學校食堂規(guī)章制度全套

1、農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃學校食堂管理制度目錄一、管理工作制度1. 食堂飲食衛(wèi)生管理制度2. 食堂安全檢查制度3. 食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度4. 食堂食品衛(wèi)生責任追究制度5. 食堂食品采購索證索票制度6. 食堂食品驗收登記制度7. 食堂食出入庫管理制度8. 食堂倉庫衛(wèi)生管理制度9. 食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度10. 食堂切配間衛(wèi)生管理制度11. 食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度12. 食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度13. 食堂更衣室衛(wèi)生管理制度14. 食堂食品留樣制度15. 食堂餐具清洗消毒保潔制度16. 食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度17. 食堂從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生管理制度二、食堂操作規(guī)范18. 食品庫存規(guī)范19. 主食

2、操作規(guī)范20. 切配操作規(guī)范21. 烹制操作規(guī)范22. 洗消操作規(guī)范23. 切肉機、絞肉機操作規(guī)范24. 冰箱（柜）使用規(guī)范25. 蒸箱操作規(guī)范26. 食堂餐具清洗消毒操作程序27. 食堂從業(yè)人員洗手消毒方法28. 禁用食品三、責任區(qū)責任人、職責范圍、職責要求29. 責任區(qū)粗加工區(qū)30. 責任區(qū)切配間31. 責任區(qū)烹調(diào)間32. 責任區(qū)蒸煮間33. 責任區(qū)主食倉庫34. 責任區(qū)副食品倉庫35. 責任區(qū)洗滌間36. 責任區(qū)消毒間37. 責任區(qū)備餐間38. 責任區(qū)餐廳區(qū)39. 責任區(qū)樓梯40. 責任區(qū)過道食堂飲食衛(wèi)生管理制度1嚴格遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法 。2環(huán)境整潔，防蠅設施完善，垃圾有密閉容

3、器存放并做到不 外溢滴漏。3設施布局合理，庫房或操作間做到生熟分開，食品堆放做 到分架，隔墻離地。4清洗消毒設施健全，并能正常運轉(zhuǎn)，嚴格把好餐具清洗消 毒保潔關(guān)。5 定型包裝食品按規(guī)定必須有品名、 產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、 批號、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；嚴 格執(zhí)行索證制度。6有效衛(wèi)生許可證懸掛上墻， 每位從業(yè)人員必須攜帶有效健 康證、食品衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。7每位從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生，嚴格堅持“四勤”，并掌握基本衛(wèi)生知識。8嚴格制定各項衛(wèi)生制度并將責任落實到人。食堂安全檢查制度1食堂必須有衛(wèi)生食品許可證、健康證，必須嚴格遵守食品衛(wèi)生法，保障師生的飲食衛(wèi)生，嚴防食品

4、中毒等事故的發(fā)生。2食堂人員做到先培訓再上崗。3 在校用餐的學生統(tǒng)一在餐廳內(nèi)用餐。 遵守秩序，愛護公物； 值周、值日班主任老師加強就餐管理和檢查。4學校組織人員經(jīng)常性對食堂進行衛(wèi)生、安全檢查。發(fā)現(xiàn)問 題及時處理。食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度1每餐學生就餐結(jié)束，清洗工清洗后，要對廚房間和餐廳地 面、墻壁、窗門、餐桌凳進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)不整潔及時清洗。2加工前應檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用、不 切配、不烹調(diào)。3每天去操作間檢查加工用具、容器、操作臺等設備的清洗 情況，發(fā)現(xiàn)問題及時清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器 必須消毒。4廚房前后的場地必須清掃干凈，不得堆放雜物垃圾，每天 中午清洗結(jié)束后

5、要檢查一次。5清洗食物后及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標證，搞好 “三防”工作，每天檢查一次。1建立主管校長負責的各級崗位責任明確的崗位責任網(wǎng)絡。2各級管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務，提高管理水 平。3貫徹“誰主管，誰負責”的責任制，各級管理人員嚴把責 任關(guān)。4對玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，造成師 生食物中毒的各級負責人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體 情況，給予批評、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別 嚴重的，將責任者移交有關(guān)部門處理。5一旦發(fā)生食物中毒， 及時啟動應急預案， 按應急預案處置， 處置不當?shù)母骷壭袨槿?、責任人事后根?jù)情節(jié)和后果追究責任和 給予相應的處理

6、。1采購食品做到計劃進貨，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量。2 采購食品、原料、半成品應向有食品衛(wèi)生許可證的供貨單 位進行定點采購，并向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗合格證。3采購食品時向供貨方提出具體質(zhì)量要求，親自查看食品質(zhì) 量，包括熟食檢查等。4采購糧食、食用油、肉類、蛋類、禽類、乳制品、調(diào)味品、 食品添加劑等， 均要向供貨方索取檢驗、 檢疫報告單 （證明 ），索取 各類證件，建立索證臺帳。5采購定型包裝食品要查看包裝標識是否齊全，是否有生產(chǎn) 日期、保質(zhì)期等，標識不全的不應采購。6 腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì) 量不新鮮的食品不得采購，非定點屠宰的生豬肉不得采購。7 采購食品時

7、應防止運輸過程中的污染，供貨方運貨的要嚴 格進行檢查，如受到污染，應拒絕接受送來的食品。食堂食品驗收登記制度1. 食堂采購人員采購原材料時， 為保證全校師生的食品衛(wèi)生安 全，必須定點采購食品。2. 不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。3. 不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材 料。4. 采購前對產(chǎn)品進行查驗 :（ 1 ）產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況（包裝是否完整清潔、是否有感官不 良）、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標識是否符合國家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī) 定。（ 2 ）從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應查驗食 品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢 驗合格報告或者由供貨商簽字（蓋

8、章）的檢驗報告復印件。不能 提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的產(chǎn)品，不得采購。（ 3 ）生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢 疫合格證明；采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒 有檢疫合格證明的肉類。5. 采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應當新鮮， 價格合理， 并按每 天食譜所定數(shù)量合理采購， 嚴禁購買病死畜禽等動物食品。 必須 2 人以上進行采購，并記錄清楚，購買時間、地點、售貨人的情況 和聯(lián)系電話。6. 采購食品， 必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、 衛(wèi)生許可證和 食品檢驗合格證復印件， 有的食品要有 QS 標志（質(zhì)量安全認證） 。7. 食品采購回來，要有專人驗收，并有驗收記載。8.

9、 凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品， 食堂不得加工、使用。9. 妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，不得涂改、偽造其保存期限不得少于食品使用完畢后 6 個月食堂食品出入庫管理制度1. 設立規(guī)范的入庫和出庫臺賬，對采購的食品及原料認真驗 貨，做好登記，并與采購人員雙方簽字認可交接，驗收合格后方 可入庫保存，驗貨要做到檢驗食品質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量、價格。2. 當天或當餐需出庫的食品或原材料，應堅持用多少就出多 少的原則，由具體負責領(lǐng)用人員持食堂事務長簽字同意的出庫計 劃單與保管員驗貨領(lǐng)用，并做好出庫登記，出庫單要在有領(lǐng)用人 和保管理員雙方簽字。3. 貨架上應對每類每批食品嚴格標明采購日

10、期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn) 地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時限，做到帳、卡、物相符，掛 牌存放，并做到先進先出。4. 存放的食品及原料應有包裝，并標明產(chǎn)品名稱，定型包裝 食品應貼有完好的出廠標識。禁止存放無標識及標識不完整、不 清晰的食品及原料。5. 經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、 銹蝕異常、變質(zhì)時做到及時清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放 并標明“不得食用” 等字樣， 及時銷賬、 處理、登記并保存記錄。1凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，發(fā)霉、變質(zhì)、腐 敗不潔的食品和原料，不準入庫。2食品入庫后，原料要分類存放，不得靠墻或直接放在地面 上，以防止潮濕、 發(fā)霉變質(zhì)； 要勤購、 勤買，

11、避免存放時間過長， 降低食品質(zhì)量。3食品在倉庫存放期間，要經(jīng)常到倉庫檢查；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗 等情況，及時報告領(lǐng)導處理，不合格食品不出庫。4倉庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生，空氣流通；要嚴格做好防潮、防 火、防蟲蛀工作；做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵；倉庫內(nèi)嚴禁 吸煙。5 倉庫內(nèi)物品的存放要整齊劃一。6加強入庫人員管理，非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進入 倉庫。1有專用場地和食品驗收人員，腐爛變質(zhì)原料不加工。2 清洗池做到動物性、植物性食品分池清洗，配有一定容積 的帶蓋垃圾容器。3加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔保鮮 設施。4、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。5、防塵、防蠅設施齊全，使用正常

12、。1檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒食品不切配；2 根據(jù)食品性質(zhì)，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存； 3工用具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺、抹布等干凈； 4切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，要刮洗干凈后再切配其他 食品；5 冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與 原料分開存放；6切配結(jié)束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室內(nèi)清潔 衛(wèi)生。1 檢查食品質(zhì)量， 變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)、 不燒煮。2 食品燒熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在經(jīng)過消毒的清 潔容器、餐具中。3剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存。4 燒煮食品勤翻動并燒透， 炒鍋炊具用后勤洗刷， 保持清潔 5抹布專用并保持清潔，不用

13、抹布揩碗盆。6防止剩飯菜變質(zhì)，如有異味不論多少堅決倒掉。7 工作結(jié)束調(diào)料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺面 清洗整理干凈，地面清洗后拖凈。8廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩，干凈清潔。1檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不蒸煮；2食品要蒸煮透，防止外熟內(nèi)生；3根據(jù)用餐人數(shù)計劃用量，剩飯要妥善保管，防止變質(zhì)，若 有異味堅決倒掉；4蒸煮結(jié)束，清掃地面，工用具清洗干凈，地面保持不濕不滑；5 規(guī)范操作，保證用汽安全，每次蒸煮完畢，關(guān)閉汽閥門， 注意節(jié)約用汽；6室內(nèi)定期大掃除，保證室內(nèi)干凈衛(wèi)生。1從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。2物品應整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。3個人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥

14、內(nèi)物品整齊。4個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。5每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板 等每一個角落。食堂食品留樣制度1食品留樣實行專人操作、專人保管、專人負責。 2每餐供應的食品必須進行留樣。3留樣器具必須專用、固定、密封，并經(jīng)嚴格清洗消毒。4 每種樣品單獨留樣， 不少于 100 克，存放于專用冷藏冰箱， 保持 48 小時。5 每種樣品標明留樣日期、餐次、品名，并在登記表上注明 留樣人。6加強留樣管理，保證用餐師生安全。1餐具使用后及時洗凈，定位存放，保持清潔。2 餐具清洗必須嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三過清、四消毒、五 保潔的餐具衛(wèi)生制度。3清洗餐具必須在專用水池內(nèi)進行。4 蒸

15、氣消毒時，必須保持溫度 100 攝氏度，作用 10 分鐘以 上。5 紅外線消毒時， 必須保證設備完好、 有效， 控制溫度在 120 攝氏度，保持 10 分鐘以上。6消毒后的餐具儲放在專用餐具保潔柜中備用。 7餐具保潔柜定期清洗，保持潔凈；保潔柜內(nèi)不得存放其他 雜物和私人物品。8 做好餐具消毒登記記錄。食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度1設立防塵防鼠防蟲害設施。2 加工制作區(qū)、庫房等與外界相通的門、窗均應設置有效的 防塵防鼠防蟲害設施。3 排水溝出口和排氣口應有金屬隔柵或網(wǎng)罩。廢棄物放置場 所不得有不良氣味或有害 （有毒 ）氣體溢出， 應防止有害昆蟲的孳生， 防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。4 應定期進

16、行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作 不能在食品加工操作時進行， 實施時對各種食品 （包括原料 ）應有保 護措施。5 使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法 進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應 將所有設備、工具及容器徹底清洗。6 場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅 方法應以不污染成品、 半成品、 原料、食品接觸面及包裝材料為原 則。7殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所 （或櫥柜 ）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。8 各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄， 包括使用人、 使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用

17、及購買時間、配制濃度等。 使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。9積極開展除四害活動，防制措施落實，不使用違禁滅鼠藥 品。鼠、蠅、蟑密度基本控制在國家標準規(guī)定的范圍內(nèi)。食堂從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員每年進行健康檢查，新參加工作人員，必須經(jīng)衛(wèi) 生監(jiān)督部門體檢后， 取得健康證方可上崗。 有病調(diào)離治療或辭退。2、參加食品衛(wèi)生知識學習，遵守各項衛(wèi)生管理制度，防止食 品污染，保障食品安全衛(wèi)生。3、個人要做到“四勤” （勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)、 刮胡須，勤洗衣服） ；工作時要穿戴工作衣帽；不留長指甲、涂指 甲油；不戴戒指、手鐲、手鏈等飾物；不得在工作場所吸煙、隨 地吐痰；不得將

18、私人物品帶入操作間。4、保持良好的職業(yè)道德，去除不良習慣。在操作間和分 飯分菜時不得抓吃東西，禁止抽煙、掏鼻孔、掏耳朵、剔牙、抓 頭發(fā)，不許對著食品打噴嚏或大聲說話，嘗過味的飯菜不得倒回 鍋里，掉在地上的餐具要清洗消毒， 非工作人員不得帶入操作間， 進出操作間要隨手關(guān)門，垃圾要入桶。5 、分飯時要用工具或戴一次性手套， 不得用手拿取食品， 要佩帶一次性口罩。6 從業(yè)人員患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、各類消化道傳 染病等有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加食品工作，待查明原因， 恢復健康后方可上崗。食堂從業(yè)人員晨檢制度1. 每日上班前 15 分鐘，由學校食品衛(wèi)生管理員及食堂負責 人對食堂從業(yè)人員進行晨檢

19、和健康觀察，及時掌握食堂從業(yè)人員 的健康狀況。2. 對晨檢中有疑問的，食堂管理員應立即通知其離崗，到醫(yī) 院作進一步檢查。3. 一旦發(fā)現(xiàn)食堂從業(yè)人員有急性發(fā)熱、頭痛、化濃性皮炎、 腹瀉等癥狀，要及時將其調(diào)離工作崗位，勸其及時到醫(yī)院檢查治 療，待病痊愈后經(jīng)醫(yī)生證明后方可上崗。4. 凡發(fā)現(xiàn)有從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道 傳染病（包括病原攜帶者） ，活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮 膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病須及時調(diào)離工作崗位。5. 每天做好從業(yè)人員晨檢查記錄。6. 每天上班前，學校食品衛(wèi)生管理員及食堂負責人對食堂從 業(yè)人員進行個人衛(wèi)生情況及工作衣帽等穿戴情況進行檢查，發(fā)現(xiàn) 問題及時糾

20、正。食品儲存規(guī)范1. 原料入庫前須先索齊相關(guān)證件，定型包裝品從包裝標簽嚴 格檢查，然后抽樣開包檢驗，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與票單 一致，是否達到驗收標準。2. 原料入庫后必須放在防鼠臺上，隔墻離地存放。3. 各種原料必須分類存放，整齊擺放；中間留有縫隙。4. 經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5. 購進后要加強檢查，嚴防發(fā)熱霉變，勤翻勤看，如發(fā)現(xiàn)發(fā) 熱，迅速倒掉，或攤晾；一旦發(fā)現(xiàn)霉變應立即處理，以防霉菌蔓 延。6. 做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安 全。7. 取出原料按進貨順序，先進先出，所有原料必須在保質(zhì)期 內(nèi)領(lǐng)用。8. 食品庫房必須通風干爽，無污物、雜物、異味，無易

21、燃、 易爆及有毒物質(zhì)。9. 每日定時打掃、保潔，保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生，出庫后及時清掃庫房內(nèi)，不允許灑落原料主食操作規(guī)范1. 操作前做好臺板、刀等工具的清洗和消毒。2. 操作時原料和刀、 板、盛用具必須生熟分開， 有明顯標記。3. 加工時檢查原料質(zhì)量， 發(fā)霉變質(zhì)的不用， 原料須先進先出4. 崗前用肥皂流水洗手并消毒，如離開操作區(qū)或接觸不潔物 品后進行操作前，必須再次洗凈手消毒。5. 成品放入專用冰箱或食品櫥，上蓋下墊，有防污染措施。6. 廢棄物放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，當天廢物當天清除。7. 無關(guān)人員不準在加工區(qū)域逗留。8. 掉落的原料及熟食棄之不用。9. 運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅

22、設 備。10. 剩余原料妥善保管。11. 工作結(jié)束后將操作區(qū)及盛用具、設備清洗干凈并定位放 置。12. 加工設備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操 作，不得離人，使用完后斷電清潔。切配操作規(guī)范1. 盛用具清潔，毛、凈、葷、素等標示明顯。2. 對加工盛用具進行檢查，確保清潔，并按標識使用刀墩及 盛具。3. 擇凈洗好原料必須盛放在干凈盛具中，不允許倒在操作臺 上加工。4. 根據(jù)原料烹飪需要利用各種刀工方法，去除不可食部分， 做到物盡其用，避免浪費。5. 對下腳料及時收集、 清掃， 放入專用的盛器 （角料盆） 內(nèi)6. 加工好的原材料放入專用的凈筐或凈盆中不許落地。7. 剩余肉類放入平盤中及時冷

23、凍存放，加工完后及時對工作 場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放。8. 加工結(jié)束后對操作區(qū)、設備按要求清洗。對盛用具消毒、保潔，地面、下水道清洗干凈烹制操作規(guī)范1. 上崗前必須嚴格洗手，離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進行 操作之前必須再次嚴格洗手。2. 對所有主、副料嚴格質(zhì)檢。3. 身體有切口或其他化膿性病灶的一律不許上崗。4. 試嘗菜肴時應用小湯匙取湯在專用小碗中嘗后將剩余的 菜汁倒掉，不準倒回鍋中。5. 對成品燒熟煮透。6. 防止老化，盛裝合理，烹制好的菜倒入干凈的熟食盆內(nèi)， 離地放置。7. 加工第二道菜前，將鍋洗凈。8. 掉落的熟食棄之不用。9. 工作結(jié)束后對操作區(qū)、盛用具、水池清洗打掃干

24、凈，盛用 具按規(guī)定保潔存放，并關(guān)閉所有水、電、開關(guān)。洗消操作規(guī)范程序 A1. 刮去殘渣，大小餐具分類。2. 泡入堿水或清潔劑內(nèi)。3. 刷洗。4. 對每件餐具流水過清。5. 過清后在蒸汽箱內(nèi)消毒 15 分鐘（以蒸箱上汽時開始計時）6. 洗消后的餐具保潔存放。 程序 B1. 刮去殘渣，大小餐具分類。2. 泡入堿水或清潔劑內(nèi)。3. 刷洗。4. 用 84 消毒液清洗消毒。5. 對每件餐具流水過清。6. 洗消后的餐具保潔存放。1. 專人操作、 專人保養(yǎng)、 設責任牌并懸掛 （張貼） 在設備旁2. 嚴禁向機器內(nèi)添加帶筋、帶骨肉，以免損壞機器。3. 操作人員嚴禁觸摸刀刃。4. 每次加料要適中，防止卡住機器燒壞

25、電機。5. 機器卡住時，要斷電停機取出原料。6. 填料時使用木棒推料，嚴禁用手直接加料。7. 用后斷電用熱堿水清理干凈，啟動空車，甩干水后再點上 適量的食用油，嚴禁用水清理電動機部位。一、使用要求：1. 冷藏冰箱溫度保持在 0 10 攝氏度，冷凍冰箱保持在 -1 -20 攝氏度以下。2. 冰箱門盡量少開啟，并縮短開啟時間。3. 使用時遵循先進先出，易腐先用的原則。4. 每天檢查冰箱溫度，確保達到使用要求。5. 存放熟食的冰箱門把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。6. 冰柜定期除霜、清潔、消毒，確保溫度、衛(wèi)生度。二、物品存放要求：1. 存放物品不得超過冰箱容積的三分之二。2. 四周食品間留有空隙，

26、確保冷空氣循環(huán)暢通。3. 物品要分類冷藏（凍） ，生熟分開。4. 熱食品晾涼后方可放入冰箱。5. 經(jīng)加工的食品和剩余食品必須覆蓋保鮮膜涼透后冷藏，以 免干縮、串位和污染物沾染。6. 冷藏不能超過 24 小時，冷凍不超過 7 天。7. 按規(guī)定填寫冰箱存放標識卡。8. 不得存放私人物品。三、衛(wèi)生要求：1. 冰箱內(nèi)外干凈無油污積垢，密封條五油垢霉點。2. 每周消毒兩次。3. 冰箱底部無菜湯和油污血水。4. 生熟、葷素物品分類存放，層次分明，不能堆放。5. 未用原料重新更換保鮮膜。蒸箱操作規(guī)范1. 專人操作、專人保養(yǎng)，嚴禁無水加熱，必須保證水的液面 完全侵泡過電熱管。2. 門輕開輕關(guān)；開門時必須先關(guān)電

27、源防止觸電，人站在門的 一側(cè)，嚴防迎面熱氣燒燙傷。3. 蒸盤要輕拿輕防，若用于消毒，放置餐具適量。4. 蒸盤皮條密閉，嚴禁漏氣運行。5. 經(jīng)常檢查蒸箱電路設施，進水、排水系統(tǒng)、灶前閥的有效 性，若有問題，及時請專業(yè)人員修復，修復后方可使用。6. 嚴禁排放球閥故障，流長水或不流水，而致蒸箱溫度難以 上升或干燒事故出現(xiàn)。7. 嚴禁在蒸箱正常運行時隨便打開蒸箱門取放物品。8. 不用時關(guān)閉蒸箱電源后，待涼透，再清理蒸箱衛(wèi)生。一、刮：將餐具收到工作間并將食物殘渣刮入垃圾桶內(nèi)；二、洗：將刮盡殘渣的餐具放入含洗滌劑的溫水中進行洗滌， 筷子要用手搓，發(fā)現(xiàn)殘渣污垢用抹布搓；三、沖：用自來水沖去殘留的洗滌劑，然后

28、存入漏水食具筐內(nèi) 瀝干待消毒；四、消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專用不銹鋼筐內(nèi)，再連 筐放入蒸汽消毒柜內(nèi)，按使用設備的技術(shù)要求規(guī)范操作，蒸汽維 持 20 分鐘 （溫度為 100 ，待溫度降至 40 后再使用 ）；五、保潔方法1消毒后的餐具嚴禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦試，以 免二次污染；2 消毒后的餐具應及時放入保潔柜內(nèi) （筷子要放入專用容器 ）， 保潔柜應定期清洗消毒。3操作人員將消毒后的餐具存放在保潔柜內(nèi)時，要戴好一次 性手套，嚴禁手接觸餐具的內(nèi)壁。、洗手程序1在水龍頭下先用水把雙手弄濕；2雙手涂上洗滌劑；3雙手互相搓擦 20 秒 （必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指 甲）；4用自來水徹底

29、沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部；5 用清潔紙巾、卷軸式清潔沫手布或干手機弄干雙手；6 關(guān)閉水龍頭 （手動式水龍頭應用肘部或以全氏巾包裹水龍頭 關(guān)閉 ） 。二、標準洗手方法三、手消毒方法。清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡 20 30 秒，或涂擦消毒 劑后充分揉搓 20 30 秒。禁用食品1. 嚴禁加工制作冷葷涼菜。2. 嚴禁加工制作四季豆、發(fā)芽土豆3. 嚴禁加工制作野生菌。4. 嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽責任區(qū)粗加工區(qū)責 任 人：職責范圍：清洗池、 菜架、電冰箱、 地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1 保持地面干凈無積水， 地溝無殘菜雜物， 并安裝好防鼠柵， 保證水道暢通，墻面門窗清潔

30、無油漬；2葷素菜清洗池不準混用，清洗完畢保證無殘菜、積水；3菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；4電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；5屋角、房頂無蛛網(wǎng)結(jié)塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超 過垃圾桶容量的三分之二；6 搞衛(wèi)生時不準用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多責任區(qū)切配間責 任 人：職責范圍：操作臺、 刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、 地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1 保證地面干凈無積水， 地溝無殘菜雜物， 并安裝好防鼠罩， 保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；2刀架處擺放整齊衛(wèi)生；3電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；4 工作臺、工具和有關(guān)容量器定位放置，并保持干凈衛(wèi)生

31、無 油漬；5菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；6屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超 過垃圾桶容量的三分之二；7 搞衛(wèi)生時不準用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多烹調(diào)間責 任 人：職責范圍：灶臺、調(diào)味臺、灶臺前墻壁、油煙機頂面、廚師身 后工作臺、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1保持灶臺無油污殘菜；2灶臺前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)范；3 隨時保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無 結(jié)垢。4 盛菜盤放置在保潔柜內(nèi)，做到未消毒的盛菜盤堅決不用，及時清理垃圾桶；5每餐清理灶臺前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次蒸煮間責 任 人： 職責范圍：炊飯車、夾層鍋、開水桶、蒸床、蒸菜車、地面、 墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1 規(guī)范操作，注意節(jié)約，保證用汽安全，每次工作完畢，關(guān) 閉用汽閥門；2回收桶清潔無油漬； 3窗門明亮，墻面干凈，地面干凈無積水； 4地溝內(nèi)無殘渣雜物。主食倉庫責 任 人：職責范圍：驗收、存放、登記、整理、衛(wèi)生崗位要求：1 嚴格驗收、采購食品符合衛(wèi)生標準（索證制度） ，進貨查看 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；2每周至少整理查看一次，保證無過期變質(zhì)食品；3 按規(guī)定分區(qū)分類， 先進先出的要求存放物品， 物品標簽整齊清 潔；4進貨領(lǐng)物必須登