快樂的魚烤魚加盟餐飲管理知識

1、第一章 餐飲管理基本原理概述第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質及其基本特征一、餐飲業(yè)的定義 餐飲業(yè)是利用設備、場所和一定消費環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產品和用餐服務的生產經營性服務行業(yè)。n二、餐飲業(yè)的性質經濟屬性社會屬性文化屬性生產服務屬性n三、餐飲業(yè)的基本特征（一）行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場準入的容易性（二）市場范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性（三）品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護的困難性（四）餐飲文化的民族性和產品風味的地方性n思考討論： 餐飲業(yè)的行業(yè)特征對我們的啟示？n四、餐飲業(yè)的類型劃分 投資方式：國有獨資餐飲 有限公司餐飲 股份公司餐飲 存在方式：獨立型餐飲 依附型餐飲 集團型餐飲 事業(yè)型餐飲中餐風味：廣東

2、風味 四川風味 淮揚風味 山東風味 其他風味西餐風味：法式西餐 俄式西餐 美式西餐 其他西餐n思考：分類目的？n便于投資人根據(jù)餐飲類型選擇投資方向，做出投資決策。n便于經營者根據(jù)餐飲類型和風味做好市場定位，選擇主要目標市場和經營方向。n便于消費者選擇適合自己需求的餐廳消費。n五、餐飲業(yè)在國民經濟中的地位和作用（一）餐飲業(yè)是促進國內外經濟文化交流，提供后勤服務的重要行業(yè)。（二）餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構成要素和創(chuàng)造財富的重要服務行業(yè)。（三）餐飲業(yè)是活躍經濟、繁榮市場、促進相關行業(yè)發(fā)展和提供就業(yè)機會的行業(yè)。（四）餐飲業(yè)是促進社會消費方式和消費結構變化以及家務勞動社會化的重要行業(yè)。第二節(jié) 餐飲管理的特點任務

3、和要求n一、餐飲管理的定義與特點 餐飲管理：利用資源、運用管理功能來從事餐飲產品生產和銷售服務活動，獲得優(yōu)良經濟效益，滿足社會需要的一種勞動方式。n餐飲管理的特點： 1.生產過程短，隨產隨銷 2.花色品種多，技術要求高 3.經營方式靈活，收入彈性大 4.成本構成復雜，不易控制n二、餐飲管理的任務1.搞好餐飲經營市場定位2.合理確定餐飲管理目標3.做好食品原材料采供管理4.搞好廚房產品生產組織5.做好餐廳銷售服務組織工作6.做好餐飲成本核算與控制n三、餐飲管理的基本要求（一）掌握客源，以銷定產（二）注意食品衛(wèi)生，確?？腿税踩ㄈ┱_掌握毛利，維護供求雙方利益（四）適應多種需求，提供優(yōu)質服務第三

4、節(jié) 餐飲管理的經營思想和經營方針n一、餐飲經營的概念和內容（一）餐飲經營的概念 經營經營是指籌劃企業(yè)的營銷活動以達到與其目標的總稱 餐飲經營餐飲經營是指在國家方針政策和企業(yè)經營思想的指導下，以市場為對象，以產品銷售為目的，籌劃病組織餐飲產品的供產銷活動，以滿足客人的需求，活的良好的經濟概念。n概念核心：n1.餐飲經營的要領 餐飲經營必須以企業(yè)擁有自主權為前提，以營銷活動過程的組織為中心，以開展競爭為動力，以滿足客人需求和取得盈利為目的。n2.餐飲經營的重點 研究企業(yè)同客觀外界環(huán)境的關系n3.餐飲經營的實質 吸引顧客，最大限度的滿足客人需求，擴大產品銷售（二）餐飲經營的工作內容n1.市場調查和經

5、營預測n2.經營方針和經營策略的選擇n3.經營思想和管理目標的確定n4.產品生產和接待服務活動的組織二、餐飲管理的經營思想n堅持以人為本、員工第一，改革管理制度，促進生產力發(fā)展的思想n不斷改善服務態(tài)度、服務方式，提高服務質量，樹立“企業(yè)的一切活動都是為了滿足廣大消費者需要”的思想n堅持以提高經濟效益為中心，正確處理國家、企業(yè)、職工、投資人和消費者相互關系的思想n堅持市場經濟原則，將信譽、講質量，正確開展競爭，以幼稚服務在競爭中直接接受廣大消費者的評判和檢驗的思想n從長遠利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，堅持勇于進取、勇于開拓的精神，社會效益和經濟效益一起抓，促進企業(yè)和國民經濟共同發(fā)展的思想三、餐飲管理的經營

6、方針n（一）行業(yè)經營方針 指導全行業(yè)開展餐飲經營活動的指南。 由國家行政領導機關根據(jù)全行業(yè)餐飲經營管理的實際情況制定。n（二）企業(yè)經營方針 在行業(yè)經營方針的領導下，以企業(yè)經營目標為宗旨所制定的具體方針。飯店賓館餐飲部獨立專門從事餐飲經營的餐廳、酒家n“快樂的魚”導入了企業(yè)形象識別系統(tǒng)，確立了“全而無缺、聚而不散、仁德至上”的企業(yè)精神，“繼承和弘揚民族優(yōu)秀飲食文化成果，以繁榮和發(fā)展中華飲食為己任”的企業(yè)宗旨， “一業(yè)為主，綜合經營，多元化發(fā)展”的經營方針，以及“腳踏實地，精益求精，快速應變，雷厲風行”的企業(yè)作風；制定并實施了生產加工、服務和管理的統(tǒng)一規(guī)范在全國各連鎖企業(yè)中推行了統(tǒng)一的視覺識別系統(tǒng)，提升了廣大消費者對“全聚德”品牌的認知度。 第四節(jié) 餐飲管理的開辦條件和工作要領n一、餐飲管理的開辦條件n（一）硬件方面n1.必須具備與企業(yè)規(guī)模一致的房屋設施n2.必須具有與企業(yè)等級相適應的各種設施設備（生產性設備、接待服務設備、辦公設備）n3.企業(yè)消費環(huán)境的裝修美化水平必須與企業(yè)的等級規(guī)格保持協(xié)調一致n（二）軟件方面n1.必須具備完善的組織機構和領導體制n2.必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度n3.必須擁有一支人員素質與企業(yè)的等級規(guī)格相適應的員工隊伍n二、餐飲管理的社會責任n（一）繁榮經濟，活躍市場n（二）增加社會積累，促進經濟發(fā)展n（三）提供社會生活服務，滿足職工