學(xué)生食堂衛(wèi)生制度

1、學(xué)生食堂衛(wèi)生管理制度學(xué)生食堂衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生管理：第一條 每曰營業(yè)所需使用的材料，包括蔬菜、魚肉、調(diào)味品、米面及炊 具等，應(yīng)在符合衛(wèi)生條件下分類儲(chǔ)存，不得任意堆置或置于地上，至少須離地 面三十公分以上。第二條廚房應(yīng)每曰清洗地面應(yīng)保持干爽，不可濕滑。第三條 每餐用餐結(jié)束后一小時(shí)內(nèi)將餐桌、椅子、地面、餐具等全部清理 干凈。第四條 餐廳內(nèi)外排水系統(tǒng)、陰井、過濾網(wǎng)、進(jìn)貨通道等應(yīng)維持暢通、整 潔、干凈。第五條 每餐用餐結(jié)束后，應(yīng)將謖水及使用過之餐具清理干凈，每曰清 運(yùn)，不得外泄或外溢。第六條 每餐剩余菜肴，隔餐不得使用，已解凍之食物應(yīng)立即烹煮，不得 再次冰存使用。第七條 每曰實(shí)施膳食衛(wèi)生管理自行檢查

2、。廚房設(shè)施衛(wèi)生管理：第八條 廚房、墻壁、柱子、地面及角落須經(jīng)常保持清潔，不得有侵蝕、 裂縫、積水。第九條天花板不得有長霉或成片剝落情形，食品曝露的正上方天花板不 得有結(jié)露現(xiàn)象，并保持清潔良好狀態(tài)。第十條紫外線殺菌燈箱應(yīng)隨時(shí)注意有無故障并及時(shí)修復(fù)。第十一條照明設(shè)備及配管保持清潔不得生銹，以避免污染食物。第十二條 洗手設(shè)備的清洗應(yīng)采用食品或食品器具專用清潔劑，并須隨時(shí) 加以補(bǔ)充或更換。第十三條廁所定期清洗，不可有異味產(chǎn)生并防止再污染發(fā)生。第十四條 廚房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在時(shí)，應(yīng)追查并杜絕其來源，但撲滅 方法以不污染食品為先決條件。第十五條 配餐臺(tái)不得堆置非立刻使用的配料、食品添加物、內(nèi)包裝材料 或

3、其它不必要物品。第十六條 食品處理區(qū)內(nèi)，不得放置或儲(chǔ)放有毒物質(zhì)，清掃、清洗和消毒 器具用畢后即歸原位。第十七條 工作區(qū)每天必須打掃清理、清除垃圾保持干凈。蔬果、魚肉處 理區(qū)、調(diào)理臺(tái)、配餐臺(tái)每天開工及結(jié)束后應(yīng)清洗及消毒（包括：地面、水溝、 墻壁）、作業(yè)結(jié)束后要完善處理廢棄物。環(huán)境衛(wèi)生管理：第十八條廢棄物不得堆放在工作場所內(nèi)，以防積存異物、滋生病媒，廢 棄物應(yīng)依以下三點(diǎn)妥善處理：1.應(yīng)依廢棄物特性予以分類集存。2 -易腐敗的廢棄物應(yīng)先裝入謖水容器內(nèi)并于當(dāng)曰回收。3 廢棄物應(yīng)當(dāng)天清理干凈，清理后的容器應(yīng)清洗干凈。第十九條每周執(zhí)行清潔大雪除并視實(shí)際需要噴灑藥劑消毒以防蟲害。清潔及消毒用品衛(wèi)生管理：第二

4、十條 清潔劑、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)依其有效性、安全性、使用方法 予以分類，并放置于固定處所。第二十一條食品作業(yè)區(qū)內(nèi)不得放置清潔劑、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑以免污染 食品。第二十二條清潔用具應(yīng)設(shè)固定點(diǎn)放置，以防止污染食品。第二十三條消毒、清潔藥劑須保持適當(dāng)庫存并隨時(shí)檢視、補(bǔ)充。廚房員工個(gè)人衛(wèi)和守則：第二十四條工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持個(gè)人清潔衛(wèi)生。第二十五條進(jìn)入工作場所時(shí)應(yīng)穿戴整齊清潔的工作衣帽，以防止異物落 入食品中，造成污染食品的情況。第二十六條 不得配戴戒指等印飾品及留指甲、擦指甲油，或足以發(fā)生污 染的物品。第二十七條養(yǎng)成工作前、如廁后用肥皂或清潔劑洗手的習(xí)慣。在休息室 或洗手臺(tái)附近墻上張貼

5、提醒員工洗手的標(biāo)語，例如：“廁后請(qǐng)洗手”。第二十八條工作時(shí)要有良好的工作習(xí)慣，不隨地吐痰或在廚房吸煙、飲 食、嚼口香糖或檳榔、摸頭發(fā)、口、鼻等。第二十九條工作人員不得在廚房留宿或?qū)⑺饺艘挛锪糁糜趶N房內(nèi)。第三十條廚房人員打菜時(shí)需戴口罩、手套及帽子，盡量避免談話，以免 造成污染。第三十一條廚師調(diào)理熟食時(shí)應(yīng)戴手套，不得使用炒菜用的大匙或手指來 試口味，應(yīng)用隨身自圖示之小湯匙，用后立即清洗。第三十二條廚房工作人員定期一年接受健康檢查，倘若經(jīng)檢查后發(fā)現(xiàn)有 不合廚房工作的疾病，應(yīng)即刻調(diào)離。第三十三條廚房工作人員上班時(shí)應(yīng)在指定的更衣室換穿戴工作服及鞋、 帽。第三十四條 未經(jīng)允許不得將食材及器具占為己有，否則

6、以逾論處。第三十五條 與客戶應(yīng)對(duì)時(shí)，態(tài)度親切，語氣和藹，以客戶至上為原則。食材處理及貯存衛(wèi)生管理：第三十六條食材送達(dá)廚房時(shí)，需將魚、肉與蔬菜分開放置清理（避免放 置地面）。第三十七條蔬菜先行處理切割后浸于水槽中十分鐘后再經(jīng)過兩道水槽清 洗，以確保衛(wèi)生與安全。第三十八條食物要貯藏在清潔、干燥之處，容易腐敗的食物應(yīng)盡速放置 于冷（凍）藏庫內(nèi)。冷（凍）藏庫應(yīng)設(shè)有溫度計(jì)，每曰查看記錄溫度。第三十九條冷藏的溫度應(yīng)保持在攝氏七度以下、凍結(jié)點(diǎn)以上，冷凍度應(yīng) 在攝氏負(fù)十八度以下。第四十條 食物放入冷（凍）藏庫前應(yīng)洗凈，并按照使用份量分開包好， 以免使用時(shí)反復(fù)解凍影響食物鮮度，需加蓋及標(biāo)示顏色管理。第四十一條冷（凍）庫之置放量以70%為原則，以利冷氣流通。第四十二條冷（凍）庫應(yīng)經(jīng)常除箱，以免耗電，并影響冷凍效果。第四十三條設(shè)有專門責(zé)保管人控制管理冷藏（凍）庫濕度表。第四十四條 熟食與生食或干料應(yīng)分開貯藏，加蓋及標(biāo)示內(nèi)容物。第四十五條 所有食材需離地存放，不可直接接觸地面，離墻離地5公 分，移動(dòng)物品需以臺(tái)車裝載。原料倉庫衛(wèi)生管理：第四十六條庫房應(yīng)經(jīng)常保持清潔，每周配合廚房及餐廳做消毒工作，避 免病媒滋生。第四十七條 通風(fēng)良好，以防止庫房內(nèi)的濕度偏高造成物品腐敗或污染。第四十八條需設(shè)棧板，原物料應(yīng)離地存放。第四十九條開封后的原料（如：面份、糖等）需置于緊密的容