學(xué)校食堂及食品衛(wèi)生管理制度

1、學(xué)校食堂及食品衛(wèi)生管理制度一、食堂衛(wèi)生管理制度（一）學(xué)校要建立校長負(fù)責(zé)制，配備專職或兼職的食品 衛(wèi)生管理人員，同時(shí)建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生 管理制度及崗位責(zé)任制；強(qiáng)化安全防范措施，嚴(yán)禁非食堂工 作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工間及食品原料存放間， 防止投毒事件的發(fā)生。（二）學(xué)校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食 堂經(jīng)營活動(dòng)，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿 30 日前到發(fā)證機(jī) 關(guān)申請辦理復(fù)驗(yàn)手續(xù)。（三）食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工 作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢 查，取得健康培訓(xùn)合格證明后方可參加工作。工作期間應(yīng)穿 戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)

2、慣。（四）食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消 除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。（五）嚴(yán)格把好食品采購關(guān)。嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨 索證登記制度，并設(shè)置檔案；食品采購的場所應(yīng)相對固定， 以保證所采購食品的質(zhì)量；禁止采購過期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生 要求的食品。（六）嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必須采用新鮮 潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)或感官性狀 異常的食品及其原料；加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟 制加工的大塊食品， 其中心溫度不低于 70 ；加工后的熟制 品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。（七）食品在烹調(diào)后到出售前，若超過 2 小時(shí)的，應(yīng)當(dāng) 置于高于 60

3、或低于 10 的條件下存放。（八）學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得使用剩飯菜， 不得制售冷葷涼菜。（九）公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有 關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備 用，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用 的餐飲具。（十）食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自 來水裝置。（十一）加工食品用工具容器必須有明顯的標(biāo)志，做到 分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。（十二）外購訂餐時(shí)，必須索取送餐者有效的衛(wèi)生許可 證復(fù)印件，送餐者衛(wèi)生許可證上必須注明“送餐”的許可項(xiàng) 目。二、學(xué)校食品安全衛(wèi)生制度（一）選擇經(jīng)過安全處理的食品，水果、蔬菜一定要清 洗干凈

4、。（二）徹底加熱食品，食品所有部位的溫度都必須達(dá)到70 以上。（三）做熟的食品放置時(shí)間不宜過長，最好在食品出鍋 后盡快吃掉。（四）妥善貯存熟食品，應(yīng)在 60 以上或 10 以下的 條件下貯存熟食品。（五）貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時(shí)應(yīng)使食品所有部位的溫度都達(dá)到70 以上（六）避免生食品與熟食品的接觸，用于處理生、熟食 品的刀具、案板等也要分開。（七）加工制作食品前和每次間歇后，必須把手洗凈。（八）保持加工操作間的清潔，所有用來制備食品的用 具表面必須保持絕對干凈，抹布應(yīng)每天更換，并在下次使用 前煮沸消毒。（九）食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防 霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并

5、運(yùn)轉(zhuǎn)正常；避免昆蟲、鼠類和其 他動(dòng)物接觸食品。三、學(xué)校食品倉庫衛(wèi)生管理制度（一）食品倉庫實(shí)行專用，并設(shè)有防鼠、放蠅、防潮、 防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。（二）食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，各類食品有明 顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易 腐敗食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。（三）建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤 出、先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、 生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。（四）食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品 不得與藥品、雜品等物品混放。（五）食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥 和整潔。（六）工作人員應(yīng)穿戴整潔的工

6、作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。（七）用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生、熟食品及半成品應(yīng)分柜存放四、學(xué)校食堂加工操作間衛(wèi)生管理制度（一）食堂加工操作間應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔 離，加工操作間內(nèi)不應(yīng)有廁所，且?guī)拈T與窗均不得面對 廁所。（二）加工操作間應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤 以排水系統(tǒng)最重要。因烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，加 工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速 排除，否則會(huì)使操作間泥濘不堪。（三）地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞 縫隙應(yīng)予填實(shí)密封并保持整潔， 以免蟑螂、 老鼠躲藏或出入。（四）應(yīng)裝置排油煙機(jī)。排油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理， 而所排出的污油，

7、也應(yīng)適當(dāng)處理。（五）食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分 開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。（六）食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放 于有蓋容器或冰箱內(nèi)。魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解 凍而影響鮮度。要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫中太 久。（七）凡易腐敗食品， 應(yīng)貯存 0以下冷藏容器內(nèi)， 生、 熟食物分開貯存。（八）調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。所 有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。（九）應(yīng)備置有密蓋污物桶，污物桶最好當(dāng)夜倒除，不 在加工間內(nèi)隔夜，污物桶四周應(yīng)經(jīng)常保干凈。（十）食堂從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工 作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與容

8、器，盡量利用夾子、勺子 等工具取用。（十一）在加工操作間工作時(shí)，不得在食物或容器的附 近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏；萬一打噴嚏時(shí)，要背向食物 用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。（十二）加工操作間工作人員在工作前、便后，均應(yīng)徹 底洗手，保持一雙清潔的手。（十三）加工操作間清潔掃除工作每日數(shù)次，至少要做 一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不 得與沙蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所， 并指定專人管理。（十四）不得在加工操作間內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便 放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。五、學(xué)校食堂從業(yè)人員工作管理制度（一）嚴(yán)格遵守學(xué)校規(guī)章制度，按時(shí)上下班，不無故缺 席。（二）恪守

9、職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情， 禮貌待人。（三）愛護(hù)公物，不隨意或蓄意破壞食堂財(cái)產(chǎn)。（四）食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工 作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢 查，取得健康證明后方可參加工作。（五）食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做 到：（ 1 ）工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動(dòng)清 水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。（ 2 ）操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽， 并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。（ 3 ）不得留長指甲、不蓄長發(fā)和胡須，不得在食品加工 和銷售場所內(nèi)吸煙。（ 4 ）不隨地吐痰等；不戴首飾加工食品，女員工不得濃 妝艷抹， 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上 灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。（ 5 ）工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。勤洗手，在 開始工作前、 上廁所后、 進(jìn)行其他與食品加工無關(guān)的活動(dòng)后、 接觸污染物后必須要洗手， 在食品加工工作期間， 隨時(shí)洗手（ 6 ）把好飯菜質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)防食物中毒。（7）加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)