綜合實(shí)驗(yàn)(曲奇餅干)--朱麗萍

1、生物學(xué)綜合試驗(yàn)生物學(xué)綜合試驗(yàn)Comprehensive Experiment of Biology論 文 標(biāo) 題 曲奇餅干的制作作者姓名朱麗萍學(xué)號(hào)2013114030703所在院系生命科學(xué)學(xué)院學(xué)科專(zhuān)業(yè)名稱(chēng)食品科學(xué)與工程導(dǎo)師及職稱(chēng)李煜林 （副教授）論文完成時(shí)間2016 年 3 月學(xué)號(hào)2013114030703實(shí)驗(yàn)類(lèi)型綜合分?jǐn)?shù)曲奇餅干的制作曲奇餅干的制作朱麗萍（指導(dǎo)老師：李煜林）（湖北師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院 湖北 黃石 435002）摘摘 要要：餅干是一種以面粉為主要原料，以油、糖為輔助原料的點(diǎn)心類(lèi)食品，表面有花紋，一般質(zhì)地較硬。通過(guò)本次實(shí)驗(yàn)，學(xué)習(xí)餅干面團(tuán)的調(diào)制方法、餅干制作的基本技能。關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞

2、：曲奇餅干；制作方法目目 錄錄引言引言 .11 材料與方法材料與方法 .11.1 材料.11.1.1 實(shí)驗(yàn)材料.11.1.2 儀器設(shè)備.11.2 實(shí)驗(yàn)方法.11.2.1 工藝流程.11.2.2 參考配方.21.2.3 操作要點(diǎn).22 成品評(píng)價(jià)成品評(píng)價(jià) .22.1 感官評(píng)價(jià).22.2 理化評(píng)價(jià).32.3 評(píng)價(jià)方法.33 討論討論 .33.1 誘導(dǎo)表達(dá)結(jié)果.34 實(shí)驗(yàn)總結(jié)實(shí)驗(yàn)總結(jié) .3參考文獻(xiàn)參考文獻(xiàn) .31餅干的制作朱麗萍（指導(dǎo)老師：李煜林）（湖北師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院 湖北 黃石 435002）引言曲奇，來(lái)源于英語(yǔ) COOKIES 的香港音譯，意為細(xì)小的蛋糕最初由伊朗發(fā)明，上世紀(jì)80年代，曲奇由

3、歐美傳入中國(guó)，并在21世紀(jì)初在香港、澳門(mén)、臺(tái)灣等地掀起熱潮，隨之不斷流行開(kāi)來(lái)。曲奇餅干原來(lái)是一種高糖、高油脂的食品。隨著人們生活水平的提高。高脂肪高油食品攝入過(guò)多，而膳食纖維的攝入量日漸減少，食用曲奇餅干會(huì)使得文明病的發(fā)病率日漸提高。因此開(kāi)發(fā)具有膳食纖維在曲奇餅，具有十分積極的意義。1 材料與方法1.1 材料1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料低筋小麥粉、雞蛋、糖粉、黃油、泡打粉、食鹽1.1.2 儀器設(shè)備電烤箱、烤盤(pán)、臺(tái)秤、餅干模具1.2 實(shí)驗(yàn)方法1.2.1 工藝流程 黃油加熱軟化 糖粉 分次加入蛋液 攪打 面粉、泡打粉、食鹽 攪打、調(diào)粉2 搟成面片 靜置 成型、分割 烘烤 1.2.2 參考配方低筋小麥粉（3

4、00g） 、糖粉（75g） 、黃油（120g） 、泡打粉（6g） 、雞蛋（3 個(gè)） 、食鹽（3g）1.2.3 操作要點(diǎn)（1）黃油攪打 將黃油在容器中加熱軟化，先加入糖粉攪打，再將蛋液分次加入（這樣不會(huì)引起油水分離） ，打發(fā)均勻，直至呈蓬松羽毛狀。（2）加入面粉 將面粉、泡打粉、食鹽加入黃油中，攪打均勻。（3）成型、分割 將面團(tuán)用搟面棍壓成 0.4 厘米的薄片，調(diào)整成長(zhǎng)方形，靜置 20分鐘，給面片一個(gè)松弛時(shí)間。上面用梳子扎一排排整齊的小空，用模具切出餅干形狀，所有餅干平放在烤盤(pán)上，間隔一定距離。（4）烘烤與冷卻 先將烤箱預(yù)熱，將烤盤(pán)放入烤箱中，在 175下烘烤20min（1520） ，烤熟后從烤

5、爐取出，放在室溫下冷卻。2 成品評(píng)價(jià)2.1 感官評(píng)價(jià)外形完整，花紋清楚，大小均勻，餅體無(wú)連邊；呈金黃色、棕黃色、色澤基本均勻；無(wú)異味，口感酥松，不粘牙；斷面細(xì)密多孔，無(wú)較大孔洞，無(wú)油污，無(wú)不可食用異物。2.2 理化評(píng)價(jià)水分4.0%，脂肪16.0%，堿度（以碳酸鈉計(jì)）0.3%，pH8.8。32.3 評(píng)價(jià)方法參考 QB/T 1433.5-2005 韌性餅干進(jìn)行評(píng)價(jià)。3 討論3.1 誘導(dǎo)表達(dá)結(jié)果 1、餅干面團(tuán)調(diào)粉時(shí)為什么先加入油、糖、蛋等輔料及進(jìn)行攪打，然后加入小麥粉？使面團(tuán)中的面筋蛋白質(zhì)進(jìn)行限制性脹潤(rùn)，從而得到彈性小光滑而柔軟、可塑性極好的面團(tuán)。2、為什么在制作餅干時(shí)，在奶油打發(fā)或糖攪拌溶化前不能加入蛋液攪拌？如果在奶油打發(fā)或糖攪拌溶化前加入蛋液，會(huì)降低餅干的酥性。4 實(shí)驗(yàn)總結(jié)由于對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程不太了解，第一次實(shí)驗(yàn)中，小組成員，在把黃油融化打蘇后加入面粉，由于加入面粉量過(guò)多，導(dǎo)致黃油和面粉沒(méi)有完全混合，在加入雞蛋后，黃油和面粉的混合物不能和雞蛋混合均勻，導(dǎo)致我們無(wú)法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。第二次實(shí)驗(yàn)我們進(jìn)行了改進(jìn)黃油打蘇后，少量加入面粉混勻，在加入少量