南瓜蛋糕的制作及保質(zhì)期研究ppt課件

1、南瓜蛋糕的制造及保質(zhì)期研討南瓜蛋糕的制造及保質(zhì)期研討4立題背景立題背景實(shí)驗(yàn)方法實(shí)驗(yàn)方法結(jié)果與討論結(jié)果與討論結(jié)論結(jié)論3211 立題背景立題背景 南瓜富含多種元素，具有排毒、降低血壓和膽固醇等效果，南瓜富含多種元素，具有排毒、降低血壓和膽固醇等效果，有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。蛋糕質(zhì)地柔軟、富有彈性，有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。蛋糕質(zhì)地柔軟、富有彈性，組織細(xì)膩多孔、易消化，所以深受消費(fèi)者的喜歡。組織細(xì)膩多孔、易消化，所以深受消費(fèi)者的喜歡。 本課題選擇南瓜作為制造蛋糕的輔料，同時(shí)運(yùn)用乳化法制本課題選擇南瓜作為制造蛋糕的輔料，同時(shí)運(yùn)用乳化法制造蛋糕的工藝，開發(fā)新穎的安康的南瓜海綿蛋糕。為南瓜造蛋糕的工

2、藝，開發(fā)新穎的安康的南瓜海綿蛋糕。為南瓜海綿蛋糕的消費(fèi)實(shí)際提供一定的實(shí)際指點(diǎn)，為擴(kuò)展南瓜在海綿蛋糕的消費(fèi)實(shí)際提供一定的實(shí)際指點(diǎn)，為擴(kuò)展南瓜在食品加工領(lǐng)域的運(yùn)用開辟一條新的途徑。食品加工領(lǐng)域的運(yùn)用開辟一條新的途徑。 本課題主要研討了原輔料配比、工藝條件對(duì)蛋糕質(zhì)量影響本課題主要研討了原輔料配比、工藝條件對(duì)蛋糕質(zhì)量影響同時(shí)確定南瓜海綿蛋糕的制造配方和工藝，并進(jìn)一步研討同時(shí)確定南瓜海綿蛋糕的制造配方和工藝，并進(jìn)一步研討其在儲(chǔ)存期間的質(zhì)量變化。其在儲(chǔ)存期間的質(zhì)量變化。2.1 南瓜蛋糕的制造南瓜蛋糕的制造100g%）低筋粉的質(zhì)量（）原輔料的質(zhì)量（）焙烤比（g2.1.1 蛋糕的根本配方蛋糕的根本配方原輔料原

3、輔料低筋粉低筋粉白砂糖白砂糖雞蛋雞蛋水水南瓜泥南瓜泥食用油食用油食鹽食鹽泡打粉泡打粉蛋糕油蛋糕油焙烤比焙烤比（%）1001001502727271352.1.2 蛋糕制造方法與工藝蛋糕制造方法與工藝一步法制造流程：蛋、糖、水一步法制造流程：蛋、糖、水?dāng)嚢枞芴菙嚢枞芴羌用娣?、泡打粉、蛋糕加面粉、泡打粉、蛋糕油油高速攪打高速攪打加南瓜泥加南瓜泥中速混勻中速混勻加色拉油加色拉油慢速混勻慢速混勻入模入模烘烤烘烤脫模脫模冷卻冷卻廢品廢品二步法制造流程：蛋、糖、水二步法制造流程：蛋、糖、水?dāng)嚢枞芴菙嚢枞芴羌拥案庥图拥案庥透咚贁嚧蚋咚贁嚧蚣用娣?、泡打粉、南瓜泥加面粉、泡打粉、南瓜泥中速混勻中速混勻加色拉油?/p>

4、色拉油慢速混勻慢速混勻入模入模烘烤烘烤脫模脫模冷卻冷卻廢品廢品烘烤溫度均為上火烘烤溫度均為上火180、底火、底火170，烘烤時(shí)間，烘烤時(shí)間35min。 在焙烤食品工藝中，配方的組成是以主料干粉的總量一直為在焙烤食品工藝中，配方的組成是以主料干粉的總量一直為100來計(jì)算的來計(jì)算的2.1.3 蛋糕漿料比重的測(cè)定蛋糕漿料比重的測(cè)定一步法的漿料打發(fā)終點(diǎn)由面漿比重決議。二步法的漿料打發(fā)終點(diǎn)由一步法的漿料打發(fā)終點(diǎn)由面漿比重決議。二步法的漿料打發(fā)終點(diǎn)由蛋漿比重決議，再參與低筋粉和南瓜泥打勻的時(shí)間由面漿比重決議。蛋漿比重決議，再參與低筋粉和南瓜泥打勻的時(shí)間由面漿比重決議。比重杯質(zhì)量為比重杯質(zhì)量為A，漿料裝滿比

5、重杯稱重為，漿料裝滿比重杯稱重為B，并同時(shí)測(cè)裝滿水后的，并同時(shí)測(cè)裝滿水后的比重杯質(zhì)量為比重杯質(zhì)量為C。2.1.4 蛋糕感官質(zhì)量評(píng)分蛋糕感官質(zhì)量評(píng)分對(duì)每次制造完成的蛋糕其色澤、味道氣味、組織構(gòu)造和形狀進(jìn)展評(píng)對(duì)每次制造完成的蛋糕其色澤、味道氣味、組織構(gòu)造和形狀進(jìn)展評(píng)分。評(píng)分表概略見論文。分。評(píng)分表概略見論文。2.1.5 蛋糕比容的測(cè)定蛋糕比容的測(cè)定蛋糕樣品去上下表皮后，取內(nèi)部一定體積的蛋糕，用尺丈量其體積，蛋糕樣品去上下表皮后，取內(nèi)部一定體積的蛋糕，用尺丈量其體積，用秤測(cè)其質(zhì)量，根據(jù)以下公式求出蛋糕比容。用秤測(cè)其質(zhì)量，根據(jù)以下公式求出蛋糕比容。）成品蛋糕的質(zhì)量（）成品蛋糕的體積（）蛋糕比容（gcm

6、g/cm33ACAB-漿料比重2.2 南瓜蛋糕保質(zhì)期的研討南瓜蛋糕保質(zhì)期的研討2.2.1 蛋糕質(zhì)構(gòu)的測(cè)定蛋糕質(zhì)構(gòu)的測(cè)定蛋糕切成蛋糕切成3cm3cm1cm的塊狀。質(zhì)構(gòu)儀選用的塊狀。質(zhì)構(gòu)儀選用TPA方式，采用壓盤方式，采用壓盤式測(cè)試探頭式測(cè)試探頭P/25。測(cè)前速率。測(cè)前速率5mm/s；測(cè)試速率；測(cè)試速率2mm/s；測(cè)后速率；測(cè)后速率5mm/s；緊縮程度為；緊縮程度為50；兩次緊縮之間停留時(shí)間；兩次緊縮之間停留時(shí)間2s。2.2.2 蛋糕水分含量的測(cè)定蛋糕水分含量的測(cè)定準(zhǔn)確稱取樣品準(zhǔn)確稱取樣品210g，置于已枯燥、冷卻并稱至恒重的有蓋稱量瓶，置于已枯燥、冷卻并稱至恒重的有蓋稱量瓶中，放入枯燥箱枯燥至恒

7、重，測(cè)得水分含量。中，放入枯燥箱枯燥至恒重，測(cè)得水分含量。2.2.3 蛋糕蛋糕pH的測(cè)定的測(cè)定稱取稱取10g蛋糕，分散于蛋糕，分散于90g蒸餾水中，蒸餾水中，30s后用后用pH計(jì)測(cè)其計(jì)測(cè)其pH值。值。2.2.4 蛋糕微生物的測(cè)定蛋糕微生物的測(cè)定菌落總數(shù)的測(cè)定：根據(jù)菌落總數(shù)的測(cè)定：根據(jù)GB 4789.2-2019 規(guī)范測(cè)定。規(guī)范測(cè)定。大腸菌群的測(cè)定：根據(jù)大腸菌群的測(cè)定：根據(jù)GB 4789.3-2019 規(guī)范測(cè)定。規(guī)范測(cè)定。3.1 南瓜海綿蛋糕的制造工藝研討南瓜海綿蛋糕的制造工藝研討攪打時(shí)間攪打時(shí)間/min一步法一步法二步法二步法面漿比重面漿比重蛋漿比重蛋漿比重面漿比重面漿比重10.60 0.49

8、 0.6720.53 0.40 0.5230.51 1 0.36 0.4840.49 0.33 0.45 550.53 0.27 0.396/0.380.503.1.1 一步法與二步法漿料打發(fā)的研討一步法與二步法漿料打發(fā)的研討表表3.1 一步法與二步法攪打時(shí)間與漿料比重的關(guān)系一步法與二步法攪打時(shí)間與漿料比重的關(guān)系一步法最小面漿比重一步法最小面漿比重0.49，二步法最小面漿比重，二步法最小面漿比重0.39，二步法，二步法更具有優(yōu)勢(shì)，相應(yīng)的蛋糕產(chǎn)品體積較一步法的大。更具有優(yōu)勢(shì)，相應(yīng)的蛋糕產(chǎn)品體積較一步法的大。在一步法和二步法的攪打過程中，都存在打發(fā)的時(shí)間越長(zhǎng)，漿在一步法和二步法的攪打過程中，都存在

9、打發(fā)的時(shí)間越長(zhǎng)，漿料比重越小，但在到達(dá)一定的時(shí)間后，漿料比重又會(huì)上升，這就是料比重越小，但在到達(dá)一定的時(shí)間后，漿料比重又會(huì)上升，這就是所謂的打發(fā)過度的景象。所謂的打發(fā)過度的景象。一步法一步法二步法二步法面漿比面漿比重重感官評(píng)定感官評(píng)定總體評(píng)總體評(píng)價(jià)價(jià)蛋漿比蛋漿比重重面漿比面漿比重重感官評(píng)定感官評(píng)定總體評(píng)總體評(píng)價(jià)價(jià)0.51 當(dāng)中凹陷，中當(dāng)中凹陷，中心高度下降，心高度下降，未發(fā)起未發(fā)起不好不好0.33 0.45 中心高度與中心高度與四周等同，四周等同，充分發(fā)起充分發(fā)起好好0.49 中心高度與四中心高度與四周等同，充分周等同，充分發(fā)起發(fā)起好好0.27 0.39 中心塌陷，中心塌陷，發(fā)起過頭發(fā)起過頭不

10、好不好0.53 中心凹陷，出中心凹陷，出現(xiàn)布丁層，打現(xiàn)布丁層，打發(fā)過頭發(fā)過頭不好不好0.38 0.50 中心凹陷，中心凹陷，出現(xiàn)布丁層，出現(xiàn)布丁層，打發(fā)過頭打發(fā)過頭不好不好表表3.2、3.3 漿料打發(fā)比重對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響漿料打發(fā)比重對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響對(duì)于一步法，當(dāng)面漿比重在對(duì)于一步法，當(dāng)面漿比重在0.49左右時(shí)，焙烤出來的蛋糕質(zhì)量左右時(shí)，焙烤出來的蛋糕質(zhì)量最好；對(duì)于二步法，當(dāng)?shù)皾{比重在最好；對(duì)于二步法，當(dāng)?shù)皾{比重在0.33、面漿比重在、面漿比重在0.45左右時(shí)，左右時(shí)，蛋糕的質(zhì)量是最好的。蛋糕的質(zhì)量是最好的。處理方式處理方式色澤色澤滋味氣味滋味氣味組織結(jié)構(gòu)組織結(jié)構(gòu)形態(tài)形態(tài)水煮水煮色澤均勻，色澤均

11、勻，內(nèi)部淡黃內(nèi)部淡黃有水煮味，有水煮味，無異味無異味較柔軟，孔洞不均勻，大較柔軟，孔洞不均勻，大孔洞較多，切面參差不齊，孔洞較多，切面參差不齊，且表面有很多大氣孔且表面有很多大氣孔外形完整外形完整，表面略鼓，表面略鼓，無破損、無粘連、無無破損、無粘連、無塌陷、無收縮，塌陷、無收縮，隔水蒸隔水蒸色澤均勻，色澤均勻，內(nèi)部淡黃內(nèi)部淡黃可口，南可口，南瓜味濃，瓜味濃，無異味無異味柔軟有彈性，孔洞均勻，柔軟有彈性，孔洞均勻，大孔洞較少，切面整齊，大孔洞較少，切面整齊，表面氣孔很少表面氣孔很少外形完整外形完整，表面略鼓，表面略鼓，無破損、無粘連、無無破損、無粘連、無塌陷、無收縮，塌陷、無收縮，微波微波色澤

12、均勻，色澤均勻，內(nèi)部淡黃內(nèi)部淡黃可口，南可口，南瓜味濃，瓜味濃，無異味無異味柔軟有彈性，孔洞較均勻，柔軟有彈性，孔洞較均勻，大孔洞較少，切面整齊，大孔洞較少，切面整齊，表面氣孔很少表面氣孔很少外形完整外形完整，表面略鼓，表面略鼓，無破損、無粘連、無無破損、無粘連、無塌陷、無收縮，塌陷、無收縮，3.1.2 南瓜處置方式確實(shí)定南瓜處置方式確實(shí)定南瓜處置方式的不同對(duì)蛋糕的色澤和形狀影響不大，但對(duì)口感南瓜處置方式的不同對(duì)蛋糕的色澤和形狀影響不大，但對(duì)口感和組織構(gòu)造有一定影響。微波和隔水蒸法南瓜泥制造的南瓜蛋糕，和組織構(gòu)造有一定影響。微波和隔水蒸法南瓜泥制造的南瓜蛋糕，其口感和組織構(gòu)造相對(duì)較好，但兩者相

13、比，隔水蒸南瓜較易搗成南其口感和組織構(gòu)造相對(duì)較好，但兩者相比，隔水蒸南瓜較易搗成南瓜泥，故最終選擇隔水蒸的方式處置南瓜制成南瓜泥。瓜泥，故最終選擇隔水蒸的方式處置南瓜制成南瓜泥。表表3.4南瓜處置方式對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響南瓜處置方式對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響3.2 南瓜海綿蛋糕最正確配方確實(shí)定南瓜海綿蛋糕最正確配方確實(shí)定方法方法南瓜添加量南瓜添加量/ /%色澤色澤/分分滋味氣味滋味氣味/分分組織組織/分分形態(tài)形態(tài)/分分總分總分/分分一步法一步法201828281892271826281890331725261686401625241580471522221473二步法二步法20172827189027182

14、82717903316262417834015262416814715252416803.2.1 南瓜添加量對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響南瓜添加量對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響表表3.5 南瓜添加量對(duì)蛋糕感官質(zhì)量的影響南瓜添加量對(duì)蛋糕感官質(zhì)量的影響當(dāng)南瓜添加量超越當(dāng)南瓜添加量超越20%時(shí)，蛋糕的總體感官評(píng)分均隨著南瓜添時(shí)，蛋糕的總體感官評(píng)分均隨著南瓜添加量的添加而下降。尤其是在一步法制造工藝中，這種下降趨勢(shì)更加量的添加而下降。尤其是在一步法制造工藝中，這種下降趨勢(shì)更為明顯。同時(shí)添加南瓜對(duì)蛋糕的內(nèi)部組織構(gòu)造影響較大。為明顯。同時(shí)添加南瓜對(duì)蛋糕的內(nèi)部組織構(gòu)造影響較大。圖圖3.1 南瓜添加量對(duì)蛋糕比容的影響南瓜添加量對(duì)蛋糕比

15、容的影響南瓜添加量超越南瓜添加量超越20%時(shí)，蛋糕比容均隨著南瓜添加量的添加而時(shí)，蛋糕比容均隨著南瓜添加量的添加而下降。尤其是一步法下降趨勢(shì)更為明顯。南瓜添加量越多，蛋糕比下降。尤其是一步法下降趨勢(shì)更為明顯。南瓜添加量越多，蛋糕比容越小，蛋糕產(chǎn)品體積越小。容越小，蛋糕產(chǎn)品體積越小。綜合比較表綜合比較表3.5和圖和圖3.1，確定南瓜添加量在，確定南瓜添加量在20%27%時(shí)，蛋糕時(shí)，蛋糕的整體質(zhì)量較好。的整體質(zhì)量較好。方法方法雞蛋添加量雞蛋添加量/%色澤色澤/分分滋味氣味滋味氣味/分分組織組織/分分形態(tài)形態(tài)/分分總分總分/分分一步法一步法501520231472671621231575100172

16、324157915018262818902001827281891二步法二步法5015202015706715222115731001523241577150172827189020018272818913.2.2 雞蛋添加量對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響雞蛋添加量對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響表表3.6 雞蛋添加量對(duì)蛋糕感官質(zhì)量的影響雞蛋添加量對(duì)蛋糕感官質(zhì)量的影響在一步法和二步法制造工藝中，雞蛋添加量均需到達(dá)在一步法和二步法制造工藝中，雞蛋添加量均需到達(dá)150%以以上時(shí)，蛋糕感官質(zhì)量較好。雞蛋添加量在上時(shí)，蛋糕感官質(zhì)量較好。雞蛋添加量在150%以下，蛋糕的感官以下，蛋糕的感官得分均較低。得分均較低。雞蛋添加量對(duì)蛋糕質(zhì)量

17、影響較大，對(duì)蛋糕的色澤、味道氣味、雞蛋添加量對(duì)蛋糕質(zhì)量影響較大，對(duì)蛋糕的色澤、味道氣味、組織、形狀四個(gè)目的都有較大的影響。組織、形狀四個(gè)目的都有較大的影響。圖圖3.2 雞蛋添加量對(duì)蛋糕比容的影響雞蛋添加量對(duì)蛋糕比容的影響在一步法和二步法制造工藝中，隨著雞蛋添加量的不斷添加，在一步法和二步法制造工藝中，隨著雞蛋添加量的不斷添加，蛋糕的比容也在不斷地上升，闡明雞蛋的添加量越多，制成的蛋糕蛋糕的比容也在不斷地上升，闡明雞蛋的添加量越多，制成的蛋糕體積也就越大。體積也就越大。綜合表綜合表3.6和圖和圖3.2，雞蛋添加量在，雞蛋添加量在150%以上時(shí)，蛋糕總體質(zhì)量以上時(shí)，蛋糕總體質(zhì)量較好。較好。方法方法

18、糖添加量糖添加量/%色澤色澤/分分滋味氣味滋味氣味/分分組織組織/分分形態(tài)形態(tài)/分分總分總分/分分一步法一步法6717242416817417252517848018272717898718282818929318262818901001826281890二步法二步法67172020157274192324158180192728199387182827189193172827189010017282718903.2.3 白砂糖添加量對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響白砂糖添加量對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響表表3.7 白砂糖添加量對(duì)蛋糕感官質(zhì)量的影響白砂糖添加量對(duì)蛋糕感官質(zhì)量的影響對(duì)于一步法，糖的添加量在對(duì)于一步法，糖的添

19、加量在87%的時(shí)候蛋糕的感官評(píng)分最高，的時(shí)候蛋糕的感官評(píng)分最高，當(dāng)糖添加量高于或者低于當(dāng)糖添加量高于或者低于87%時(shí)，得分均有所降低。對(duì)于二步法，時(shí)，得分均有所降低。對(duì)于二步法，糖的添加量在糖的添加量在80%的時(shí)候蛋糕感官評(píng)分最高。的時(shí)候蛋糕感官評(píng)分最高。圖圖3.3 白砂糖添加量對(duì)蛋糕比容的影響白砂糖添加量對(duì)蛋糕比容的影響對(duì)于一步法，當(dāng)糖添加量從對(duì)于一步法，當(dāng)糖添加量從67%添加至添加至100%時(shí)，蛋糕比容隨著時(shí)，蛋糕比容隨著糖添加量的添加而升高。對(duì)于二步法，當(dāng)糖添加量從糖添加量的添加而升高。對(duì)于二步法，當(dāng)糖添加量從67%添加至添加至80%時(shí)，蛋糕比容迅速上升。時(shí)，蛋糕比容迅速上升。綜合比較表

20、綜合比較表3.7和圖和圖3.3，糖添加量在，糖添加量在80%以上時(shí)，蛋糕總體質(zhì)量以上時(shí)，蛋糕總體質(zhì)量較好。較好。方法方法加水量加水量/%色澤色澤/分分滋味氣味滋味氣味/分分組織組織/分分形態(tài)形態(tài)/分分總分總分/分分一步法一步法201828271689271828281892331827261687401727251685471726251583二步法二步法2018272516862717282718903317282717894017272415834717242215783.2.4 加水量對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響加水量對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響表表3.8 加水量對(duì)蛋糕感官質(zhì)量的影響加水量對(duì)蛋糕感官質(zhì)量的影響在

21、一步法和二步法制造工藝中，當(dāng)加水量為在一步法和二步法制造工藝中，當(dāng)加水量為27%時(shí)，蛋糕的感時(shí)，蛋糕的感官質(zhì)量均為最好；當(dāng)加水量高于或者低于官質(zhì)量均為最好；當(dāng)加水量高于或者低于27%時(shí)，蛋糕感官質(zhì)量均時(shí)，蛋糕感官質(zhì)量均有所下降。有所下降。加水量的不同主要影響蛋糕的適口性和內(nèi)部構(gòu)造，對(duì)蛋糕的外加水量的不同主要影響蛋糕的適口性和內(nèi)部構(gòu)造，對(duì)蛋糕的外觀、色澤影響并不明顯。觀、色澤影響并不明顯。圖圖3.4 加水量對(duì)蛋糕比容的影響加水量對(duì)蛋糕比容的影響加水量對(duì)蛋糕比容的影響都是呈峰值變化的。即在加水量為加水量對(duì)蛋糕比容的影響都是呈峰值變化的。即在加水量為27%時(shí)，蛋糕的比容最高；當(dāng)加水量高于或者低于時(shí)，

22、蛋糕的比容最高；當(dāng)加水量高于或者低于27%時(shí)，蛋糕比時(shí)，蛋糕比容均呈下降趨勢(shì)。容均呈下降趨勢(shì)。綜合表綜合表3.8與圖與圖3.4，根據(jù)蛋糕的感官評(píng)定以及蛋糕比容的測(cè)定，根據(jù)蛋糕的感官評(píng)定以及蛋糕比容的測(cè)定，不論是一步法還是二步法，加水量為不論是一步法還是二步法，加水量為27%時(shí)，蛋糕的整體質(zhì)量最好。時(shí)，蛋糕的整體質(zhì)量最好。方法方法油添加量油添加量/%色澤色澤/分分滋味氣味滋味氣味/分分組織組織/分分形態(tài)形態(tài)/分分總分總分/分分一步法一步法01722201170101723201272201827221481271828281892331827271890401727241684二步法二步法017

23、272718891017282718902017272717882717262317833317252316814017232216783.2.5 油添加量對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響油添加量對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響表表3.9 油添加量對(duì)蛋糕感官質(zhì)量的影響油添加量對(duì)蛋糕感官質(zhì)量的影響一步法制造工藝中，油添加量在一步法制造工藝中，油添加量在27%時(shí)蛋糕感官質(zhì)量最好；二時(shí)蛋糕感官質(zhì)量最好；二步法制造工藝中，油添加量在步法制造工藝中，油添加量在10%時(shí)蛋糕感官質(zhì)量最好。時(shí)蛋糕感官質(zhì)量最好。圖圖3.5 油添加量對(duì)蛋糕比容的影響油添加量對(duì)蛋糕比容的影響對(duì)于一步法，油添加量在對(duì)于一步法，油添加量在27%時(shí)蛋糕比容最大。對(duì)于二

24、步法，時(shí)蛋糕比容最大。對(duì)于二步法，油參與的越多蛋糕的比容越小。油參與的越多蛋糕的比容越小。綜合比較表綜合比較表3.9和圖和圖3.5，對(duì)于一步法，選擇油的最適添加量為，對(duì)于一步法，選擇油的最適添加量為27%；對(duì)于二步法，選擇油的最適添加量為；對(duì)于二步法，選擇油的最適添加量為10%。方法方法配方配方雞蛋雞蛋/%白砂糖白砂糖/%南瓜南瓜/%水水/%植物油植物油/%蛋糕油蛋糕油/%泡打粉泡打粉/%食鹽食鹽/%一步法一步法11508020202753121509025272753132001002027275314200100252027531520011025272753162509020272753

25、17250120252027531二步法二步法11508020201053121509025271053132001002027105314200100252010531520011025271053162509020271053172501202520105313.2.6 一步法與二步法南瓜蛋糕最正確配方的研討一步法與二步法南瓜蛋糕最正確配方的研討表表3.10 南瓜海綿蛋糕的配方設(shè)計(jì)焙烤比南瓜海綿蛋糕的配方設(shè)計(jì)焙烤比%方法方法配方配方 感官評(píng)定感官評(píng)定總體評(píng)價(jià)總體評(píng)價(jià)一步法一步法1口感口感很干、組織過于緊密、甜度稍淡很干、組織過于緊密、甜度稍淡不好不好2濕度適中、組織較松軟、甜度稍淡濕度適中

26、、組織較松軟、甜度稍淡好好3濕度適中、組織細(xì)膩、甜度適中濕度適中、組織細(xì)膩、甜度適中最好最好4濕度適中、組織較細(xì)膩、甜度適中濕度適中、組織較細(xì)膩、甜度適中好好5稍有點(diǎn)濕、組織不細(xì)膩、偏甜稍有點(diǎn)濕、組織不細(xì)膩、偏甜一般一般6偏濕、有點(diǎn)回縮、有蛋腥氣偏濕、有點(diǎn)回縮、有蛋腥氣不好不好7偏濕、口感較粘、偏甜、有蛋腥氣偏濕、口感較粘、偏甜、有蛋腥氣不好不好二步法二步法1口感很干、口感很干、回縮塌陷嚴(yán)重回縮塌陷嚴(yán)重、甜度稍淡、甜度稍淡不好不好2濕度適中、組織較柔軟、甜度稍淡濕度適中、組織較柔軟、甜度稍淡一般一般3稍有點(diǎn)濕、組織較細(xì)膩、甜度適中稍有點(diǎn)濕、組織較細(xì)膩、甜度適中好好4濕度適中、組織細(xì)膩、甜度適中

27、濕度適中、組織細(xì)膩、甜度適中最好最好5稍有點(diǎn)濕、組織細(xì)膩、偏甜稍有點(diǎn)濕、組織細(xì)膩、偏甜好好6偏濕、偏濕、回縮塌陷嚴(yán)重回縮塌陷嚴(yán)重、組織不細(xì)膩、組織不細(xì)膩、甜度淡甜度淡不好不好7偏濕、回縮嚴(yán)重，組織不細(xì)膩、甜度稍淡偏濕、回縮嚴(yán)重，組織不細(xì)膩、甜度稍淡不好不好表表3.11 不同配方南瓜海綿蛋糕的感官質(zhì)量不同配方南瓜海綿蛋糕的感官質(zhì)量蛋糕配方設(shè)計(jì)時(shí)，需遵照配方平衡原那么。蛋糕配方設(shè)計(jì)時(shí)，需遵照配方平衡原那么。一步法蛋糕制造中，控制漿料打發(fā)比重為面漿一步法蛋糕制造中，控制漿料打發(fā)比重為面漿0.49；二步法蛋；二步法蛋糕制造中，控制漿料打發(fā)比重為蛋漿糕制造中，控制漿料打發(fā)比重為蛋漿0.33、面漿、面漿0

28、.45。蛋糕焙烤條。蛋糕焙烤條件均為面火件均為面火180、底火、底火170、時(shí)間、時(shí)間35min。從表從表3.11可以看出，對(duì)于一步法，在一切配方中，配方可以看出，對(duì)于一步法，在一切配方中，配方3制造出制造出來的蛋糕質(zhì)量最好；對(duì)于二步法，配方來的蛋糕質(zhì)量最好；對(duì)于二步法，配方4制造出來的蛋糕質(zhì)量最好。制造出來的蛋糕質(zhì)量最好。一步法南瓜蛋糕最正確配方焙烤比一步法南瓜蛋糕最正確配方焙烤比%：低筋粉：低筋粉100、雞蛋、雞蛋200、白砂糖、白砂糖100、南瓜、南瓜20、水、水27、油、油27、蛋糕油、蛋糕油5、泡打粉、泡打粉3、鹽、鹽1。二步法南瓜蛋糕最正確配方焙烤比二步法南瓜蛋糕最正確配方焙烤比%

29、：低筋粉：低筋粉100、雞蛋、雞蛋200、白砂糖、白砂糖100、南瓜、南瓜25、水、水20、油、油10、蛋糕油、蛋糕油5、泡打粉、泡打粉3、鹽、鹽1。表表3.12 一步法與二步法最正確配方南瓜蛋糕的質(zhì)量比較一步法與二步法最正確配方南瓜蛋糕的質(zhì)量比較品質(zhì)品質(zhì)評(píng)定評(píng)定一步法一步法二步法二步法色澤色澤色澤均勻，表面棕紅色，內(nèi)部色澤均勻，表面棕紅色，內(nèi)部呈淡黃色呈淡黃色色澤均勻，表面棕紅色，內(nèi)部色澤均勻，表面棕紅色，內(nèi)部呈淡黃色呈淡黃色滋味氣味滋味氣味甜度適中，甜度適中，柔軟，不粘牙柔軟，不粘牙，有，有蛋香味蛋香味和和少許的南瓜香氣，無少許的南瓜香氣，無異味異味甜度適中，甜度適中，松軟，不粘牙松軟，不

30、粘牙，有，有蛋香味蛋香味和和少許的南瓜香氣，無少許的南瓜香氣，無異味異味組織組織結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)較蓬松，彈性較好，斷面無明較蓬松，彈性較好，斷面無明顯孔洞，發(fā)起均勻顯孔洞，發(fā)起均勻蓬松，有彈性，斷面無明顯孔蓬松，有彈性，斷面無明顯孔洞，發(fā)起均勻洞，發(fā)起均勻形態(tài)形態(tài)外形完整外形完整、塊形整齊塊形整齊、大小一大小一致致，豐滿，不塌陷豐滿，不塌陷外形完整外形完整、塊形整齊塊形整齊、大小一大小一致致，豐滿，不塌陷豐滿，不塌陷蛋糕比容蛋糕比容/（cm3/g）3.513.79圖圖3.6 一步法最正確配方南瓜蛋糕一步法最正確配方南瓜蛋糕圖圖3.7 二步法最正確配方南瓜蛋糕二步法最正確配方南瓜蛋糕從表從表3.12、圖

31、、圖3.6、圖、圖3.7看出，兩種最正確配方南瓜蛋糕，在色看出，兩種最正確配方南瓜蛋糕，在色澤、香味、外觀形狀方面根本一致。但相對(duì)而言，一步法蛋糕的組澤、香味、外觀形狀方面根本一致。但相對(duì)而言，一步法蛋糕的組織構(gòu)造較為嚴(yán)密細(xì)致，二步法蛋糕的組織更為蓬松、口感更加松軟?？棙?gòu)造較為嚴(yán)密細(xì)致，二步法蛋糕的組織更為蓬松、口感更加松軟。時(shí)間時(shí)間/天天色澤色澤滋味氣味滋味氣味組織結(jié)構(gòu)組織結(jié)構(gòu)形態(tài)形態(tài)0色澤均勻，表面棕紅色，色澤均勻，表面棕紅色，內(nèi)部黃色內(nèi)部黃色甜度適中，松軟，可口，不粘甜度適中，松軟，可口，不粘牙，蛋香味濃，無異味牙，蛋香味濃，無異味蓬松，有彈性，斷面無明顯蓬松，有彈性，斷面無明顯孔洞，組

32、織細(xì)膩孔洞，組織細(xì)膩豐滿，不塌豐滿，不塌陷陷1色澤均勻，表面棕紅色，色澤均勻，表面棕紅色，內(nèi)部黃色內(nèi)部黃色甜度適中，松軟，可口，不粘甜度適中，松軟，可口，不粘牙，蛋香味濃，無異味牙，蛋香味濃，無異味蓬松，有彈性，斷面無明顯蓬松，有彈性，斷面無明顯孔洞，組織細(xì)膩孔洞，組織細(xì)膩 豐滿，不塌豐滿，不塌陷陷2色澤均勻，表面棕紅色，色澤均勻，表面棕紅色，內(nèi)部黃色內(nèi)部黃色甜度適中，較松軟，不粘牙，甜度適中，較松軟，不粘牙，蛋香味較濃，無異味蛋香味較濃，無異味表面有少量水，彈性較好，表面有少量水，彈性較好，斷面無明顯孔洞，組織較細(xì)斷面無明顯孔洞，組織較細(xì)膩膩豐滿，不塌豐滿，不塌陷陷3色澤均勻，表面棕紅色，色

33、澤均勻，表面棕紅色，內(nèi)部黃色內(nèi)部黃色甜度適中，較松軟，不粘牙，甜度適中，較松軟，不粘牙，蛋香味較濃，無異味蛋香味較濃，無異味表面有少量水，彈性較好，表面有少量水，彈性較好，斷面無明顯孔洞，組織較細(xì)斷面無明顯孔洞，組織較細(xì)膩膩豐滿，不塌豐滿，不塌陷陷4色澤均勻，表面棕紅色，色澤均勻，表面棕紅色，內(nèi)部黃色內(nèi)部黃色甜度適中，不松軟，口感稍干，甜度適中，不松軟，口感稍干，稍微粘牙，蛋香味稍淡，無異稍微粘牙，蛋香味稍淡，無異味味表面的水稍多，彈性較差，表面的水稍多，彈性較差，斷面無明顯孔洞，組織較細(xì)斷面無明顯孔洞，組織較細(xì)膩膩較豐滿，微較豐滿，微有塌陷有塌陷5色澤均勻，表面棕紅色，色澤均勻，表面棕紅色，

34、內(nèi)部淡黃色內(nèi)部淡黃色甜度適中，不松軟，口感稍干，甜度適中，不松軟，口感稍干，粘牙，蛋香味稍淡，無異味粘牙，蛋香味稍淡，無異味表面的水較多，彈性較差，表面的水較多，彈性較差，斷面無明顯孔洞，組織稍細(xì)斷面無明顯孔洞，組織稍細(xì)膩膩較豐滿，稍較豐滿，稍有塌陷有塌陷6色澤均勻，表面棕紅色，色澤均勻，表面棕紅色，內(nèi)部淡黃色內(nèi)部淡黃色甜度適中，明顯不軟而且口感甜度適中，明顯不軟而且口感偏干，粘牙，蛋香味稍淡，無偏干，粘牙，蛋香味稍淡，無異味異味表面的水很多，基本沒有彈表面的水很多，基本沒有彈性，斷面無明顯孔洞，組織性，斷面無明顯孔洞，組織不細(xì)膩不細(xì)膩較豐滿，稍較豐滿，稍有塌陷有塌陷3.3 南瓜蛋糕保質(zhì)期的研

35、討南瓜蛋糕保質(zhì)期的研討3.3.1 保藏期間蛋糕感官質(zhì)量的變化保藏期間蛋糕感官質(zhì)量的變化表表3.13 不同保藏時(shí)間下南瓜蛋糕的感官質(zhì)量不同保藏時(shí)間下南瓜蛋糕的感官質(zhì)量采用二步法的最正確配方制造的南瓜海綿蛋糕進(jìn)展保采用二步法的最正確配方制造的南瓜海綿蛋糕進(jìn)展保藏實(shí)驗(yàn)，蛋糕放在室溫藏實(shí)驗(yàn)，蛋糕放在室溫15下保藏。蛋糕制造過程下保藏。蛋糕制造過程中，控制漿料打發(fā)比重為蛋漿中，控制漿料打發(fā)比重為蛋漿0.33、面漿、面漿0.45，焙烤條件，焙烤條件為面火為面火180、底火、底火170、時(shí)間、時(shí)間35min。根據(jù)表根據(jù)表3.13可以看出，保藏前可以看出，保藏前3天，蛋糕感官質(zhì)量較好，天，蛋糕感官質(zhì)量較好，變

36、化不大；但從第變化不大；但從第4天起，蛋糕質(zhì)量開場(chǎng)有一定程度的下天起，蛋糕質(zhì)量開場(chǎng)有一定程度的下降，劣變較為明顯。降，劣變較為明顯。另外，南瓜蛋糕的色澤、形狀在貯藏過程中變化較小，另外，南瓜蛋糕的色澤、形狀在貯藏過程中變化較小，口感、組織變化較大。特別是口感，隨著保藏時(shí)間的延口感、組織變化較大。特別是口感，隨著保藏時(shí)間的延伸，彈性、松軟度等明顯變差。伸，彈性、松軟度等明顯變差。3.3.2 保藏期間蛋糕水分含量的變化保藏期間蛋糕水分含量的變化圖圖3.8 不同保藏時(shí)間下南瓜蛋糕含水量的變化不同保藏時(shí)間下南瓜蛋糕含水量的變化蛋糕保藏時(shí)間越長(zhǎng)，含水量下降程度越大，水分流失越快。保蛋糕保藏時(shí)間越長(zhǎng)，含水

37、量下降程度越大，水分流失越快。保藏第藏第4天時(shí)，蛋糕含水量已下降至天時(shí)，蛋糕含水量已下降至39.4%，蛋糕口感偏干，組織較粗，蛋糕口感偏干，組織較粗糙。糙。3.3.3 保藏期間蛋糕保藏期間蛋糕pH的變化的變化表表3.9 不同保藏時(shí)間下南瓜蛋糕不同保藏時(shí)間下南瓜蛋糕pH的變化的變化南瓜蛋糕呈弱堿性，蛋糕南瓜蛋糕呈弱堿性，蛋糕pH會(huì)隨著保藏時(shí)間的延伸而加速下降。會(huì)隨著保藏時(shí)間的延伸而加速下降。闡明蛋糕保藏時(shí)間越長(zhǎng)，劣變速度越快，質(zhì)量下降程度越大。闡明蛋糕保藏時(shí)間越長(zhǎng)，劣變速度越快，質(zhì)量下降程度越大。時(shí)間時(shí)間/天天硬度硬度/g彈性彈性內(nèi)聚性內(nèi)聚性咀嚼性咀嚼性/g回復(fù)性回復(fù)性0258.09 0.96

38、0.68 211.97 0.47 1335.89 0.94 0.70 245.06 0.43 2401.13 0.91 0.71 256.46 0.40 3465.60 0.86 0.75 339.23 0.35 4522.54 0.86 0.82 422.33 0.30 3.3.4 保藏期間蛋糕質(zhì)構(gòu)的變化保藏期間蛋糕質(zhì)構(gòu)的變化表表3.14 不同保藏時(shí)間下南瓜蛋糕的不同保藏時(shí)間下南瓜蛋糕的TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果從表從表3.14可以看出，隨著保藏時(shí)間的延伸，蛋糕的硬度、內(nèi)聚可以看出，隨著保藏時(shí)間的延伸，蛋糕的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性越來越大，同時(shí)蛋糕的彈性、回復(fù)性越來越小。性和咀嚼性越來越大

39、，同時(shí)蛋糕的彈性、回復(fù)性越來越小。綜合表綜合表3.13、表、表3.14可知，蛋糕的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性越大，可知，蛋糕的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性越大，彈性、回復(fù)性越小，闡明蛋糕的硬度、韌性越大，彈性、松軟性越彈性、回復(fù)性越小，闡明蛋糕的硬度、韌性越大，彈性、松軟性越差。差。時(shí)間時(shí)間/天天大腸菌群大腸菌群 (MPN/100g)菌落總數(shù)菌落總數(shù)（cfu/g）判定判定10-110-210-3結(jié)結(jié) 果果10-110-210-3結(jié)結(jié) 果果00003080080合格合格1000302320230合格合格2000303920390合格合格3000306050600合格合格4000308570850合格合格500

40、030多不可計(jì)多不可計(jì)1011000合格合格600030多不可計(jì)多不可計(jì)1211200合格合格表表3.15 不同保藏時(shí)間下南瓜蛋糕的微生物檢測(cè)結(jié)果不同保藏時(shí)間下南瓜蛋糕的微生物檢測(cè)結(jié)果3.3.5 保藏期間蛋糕微生物含量的變化保藏期間蛋糕微生物含量的變化從表從表3.15可以看出，南瓜蛋糕即使在常溫可以看出，南瓜蛋糕即使在常溫15條件下保藏條件下保藏6天，其微生物檢測(cè)結(jié)果仍顯示為合格。天，其微生物檢測(cè)結(jié)果仍顯示為合格。因此，綜合以上南瓜蛋糕感官、理化、微生物目的在保藏期間因此，綜合以上南瓜蛋糕感官、理化、微生物目的在保藏期間的變化，可以大致推斷在春季室溫的變化，可以大致推斷在春季室溫15南瓜蛋糕最

41、正確食用南瓜蛋糕最正確食用期為期為3天左右，保管期可達(dá)天左右，保管期可達(dá)6天左右。天左右。4 結(jié)論結(jié)論1原輔料配比對(duì)南瓜海綿蛋糕質(zhì)量的影響原輔料配比對(duì)南瓜海綿蛋糕質(zhì)量的影響南瓜添加量在南瓜添加量在20%27%時(shí)，蛋糕總體質(zhì)量較好。南瓜添加量小于時(shí)，蛋糕總體質(zhì)量較好。南瓜添加量小于20%時(shí)，蛋糕中南瓜特征風(fēng)味不明顯。南瓜添加量超越時(shí)，蛋糕中南瓜特征風(fēng)味不明顯。南瓜添加量超越20%時(shí)，蛋時(shí)，蛋糕質(zhì)量隨著南瓜添加量的添加而下降。糕質(zhì)量隨著南瓜添加量的添加而下降。雞蛋添加量在雞蛋添加量在150%以上時(shí)，蛋糕總體質(zhì)量較好。雞蛋添加量小于以上時(shí)，蛋糕總體質(zhì)量較好。雞蛋添加量小于50%時(shí)，蛋糕整體質(zhì)量極差，漿料根本打發(fā)不起來。雞蛋添加量大時(shí)，蛋糕整體質(zhì)量極差，漿料根本打發(fā)不起來。雞蛋添加量大于于50%時(shí)，蛋糕質(zhì)量隨著雞蛋添加量的添加而升高。時(shí)，蛋糕質(zhì)量隨