豆豉發(fā)酵制作工藝及研究學(xué)習(xí)資料

1、豆豉發(fā)酵制作工藝及研究發(fā)酵發(fā)酵食品食品酒精飲料酒精飲料發(fā)酵蔬菜發(fā)酵蔬菜乳制品乳制品調(diào)味品調(diào)味品豆制品豆制品一、發(fā)酵豆制品優(yōu)點(diǎn)：1.蛋白質(zhì)含量較高 2.不含膽固醇 ，油脂為不飽和脂肪酸 3.含有十多種維生素礦物質(zhì) 4.防治老年性癡呆癥 二、前期討論方案：二、前期討論方案：黃豆浸泡 蒸煮 冷卻 接種 制曲 洗曲 發(fā)酵 輔料混合 分裝實(shí)驗(yàn)材料實(shí)驗(yàn)材料: :主料：主料：30kg大黑豆配料配料：3.0kg干香菇或3.0kg鹵牛肉、1.5kg熟微辣花生米 、 2.0kg白酒 、1.5kg生姜，5kg香油 、5.4kg食鹽、1.5kg白糖 菌種：菌種：米曲霉菌種瀘釀3.042米曲精 試劑：試劑：0.02%明

2、礬，0.01%苯甲酸鈉，濃鹽酸溶液、氫氧化鈉粉末 1.1.米曲霉須接種活化米曲霉須接種活化老師補(bǔ)充建議：2.2.麩皮培養(yǎng)基配制和菌體的擴(kuò)大培養(yǎng)麩皮培養(yǎng)基配制和菌體的擴(kuò)大培養(yǎng)3.PDA培養(yǎng)基制備及滅菌培養(yǎng)基制備及滅菌 4.理化指標(biāo)的測(cè)定方法理化指標(biāo)的測(cè)定方法 三、改進(jìn)后的三、改進(jìn)后的方案方案：菌種活化菌種活化菌種擴(kuò)大培養(yǎng)菌種擴(kuò)大培養(yǎng) 黃豆浸泡黃豆浸泡 蒸煮蒸煮 冷卻冷卻 接種接種( (加入面粉加入面粉5%-6%5%-6%） 制曲制曲 洗曲洗曲 發(fā)酵發(fā)酵 輔料混合輔料混合 分裝分裝 指標(biāo)測(cè)定指標(biāo)測(cè)定防止豆豉結(jié)塊，利于菌體生長(zhǎng)防止豆豉結(jié)塊，利于菌體生長(zhǎng)四、具體實(shí)驗(yàn)流程：四、具體實(shí)驗(yàn)流程： 材料：去皮

3、馬鈴薯125 g，蔗糖30g，瓊脂10g，自來(lái)水500ml 步驟：馬鈴薯切塊向鍋中加蔗糖、瓊脂加熱至瓊脂融化補(bǔ)水至400ml 趁熱分裝試管 121高壓蒸汽滅菌30min 擺放斜面 2、米曲霉的接種及活化（接種4支管備用）材料：麩皮材料：麩皮90g90g、水、水90ml90ml、二級(jí)菌種二級(jí)菌種 培養(yǎng)基配方：培養(yǎng)基配方：麩皮與水的質(zhì)量比麩皮與水的質(zhì)量比1:1混合混合制備六瓶備制備六瓶備用用u選取菌種：從第二次活化后菌種中選取菌體生長(zhǎng)選取菌種：從第二次活化后菌種中選取菌體生長(zhǎng)良好的良好的6 6支試管。支試管。u制菌懸液：向試管中加入制菌懸液：向試管中加入1ml1ml無(wú)菌水，輕輕地將菌無(wú)菌水，輕輕地

4、將菌體刮下，制成菌懸液。體刮下，制成菌懸液。u接種：將制好的菌懸液與麩皮培養(yǎng)基混合均勻，接種：將制好的菌懸液與麩皮培養(yǎng)基混合均勻，依次進(jìn)行六次。依次進(jìn)行六次。1.1.挑選挑選 選擇原則：選擇成熟充分、顆粒飽滿、均勻新鮮、選擇原則：選擇成熟充分、顆粒飽滿、均勻新鮮、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)的黃豆無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)的黃豆2.2.浸泡浸泡用水量為黃豆用水量為黃豆2-2.32-2.3倍，因?yàn)樗^(guò)少豆吸水不足，倍，因?yàn)樗^(guò)少豆吸水不足，水過(guò)多浪費(fèi)。水過(guò)多浪費(fèi)。 材料：黃豆材料：黃豆5kg、水、食鹽、水、食鹽1kg、白酒、白酒接種量按接種量按0.3%-0.5%0.3%-0.5%計(jì)，即麩皮占黃豆的

5、百分比為計(jì)，即麩皮占黃豆的百分比為0.3%-0.3%-0.5%0.5%。把三角瓶中的種子菌與黃豆充分拌均勻。把三角瓶中的種子菌與黃豆充分拌均勻。 注注：在料溫高于在料溫高于培養(yǎng)溫度培養(yǎng)溫度5-5-1010時(shí)抓緊接時(shí)抓緊接種，因?yàn)閾寽胤N，因?yàn)閾寽亟臃N能使培養(yǎng)接種能使培養(yǎng)菌迅速生長(zhǎng)繁菌迅速生長(zhǎng)繁殖，長(zhǎng)勢(shì)好，殖，長(zhǎng)勢(shì)好，雜菌不易滋生。雜菌不易滋生。 利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定后定量，以酸度氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定后定量，以酸度計(jì)測(cè)定終點(diǎn)計(jì)測(cè)定終點(diǎn) 根據(jù)酸堿中和原理，用堿液滴定

6、試液中的酸，以酚酞為指示劑確定滴定終點(diǎn)，按堿液的消耗量計(jì)算食品中的總酸含量。項(xiàng) 目指 標(biāo)干豆豉豆豉水豆豉水分（g / 100g） 35.0045.0070.00總酸（以乳酸計(jì)）（g / 100g） 4.002.802.50氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）（g / 100g） 1.000.400.20蛋白質(zhì)（g / 100g） 20.0018.007.00食鹽（以氯化鈉計(jì)）（g / 100g） 15.0012.0015.00黃曲霉毒素B1 （ug/kg） 5苯甲酸或苯甲酸鈉(PPM) （以苯甲酸計(jì)）15/2.1分析：分析：u在豆豉成熟過(guò)程中，氨基態(tài)氮含量可以反映出蛋在豆豉成熟過(guò)程中，氨基態(tài)氮含量可以反映出蛋

7、白的水解程度，其含量高低是判斷豆豉成熟的一個(gè)白的水解程度，其含量高低是判斷豆豉成熟的一個(gè)重要指標(biāo)。發(fā)酵前期各種酶活性都較高，蛋白質(zhì)水重要指標(biāo)。發(fā)酵前期各種酶活性都較高，蛋白質(zhì)水解程度較大，含量會(huì)顯著升高，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，解程度較大，含量會(huì)顯著升高，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，產(chǎn)生的有機(jī)酸增加，酸度增加，蛋白酶活力降低，產(chǎn)生的有機(jī)酸增加，酸度增加，蛋白酶活力降低，導(dǎo)致氨基態(tài)氮的生成速率降低，理論上發(fā)酵導(dǎo)致氨基態(tài)氮的生成速率降低，理論上發(fā)酵2020天后天后含量變化不明顯。含量變化不明顯。u本組實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示在后發(fā)酵期間含量快速增長(zhǎng)，本組實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示在后發(fā)酵期間含量快速增長(zhǎng)，前期有段時(shí)間出現(xiàn)降低現(xiàn)象可能是因?yàn)榘l(fā)酵

8、過(guò)程中前期有段時(shí)間出現(xiàn)降低現(xiàn)象可能是因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中溫度控制不好，溫度太高抑制了酶的活性，也可能溫度控制不好，溫度太高抑制了酶的活性，也可能是在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中出現(xiàn)了誤差造成的。是在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中出現(xiàn)了誤差造成的。分析分析發(fā)酵酸度直接影響豉曲中各種酶的活性，也影響微生物的生長(zhǎng)代謝及發(fā)酵酸度直接影響豉曲中各種酶的活性，也影響微生物的生長(zhǎng)代謝及種類(lèi)，對(duì)曲的質(zhì)量好壞也有很大的影響。由于是天然制曲，部分細(xì)菌種類(lèi)，對(duì)曲的質(zhì)量好壞也有很大的影響。由于是天然制曲，部分細(xì)菌得到一定程度生長(zhǎng)導(dǎo)致代謝酸性物質(zhì)較多，發(fā)酵期間整體呈上升趨勢(shì)，得到一定程度生長(zhǎng)導(dǎo)致代謝酸性物質(zhì)較多，發(fā)酵期間整體呈上升趨勢(shì)，后期酸度增加乳酸菌生長(zhǎng)受到

9、抑制，酸度不再增加。后期酸度增加乳酸菌生長(zhǎng)受到抑制，酸度不再增加。 2.2含水量的變化：含水量的變化：分析：原豆本身含水量不高，浸泡過(guò)后吸水含水量增加。制曲階段，由于水分蒸發(fā)、微生物利用等原因，水分含量下降多.發(fā)酵階段由于之前洗曲部分吸水和添加白酒等輔料，水分含量上升.后面發(fā)酵階段溫度適宜微生物代謝作用導(dǎo)致水分含量變化不大。測(cè)量條件含水量（%）原豆12.51 浸泡后55.03 制曲期間32.91 發(fā)酵階段54.00 烘干后11.28 烘干前鋪開(kāi)烘干前鋪開(kāi) 色澤色澤：曲霉生長(zhǎng)及麥拉德褐變（主要原因）使豆子產(chǎn)生顏色，大多數(shù)為深褐色或者黑色，少許黃色 氣味氣味：具有發(fā)酵豆豉特有的醬香氣，無(wú)異味，能夠激起人的食欲，這是由于發(fā)酵期間微生物代謝作用產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)以及后期加入的白酒和食鹽輔料賦予了豆豉一定的風(fēng)味。 味道味道：咸鮮味，由于鹽量放入過(guò)多的原因口感偏咸，單獨(dú)食用可能味道太重，建議當(dāng)做輔助食物，搭配一些淡口味的食物食用，例如米飯和面食類(lèi)食物會(huì)更好。 組織狀態(tài)組織狀態(tài)：干癟，比較硬，豆豉表面有粒狀物質(zhì)，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)，但是結(jié)塊太多，顆粒狀的豆豉較少，由于實(shí)驗(yàn)條件受到限制，耽誤了豆豉烘干致使發(fā)酵時(shí)間太久，含水量太多，部分原因是由于密封性不好，雜菌污染，豆豉大部分連結(jié)在一起，結(jié)塊嚴(yán)重，顆粒太少，烘干后效果不好，視覺(jué)上不太好看。 1.實(shí)驗(yàn)需要足夠的耐心 2.實(shí)驗(yàn)方法的選擇要合適