糧食微生物及糧食防霉

1、糧食微生物及糧食防霉 自然界存在著各種各樣的微生物，糧食微生物是寄附在糧食和糧食食品上的微生物的統(tǒng)稱。糧食微生物的種類繁多，它包括了微生物中的一些主要類群：細(xì)菌類中的真細(xì)菌和放線菌，真菌類中的霉菌，酵母菌和病原真菌等。它們經(jīng)常寄附在糧食及其制品的表面和內(nèi)部。糧食微生物在環(huán)境適宜的條件下，可以分解糧食中的有機(jī)物質(zhì)，使之變質(zhì)、霉腐，因而使糧食出現(xiàn)變色、變味、發(fā)熱、生霉等癥狀，這就是糧食霉變。這些異常癥狀的出現(xiàn)，都是在糧食微生物的侵害下糧食品質(zhì)發(fā)生劣變的反映。糧食微生物不僅可以導(dǎo)致糧食霉變，而且有的還可以產(chǎn)生具有強(qiáng)烈的毒性和致癌性的毒素。不同種類的微生物對(duì)糧食的影響是不一樣的。根據(jù)糧食微生物寄附性質(zhì)

2、的不同，通常將其分為三類： （一）導(dǎo)致糧食和糧食食品霉變的霉腐微生物 （二）引起動(dòng)，植物病害的病原微生物 （三）附生在糧食上的附生微生物 其中，對(duì)糧食安全儲(chǔ)藏和食品衛(wèi)生有直接危害的主要是霉腐微生物。在霉腐微生物這一龐大類群中，就其危害性而言，則以霉菌為最嚴(yán)重。這是因?yàn)槊咕拇x活動(dòng)所要求的水分和溫度等條件遠(yuǎn)比細(xì)菌，放線菌和酵母菌為低。當(dāng)然，在含水量很高的濕糧上或在富含水分的糧食食品上，細(xì)菌和酵母菌的危害也是不容忽視的。 細(xì)菌 細(xì)菌是單細(xì)胞有機(jī)體，它不能穿透完整的糧粒組織，而必須從自然孔道和傷口進(jìn)入糧粒，在新收的糧粒上，細(xì)菌帶菌量在微生物區(qū)系中占90%以上，其中主要是一種附生細(xì)菌即植生假單胞菌（

3、Pseudomonas herbicola又名Erwinia Herbicola）在谷類糧食上占優(yōu)勢，它對(duì)糧食基本是無害的，隨著糧食上霉菌的增加而減少。細(xì)菌分析記錄表明在正常的糧粒的外部河內(nèi)部所發(fā)現(xiàn)的細(xì)菌有64種，帶菌量由1萬到幾千萬之多。由于細(xì)菌生長需要較高的水分，所以在一般的糧食儲(chǔ)藏中很難活動(dòng)，只有在糧食霉變的后期，當(dāng)相對(duì)濕度達(dá)到100%而出現(xiàn)游離水的情況下，一些細(xì)菌才開始參與活動(dòng)，這時(shí)糧食早已霉?fàn)€到毫無食用的價(jià)值的地步。由此可見，細(xì)菌對(duì)正常儲(chǔ)糧的危害作用是有限的。 放線菌 放線菌是單細(xì)胞絲狀微生物，形成放射狀結(jié)構(gòu)的菌落。糧食上所分離出來的菌種主要是白色鏈霉屬（Streptomyces a

4、lbus） 和灰色鏈孢霉（Streptomyces griseus ）。放線菌分布很廣，常見于土壤中。它在導(dǎo)致糧食霉變的作用上與上面談到的細(xì)菌幾乎是相同的。 真菌 自然界的真菌約有十萬種。其中包括酵母菌，霉菌，病原真菌和其它一些高級(jí)真菌。這些真菌對(duì)人類關(guān)系極為密切，對(duì)糧食儲(chǔ)藏直接相關(guān)聯(lián)的是酵母菌和霉菌。 （1）酵母菌 酵母菌是芽生單細(xì)胞體的真菌，據(jù)酵母菌的分析，在糧食上約有20個(gè)屬包括酵母菌和擬酵母菌，在高水分的密閉倉的糧食中常有酵母菌的活動(dòng)，但糧食常規(guī)儲(chǔ)藏中酵母是附生微生物所以它對(duì)儲(chǔ)糧的害處也是極為有限的。 （2）霉菌 能引起有機(jī)物質(zhì)霉腐的的真菌統(tǒng)稱霉菌。霉菌是習(xí)慣的俗稱，并非分類學(xué)名稱。霉

5、菌具有一般真菌的典型特征是絲狀菌而且用孢子進(jìn)行繁殖。據(jù)報(bào)道糧食上分離出來的霉菌約200種。其中曲霉屬就有26種，青霉屬67種，毛霉目30種。此外毛殼菌屬和絲梗孢目15屬。霉菌侵染糧食時(shí)能分泌出活性很強(qiáng)的酶系，分解糧食的有機(jī)物質(zhì)，生長繁殖很快，對(duì)儲(chǔ)糧危害極大。危害最嚴(yán)重的而普片的是曲霉和青霉和鐮刀菌。 霉菌對(duì)糧食的污染難于避免，而防霉，即防止糧食上的霉菌危害，則是完全可能的。防重于治，不僅是衛(wèi)生工作的基本原則，也是糧食儲(chǔ)藏工作的重要方針。 糧食防霉的基本途徑： （一）提高糧食質(zhì)量，增強(qiáng)抗霉能力。 切實(shí)保證糧食的干燥，純凈，完整，無蟲，無病，增強(qiáng)糧食的抗霉能力是的防霉基礎(chǔ)。 （二）改善儲(chǔ)糧環(huán)境，防

6、止霉菌擴(kuò)大污染。 保持糧倉，器材，倉庫環(huán)境的清潔衛(wèi)生。不同質(zhì)的糧分開儲(chǔ)存。從而防止微生物的傳布感染。 （三）控制生態(tài)條件，制菌防霉。 1、控制濕度和水分干燥防霉 糧倉內(nèi)的相對(duì)濕度保持在65%70%以下，使糧食保持在與此溫度相平衡的安全水分界限之內(nèi)，谷類糧食水分在13%15%以下，豆類水分在12%14%以下，油類水分在8%10%以下。 2、控制溫度低溫防霉 可以利用自然低溫，在適當(dāng)時(shí)機(jī)進(jìn)行糧食冷凍，或冷風(fēng)降溫，而后隔熱密閉保管?；蛘呷斯ぶ评?，進(jìn)行低溫冷凍儲(chǔ)藏。一般所說“低溫儲(chǔ)藏”的溫濕度界限為溫度在1015 以下，相平衡的相對(duì)濕度為7075%，基本上可以做到防霉。 3、控制糧對(duì)氣體成分缺樣防霉

7、實(shí)踐證明，通過生物脫氧，或機(jī)械脫氧，使糧堆氧氣濃度控制在2%以下，或二氧化碳濃度增加到4050%以上，對(duì)糧食微生物特別是多種儲(chǔ)藏真菌是有抑制作用的。 4、化學(xué)藥劑處理化學(xué)防霉 到目前為止，許多用于糧糧食上的殺菌劑和抑菌劑都不是很理想的。但一些殺蟲熏蒸劑，都有較強(qiáng)的殺菌力。例如，現(xiàn)在多用的磷化氫，就有很好的防霉效果。由于化學(xué)藥劑對(duì)糧食品質(zhì)和使用安全都有一定的負(fù)作用，一般不宜多采用。 國家糧食局成都糧食儲(chǔ)藏研究所儲(chǔ)藏工程中心長期從事我國的糧食安全儲(chǔ)藏研究工作，先后完成過許多國家、部省級(jí)和地方政府下達(dá)的各種糧食微生物生態(tài)學(xué)、糧食真菌毒素學(xué)、糧食防霉去毒的研究課題，開發(fā)、引進(jìn)、研究出多種糧食防霉技術(shù)和防霉劑，為我國的糧食安全儲(chǔ)藏技術(shù)和糧食防霉技術(shù)作出