營養(yǎng)學(xué)的基本概念201810PPT學(xué)習(xí)教案

1、會計學(xué)15社區(qū)營養(yǎng)4營養(yǎng)與疾病3不同人群的營養(yǎng)2各類食物的營養(yǎng)價值1人體對營養(yǎng)的需要 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容第1頁/共26頁中國飲食文化第2頁/共26頁3000多年前多年前7000多年前多年前第3頁/共26頁2000多年前錫箔克拉底提出飲食法則多年前錫箔克拉底提出飲食法則 人體對食品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄人體對食品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄 營養(yǎng)素的作用機制和它們之間的相互關(guān)系營養(yǎng)素的作用機制和它們之間的相互關(guān)系 營養(yǎng)與膳食問題營養(yǎng)與膳食問題 營養(yǎng)與疾病防治營養(yǎng)與疾病防治 食品加工對營養(yǎng)素的影響食品加工對營養(yǎng)素的影響第4頁/共26頁n我國營養(yǎng)工作面臨的問題：n 1、營養(yǎng)不良和

2、營養(yǎng)缺乏如鐵、鋅、碘、鈣、維生素A的缺乏普遍存在。n 2、營養(yǎng)不平衡和體力活動不足 肥胖和一些慢性病如癌癥、心腦血管病、糖尿病等不斷上升。第5頁/共26頁n是指全面而平衡的營養(yǎng),n即每日膳食中各種營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當(dāng)。合理營養(yǎng)第6頁/共26頁合理營養(yǎng)的基本要求：n（1）.量足;n（2）.平衡;n（3）.安全、無毒害；n（4）.合理加工烹調(diào);n（5）.良好飲食習(xí)慣。第7頁/共26頁營養(yǎng)的核心：營養(yǎng)的核心：是是“合理合理”；也；也就是就是“吃什么吃什么”“”“吃多吃多少少”“”“怎么吃怎么吃”。 營養(yǎng)的定義：營養(yǎng)的定義：營養(yǎng)是指人體攝取食物后，在體內(nèi)消化和營養(yǎng)是指人體攝取食物后

3、，在體內(nèi)消化和吸收、利用其中的吸收、利用其中的營養(yǎng)素營養(yǎng)素，以維持生長發(fā)育、組織更新，以維持生長發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過程。它是一種全面的生理過程，和處于健康狀態(tài)的總過程。它是一種全面的生理過程，而不是專指某一種養(yǎng)分。而不是專指某一種養(yǎng)分。 第8頁/共26頁 營養(yǎng)學(xué)定義：營養(yǎng)學(xué)定義：是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。 3 3營養(yǎng)素營養(yǎng)素營養(yǎng)素定義：營養(yǎng)素定義：是指保證人體生長、發(fā)育、繁衍和維持是指保證人體生長、發(fā)育、繁衍和維持健康生活的物質(zhì)。目前已知有健康生活的物質(zhì)。目前已知有40404545種人體必需的營種人體必

4、需的營養(yǎng)素，其中人體最主要的營養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白養(yǎng)素，其中人體最主要的營養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、水、礦物質(zhì)、維生素。質(zhì)、脂類、水、礦物質(zhì)、維生素。第9頁/共26頁人體需要的營養(yǎng)素種類人體需要的營養(yǎng)素種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water第10頁/共26頁2000多年前錫箔克拉底提出飲食法則多年前錫箔克拉底提出飲食法則 人體對食品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄人體對食品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄 營養(yǎng)素的作用機制和它們之間的相互關(guān)系營養(yǎng)素的作用機制和它們之間的相互關(guān)系 營養(yǎng)與膳食問題營養(yǎng)與膳食問題 營

5、養(yǎng)與疾病防治營養(yǎng)與疾病防治 食品加工對營養(yǎng)素的影響食品加工對營養(yǎng)素的影響維生素第11頁/共26頁干眼病干眼病 佝僂癥佝僂癥第12頁/共26頁營養(yǎng)密度：營養(yǎng)密度：食品的營養(yǎng)密度是指單位質(zhì)量的食品所含重要營養(yǎng)素（食品的營養(yǎng)密度是指單位質(zhì)量的食品所含重要營養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的量。維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的量。營養(yǎng)價值：營養(yǎng)價值：食品的營養(yǎng)價值通常是指特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和食品的營養(yǎng)價值通常是指特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量量第13頁/共26頁7 7、綠色食品（、綠色食品（Green FoodGreen Food）綠色食品的定義：綠色食品的定義： 綠色食品并非指綠色食品并非指“綠顏色食品

6、綠顏色食品”而是對而是對“無污染無污染”食品的一種形象表述，特指無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)食品的一種形象表述，特指無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的食品。由專門的食品。由專門機構(gòu)認定，分為機構(gòu)認定，分為A A級和級和AAAA級，有級，有專用的標(biāo)志性商專用的標(biāo)志性商標(biāo)。標(biāo)。 AA AA級對食級對食品有更高要求，品有更高要求，食品更有安全保證。食品更有安全保證。第14頁/共26頁AA級和級和A級綠色食品級綠色食品。 A級綠色食品：環(huán)境評價 采用綜合污染指數(shù)法，各項環(huán)境監(jiān)測的綜合 污染指數(shù)不得超過 1；生產(chǎn)過程 生產(chǎn)過程中允許限量、限時間、限定方法、 限定次數(shù)使用限定品種的化學(xué)合成物質(zhì)；產(chǎn)品 允許限定使用的化

7、學(xué)合成物的殘留量不得超過國 家或國際標(biāo)準的1/2，其他禁止使用的化學(xué)物質(zhì)殘不 得檢出；包裝標(biāo)識及標(biāo)志編號 標(biāo)志和標(biāo)準字體為白色，底色為綠色。 第15頁/共26頁AA級綠色食品標(biāo)準：級綠色食品標(biāo)準：環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準。綠色食品大氣環(huán)境質(zhì)量評價，采用國家大氣環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準GB3O9582中所列的一級標(biāo)準；農(nóng)田灌溉用水評價，采用國家農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準GB508492；養(yǎng)殖用水評價采用國家漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準GB1160789；加工用水評價采用生活飲用水質(zhì)標(biāo)準GB574985；畜禽飲用水評價采用國家地面水質(zhì)標(biāo)準GB383888中所列三類標(biāo)準；土壤評價采用該土壤類型背景值的算術(shù)平均值加2倍標(biāo)準差。AA級綠色食品產(chǎn)地的各項

8、環(huán)境監(jiān)測數(shù)據(jù)均不得超過有關(guān)標(biāo)準。 第16頁/共26頁生產(chǎn)操作規(guī)程。AA級綠色食品在生產(chǎn)過程中禁止使用任何有害化學(xué)合成肥料、化學(xué)農(nóng)藥及化學(xué)合成食品添加劑。其評價標(biāo)準采用生產(chǎn)綠色食品的農(nóng)藥使用準則、生產(chǎn)綠色食品的肥料使用準則及有關(guān)地區(qū)的綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程的相應(yīng)條款。 產(chǎn)品標(biāo)準。AA級綠色食品中各種化學(xué)合成農(nóng)藥及合成食品添加劑均不得檢出，醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理其他指標(biāo)應(yīng)達到農(nóng)業(yè)部A級綠色食品產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準（NY/T26895至NY/T29295）。 包裝標(biāo)準。AA級綠色食品包裝評價采用有關(guān)包裝材料的國家標(biāo)準、國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準GB771894及農(nóng)業(yè)部發(fā)布的綠色食品標(biāo)志設(shè)計標(biāo)準手冊及其他有關(guān)規(guī)定。綠色

9、食品標(biāo)志與標(biāo)準字體為綠色，底色為白色。 第17頁/共26頁8 有關(guān)膳食營養(yǎng)素攝入的幾個量有關(guān)膳食營養(yǎng)素攝入的幾個量 膳食營養(yǎng)素攝入?yún)⒖剂?DRIs)：是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值 。 (1)平均需要量(EAR，estimated average requirements) 指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50個體需要量的攝入水平。 (2)推薦攝入量(RNI，recommended nutrient intakes）指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97-98個體需要量的攝入水平。如果某個體的平均攝入量達到或超過了RNI，可以認為該個體基本沒有攝入不足的危險。第18頁/共

10、26頁(3)適宜攝入量(AI，adequate intakes) 指通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。(4)可耐受最高攝入量(UL，tolerable upper intake levels) 指某一生理階段和性別的人群，幾乎對所有個體健康都無任何危險和副作用的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。入量超過UL時，發(fā)生毒副作用的危險性開始迅速增加。在大多數(shù)情況下，UL包括膳食、食物強化和添加劑等各種來源的營養(yǎng)素之和。第19頁/共26頁第20頁/共26頁9 營養(yǎng)素需要量與合理營養(yǎng)營養(yǎng)素需要量與合理營養(yǎng)n 營養(yǎng)素需要量（nutritional re

11、quirements）：個體對某種營養(yǎng)素的需要量是機體為維持“適宜營養(yǎng)狀況”，保持良好的健康狀態(tài)，在一定時期內(nèi)必須平均每天吸收該營養(yǎng)素的最低量。有時也稱為“生理需要量”。 n 鑒于對良好的健康狀態(tài)可以有不同的標(biāo)準，因而機體維持健康對某種營養(yǎng)素的需要量也可以有不同的水平。FAOWHO聯(lián)合專家委員會提出了不同水平的需要量。n（1）基本需要量：為預(yù)防臨床可察知的功能損害所需的營養(yǎng)素量，達到這種需要時機體能夠正常生長和繁育，但他們的組織內(nèi)很少或沒有此種營養(yǎng)素儲備，故短期的膳食供給不足就可能造成缺乏。第21頁/共26頁n（2）儲備需要量：維持組織中有一定水平儲存的營養(yǎng)素的需要量。這種儲存可以在必要時用來滿足機體的基本需要以免造成可察知的功能損害。n（3）預(yù)防出現(xiàn)臨床缺乏癥的需要量：為 預(yù)防某種疾病的發(fā)生對特定營養(yǎng)素的需要量。這是比基本需要量更低水平的需要。n合理營養(yǎng)（adequate nutrition）： 由食物中攝取的各種營養(yǎng)素與身體對這些營養(yǎng)素的需要達到平衡，既不缺乏，也不過多。營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱為營養(yǎng)不良，都是營養(yǎng)不合理的后果。第22頁/共26頁第23