常見(jiàn)食品檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

1、 檢檢 驗(yàn)驗(yàn) 檢檢 測(cè)測(cè)作作 業(yè)業(yè) 指指 導(dǎo)導(dǎo) 書(shū)書(shū)（文件編號(hào)：（文件編號(hào)： ）編寫(xiě)：編寫(xiě)：審核：審核：批準(zhǔn)：批準(zhǔn)： 安安 丘丘 市市 檢檢 驗(yàn)驗(yàn) 檢檢 測(cè)測(cè) 中中 心心1目目 錄錄食品中水分含量的測(cè)定（直接干燥法）.1食品中水分含量的測(cè)定（真空干燥法）.3總灰分的測(cè)定.5總酸的測(cè)定.7pH 值的測(cè)定.9揮發(fā)酸的測(cè)定.11脂肪的測(cè)定（索氏抽提法）.13還原糖的測(cè)定（直接滴定法）.16總糖的測(cè)定.19蛋白質(zhì)的測(cè)定（凱氏定氮法）.22揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定.24氨基酸態(tài)氮的測(cè)定（酸度計(jì)法）.26氯化鈉測(cè)定（佛爾哈德法）.28氯化鈉測(cè)定（電位滴定法）.30碘含量測(cè)定（氧化還原滴定法）.32二氧化硫及亞硫

2、酸鹽測(cè)定.35亞硝酸鹽的測(cè)定（分光光度法）.37食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定.40食品中合成著色劑的測(cè)定.53食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定.57電感耦合等離子體質(zhì)譜儀法測(cè)定食品中多元素含量.61食品中鉛的測(cè)定.67食品中鎘的測(cè)定.75食品中總汞的測(cè)定.792食品中甲基汞的測(cè)定.82食品中總砷的測(cè)定.85食品中無(wú)機(jī)砷的測(cè)定.89氣相色譜法測(cè)定食品中有機(jī)磷類(lèi)農(nóng)藥殘留量.94氣相色譜法測(cè)定食品中有機(jī)氯類(lèi)、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)農(nóng)藥殘留量.97液相色譜法測(cè)定食品中氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥殘留量.100食品中抗氧化劑的的測(cè)定.103液相色譜法測(cè)定食品中苯并（a）芘.110氣相色譜-質(zhì)譜法測(cè)定食品中 N亞硝胺類(lèi).11

3、4黃曲霉毒素 B1測(cè)定 .118動(dòng)物性食品中青霉素類(lèi)獸藥殘留測(cè)定.133動(dòng)物性食品中四環(huán)素類(lèi)獸藥殘留測(cè)定.137動(dòng)物性食品中磺胺類(lèi)藥物殘量的測(cè)定.140動(dòng)物性食品中 -受體激動(dòng)劑殘留的測(cè)定.144動(dòng)物性食品中硝基呋喃類(lèi)藥物代謝物殘留量的測(cè)定.148食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定.152食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù).157食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn).161食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn).169食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 副溶血性弧菌檢驗(yàn).173食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn).178食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù).183食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn).186附錄 1 標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的配制及標(biāo)定.

4、190附錄 2 常用洗滌液的配制.1953附錄 3常用指示劑的配制與變色范圍.196附錄 4常用酸、堿的濃度表.197附錄 5 不同標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度的溫度補(bǔ)正值.1980食品中水分含量的測(cè)定（直接干燥法）食品中水分含量的測(cè)定（直接干燥法）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、?shí)驗(yàn)?zāi)康?.掌握直接干燥法測(cè)定水分的方法。2.掌握電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱的正確使用方法。二、實(shí)驗(yàn)原理二、實(shí)驗(yàn)原理在 101.3kPa(一個(gè)大氣壓)和溫度 101 105 下采用揮發(fā)方法測(cè)定樣品中干燥減失的重量，包括吸濕水、部分結(jié)晶水和該條件下能揮發(fā)的物質(zhì)，再通過(guò)干燥前后的稱(chēng)量數(shù)值計(jì)算出水分的含量。三、實(shí)驗(yàn)儀器三、實(shí)驗(yàn)儀器1. 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 2.

5、玻璃稱(chēng)量皿或帶蓋鋁皿3. 電子天平（萬(wàn)分之一） 4.干燥器四、實(shí)驗(yàn)步驟四、實(shí)驗(yàn)步驟1.將稱(chēng)量皿洗凈、烘干 1h，置于干燥器內(nèi)冷卻 0.5h，稱(chēng)重，并重復(fù)上述步驟至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò) 2mg。記錄空皿重量 m1。2.稱(chēng)取 2g10g 樣品(精確至 0.0001g)，于已恒量的稱(chēng)量皿中（試樣厚度不超過(guò) 5mm，如為疏松試樣，厚度不超過(guò) 10mm） ，加蓋，準(zhǔn)確稱(chēng)重，記錄重量 m2。3.將盛有樣品的稱(chēng)量皿置于 101105的電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，蓋斜倚在稱(chēng)量皿邊上，干燥 2h4h（在干燥溫度達(dá)到 101以后開(kāi)始計(jì)時(shí)） 。4.在干燥箱內(nèi)加蓋，取出稱(chēng)量皿，置于干燥器內(nèi)冷卻 0.5h，立即稱(chēng)重。5.重復(fù)

6、步驟 3、4，直至前后兩次稱(chēng)量之差小于 2mg。記錄重量 m3。兩次恒重值在最后計(jì)算中，取質(zhì)量較小的一次稱(chēng)量值。五、計(jì)算五、計(jì)算100mmmm%3121）水分含量（式中 m1干燥前樣品與稱(chēng)量皿（或蒸發(fā)皿加海砂、玻璃棒）的質(zhì)量，g；m2干燥后樣品與稱(chēng)量皿（或蒸發(fā)皿加海砂、玻璃棒）的質(zhì)量，g；m3稱(chēng)量皿（或蒸發(fā)皿加海砂、玻璃棒）的質(zhì)量，g。1六、注意事項(xiàng)六、注意事項(xiàng)1固態(tài)樣品必須迅速磨細(xì)至顆粒小于 2mm，不易研磨的樣品應(yīng)盡可能切碎，混合均勻后方可測(cè)定。水分含量高的樣品要采用二步干燥法進(jìn)行測(cè)定。2油脂或高脂肪樣品，由于油脂的氧化，而使后一次的質(zhì)量可能反而增加，應(yīng)以前一次質(zhì)量計(jì)算。3對(duì)于黏稠樣品（如

7、甜煉乳或醬類(lèi)） ，將 10g 經(jīng)酸洗和灼燒過(guò)的細(xì)海砂及一根細(xì)玻璃棒放入蒸發(fā)皿中，在 101105干燥至恒重。然后準(zhǔn)確稱(chēng)取適量樣品，置于蒸發(fā)皿中，用小玻璃棒攪勻后放在沸水浴中蒸干（注意中間要不時(shí)攪拌） ，擦干皿底后置于 101105干燥箱中干燥 4h，按上述操作反復(fù)干燥至恒重。4根據(jù)樣品種類(lèi)的不同，第一次干燥時(shí)間可適當(dāng)延長(zhǎng)。5易分解或焦化的樣品，可適當(dāng)降低溫度或縮短干燥時(shí)間。2食品中水分含量的測(cè)定（真空干燥法）食品中水分含量的測(cè)定（真空干燥法）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、?shí)驗(yàn)?zāi)康?.掌握真空干燥法測(cè)定水分的方法2.掌握真空干燥箱的正確使用方法。二、實(shí)驗(yàn)原理二、實(shí)驗(yàn)原理用食品中水分的物理性質(zhì)，在達(dá)到 40kP

8、a53kPa 壓力后加熱至 60 5 ，采用減壓烘干方法去除試樣中的水分，再通過(guò)烘干前后的稱(chēng)量數(shù)值計(jì)算出水分的含量。三、實(shí)驗(yàn)儀器三、實(shí)驗(yàn)儀器1.真空干燥箱 2.玻璃稱(chēng)量皿或帶蓋鋁皿3.電子天平（萬(wàn)分之一） 4.干燥器四、實(shí)驗(yàn)步驟四、實(shí)驗(yàn)步驟1.干燥條件 溫度為 605。2.壓強(qiáng) 40kPa53kPa。3.樣品測(cè)定 將稱(chēng)量皿在 101105下烘干至恒重，稱(chēng)量(精確到 0.0001g)，取試樣210g，置于稱(chēng)量皿內(nèi)，再稱(chēng)重(精確到 0.0001g)，將稱(chēng)量皿放人干燥箱內(nèi)，關(guān)閉干燥箱門(mén)，啟動(dòng)真空泵，抽出干燥箱內(nèi)空氣至所需壓力，并同時(shí)加熱至所需溫度，關(guān)閉通向水泵或真空泵的活塞，停止抽氣，使干燥箱內(nèi)保持

9、一定的溫度與壓力。經(jīng)過(guò) 4h 后，打開(kāi)活塞，使空氣經(jīng)干燥裝置慢慢進(jìn)入，待干燥箱內(nèi)壓力恢復(fù)正常后再打開(kāi)，取出樣品，置于干燥器內(nèi) 0.5h 后稱(chēng)重，重復(fù)以上操作至恒重。 五、計(jì)算五、計(jì)算100mmmm%3121）水分含量（式中 m1干燥前樣品與稱(chēng)量皿（或蒸發(fā)皿加海砂、玻璃棒）的質(zhì)量，g；m2干燥后樣品與稱(chēng)量皿（或蒸發(fā)皿加海砂、玻璃棒）的質(zhì)量，g；3m3稱(chēng)量皿（或蒸發(fā)皿加海砂、玻璃棒）的質(zhì)量，g。六、注意事項(xiàng)六、注意事項(xiàng)1.適用于高溫易分解的樣品及水分較多的樣品(如糖、味精等食品)中水分的測(cè)定，不適用于添加了其他原料的糖果(如奶糖、軟糖等食品)中水分的測(cè)定，不適用于水分含量小于 0.5g/100g

10、的樣品(糖和味精除外)。2.稱(chēng)量皿有玻璃和鋁質(zhì)兩種，前者適用于各種食品，后者導(dǎo)熱性好、質(zhì)量輕，常用于減壓干燥法。但鋁盒不耐酸堿，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)測(cè)定樣品加以選擇。4總灰分的測(cè)定總灰分的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、?shí)驗(yàn)?zāi)康?.掌握灰分測(cè)定的方法。2.掌握箱式電阻爐的使用方法。二、實(shí)驗(yàn)原理二、實(shí)驗(yàn)原理一定量的樣品炭化后放入箱式電阻爐內(nèi)灼燒，使有機(jī)物質(zhì)被氧化分解成二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，剩下的殘留物即為灰分，稱(chēng)量殘留物的質(zhì)量即得總灰分的含量。三、儀器與試劑三、儀器與試劑1實(shí)驗(yàn)儀器電子天平(d=0.1mg) 箱式電阻爐電爐 坩堝坩堝鉗 干燥器。2實(shí)驗(yàn)試劑乙酸鎂溶液（80g/L） 乙酸鎂溶液（240g/

11、L）10%鹽酸溶液 四、實(shí)驗(yàn)步驟四、實(shí)驗(yàn)步驟1瓷坩堝的準(zhǔn)備1.1 含磷量較高的食品和其他食品取大小適宜的石英坩堝或瓷坩堝置箱式電阻爐中，在 55025下灼燒30min，冷卻至 200左右，取出，放入干燥器中冷卻 30min，準(zhǔn)確稱(chēng)量。 重復(fù)灼燒至前后兩次稱(chēng)量相差不超過(guò) 0.5mg 為恒重，記錄重量 m1。1.2 淀粉類(lèi)食品先用沸騰的稀鹽酸洗滌，再用大量自來(lái)水洗滌，最后用蒸餾水沖洗。 將洗凈的坩堝置于高溫爐內(nèi)，在 900 25 下灼燒 30min，并在干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱(chēng)重，精確至 0.0001g，記錄重量 m1。2準(zhǔn)確稱(chēng)取 210g 樣品于坩堝內(nèi)，精確至 0.0001g。將樣品均勻分布在坩5

12、堝內(nèi)，不要壓緊，并記錄重量 m2。3炭化將盛有樣品的坩堝放在電爐上小火加熱炭化至無(wú)黑煙產(chǎn)生。4灰化將炭化好的坩堝慢慢移入箱式電阻爐（550 25 ） ，蓋斜倚在坩堝上，灼燒 4h，直至殘留物呈灰白色為止。冷卻至 200以下時(shí)，再放入干燥器冷卻，稱(chēng)重。反復(fù)灼燒、冷卻、稱(chēng)重，直至恒量（兩次稱(chēng)量之差小于 0.5mg） ，記錄重量m3。五、結(jié)果計(jì)算五、結(jié)果計(jì)算100mmmm%1213）灰分含量（式中 m1空坩堝的質(zhì)量，g；m2樣品+坩堝的質(zhì)量，g；m3殘灰+坩堝的質(zhì)量，g。六、注意事項(xiàng)：六、注意事項(xiàng)：1樣品的取樣量一般以灼燒后得到的灰分量為 10100mg 為宜。通常奶粉、麥乳精、大豆粉、魚(yú)類(lèi)等取 1

13、2g；谷物及其制品、肉及其制品、牛乳等取35g；蔬菜及其制品、砂糖、淀粉、蜂蜜、奶油等取 510g；水果及其制品取20g；油脂取 20g。2液樣先于水浴蒸干，再進(jìn)行炭化。3炭化一般在電爐上進(jìn)行，半蓋坩堝蓋，對(duì)于含糖分、淀粉、蛋白質(zhì)較高的樣品，為防止其發(fā)泡溢出，炭化前可加數(shù)滴辛醇或植物油。4把坩堝放入或取出高溫爐時(shí)，在爐口停留片刻，防止因溫度劇變使坩堝破裂。5在移入干燥器前，最好將坩堝冷卻至 200以下，取坩堝時(shí)要緩緩讓空氣流入，防止形成真空對(duì)殘灰的影響。6灼燒溫度不能超過(guò) 600，否則會(huì)造成鉀、鈉、氯等易揮發(fā)成份的損失。6總酸的測(cè)定總酸的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、?shí)驗(yàn)?zāi)康?掌握測(cè)定總酸的方法。二、實(shí)

14、驗(yàn)原理二、實(shí)驗(yàn)原理 樣品中的有機(jī)酸用已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定時(shí)中和生成鹽類(lèi)。用酚酞作指示劑時(shí)，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)（pH=8.2，指示劑顯紅色）時(shí)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)堿的消耗量，計(jì)算出樣品的含酸量。所測(cè)定的酸稱(chēng)總酸或可滴定酸度，以該樣品所含主要的酸來(lái)表示。三、試劑三、試劑10.1mol/L NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液21%酚酞乙醇溶液四、實(shí)驗(yàn)步驟四、實(shí)驗(yàn)步驟1稱(chēng)取 20g 搗碎均勻的樣品置于小燒杯中，用約 150 ml 新煮沸并冷卻的蒸餾水將其移入 250ml 容量瓶中，加蒸餾水于刻度，混合均勻后，用棉花或?yàn)V紙過(guò)濾。2吸取 20mL 濾液于三角瓶中，加酚酞指示劑 2 滴，用 0.1mol/LNaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至粉紅色

15、，持續(xù) 30 秒不褪色為終點(diǎn)，記錄氫氧化鈉溶液消耗量。每個(gè)樣品重復(fù)滴定 3 次，取其平均值。同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。五、結(jié)果計(jì)算五、結(jié)果計(jì)算(%)100VVmKVc12總酸度式中 m樣品的質(zhì)量或體積，g 或 mL；V滴定時(shí)消耗氫氧化鈉溶液用量，mL；Vl滴定時(shí)吸取樣液的體積，mL； V2樣品稀釋液總體積，mL； C NaOH 溶液濃度，mol/L； K各種有機(jī)酸換算值（蘋(píng)果酸 0.067，乙酸 0.060，檸檬酸 0.064，酒石酸 0.075，乳酸 0.090，鹽酸 0.036，磷酸 0.049） ，即 1 毫摩爾 NaOH7相當(dāng)于主要酸的克數(shù)。 六、說(shuō)明及注意事項(xiàng)六、說(shuō)明及注意事項(xiàng) 1食品中的酸是

16、多種有機(jī)弱酸的混合物，用強(qiáng)堿進(jìn)行滴定時(shí)，滴定突躍不夠明顯。特別是某些食品本身具有較深的顏色，使終點(diǎn)顏色變化不明顯，影響滴定終點(diǎn)的判斷。此時(shí)可通過(guò)加水稀釋?zhuān)没钚蕴棵撋忍幚?，或用原試樣溶液?duì)照進(jìn)行終點(diǎn)判斷，以減少干擾，或者用電位滴定法進(jìn)行測(cè)定。 2總酸度的結(jié)果用樣品中的代表性酸來(lái)計(jì)。一般情況下，水果多以檸檬酸（橘子、檸檬、柚子等） 、酒石酸（葡萄） 、蘋(píng)果酸（蘋(píng)果、桃、李等）計(jì)；蔬菜以蘋(píng)果酸計(jì)；肉類(lèi)、家禽類(lèi)酸度以乳酸計(jì)；飲料以檸檬酸計(jì)。3樣品浸漬、稀釋用蒸餾水中不能含有 CO2。4含 CO2的飲料、酒類(lèi)等樣品先置于 40水浴上加熱 30 分鐘，除去 CO2，冷卻后再取樣。不含 CO2直接取樣。

17、8pH 值的測(cè)定值的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、?shí)驗(yàn)?zāi)康?熟練使用酸度計(jì)。二、實(shí)驗(yàn)原理二、實(shí)驗(yàn)原理利用 pH 計(jì)測(cè)定溶液的 pH 值，是將玻璃電極和甘汞電極插在被測(cè)樣品中，組成一個(gè)電化學(xué)原電池，其電動(dòng)勢(shì)的大小與溶液的 pH 值的關(guān)系為： E= E0一 0.059pH（25）即在 25時(shí)，每相差一個(gè) pH 值單位，就產(chǎn)生 59. 1 mV 電極電位，從而可通過(guò)對(duì)原電池電動(dòng)勢(shì)的測(cè)量，在 pH 計(jì)上直接讀出被測(cè)試的 pH 值。三、儀器與試劑三、儀器與試劑1儀器 pHS-3C 型酸度計(jì) 復(fù)合電極2試劑pH=4.02 標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液（20）：稱(chēng)?。?15 士 5)烘干 23h 的優(yōu)級(jí)純鄰苯二甲酸氫鉀 10.12

18、g 溶于不含二氧化碳的蒸餾水中，稀釋至 1000mL。pH=6.88 的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液(20）：稱(chēng)取在（115 土 5)烘干 23h 的優(yōu)級(jí)純磷酸二氫鉀 3.39 g 和優(yōu)級(jí)純無(wú)水磷酸氫二鈉 3.53 g 溶于不含二氧化碳的蒸餾水中，稀釋至 1000 mL。pH=9.22 的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液(20）：稱(chēng)取硼砂 3.80g 溶于不含二氧化碳的蒸餾水中，稀釋至 1000 mL。四、實(shí)驗(yàn)步驟四、實(shí)驗(yàn)步驟1.樣品處理：對(duì)于新鮮果蔬樣品，將其各部位混合樣搗碎，取均勻汁液測(cè)定。罐藏制品，將內(nèi)容物倒人組織搗碎機(jī)中，加少量蒸餾水（一般 100 g 樣品加蒸餾水的量少于20 mL 為宜） ，搗碎均勻，過(guò)濾，取濾液進(jìn)行

19、測(cè)定。對(duì)于生肉和果蔬干制品，稱(chēng)取10 g（肉類(lèi)去油脂）攪碎的樣品，放人加有 100 mL 新煮沸冷卻的蒸餾水中，浸泡1520 min，并不時(shí)攪拌，過(guò)濾，取濾液進(jìn)行測(cè)定。牛乳、果汁等液體樣品，可9直接取樣測(cè)定。對(duì)于布丁、土豆沙拉等半固體樣品，可以在 100 g 樣品中加人1020 mL 蒸餾水，攪拌均勻成試液。2.儀器校正：開(kāi)啟酸度計(jì)電源，預(yù)熱 30 分鐘，連接復(fù)合電極。選擇適當(dāng) pH 的緩沖溶液，將電極浸入緩沖溶液中，使酸度計(jì)顯示的 pH 值與緩沖溶液的 pH 值相符。校正完后酸度計(jì)不得關(guān)機(jī)，否則必須重新校正。3.樣品測(cè)定：用新鮮蒸餾水沖洗電極和燒杯，再用樣品試液洗滌電極和燒杯，然后將電極浸入

20、樣品試液中，輕輕搖動(dòng)燒杯，使試液均勻，酸度計(jì)顯示的 pH 值即為被測(cè)樣品試液的 pH 值。測(cè)量完畢后，將電極和燒杯洗干凈，妥善保存。五、說(shuō)明五、說(shuō)明 1樣品試液制備后，立即測(cè)定，不宜久存。2久置的復(fù)合電極初次使用時(shí)，一定要先在飽和 KCl 中浸泡 24 h 以上。10揮發(fā)酸的測(cè)定揮發(fā)酸的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、?shí)驗(yàn)?zāi)康?掌握揮發(fā)酸測(cè)定的原理和方法。二、實(shí)驗(yàn)原理二、實(shí)驗(yàn)原理?yè)]發(fā)酸可用水蒸氣蒸餾使之分離，加人磷酸使結(jié)合的揮發(fā)酸離析。揮發(fā)酸經(jīng)冷凝收集后，用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。根據(jù)消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的濃度和體積計(jì)算揮發(fā)酸的含量。三、儀器與試劑三、儀器與試劑1儀器 水蒸氣蒸餾裝置如下圖：水蒸氣蒸餾裝置圖2試劑0.01m

21、ol/L NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液 1%酚酞乙醇溶液10%磷酸溶液：稱(chēng)取 10.0g 磷酸，用無(wú)二氧化碳的蒸餾水溶解并稀釋至100mL。四、實(shí)驗(yàn)步驟四、實(shí)驗(yàn)步驟1準(zhǔn)確稱(chēng)取均勻樣品 2.003.00 g（根據(jù)揮發(fā)酸含量的多少而增減） ，用50 mL 煮沸過(guò)的蒸餾水洗人 250 mL 燒瓶中。加人 10%磷酸 1 mL。連接水蒸氣蒸餾裝置，加熱蒸餾至餾液達(dá) 300 mL。在相同條件下做一空白試驗(yàn)。 （蒸汽發(fā)生瓶?jī)?nèi)的水必須預(yù)先煮沸 10 min，以除去二氧化碳） 。112將餾液加熱至 6065，加人酚酞指示劑 34 滴，用 0.1 mol/L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，并于 30s 不褪色為終點(diǎn)。五、

22、結(jié)果計(jì)算五、結(jié)果計(jì)算10006. 0mVVC%21）（）（揮發(fā)酸含量（以醋酸計(jì)式中： C氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L； V1樣液滴定時(shí)氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液用量，mL；V2空白滴定時(shí)氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液用量，mL；m樣品質(zhì)量，g； 0.061 mmol 醋酸質(zhì)量，g/mmol。12脂肪的測(cè)定（索氏抽提法）脂肪的測(cè)定（索氏抽提法）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、?shí)驗(yàn)?zāi)康?了解索氏抽提法測(cè)定脂肪的原理。2掌握索氏抽提法測(cè)定脂肪的方法，學(xué)習(xí)使用索氏提取器。二、實(shí)驗(yàn)原理二、實(shí)驗(yàn)原理根據(jù)脂肪能溶于乙醚等有機(jī)溶劑的特性，將樣品置于連續(xù)抽提器索氏提取器中，用乙醚反復(fù)萃取，提取樣品中的脂肪后，回收溶劑所得的殘留物，即為脂肪或稱(chēng)粗

23、脂肪。因?yàn)樘崛∥镏谐就?，還含有色素、蠟、樹(shù)脂、游離脂肪酸等物質(zhì)。三、儀器與試劑三、儀器與試劑1.儀器索氏抽提器 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱2.試劑無(wú)水乙醚或石油醚（沸程 3060） ；石英砂：粒度 0.650.85mm，二氧化硅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不低于 99%。濾紙筒四、實(shí)驗(yàn)步驟四、實(shí)驗(yàn)步驟1濾紙筒的制備將濾紙剪成長(zhǎng)方形 815cm ，卷成圓筒，直徑為 6cm，將圓筒底部封好，最好放一些脫脂棉，避免向外漏樣。2索式抽提器的準(zhǔn)備索氏抽提器由三部分組成，回流冷凝管、提取筒、提脂瓶組成。提脂瓶在使用前需烘干并稱(chēng)至恒重，其它要干燥。3精確稱(chēng)取烘干磨細(xì)的樣品 25g（精確到 0.001g） ，放入已稱(chēng)重的濾紙筒（半

24、固體或液體樣品取 510g（精確到 0.001g）于蒸發(fā)皿中，加 20g 海砂，在水浴上蒸干，再于 1005烘干，研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及附有樣品的13玻璃棒用蘸有乙醚的棉花擦凈，棉花也放入濾紙筒內(nèi)） ，封好上口。4抽提 將裝好樣的濾紙筒放入抽提筒，連接已恒重的脂肪燒瓶，從提取器冷凝管上端加入乙醚，加入的量為提取瓶體積的 2/3。 接上冷凝裝置，在恒溫水浴中抽提，水浴溫度大約為 55左右，一般樣品抽提 6-10 小時(shí)，堅(jiān)果樣品提取約 16 小時(shí)。提取結(jié)束時(shí)可用濾紙檢驗(yàn)，接取 1 滴抽提液，無(wú)油斑即表明提取完畢。5回收乙醚取下脂肪瓶，回收乙醚。待燒瓶?jī)?nèi)乙醚剩下 12 mL 時(shí)，在水浴上蒸

25、干，再于 100-150烘箱烘至恒重，記錄重量。 五、結(jié)果計(jì)算、結(jié)果計(jì)算 式中：m2接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g m1接受瓶的質(zhì)量，g； m 樣品的質(zhì)量，g。 六、注意事項(xiàng)與說(shuō)明六、注意事項(xiàng)與說(shuō)明 1索氏提取法適用于脂類(lèi)含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類(lèi)含量較少，能烘干磨細(xì)，不宜吸濕結(jié)塊的樣品的測(cè)定。此法只能測(cè)定游離態(tài)脂肪，結(jié)合態(tài)脂肪需在一定條件下水解轉(zhuǎn)變成游離態(tài)的脂肪方能測(cè)出。2樣品含水分會(huì)影響溶劑提取效果，而且溶劑會(huì)吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，也不要包得太緊影響溶劑滲透。放入濾紙筒時(shí)高度不要超過(guò)回流彎管，否則樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。 3對(duì)含多量糖及糊精的樣

26、品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過(guò)濾除去，將殘?jiān)B同濾紙一起烘干，再一起放入提提管中。 4抽提用的乙醚或石油醚要求無(wú)水、無(wú)醇、無(wú)過(guò)氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康汀?5提取時(shí)水浴溫度不可過(guò)高，以每分鐘從冷凝管滴下 80 滴左右，每小時(shí)回流 612 次為宜，提取過(guò)程應(yīng)注意防火。 6抽提時(shí)，冷凝管上端最好連接一個(gè)氯化鈣干燥管。這樣，可防止空氣中14水分進(jìn)入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中，如無(wú)此裝置可塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球。 7提取是否完全，可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全，若留下油跡說(shuō)明抽提不完全。 8在揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌用直接火加熱

27、，應(yīng)該用電熱套，電水浴等。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時(shí)，有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)。9反復(fù)加熱會(huì)因脂類(lèi)氧化而增重。重量增加時(shí)，以增重前的重量作為恒重。10索氏提取法對(duì)大多數(shù)樣品結(jié)果比較可靠，但需要周期長(zhǎng)，溶劑量大。15還原糖的測(cè)定（直接滴定法）還原糖的測(cè)定（直接滴定法）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、?shí)驗(yàn)?zāi)康?了解費(fèi)林試劑熱滴定測(cè)定還原糖的原理。2能夠準(zhǔn)確測(cè)定果蔬中還原糖的含量。二、實(shí)驗(yàn)原理二、實(shí)驗(yàn)原理還原糖是指含有自由醛基或酮基的單糖和某些二糖。在堿性溶液中，還原糖將 Cu2+、Hg2+、Fe3+、Ag+等金屬離子還原，而糖本身被氧化和降解。費(fèi)林試劑是氧化劑，由甲、乙兩種溶液組成。甲液含硫酸銅

28、和亞甲基藍(lán)（氧化還原指示劑）；乙液含氫氧化鈉，酒石酸鉀鈉和亞鐵氰化鉀。將一定量的甲液和乙液等體積混合，生成可溶性的絡(luò)合物酒石酸鉀鈉銅；在加熱條件下，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，氧化亞銅沉淀再與試劑中的亞鐵氰化鉀反應(yīng)生成可溶性無(wú)色化合物，便于觀察滴定終點(diǎn)。滴定時(shí)以亞甲基藍(lán)為氧化還原指示劑。亞甲基藍(lán)氧化能力比二價(jià)銅弱，待二價(jià)銅離子全部被還原后，稍過(guò)量的還原糖可使藍(lán)色的氧化型亞甲基藍(lán)還原為無(wú)色的還原型亞甲基藍(lán)，即達(dá)滴定終點(diǎn)。根據(jù)消耗樣液量可計(jì)算出還原糖含量。三、試劑三、試劑1堿性酒石酸銅甲液：稱(chēng)取 15g 硫酸銅(CuS04.5H20)及 0.05g 次甲基

29、藍(lán)，溶于水中并稀釋到 1000ml。2堿性酒石酸銅乙液：稱(chēng)取 50g 酒石酸鉀鈉及 75g 氫氧化鈉，溶于水中，再加入 4g 亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至 1000ml，貯存于橡皮塞玻璃瓶中。3乙酸鋅溶液：稱(chēng)取 21.9g 乙酸鋅，加 3ml 冰醋酸，加水溶解并稀釋到100ml。410.6亞鐵氰化鉀溶液：稱(chēng) 10.6g 亞鐵氰化鉀溶于水并稀釋至 100ml。5葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱(chēng)取 1.0000g 經(jīng)過(guò) 98100干燥至恒重的無(wú)水葡萄糖，加水溶解后加入 5ml 鹽酸(防止微生物生長(zhǎng)） ，移入 1000ml 容量瓶中，用水稀釋到 l000ml。166. 1 mol/L NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液

30、。715%Na2CO3溶液：稱(chēng) 15g 碳酸鈉溶于水并稀釋至 100ml。 810%Pb(Ac)2溶液：稱(chēng) 10g 醋酸鉛溶于水并稀釋至 100ml。910%Na2SO4溶液：稱(chēng) 10g 硫酸鈉溶于水并稀釋至 100ml。四、試驗(yàn)步驟四、試驗(yàn)步驟1樣品處理含淀粉的食品：稱(chēng)取粉碎或混勻后的試樣 10g20g(精確至 0.001g)，置250mL 容量瓶中，加水 200mL，在 45水浴中加熱 1h，并時(shí)時(shí)振搖，冷卻后加水至刻度，混勻，靜置，沉淀。 吸取 200.0mL 上清液置于另一 250mL 容量瓶中，緩慢加入乙酸鋅溶液 5mL 和亞鐵氰化鉀溶液 5mL，加水至刻度，混勻，靜置 30min，

31、用干燥濾紙過(guò)濾，棄去初濾液，取后續(xù)濾液備用。酒精飲料：稱(chēng)取混勻后的試樣 100g(精確至 0.01g)，置于蒸發(fā)皿中，用氫氧化鈉溶液中和至中性，在水浴上蒸發(fā)至原體積的 1/4 后，移入 250mL 容量瓶中，緩慢加入乙酸鋅溶液 5mL 和亞鐵氰化鉀溶液 5mL，加水至刻度，混勻，靜置 30min，用干燥濾紙過(guò)濾，棄去初濾液，取后續(xù)濾液備用。碳酸飲料：稱(chēng)取混勻后的試樣 100g(精確至 0.01g) 于蒸發(fā)皿中，在水浴上微熱攪拌除去二氧化碳后，移入 250mL 容量瓶中，用水洗滌蒸發(fā)皿，洗液并入容量瓶，加水至刻度，混勻后備用。其他食品：稱(chēng)取粉碎后的固體試樣 2.5g5g(精確至 0.001g)或

32、混勻后的液體試樣 5g25g(精確至 0.001g) ，置 250mL 容量瓶中，加 50mL 水，緩慢加入乙酸鋅溶液 5mL 和亞鐵氰化鉀溶液 5mL，加水至刻度，混勻，靜置30min，用干燥濾紙過(guò)濾，棄去初濾液，取后續(xù)濾液備用。2. 堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定吸取堿性酒石酸銅甲液 5.0mL 和堿性酒石酸銅乙液 5.0mL，于 150mL 錐形瓶中，加水 10mL，加入玻璃珠 2 粒4 粒，從滴定管中加葡萄糖約 9mL，控制在 2min 中內(nèi)加熱至沸，趁熱以每 2 秒 1 滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄消耗葡萄糖的總體積，同時(shí)平行操作 3 份，取其平均值，計(jì)算每 10

33、mL(堿性酒石酸甲、乙液各 5mL)堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量(mg)。3. 試樣溶液預(yù)測(cè)17吸取堿性酒石酸銅甲液 5.0mL 和堿性酒石酸銅乙液 5.0mL 于 150mL 錐形瓶中，加水 10mL，加入玻璃珠 2 粒4 粒，控制在 2min 內(nèi)加熱至沸，保持沸騰以先快后慢的速度，從滴定管中滴加試樣溶液，并保持沸騰狀態(tài)，待溶液顏色變淺時(shí)，以 1 滴/2s 的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄樣品溶液消耗體積。4. 試樣溶液測(cè)定吸取堿性酒石酸銅甲液 5.0mL 和堿性酒石酸銅乙液 5.0mL，置于 150mL錐形瓶中，加水 10mL，加入玻璃珠 2 粒4 粒，從滴定管滴加比預(yù)測(cè)

34、體積少1mL 的試樣溶液至錐形瓶中，控制在 2min 內(nèi)加熱至沸，保持沸騰繼續(xù)以 1 滴/2s 的速度滴定，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄樣液消耗體積，同法平行操作三份，得出平均消耗體積(V)。五、結(jié)果計(jì)算五、結(jié)果計(jì)算式中：X 試樣中還原糖的含量(以某種還原糖計(jì))，單位為克每百克(g/100g)；m1 堿性酒石酸銅溶液(甲、乙液各半)相當(dāng)于某種還原糖的質(zhì)量，單位為毫克(mg)；m 試樣質(zhì)量，單位為克(g)；F 系數(shù)，對(duì) 5.1.1、5.1.3、5.1.4 為 1；5.1.2 為 0.80；V 測(cè)定時(shí)平均消耗試樣溶液體積，單位為毫升(mL) ；250 定容體積，單位毫升(mL)；六、注意事項(xiàng)六、注

35、意事項(xiàng)1費(fèi)林試劑甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。2滴定必須是在沸騰條件下進(jìn)行，保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，也可加快還原糖與 Cu2的反應(yīng)速度；18 3滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來(lái)滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。19總糖的測(cè)定總糖的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、?shí)驗(yàn)?zāi)康?掌握直接滴定法測(cè)定總糖的原理和方法。二、實(shí)驗(yàn)原理二、實(shí)驗(yàn)原理樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接滴定法測(cè)定水解后樣品中的還原糖總量。三、試劑三、試劑 16mo1/mL 鹽酸溶液2

36、0.1 甲基紅乙醇溶液：稱(chēng)取 0.lg 甲基紅，用 60%乙醇溶解并定容至100ml。 320%氫氧化鈉溶液。40.1%轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱(chēng)取 105C 烘干至恒重的純蔗糖 1.9000g，用水溶解并移入 1000m1 容量瓶中，定容，混勻。取 50m1 于 100m1 容量瓶中，加6mol/L 鹽酸 5m1，在 6870水浴中加熱 15min，取出于流動(dòng)水下迅速冷卻，加甲基紅指示劑 2 滴，用 20%NaOH 溶液中和至中性，加水至刻度，混勻。此溶液每毫升含轉(zhuǎn)化糖 lmg。5費(fèi)林氏 A 液：稱(chēng)取 15g (CuS045H2O）及 0.05g 次甲基藍(lán)，溶于水并稀釋到 1L。6費(fèi)林氏 B 液：稱(chēng)

37、取 50g 酒石酸鉀鈉及 75g 氫氧化鈉，溶于水，再加入 4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至 1L，貯存于橡皮塞玻璃瓶中。7乙酸鋅溶液：稱(chēng)取 21.9g 乙酸鋅（Zn（CH3COO）22H2O） ，加 3m1 冰醋酸，加水溶解并稀釋至 1 00ml。810.6%亞鐵氰化鉀溶液：稱(chēng)取 10.6g 亞鐵氰化鉀K4Fe（CN）63H2O，溶于水，稀釋至 100m1。四、實(shí)驗(yàn)步驟四、實(shí)驗(yàn)步驟1.樣品處理取適量樣品，移入 250m1 容量瓶中，慢慢加入 5m1 乙酸鋅溶液和 5m1 亞鐵20氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置 30min，用干燥濾紙過(guò)濾，棄去初濾液，收集濾液備用。 吸取處理后的樣液

38、 50mL 于 l00mL 容量瓶中，加入 5mL6mol/L 鹽酸溶液，置 6870水浴中加熱 15min，取出后迅速冷卻，加甲基紅指示劑 2 滴，用20%NaOH 溶液中和至中性，加水至刻度，混勻。2.堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定 準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 5mL，置于 250mL 錐形瓶中，加水 l 0mL，玻璃珠 3 粒。從滴定管滴加約 9m1 轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在 2min 內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰 30s，趁熱以每 2 秒 1 滴的速度繼續(xù)滴加轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄消耗轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作 3 次，取其平均值，按下式計(jì)算。 FCV式中：F I0

39、ml 堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量，mg； C轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/ml； V標(biāo)定時(shí)消耗轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，ml。3樣品溶液預(yù)測(cè)準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 5m1，置于 250m1 錐形瓶中，加水l0ml，玻璃珠 3 粒，加熱使其在 2min 內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰 30s，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時(shí)要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)，待溶液蘭色變淺時(shí)，以每 2 秒 1 滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄樣品溶液消耗的體積。4樣品溶液測(cè)定準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 5ml，置于 250m1 錐形瓶中，加水l0ml，加玻璃珠 3 粒，從滴定管滴加入

40、比預(yù)測(cè)時(shí)樣品溶液消耗總體積少 lml 的樣品溶液，加熱使其在 2min 內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰 30s，趁熱以每 2 秒 1 滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作 3 次，取平均值。五、結(jié)果計(jì)算五、結(jié)果計(jì)算211001000100VV50mF%21）總糖（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，式中：F I0ml 堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量，mg； V1樣品處理液總體積，ml； V2測(cè)定時(shí)消耗樣品水解液體積，ml； m 一樣品質(zhì)量，g。六、說(shuō)明六、說(shuō)明 總糖測(cè)定的結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，但也可以葡萄糖計(jì)，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定。如用轉(zhuǎn)化糖表示，應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化糖溶液標(biāo)定堿

41、性酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示，則應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液標(biāo)定。22蛋白質(zhì)的測(cè)定（凱氏定氮法）蛋白質(zhì)的測(cè)定（凱氏定氮法）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、?shí)驗(yàn)?zāi)康?.掌握凱式定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的方法。2.了解凱式定氮裝置的原理及應(yīng)用。二、實(shí)驗(yàn)原理二、實(shí)驗(yàn)原理 樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。硫酸氨用氫氧化鈉中和生成氫氧化銨，加熱又分解為氨，用硼酸吸收。吸收氨后的硼酸再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。三、儀器與試劑三、儀器與試劑1儀器微量凱氏定氮蒸餾裝置2. 試劑硼酸溶液(20g/L)：稱(chēng)取

42、20g 硼酸，加水溶解后并稀釋至 1000mL。氫氧化鈉溶液(400g/L)：稱(chēng)取 40g 氫氧化鈉加水溶解后，放冷，并稀釋至100mL。硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c(1/2H2SO4)0.0500mol/L 或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c(HCl)0.0500mol/L。23甲基紅乙醇溶液(1g/L)：稱(chēng)取 0.1g 甲基紅，溶于 95%乙醇，用 95%乙醇稀釋至 100mL。亞甲基藍(lán)乙醇溶液(1g/L)：稱(chēng)取 0.1g 亞甲基藍(lán)，溶于 95%乙醇，用 95%乙醇稀釋至 100mL。溴甲酚綠乙醇溶液(1g/L)：稱(chēng)取 0.1g 溴甲酚綠，溶于 95%乙醇，用 95%乙醇稀釋至 100mL。A 混合指示液：2 份

43、甲基紅乙醇溶液與 1 份亞甲基藍(lán)乙醇溶液臨用時(shí)混合。B 混合指示液：1 份甲基紅乙醇溶液與 5 份溴甲酚綠乙醇溶液臨用時(shí)混合四、實(shí)驗(yàn)步驟四、實(shí)驗(yàn)步驟 稱(chēng)取充分混勻的固體試樣 0.2g2g、半固體試樣 2g5g 或液體試樣10g25g(約當(dāng)于 30mg40mg 氮)，精確至 0.001g，至消化管中，再加入 0.4g 硫酸銅、6g 硫酸鉀及 20mL 硫酸于消化爐進(jìn)行消化。 當(dāng)消化爐溫度達(dá)到 420之后，繼續(xù)消化 1h，此時(shí)消化管中的液體呈綠色透明狀，取出冷卻后加入 50mL 水，于自動(dòng)凱氏定氮儀(使用前加入氫氧化鈉溶液，鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液以及含有混合指示劑 A 或 B 的硼酸溶液)上實(shí)現(xiàn)自動(dòng)加

44、液、蒸餾、滴定和記錄滴定數(shù)據(jù)的過(guò)程。五、計(jì)算五、計(jì)算式中：X 試樣中蛋白質(zhì)的含量，單位為克每百克(g/100g)；V1 試液消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為毫升(mL)；V2 試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為毫升(mL)；c 硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；0.01401.0mL 硫酸c(1/2H2SO4)=1.000mol/L或鹽酸c(HCl) =1.000mol/L標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，單位為克(g)；m 試樣的質(zhì)量，單位為克(g)；V3 吸取消化液的體積，單位為毫升(mL)；F 氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。24揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮的

45、測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、?shí)驗(yàn)?zāi)康?了解揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定的意義。2掌握揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定的原理和方法。二、實(shí)驗(yàn)原理二、實(shí)驗(yàn)原理?yè)]發(fā)性鹽基氮在測(cè)定時(shí)遇弱堿氧化鎂即被游離而蒸餾出來(lái)，餾出的氨被硼酸吸收后生成硼酸銨，使吸收液變?yōu)閴A性，混合指示劑由紫色變?yōu)榫G色。然后用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，溶液再由綠色返至紫色即為終點(diǎn)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量即可計(jì)算出樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量。三、儀器與試劑三、儀器與試劑1儀器微量凱氏定氮蒸餾裝置、微量滴定管。2試劑硼酸溶液(20g/L)：稱(chēng)取 20g 硼酸，加水溶解后并稀釋至 1000mL。鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.1000mol/L)或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.1000mol/L)： 按

46、照 GB/T601 制備。甲基紅乙醇溶液(1g/L)：稱(chēng)取 0.1g 甲基紅，溶于 95%乙醇，用 95%乙醇稀釋至 100mL。溴甲酚綠乙醇溶液(1g/L)：稱(chēng)取 0.1g 溴甲酚綠，溶于 95%乙醇，用 95%乙醇稀釋至 100mL?；旌现甘疽海? 份甲基紅乙醇溶液與 5 份溴甲酚綠乙醇溶液臨用時(shí)混合。 四、實(shí)驗(yàn)步驟四、實(shí)驗(yàn)步驟將除去脂肪、骨、腱后的樣品切碎攪勻，準(zhǔn)確稱(chēng)取 10g 置于錐形瓶中，加100mL 水，不時(shí)振搖，浸漬 30min。過(guò)濾，濾液置于冰箱中待用。向接收瓶?jī)?nèi)加入 10 mL 硼酸溶液，5 滴混合指示液，并使冷凝管下端插入液面下，準(zhǔn)確吸取 10.0mL 濾液，由小玻杯注入反

47、應(yīng)室，以 10 mL 水洗滌小玻杯并使之流入反應(yīng)室內(nèi)，隨后塞緊棒狀玻塞。再向反應(yīng)室內(nèi)注入 5mL 氧化鎂混懸液，立即將玻塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾，開(kāi)始蒸餾。5min 后移25動(dòng)蒸餾液接收瓶，液面離開(kāi)冷凝管下端，再蒸餾 1min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部，取下蒸餾液接收瓶。以鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.0100mol/L)滴定至終點(diǎn)。使用 1 份甲基紅乙醇溶液與 5 份溴甲酚綠乙醇溶液混合指示液，終點(diǎn)顏色至紫紅色。使用 2 份甲基紅乙醇溶液與 1 份亞甲基藍(lán)乙醇溶液混合指示液，終點(diǎn)顏色至藍(lán)紫色。同時(shí)做試劑空白。五、結(jié)果計(jì)算五、結(jié)果計(jì)算100)(V/Vm14)cV-(VX0

48、21式中 X 試樣中揮發(fā)性鹽基氮的含量，單位為毫克每百克(mg/100g)或毫克每百毫升(mg/100mL)； V1 試液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)； V2 試劑空白消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)； c 鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L)； 14 滴定 1.0mL 鹽酸c(HCl)=1.000mol/L或硫酸c(1/2H2SO4)=1.000mol/L標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，單位為克每摩爾(g/mol)； m 試樣質(zhì)量，單位為克(g)，或試樣體積，單位為(mL)； V 準(zhǔn)確吸取的濾液體積，單位為毫升(mL)，本方法中

49、V=10； V0 樣液總體積，單位為毫升(mL)，本方法中 V0=100； 100計(jì)算結(jié)果換算為毫克每百克(mg/100g)或毫克每百毫升(mg/100mL)的換算系數(shù)。六、說(shuō)明及注意事項(xiàng)六、說(shuō)明及注意事項(xiàng)1.定氮蒸餾裝置參照蛋白質(zhì)的測(cè)定。2.滴定終點(diǎn)的觀察，應(yīng)注意空白試驗(yàn)與樣品測(cè)定色調(diào)一致。3.每個(gè)樣品測(cè)定之間要用蒸餾水洗滌儀器 23 次。26氨基酸態(tài)氮的測(cè)定氨基酸態(tài)氮的測(cè)定（酸度計(jì)法）（酸度計(jì)法）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、?shí)驗(yàn)?zāi)康?.了解酸度計(jì)法測(cè)定氨基酸態(tài)氮的原理。2.熟練使用酸度計(jì)。二、實(shí)驗(yàn)原理二、實(shí)驗(yàn)原理 利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定

50、后定量，以酸度計(jì)測(cè)定終點(diǎn)。三、儀器與試劑三、儀器與試劑1儀器 酸度計(jì)、磁力攪拌器2.試劑 甲醛(36%38%) 0.05mol/L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液四、實(shí)驗(yàn)步驟四、實(shí)驗(yàn)步驟稱(chēng)量 5.0g 試樣于 50mL 的燒杯中，用水分?jǐn)?shù)次洗入 100mL 容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸取 20.0mL 置于 200 mL 燒杯中，加 60 mL 水，開(kāi)動(dòng)磁力攪拌器，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液c(NaOH) =0.050mol/L滴定至酸度計(jì)指示 pH 為 8.2，記下消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)，可計(jì)算總酸含量。加入 10.0mL 甲醛溶液，混勻。再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液繼續(xù)滴定至 pH 為 9.2，記下消耗

51、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)。 同時(shí)取 80mL 水，先用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液c(NaOH)=0.050mol/L調(diào)節(jié)至 pH 為 8.2，再加入 10.0 mL 甲醛溶液，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至 pH 為 9.2，做試劑空白試驗(yàn)。五、計(jì)算五、計(jì)算100V/Vm014. 0cVVX4321）（式中：X 試樣中氨基酸態(tài)氮的含量，單位為克每百克(g/100g)；27V1 測(cè)定用試樣稀釋液加入甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；V2 試劑空白實(shí)驗(yàn)加入甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；c 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；0.01

52、4與 1.00mL 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c(NaOH)=1.000mol/L相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，單位為克(g)；m 稱(chēng)取試樣的質(zhì)量，單位為克(g)；V3 試樣稀釋液的取用量，單位為毫升(mL)；V4 試樣稀釋液的定容體積，單位為毫升(mL)；100 單位換算系數(shù)。28氯化鈉測(cè)定（佛爾哈德法）氯化鈉測(cè)定（佛爾哈德法）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、?shí)驗(yàn)?zāi)康?了解 C1-或 NaCl 含量測(cè)定的原理。2掌握 NaCl 含量測(cè)定的方法。 二、實(shí)驗(yàn)原理二、實(shí)驗(yàn)原理樣品經(jīng)水或熱水溶解、沉淀蛋白質(zhì)、酸化處理后，加入過(guò)量的硝酸銀溶液，以硫酸鐵銨為指示劑，用硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定過(guò)量的硝酸銀。 根據(jù)硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的消耗量

53、，計(jì)算食品中氯化物的含量。 三、實(shí)驗(yàn)儀器與試劑三、實(shí)驗(yàn)儀器與試劑1儀器 滴定管2試劑硫酸鐵銨飽和溶液：稱(chēng)取 50g 硫酸鐵銨，溶于 100mL 水中，如有沉淀物，用濾紙過(guò)濾。硝酸溶液(1+3)：將 1 體積的硝酸加入 3 體積水中，混勻。乙醇溶液(80%)：84mL95%乙醇與 15mL 水混勻。硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.1mol/L)硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.1mol/L)3.樣品測(cè)定A.試樣氯化物的沉淀移取 50.00mL 試液 (V8)，氯化物含量較高的樣品，可減少取樣體積，于100mL 比色管中。加入 5mL 硝酸溶液。 在劇烈搖動(dòng)下，用酸式滴定管滴加20.00mL40.00mL 硝酸銀

54、標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，用水稀釋至刻度，在避光處?kù)o置5min。 用快速濾紙過(guò)濾，棄去 10mL 最初濾液。加入硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液后，如不出現(xiàn)氯化銀凝聚沉淀，而呈現(xiàn)膠體溶液時(shí)，應(yīng)在定容、搖勻后，置沸水浴中加熱數(shù)分鐘，直至出現(xiàn)氯化銀凝聚沉淀。取出，在冷水中迅速冷卻至室溫，用快速濾紙過(guò)濾，棄去 10mL 最初濾液。B.過(guò)量硝酸銀的滴定29移取 50.00mL 濾液于 250mL 錐形瓶中，加入 2mL 硫酸鐵銨飽和溶液。 邊劇烈搖動(dòng)邊用 0.1mol/L 硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，淡黃色溶液出現(xiàn)乳白色沉淀，終點(diǎn)時(shí)變?yōu)榈丶t色，保持 1min 不褪色。記錄消耗硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積(V9)。 同時(shí)做空白試驗(yàn)

55、，記錄消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積(V0)。五、結(jié)果計(jì)算五、結(jié)果計(jì)算100VmV)V-(Vc0.0355X8902 式中X試樣中氯化物的含量(以氯計(jì))，%；0.0355與 1.00mL 硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c(AgNO3)=1.000mol/L相當(dāng)?shù)穆鹊馁|(zhì)量，單位為克(g)； c2 硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；V0 空白試驗(yàn)消耗的硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升(mL)；V8 用于滴定的試樣體積，單位為毫升(mL)；V9 滴定試樣時(shí)消耗 0.1mol/L 硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；V 樣品定容體積，單位為毫升(mL)；m 試樣質(zhì)量，單位為克(

56、g)。六、注意事項(xiàng)六、注意事項(xiàng) 1本方法測(cè)定的酸度范圍為 pH 值 6.3-10，當(dāng)樣品溶液的 pH 值過(guò)高或過(guò)低時(shí)，應(yīng)先用酸或堿調(diào)節(jié)，再進(jìn)行滴定。2由于滴定時(shí)生成的氯化銀沉淀容易吸附溶液中的氯離子，使溶液中的氯離子濃度降低，終點(diǎn)提前到達(dá)，故滴定時(shí)必須劇烈搖動(dòng)，使被吸附的氯離子釋放出來(lái)以減少誤差。 3不能在含有氨或其他能與銀離子生成配合物的物質(zhì)存在下進(jìn)行滴定，以免 AgCl 和 Ag2Cr04的溶解度增大而影響測(cè)定結(jié)果。30氯化鈉測(cè)定（電位滴定法）氯化鈉測(cè)定（電位滴定法）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、?shí)驗(yàn)?zāi)康?了解 C1-或 NaCl 含量測(cè)定的原理。2掌握電位滴定法測(cè)定 NaCl 含量的方法。二、實(shí)驗(yàn)原理

57、二、實(shí)驗(yàn)原理經(jīng)酸消化后的樣品溶液，插入銀電極和飽和甘汞電極組成工作電池，在磁力攪拌器的攪拌下，用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定溶液中的 Cl-。繪制與滴定量相對(duì)應(yīng)的電位變化曲線(E-V 曲線） ，所得曲線的拐點(diǎn)即為滴定終點(diǎn)。由硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量和濃度可計(jì)算出樣品中氯的含量。 三、實(shí)驗(yàn)儀器與試劑三、實(shí)驗(yàn)儀器與試劑儀器 自動(dòng)電位滴定儀；銀電極（指示電極） ；飽和甘汞電極（參比電極） 。試劑 硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液c(AgN03)=0.05mo1/L 。 四、實(shí)驗(yàn)步驟四、實(shí)驗(yàn)步驟1樣品處理同硝酸銀滴定法。2樣品測(cè)定移取 10.00mL 試液 (V2)，于 50mL 燒杯中，加入 5mL 硝酸溶液和 25mL 丙酮。

58、將玻璃電極和銀電極浸入溶液中，啟動(dòng)電磁攪拌器。從酸式滴定管滴入 VmL 硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(所需量的 90%)，測(cè)量溶液的電位值(E)。繼續(xù)滴入硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，每滴入 1 mL 立即測(cè)量溶液電位值(E)。 接近終點(diǎn)和終點(diǎn)后，每滴入0.1mL，測(cè)量溶液的電位值(E)。 繼續(xù)滴入硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，直至溶液電位數(shù)值不再明顯改變。記錄每次滴入硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積和電位值。以硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積(V)和電位值(E)，用列表方式計(jì)算 E、V、一級(jí)微商和二級(jí)微商。 按式(1)計(jì)算滴定終點(diǎn)時(shí)消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積(V3)?；螂娢坏味▋x自動(dòng)滴定、記錄硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積和電位值。同時(shí)做空

59、白試驗(yàn)，記錄消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積(V0)。五、結(jié)果計(jì)算五、結(jié)果計(jì)算31100VmVVVc0355. 0X203）（ 式中X 試樣中氯化物的含量(以 Cl-計(jì))，%；0.0355與 1.00mL 硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c(AgNO3)=1.000mol/L相當(dāng)?shù)穆鹊馁|(zhì)量，單位為克(g)；c 硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；V0 空白試驗(yàn)時(shí)消耗的硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升(mL)；V2 用于滴定的濾液體積，單位為毫升(mL)；V3 滴定試液時(shí)消耗的硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升(mL)；V 樣品定容體積，單位為毫升(mL)；m 試樣質(zhì)量，單位為克(g)。六、注

60、意事項(xiàng)六、注意事項(xiàng) 1.滴定開(kāi)始時(shí)，每次所加滴定劑的體積可以多些，但在計(jì)量點(diǎn)附近時(shí)，每加0. 10. 2mL 就要測(cè)定一次電位值。 2.確定滴定終點(diǎn)的方法 a 如果滴定曲線對(duì)稱(chēng)而且電位突躍部分陡直，可直接由電位突躍的中點(diǎn)確定滴定終點(diǎn)。b.如果電位突躍不陡又不對(duì)稱(chēng)，則可繪制一次微商曲線，即EV- V 曲線，曲線的最高點(diǎn)對(duì)應(yīng)于滴定終點(diǎn)，但有一定的誤差。如果做二次微商曲線，以二次微商等于零的一點(diǎn)作為滴定終點(diǎn)就更為準(zhǔn)確。32碘含量測(cè)定（氧化還原滴定法）碘含量測(cè)定（氧化還原滴定法） 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、?shí)驗(yàn)?zāi)康?了解碘含量測(cè)定的原理。2掌握氧化還原滴定法測(cè)定碘含量的方法。 二、實(shí)驗(yàn)原理二、實(shí)驗(yàn)原理樣品經(jīng)炭化