中式烹調(diào)技藝(高教版)授課教案：勺工技術(shù)

1、中式烹調(diào)技藝（高教版）授課教案課題序號10授課班級13（烹飪）授課課時2授課形式 教學(xué)方法新授授課章節(jié)名稱第二節(jié) 勺工技術(shù)使用教具教學(xué)目的1 .知識目標了解烹飪勺工在烹調(diào)中的作用。2 .鵬目標熟悉常用勺（或鍋）等設(shè)備的用途及保養(yǎng)方法。通過教學(xué)加強學(xué)生身體各部位協(xié)調(diào)性的練習(xí)，注意動作和節(jié)奏的 變化.強化勺工技能要領(lǐng)。3 .情感目標樹立信心、勤學(xué)苦練、科學(xué)訓(xùn)練、循序漸進、持之以恒。教學(xué)重點1 .熟悉常用勺（或鍋）等設(shè)備的用途及保養(yǎng)方法。2 .通過教學(xué)加強學(xué)生身體各部位協(xié)調(diào)性的練習(xí)，注意動作和節(jié)奏 的變化.強化勺工技能要領(lǐng)。教學(xué)難點掌握勺工的基本方法和操作要領(lǐng)。更新、補 充、刪節(jié) 內(nèi)容課外作業(yè)1 .

2、什么是勺工？2 .勺上有哪些基本要求？教學(xué)后記能夠知道用勺的動作要領(lǐng)，但是動作還是不規(guī)范，需要多練習(xí)。授課主要內(nèi)容或板書設(shè)計勺工技術(shù)一.勺工的基本知識勺工的基本要求二.勺工的基本姿勢（一）臨灶操作的基本姿勢（二）握勺的手勢三.翻勺的基本方法和要求四.翻勺的作用課堂教學(xué)安排教學(xué)過程主要教學(xué)內(nèi)容及步驟教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖復(fù)習(xí)提問檢查學(xué)生的復(fù)習(xí)情況，提問：1 .如何加工魚鯉形花力。2 .如何加工如意形花刀。對學(xué)生的回答做出解答、評價學(xué)生思考，回 答培養(yǎng)學(xué)生 復(fù)習(xí)知識的習(xí) 慣，以及語百表 達能力培養(yǎng)學(xué)生理解 知識，歸納總結(jié) 以及語言表達 能力導(dǎo)入新課提問：為什么酒店把好廚師叫做“掌 勺師傅”？刀工

3、對于廚師來說，重要性毋庸 置疑，美味可口的菜肴、風(fēng)味各異的 菜品，不僅依靠烹飪技藝來實現(xiàn)，更 要求精湛的刀工。除了精湛的刀工之外，在烹飪過 程中，始終都離不開炒勺或炒鍋的使 用，勺工技藝對烹飪成菜至關(guān)重要， 直接關(guān)系到成品菜肴的質(zhì)量。它是衡 量中式烹倜師水平圖低的重要標志。 因此，學(xué)好烹調(diào)技術(shù)，掌握勺工技藝， 這樣才適應(yīng)烹飪菜肴的需要營造氣氛、激活 思維、引起興趣講授新課第二節(jié)勺工技術(shù)勺工就是廚師臨灶運用炒勺(或炒鍋)的方法與技巧的綜合技術(shù)。一、勺工的基本知識(一)炒勺、炒鍋、手勺、漏勺的種類及用途1 .炒勺(1)炒菜勺(2)扒菜勺(3)燒菜勺(4)湯菜勺2 .炒鍋(1)炒菜鍋(2)燒菜鍋3

4、.手勺4 .漏勺(二)勺工的基本要求(1)烹調(diào)工作在高溫的條件下進行，學(xué)生集體朗 讀，聽老師講 解，嘗試背誦聽老師講解， 嘗試背誦分組討論，并 回答學(xué)生聯(lián)系書本 知識，進行分 組探究教師講解，加強 學(xué)生的記憶學(xué)生討論，單純的說 教，灌輸不能達講授新課是一項較為繁重的體力勞動，平時應(yīng)注意鍛煉身體，要有健康的體魄，有耐久的臂力和腕力。(2)操作時要保持靈活的站姿，熟練掌握各種翻勺(包括鍋，下同)的技能、技巧和使用手勺的方法。(3)操作時精神要圖度集中，腦、眼、手合一，兩手協(xié)調(diào)緊密而后規(guī)律地配合。(4)根據(jù)烹調(diào)方法和火力，掌握翻勺的時機和力里。(三)勺的保養(yǎng)(1)新勺使用前，要用砂紙或紅磚磨光，再用

5、食油潤透，使之干凈、光滑、油潤，這樣烹調(diào)時原料不易巴鍋。(2)炒菜勺每次用畢后都不宜用水刷洗，應(yīng)以炊帚擦凈，再用潔布擦干，保持勺內(nèi)光滑潔凈。(3)炒勺每天使用結(jié)束后，都要將炒勺的里面、勺底部和把柄徹底清理、刷洗干凈。二、勺工的基本姿勢勺工的基本姿勢主要包括臨灶操作的基本姿勢和握勺的手勢。(一)臨灶操作的基本姿勢(二)握勺的手勢1 .握炒勺的手勢(1)握單柄勺的手勢(2)握雙耳鍋的手勢2 .握手勺的手勢三、翻勺的基本方法和要求(一)小翻勺1 .前翻勺小組討論，聯(lián) 系書本學(xué)生討論，并 回答學(xué)生相互討 論，總結(jié)，并 友口學(xué)生相互討 論，總結(jié)，并 友口到很好的效果， 通過學(xué)生之間 的討論、探究更 有利

6、于知識的激發(fā)學(xué)習(xí)積 極性，而且為了 解決問題，會主 動學(xué)習(xí)書本知 識，通過解決問 題而深刻的理 解知識。講授新課2 .后翻勺（二）人翻勺大翻勺是指將炒勺內(nèi)的原料，一次性做 1 80 o翻轉(zhuǎn)的一種翻勺方法，因翻勺的動作及原料在勺中闔!轉(zhuǎn)的幅度較大，故稱之為人翻勺。（三）助翻勺助翻勺是指炒勺在做翻勺動作時，手勺協(xié)助推動原料翻轉(zhuǎn)的一種翻勺技法。（四）晃勺（五）轉(zhuǎn)勺（六）手勺的使用四、翻勺的作用討論：廚師翻勺后哪些作用呢？1 .可使定飪原料受熱均勻2 .可使定飪原料入味均勻3 .可使烹飪原料著色均勻4 .可使烹飪原料掛灰均勻5 .可保持菜肴的形態(tài)評價學(xué)習(xí)鞏固知識下發(fā)隨堂練習(xí)，讓學(xué)生當堂完成 練習(xí)，并對學(xué)生的錯誤進行點評和重 點講解結(jié)合書本，認 真完成，將重難點知 識以練習(xí)的形 式