《膳食纖維》ppt課件

1、 膳食纖維膳食纖維不斷被以為是為沒有營養(yǎng)價值的粗纖維直到70年代Trowell等提出膳食纖維概念以及它對現(xiàn)代富貴病影響以來，膳食纖維才成為是營養(yǎng)學家、流行病學家以及食品科學家等關注的熱點尤其是九十年代初期，當美國前總統(tǒng)里根患直腸癌的音訊傳出后，全美甚至整個歐共體國家掀起了一股研制開發(fā)纖維食品的熱潮，以往不被人們注重的食物纖維，像維生素一樣成為人們議論的重要話題。膳食纖維也稱食物纖維，是植物細胞壁的主要成分! 以非淀粉多糖類物質及木質素為主，它們不能被人體腸道內消化酶消化，但能被腸內的某些微生物部分酵解和利用。主要存在于燕麥、豆類、水果、海藻類和某些蔬菜中。雖然人體不能吸收利用膳食纖維，但它在機

2、體消化吸收過程中的重要作用卻不可替代。 第七生命素第七生命素纖維食品將是21世紀主導食品之一。繼糖、蛋白質、脂肪、水、礦物質、殼聚糖和維生素之后的“第七大營養(yǎng)素膳食纖維成為興隆國家廣泛流行的保健食品。歐美高纖維類產品的年銷售已過300億美圓。日本食用纖維素類產品的年銷售近100億美圓。 安康食品-海藻膳食纖維海藻膳食纖維Seaweed dietary fiber) 是從海洋植物中提取的指能抗人體小腸消化吸收，而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及類似物質的總和，包括多糖、寡糖、木質素以及相關的植物物質 綠色原料海 帶馬 尾 藻石 花 菜麒麟菜江 蘺 一、特 性1、吸水溶

3、脹性、吸水溶脹性海藻膳食纖維具有很強的吸水才干，吸水后體積膨脹，對胃腸道產生容積作用。普通來說，具有較高持水力和溶脹性的膳食纖維可明顯添加食物殘渣的分量和體積。2 2、不消化性、不消化性海藻膳食纖維不會被胃酸和人體消化道酶分解，但水溶性膳食纖維能被腸道細菌所分解利用。3 3、吸附包裹性、吸附包裹性膳食纖維可部分吸附和去除腸道內過多的油脂、膽固醇，以及有害重金屬、有機磷農藥、亞硝酸、自在基等毒素或渣滓，減少或阻止消化道對它們的吸收 二、功 能1、預防和改善便秘水不溶性膳食纖維具有較強吸水溶脹性且不易被消化，可添加糞便的分量和體積縮短食物殘渣在腸內的經過時間，使糞便柔軟易于排出水溶性膳食纖維在腸道

4、內呈溶解形狀，易被腸道細菌發(fā)酵，產生短鏈脂肪酸，進而刺激腸粘膜，促進腸蠕動，從而起到防止和改善便秘的作用4種海藻膳食纖維都對人體便秘具有極顯著的療效，其中海帶膳食纖維的療效最好，其次是麒麟菜膳食纖維和馬尾藻膳食纖維，江蘺膳食纖維的療效最差。但是4種海藻膳食纖維對便秘患者的作用都優(yōu)于陸生植物麥麩膳食纖維。膳食纖維對腸道菌群的數(shù)量和種類具有調理作用膳食纖維能促進腸道益生菌的生長繁衍，充任益生元(prebiotic) 在大腸內繁衍有100200種總量約在100106個細菌。其中相當一部分是有益菌，這些細菌能以部分膳食纖維為營養(yǎng)進展代謝，充任益生元，益生元(prebiotic)對腸道菌群進展調理，經過

5、細菌的酵解作用可以生成短鏈脂肪酸，SCFAs可以成為結腸粘膜細胞的營養(yǎng)和能源物質，如今曾經廣泛運用于術后腸道功能的恢復，縮短患者病程和減少抗生素的運用，甚至可以減少選擇性的腸道凈化術抑制有害菌的生長，減少有害菌產生的代謝毒物，從而減少人體對這些毒素的吸收堅持腸道“自凈 功能及良好的微生態(tài)環(huán)境。2 2、調理和維護腸道菌群平衡、調理和維護腸道菌群平衡 3 3、減、減 肥肥膳食纖維可以延緩進食速度，添加飽腹感吸附油脂膽固醇而妨礙其消化吸收，加速脂肪膽固醇等能量物質的排出，促使體內膽固醇向膽汁 酸轉化，降低血清膽固醇和血脂程度等多種途徑防治肥胖或控制體重。膳食纖維對動物油脂的吸附作用比對植物油脂的吸附

6、作用要強不溶性膳食纖維對油脂的吸附作用比水溶性膳食纖維要好不溶性膳食纖維配合水溶性膳食纖維能加強對膽固醇 的吸附作用4 4、控制血糖、控制血糖膳食纖維不被消化，容易產生飽腹感，可緩解糖尿病人的饑餓感。水溶性膳食纖維能構成黏稠凝膠狀物質，可一定程度地包裹淀粉、葡萄糖等，減緩胃腸道對淀粉的消化速度和對葡萄糖的迅速吸收，有效控制餐后血糖和血中胰島素的升幅。5 5、預防大腸癌、預防大腸癌膳食纖維促進益生菌生長，從而抑制某些可能產生致癌物質的腐生菌的生長繁衍。膳食纖維能吸附亞硝胺、次生膽汁酸等有害物質，減少有害物質與腸道接觸的時機，從而減少有害物質對腸道的毒害作用，防止其進一步誘發(fā)大腸癌。6 6、去除體

7、內重金屬、去除體內重金屬重金屬是對生態(tài)環(huán)境危害極大的一類污染物，因含重金屬的“三廢進入環(huán)境后很難被生物降解，而往往是參與食物鏈的循環(huán)最終在生物體內積累，破壞生物體的正常生理代謝活動，危害人體安康。Cd2+、Pb2+、Hg2+等重金屬會對動物腎、肝、消化系統(tǒng)、心血管和中樞神經系統(tǒng)呵斥損傷。膳食纖維可以吸附動物體內的一些有害物質，從而起到防治疾病的作用。 膳食纖維對膳食纖維對Cd2+、Pb2+、Hg2+的體外吸附的體外吸附0510152025300100200300時 間 （ min）吸附率（mg/g DF）海 帶 纖 維麒 麟 菜 纖 維麥 麩 纖 維江 蘺 纖 維馬 尾 藻 纖 維 pH7.0

8、條件下海藻類纖維對Cd2+的吸附 02 04 06 08 01 0 01 2 01 4 01 6 01 8 02 0 001 0 02 0 03 0 0時 間 （ m i n ）吸附率（mg/g DF）海 帶 纖 維麒 麟 菜 纖 維麥 麩 纖 維江 蘺 纖 維馬 尾 藻 纖 維 pH7.0下海藻類纖維對Pb2+的吸附 012345670100200300時間（min）吸附率（mg/g DF）海帶纖維麒麟菜纖維麥麩纖維江蘺纖維馬尾藻纖維 pH7.0條件下海藻類纖維對Hg2+的吸附 膳食纖維對膳食纖維對Cd2+Cd2+、Pb2+Pb2+、Hg2+Hg2+的體內吸附的體內吸附00 . 20 . 4

9、0 . 60 . 811 . 2012345時間（d ）排 除 量 （ m g ）S 1S 2S 3S 4S 5S 6S1代表麥麩膳食纖維組、S2代表麒麟菜膳食纖維組、S3海帶膳食纖維組、S4江蘺膳食纖維組、S5馬尾藻膳食纖維組、S6代表陽性對照組。海藻類膳食纖維對海藻類膳食纖維對Cd2+Cd2+體內排出量與時間的關系體內排出量與時間的關系 00 . 511 . 522 . 5012345時 間 （ m i n ）排出量（mg/Rat）S 2S 3S 1S 4S 5S 6海藻類膳食纖維對Pb2+體內排出量與時間的關系 海藻膳食纖維對海藻膳食纖維對Cd2+Cd2+、Pb2+Pb2+、Hg2+Hg

10、2+的吸附機理的吸附機理 7 7、海藻膳食纖維去除、海藻膳食纖維去除NO2-NO2-海藻類膳食纖維體外對NO2-的吸附 體內與體外的吸附條件存在著很大的差別，體外僅為模擬生理環(huán)境，吸附條件簡單，易于控制，體內那么更為精細復雜。水溶性膳食纖維比水不溶性膳食纖維具有更強的功能性 膳食纖維對膳食纖維對NO2-NO2-的吸附機理的吸附機理 海藻膳食纖維含有多種混合多糖、糖蛋白等，可與阿魏酸(酚酸)經過?；饔媒M成復合物。酚類物質中阿魏酸占總酚含量75%-90%是在酸性條件下獨一能與NO2-反響的酚酸。酚酸在接近胃腸道酸性條件下pH2-3時可與NO2-發(fā)生反響而阻斷致癌物N-硝基化合物所以在正常人的胃環(huán)

11、境下，海藻類膳食纖維對NO2-合成亞硝胺具有阻斷作用、對癌癥的發(fā)生應能產生預防作用，但進入小腸后，pH到中性后，膳食纖維的預防作用會略微降低。8 8、去除自在基、去除自在基現(xiàn)代醫(yī)學研討結果闡明，自在基可與生物體內的許多物質如蛋白質、脂肪酸等作用，奪取氫離子，呵斥生物體內相關細胞的構造與功能的破壞，引發(fā)生物體多種疾病的產生。在動脈粥樣硬化、血栓的構成、心肌損傷、肝炎、糖尿病和癌癥等疾病中自在基起到了重要的促進作用，因此，去除自在基的研討得到了普遍的關注。思索到化學合成自在基去除劑往往有毒副作用，人們希望從飲食中尋覓平安、有效的天然自在基去除劑。海藻膳食纖維對羥基自在基的去除作用海藻膳食纖維對羥基

12、自在基的去除作用蘆丁對OH的去除才干較高，屬于專注性去除劑之一，其IC50為0.045 mg/mL。4種海藻膳食纖維對OH的去除才干，隨著海藻膳食纖維質量濃度的提高，膳食纖維對OH自在基的消除率也逐漸上升，但增幅趨緩 海藻膳食纖維對超氧陰離子自在基的去除作用 SOD對O2的去除才干較高，屬于專注性去除劑之一其IC50為0.72 ng/mL。4種海藻膳食纖維對O2有一定的去除才干，江蘺和麒麟菜膳食纖維對O2的去除才干根本一樣，都是隨著膳食纖維質量濃度的提高而逐漸上升。高濃度條件下馬尾藻和海帶膳食纖維自氧化產生了O2 ，從而減弱了海藻膳食纖維去除O2的才干 海藻膳食纖維對烷基自在基的去除作用海藻膳

13、食纖維對烷基自在基的去除作用茶多酚對R的去除才干較高，屬于專注性去除劑之一，其IC50為0.18 mg/mL。4種海藻膳食纖維對R有一定的去除才干，江蘺和麒麟菜膳食纖維對R的去除才干根本接近，馬尾藻和海帶膳食纖維對R的去除才干也根本接近，并且隨著膳食纖維質量濃度的提高而逐漸升高， 海藻膳食纖維對海藻膳食纖維對DPPHDPPH自在基的去除作用自在基的去除作用 沒食子酸丙酯對DPPH的去除才干較高，屬于專注性去除劑之一，其IC50為0.055 mg/mL。4種海藻膳食纖維對DPPH有一定的去除才干 。海帶膳食纖維對DPPH的去除率最高，其IC50為6.2mg/mL 9 9、海藻膳食纖維對雌性激素吸

14、附作用、海藻膳食纖維對雌性激素吸附作用 小腸環(huán)境更有力于膳食纖維對雌激素的吸附，尤其是海帶和馬尾藻膳食纖維在小腸環(huán)境對雌激素的吸附量分別是胃環(huán)境的10倍和6.2倍。在小腸環(huán)境下，海帶最好，其次是馬尾藻，其對雌二醇的吸附率分別比麥麩高80%和20% 實驗后第一天隨糞便排出的雌二醇量最多，第二天約為前一天的一半，而第三天排出的雌二醇曾經很少，經過三天時間，雌二醇在大鼠消化道根本排完，雄、雌兩組實驗效果差別不大 麥麩、麒麟菜、海帶、江蘺和馬尾藻膳食纖維對雌二醇的平均排出量率分別為：261g32.6%、206.5g25.8%、407g50.8%、186.5g23.4%和317.5g39.6%，極顯著大

15、于對照組p0.01，與麥麩膳食纖維相比，海帶和馬尾藻效果較佳，分別是麥麩的1.6倍和1.2倍。 10、提高人體免疫才干 海藻膳食纖維的多糖組分具有經過巨噬細胞和刺激抗體的產生，而到達提高人體兔疫才干的生理功能 11、改善和增進口腔、牙齒的功能 膳食中的纖維素，那么可添加運用口腔肌肉、牙齒咀嚼的時機，長期下去，會使口腔保健功能得到改善，防止牙齒零落、齲齒出現(xiàn) 12、防治膽結石 膽結石的構成與膽汁膽固醇含量過高有關，由于膳食纖維可結合膽固醇，促進膽汁的分泌、循環(huán)，因此可預防膽結石的構成 13、排毒養(yǎng)顏腸道中食物被消化后會產生一些毒素，這些毒素被吸收進入人體，會損傷皮膚，使皮膚顏色暗淡、粗糙、容易產

16、生痘痘和斑點。而膳食纖維可以和這些毒素結合，加速毒素的排出，減少腸道對于毒素的吸收，因此可以消除青春痘及斑點，使皮膚變得光滑、細膩、紅潤。14、其他膳食纖維的缺乏還與闌尾炎、間歇性疝、腎結石和膀胱結石、十二指腸潰瘍和潰瘍性結腸炎等疾病的發(fā)病率與發(fā)病程度有很大的關系 三、建議攝入量三、建議攝入量美國FDA引薦的總膳食纖維的攝入量為2035g/d，加拿大引薦每人膳食纖維的攝入量為2224g/d。中國營養(yǎng)學會2000年提出，膳食纖維適宜攝入30.2g /d經過它們攝人足量的膳食纖維，防止富貴病的困擾。到達每日攝取30g膳食纖維的建議量，相當于每天攝人以下份量的任一食物：精米43kg，韭菜22kg，番薯37kg， 蘋果25kg，橙子5kg， 細想一下，這幾乎不能夠。那么，如何在日常生活中有效便利地補充膳食纖維呢?四、性能目的海藻海帶膳食纖維的膨脹力達55mL/g，持水力達2650%，這兩項功能性目的比西方國家常用的規(guī)