標準化食堂評估指標體系

1、標準化食堂評估指標體系第一章 設(shè)施標準一、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)1、面積與布局：(1) 食堂生均面積為 1.1-1.3 平方米，餐廳與操作間面積比為 (1-1.2)： 1。(2) 選址正確，交通方便，周圍 50 米內(nèi)無公廁、蚊蠅孳生地及危險物。(3) 設(shè)計科學(xué)，布局合理，功能完善，安全適用。(4) 食堂應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境整潔。2、餐廳：(1) 餐廳的凈高度應(yīng)不低于 4.2 米。(2) 桌凳配備：食堂就餐餐桌凳座位數(shù)要求不少于進餐學(xué)生人數(shù)的三分之一。(3) 餐廳建筑材料應(yīng)具有耐腐蝕、耐酸堿、耐熱、防潮、無毒等特性，地面 最低要求為水磨石， 使用地磚等石材的應(yīng)具有良好的防滑性能， 墻圍貼瓷磚， 高 度不低于窗

2、臺，餐廳入口有門簾、避風閣。(4) 售飯臺面為不銹鋼或石材貼面，有保溫措施，臺上有隔斷。(5) 餐廳內(nèi)必須設(shè)置洗手和餐具清洗設(shè)施。(6) 餐廳內(nèi)有收集碗筷的地方，配有電視機等；配有放置泔腳的容器。保持 桌椅板凳的整潔、整齊。地面衛(wèi)生良好，做到人走桌凈。(7) 餐廳整潔明亮，文明優(yōu)雅，通風順暢。3、操作間：(1) 地面是不滲水的水磨石或耐磨防滑地磚，有一定坡度，排水設(shè)施符合規(guī) 定，保證地面無積水；墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，爐灶旁及蒸氣間 的墻面瓷磚高度到頂； 天花板用無毒、 光潔耐清洗且不易剝脫的材料構(gòu)筑或用防 霉涂料覆涂。(2) 烹調(diào)場所的凈高度應(yīng)不低于 2.5米并通風良好； 灶臺和

3、蒸飯間應(yīng)當安裝有效的排氣排煙設(shè)備； 應(yīng)當分別設(shè)有 烹飪時放置生食品 (包括配料 )、熟制品的操作臺或者貨架。(3) 下水排放順暢， 設(shè)有通暢的明溝 (熟食專間除外 )還設(shè)有可拆卸清洗的明溝(4) 設(shè)有獨立的備餐間、涼菜間，備餐間、涼菜間窗口整潔明亮、衛(wèi)生、方 便、適用，配備專用的食品工用具，配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備，窗口 鋪面使用瓷磚、石材或不銹鋼。(5) 設(shè)置專用粗加工間 (區(qū) )，至少配置四個水池，葷素各兩個，分開使用，并 明顯標志。(6) 設(shè)置專用餐具洗消間，內(nèi)設(shè)餐具清洗池，配專用餐具消毒池，并明顯標 志。以熱力消毒為主的，配置餐具保潔柜；采用化學(xué)消毒的，必須具備 2 個以上 的

4、水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。(7) 配備有足夠的照明；有效的防蠅、防塵、防鼠；污水排放和符合衛(wèi)生要 求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。4、食堂爐灶：(1) 灶臺面用不銹剛材料制作或瓷磚 (石材 )貼面，設(shè)置排氣抽煙設(shè)備，性能良 好。(2) 灶臺必須隔熱。(3) 通風、節(jié)能、燃燒快且充分。5、食堂主副食倉庫：(1) 有完備的驗收制度。定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。(2) 食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。(3) 布局設(shè)置：主食倉庫、副食倉庫、雜品庫分別獨立設(shè)置。用于保存食品 的冷藏設(shè)備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。設(shè)置符合規(guī) 范的離地

5、、離墻存放設(shè)施，有機械通風設(shè)備。(4) 分類有序擺放，所有物品須設(shè)置銘牌，一品一牌。標明采購物品進庫時 間及數(shù)量。(5) 主食倉庫：防鼠、防塵、防蠅、防潮、通風。(6) 副食倉庫：貨 (架)柜、儲 (桶)缸齊全、分類存放有序，防鼠、防塵、防蠅、 防潮、通風。6、配套設(shè)施：(1) 員工更衣室：分別建有男女更衣室，內(nèi)有衣柜、衣架。每個從業(yè)人員至少有兩套工作衣帽。(2) 衛(wèi)生間：食堂建有炊事員專用衛(wèi)生間。(3) 值班室：食堂設(shè)有值班室，室內(nèi)有電話，有應(yīng)急設(shè)備，并與操作間、倉 庫、財會室隔離。(4) 門窗：食堂門窗完好，有防盜、防火、防鼠、防蠅等設(shè)施。(5) 垃圾箱：食堂外建有專用垃圾箱。(6) 計量

6、設(shè)備：水電氣等計量設(shè)備配置齊全。(7) 黃河以北的地區(qū)或日平均氣溫在 0C以下超過40天的食堂按要求配備取暖保暖設(shè)施。(8) 日平均氣溫在35 C以上超過30天的地區(qū)食堂應(yīng)配備防暑降溫設(shè)施。二、炊具、機械設(shè)備1、不銹鋼設(shè)備：蒸飯車、蒸饅頭車 (達到進餐用量 )；電炸鍋、煎餅鐺、糕 點設(shè)備；工作臺柜 (熱加工間貨柜、出售間工作臺、粗細加工工作臺等)；菜架、菜盆、菜盤、售具及其存放柜實現(xiàn)不銹鋼化。2、加工設(shè)備：配有洗菜機、切肉機、絞肉機、和面機、壓面機、饅頭機、 土豆去皮機、根莖菜多用加工機。3、 冷藏設(shè)備：根據(jù)食堂進餐人數(shù)應(yīng)建有相應(yīng)冷庫，配備必需的冷柜(箱)。4、消毒設(shè)施：針對公用餐具有專門的洗刷間及洗消設(shè)備。三、售飯窗口管理及服務(wù)設(shè)施食堂窗口售飯系統(tǒng)及管理實現(xiàn)電子貨幣化，售飯系統(tǒng)配備要求：1、窗口機數(shù)量：窗口機臺數(shù)與進餐人數(shù)比例為：1：(100-200)。2、避免高溫、高濕、油煙等惡劣環(huán)境；系統(tǒng)線路布線合理、安全、有防雷 擊的措施。3、安全性：專用加密資料庫