生鮮超市管理

1、超市生鮮管理手冊第一章生鮮超市主要部門一、生鮮超市管理部門由超市店長、值班經(jīng)理、錄入員、出納等組成負(fù)責(zé)1、督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實(shí)各有關(guān)生鮮超市門店的營運(yùn)管理工作。2、協(xié)助調(diào)整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。3、協(xié)助降低營運(yùn)成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對增購設(shè)備提出建議。4、按照各項(xiàng)生鮮商品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對生鮮商品驗(yàn)收業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實(shí)行獨(dú)立監(jiān)督執(zhí)行。5、對生鮮商品驗(yàn)收業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況，合同執(zhí)行中問題有權(quán)及時向生產(chǎn)部和采購部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門解決。6、整體規(guī)劃促銷方案。7、修正生鮮門店陳列及動線。8、協(xié)助門店建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。9、協(xié)助門店采用新式的售賣方式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢

2、。10、協(xié)助門店進(jìn)行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動及追蹤銷售情況。11、協(xié)助門店業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。112、溝通采購與門店的業(yè)務(wù)往來。13、核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。二、生鮮采購部門由采購經(jīng)理、采購專員、錄入員等組成1、擬訂該部門工作方針與目標(biāo)。2、編制年度采購計(jì)劃與預(yù)算。3、制訂價(jià)格策略。4、設(shè)定利潤目標(biāo)。5、追蹤采購績效，考核采購人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績。6、負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。7、負(fù)責(zé)該部門庫存及損耗的控制。8、擬訂促銷活動計(jì)劃。9、建立完善采購制度。10、負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。11、協(xié)調(diào)采購與相關(guān)公司各部門的關(guān)系。12、決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。13、負(fù)責(zé)商品市場定位，

3、分析商品銷售情況，及時調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。14、隨時掌握生鮮市場情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。215、負(fù)責(zé)與供應(yīng)商談判。16、負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。17、制訂遠(yuǎn)期商品計(jì)劃，負(fù)責(zé)商品行銷與團(tuán)購工作。18 擬訂執(zhí)行促銷活動，并對其進(jìn)行全面評估。19、負(fù)責(zé)各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定20 負(fù)責(zé)聯(lián)營銷售合同的簽定。21、參與培訓(xùn)賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)22、擬訂并達(dá)成利潤、業(yè)績目標(biāo)。第二章生鮮超市崗位責(zé)任制生鮮超市崗位責(zé)任制的制定是為了進(jìn)一步明確生鮮超市人員的基本崗位職責(zé)和工作內(nèi)容。一、值班經(jīng)理崗位1) 對店長負(fù)責(zé)，對本部門商品價(jià)格、質(zhì)量和保質(zhì)期進(jìn)行監(jiān)督、檢查。2) 檢查超市商品的進(jìn)

4、貨及陳列，要求商品新鮮、品種齊全、價(jià)格合理。3) 檢查超市員工到崗情況、儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生等。4) 及時處理超市發(fā)生的問題并向店長反饋。5) 每月進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查。36) 收集超市商品的市場信息，分析經(jīng)營情況，及時向店長匯報(bào)工作。7) 配合經(jīng)理工作、服從店長調(diào)配。1、工作要求：每日例行1）閱讀交接本，明了今日應(yīng)完成或追蹤之交接。2）巡視賣場檢查標(biāo)價(jià)卡、箭頭、價(jià)格、 DM商品、促銷商品及海報(bào)是否正確無誤。3）督導(dǎo)并協(xié)助營業(yè)員整理貨架及補(bǔ)貨。4）清潔貨架及拉排面。a. 檢查商品之品質(zhì)是否完整無損。b. 補(bǔ)貨及陳列。c. 善后清理。5）閱讀報(bào)表a. 明了昨日超市與各組別之營業(yè)額（生鮮報(bào)表業(yè)績分析）

5、b. 明了各組別昨日收貨情形， 如有應(yīng)到未到者， 應(yīng)主動聯(lián)絡(luò)配送及直供商，查明原因。c. 明了各商品之收貨、轉(zhuǎn)貨及期末銷售庫存情形。d. 續(xù)訂貨各類報(bào)表。6）協(xié)助錄入聯(lián)絡(luò)供應(yīng)商，對三日內(nèi)應(yīng)進(jìn)貨商品進(jìn)行再確認(rèn)。47）依公司規(guī)定程序辦理退貨及清倉商品。8）維護(hù)賣場清潔及內(nèi)部包裝工作場、處理場、現(xiàn)流柜等。9）巡視賣場且定時派人員至結(jié)帳區(qū)域及各處，將孤兒商品收回歸位。10）檢查各組機(jī)器之設(shè)備、性能、運(yùn)作及保養(yǎng)是否順暢良好？用畢是否歸位？如：板車、冷凍（藏）庫、磅秤、切肉機(jī)、攪肉機(jī)、活魚柜冷凍系統(tǒng)、制冰機(jī)、包裝機(jī)、攪拌機(jī)、整形機(jī)、烤箱等。11）檢查維持賣場貨架完整，嚴(yán)禁廠商或營業(yè)員擅自更改陳列位置。12

6、）商品庫存管理需做好先進(jìn)先出之原則。13）管人員出缺勤、 請假、休假、調(diào)班及加班， 且將人力工時做成紀(jì)錄。14）主動與員工溝通，并了解其生活及工作情形，如遇有問題協(xié)助解決或加以反映。15）服從店長調(diào)度，協(xié)助或安排其他工作。16）熟悉商品種類，來源及產(chǎn)地。17）確認(rèn)商品質(zhì)量及新鮮度。18）熟練使用標(biāo)價(jià)的方法。19）正確地進(jìn)行商品陳列及拉排面的例行工作。20）了解各種商品的保鮮及儲藏方法。21）有效的使用省力器具以達(dá)成良好的作業(yè)效率。22）掌握庫存的數(shù)量與訂貨量的設(shè)定（注意回轉(zhuǎn)）523）賣場、后場的清掃和用具的衛(wèi)生管理?xiàng)l例需嚴(yán)格執(zhí)行。24）每日確定清理拍賣柜臺商品，以保持進(jìn)貨商品的鮮度。25）時段

7、客高峰前人員對商品陳列的準(zhǔn)備。26）設(shè)定每日工作計(jì)劃流程，人員分配。27）服從性、工作效率是否良好，服裝儀容是否合乎公司要求。28）天花板、墻壁、墻角、作業(yè)臺、水槽、水溝槽、地面確實(shí)清理。29）陳列的器具（箱、盒、盤），作業(yè)器材（刀、板、電子稱），及消耗品（毛巾、紙巾、手套等），是否清洗，及陳放是否確定清理。30）關(guān)連陳列的位置及陳列量是否適當(dāng)。31）商品陳列整齊，并表現(xiàn)出活性化生動。32）季節(jié)性的商品是否充分的訴求出豐富感及季節(jié)化。33）促銷商品和正常駐商品的標(biāo)志、位置、陳列量、數(shù)量是否正確。34）工作安排及人員調(diào)度分配。35）產(chǎn)品制作、切割、包裝及穩(wěn)定品質(zhì)36）核對價(jià)格及改價(jià)商品。37）P

8、OP的核對和放置。38）過期商品、品質(zhì)不良及規(guī)格不合之商品辦理退貨。39）注意賣場銷售狀況、商品整齊性及時段補(bǔ)貨。640）定期記錄冷藏、冷凍貨柜之溫度。41）定期清洗冷凍庫、冷藏庫（展示柜、臥柜）。42）促銷計(jì)劃（與采購聯(lián)系） 。43）專業(yè)顧客的開發(fā)及掌握。44）新進(jìn)品項(xiàng)的安排及定位。45）市調(diào)掌握（定期及不定期） 。46）對顧客的詢問給予回答或提供協(xié)助。47）顧客抱怨的處理及回報(bào)。48）熟悉電腦的查詢、列印及報(bào)表閱讀與分析。49）庫存控管。庫存區(qū)的整齊及清潔。50）廠商進(jìn)貨跟蹤。51）知識的學(xué)習(xí)及技能的傳授（機(jī)器設(shè)備的操作等）。52）新進(jìn)人員教導(dǎo)及同仁間關(guān)系溝通。2、特定事項(xiàng)a. 排班（人力

9、布置）。b. 參加訓(xùn)練及會議。c. 協(xié)助搜集市場商品動態(tài)與價(jià)格情報(bào)，并向店長及采購反映結(jié)果。d. 協(xié)助店長規(guī)劃貨架決定陳列方式。7e. 協(xié)助改善操作程序或標(biāo)準(zhǔn)，以提高生產(chǎn)力。二、蔬果組員工工作職責(zé)每日工作職責(zé)1、早班工作職責(zé)聽從值班經(jīng)理的工作分配：員工的工作任務(wù)及要求。收當(dāng)日到貨，拉到賣場內(nèi)補(bǔ)貨：到崗由組長分配其當(dāng)日貨不能在收貨區(qū)停留，應(yīng)用平板車迅速拉到賣場補(bǔ)滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進(jìn)行包裝、稱重、貼價(jià)簽后再補(bǔ)滿貨架。補(bǔ)貨時，按照陳列原則進(jìn)行：參照蔬果陳列 的有關(guān)章節(jié)。補(bǔ)貨剩余商品放入庫存區(qū)：剩余商品及時包裝好，放入庫存區(qū)，需冷藏商品務(wù)必放入冷藏庫。對應(yīng)放好價(jià)格牌，變價(jià)價(jià)格卡及時

10、更換：價(jià)格牌必須與商品陳列位置對應(yīng)，保證一貨一簽；商品當(dāng)日變價(jià)必須更換價(jià)格卡。整理賣場區(qū)域，準(zhǔn)備開店：補(bǔ)貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區(qū)域同時要清潔完畢，使顧客有個干凈、舒適的購物空間。蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區(qū)域的員工隨時對商品鮮度進(jìn)行檢驗(yàn)，挑選、補(bǔ)水，變質(zhì)商品挑揀出來。及時上貨，隨手清潔：隨時整理陳列并補(bǔ)滿貨架，補(bǔ)貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時回收散貨商品。82、晚班工作職責(zé)聽從值班經(jīng)理工作分配，與早班對應(yīng)崗位交接。查看庫存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢查庫存區(qū)并補(bǔ)滿貨架。對蔬果類進(jìn)行鮮度檢查和品質(zhì)挑選，并作相應(yīng)處理。及時回收散貨商品，整

11、理后歸位。閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區(qū)及工具、道具，為明日工作作好準(zhǔn)備。加工設(shè)備關(guān)閉電源，作好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫。三、肉類組員工工作職責(zé)1、營業(yè)前員工要做的工作營業(yè)前員工主要在賣場做準(zhǔn)備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項(xiàng)并及時處理。對到貨商品及時加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿。員工要檢查價(jià)格牌， POP價(jià)格、位置是否正確， 促銷商品是否有量感。要對賣場整理，整理時要按分類，先進(jìn)先出，體積大小，重量輕重來整理。員工要隨時對島柜、作業(yè)場所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來。2、營業(yè)中員工要做

12、的工作營業(yè)中員工要及時補(bǔ)貨及整理排面，但補(bǔ)貨時要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購物為原則。9員工在加工肉類時，要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。要預(yù)做在庫，以備今天補(bǔ)貨或明晨出排面。要及時檢查肉類鮮度，不良品及時處理。當(dāng)商品缺貨時，及時告知主管。下班前，員工要對設(shè)備、 刀具、砧板、工作場所清潔衛(wèi)生， 做好記錄。3、營業(yè)結(jié)束后員工要做的工作營業(yè)結(jié)束后，員工要對排面上的商品進(jìn)行整理， 視需要收回冷庫保鮮。要對垃圾進(jìn)行清除，對設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關(guān)閉水、電，收回散貨。特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。四、水產(chǎn)組員工工作職責(zé)1、開店前閱覽留言本，注意前一天應(yīng)交接班的主要事

13、項(xiàng)；冰鮮臺鋪冰、打冰墻、清洗水族箱玻璃及過濾棉；協(xié)助值班經(jīng)理驗(yàn)收到貨，并嚴(yán)格檢查水產(chǎn)品質(zhì)量及辦理退換貨；水產(chǎn)品經(jīng)保鮮加工處理后陳列于冰鮮臺（冷藏柜）或入庫；檢查電子稱條碼、價(jià)格是否與POS系統(tǒng)符合；2、開店前15 分鐘完成所有商品的陳列，清洗干凈水產(chǎn)區(qū)地面，無積水，無垃圾；確保商品與價(jià)格相符，陳列整齊飽滿；明確今日工作重點(diǎn)和加班時間的安排和業(yè)績目標(biāo)。3、營業(yè)中10先將商品補(bǔ)滿陳列面，再進(jìn)行處理未陳列的商品。加工處理好的商品可入庫冷藏成冷凍；持續(xù)保鮮水產(chǎn)品，例如鋪冰、噴冰鹽水等； 檢查水產(chǎn)品的品質(zhì)，不可銷售的商品實(shí)行報(bào)廢或退貨，但要做好記錄；注意殺魚臺的干凈、整潔，服務(wù)態(tài)度；隨時檢查冷藏（凍）庫

14、（柜）的溫度，檢查水產(chǎn)品的質(zhì)量（包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期） ；遵守值班經(jīng)理安排的時間用餐。4、營運(yùn)后段時間進(jìn)行清潔工作，清潔對象包括：地面、冰鮮臺、水溝、器具等各種設(shè)備；交待明日早班所須注意事項(xiàng)，并整理好當(dāng)日報(bào)廢退貨的資料；最后離店后切記關(guān)閉水、電。五、熟食組員工工作職責(zé)1、早班打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前5 分鐘集合員工溝通公司管理信息，分配今日工賣作之重點(diǎn)。開店前臺面、場區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標(biāo)示牌價(jià)格是否正確、標(biāo)價(jià)牌是否對應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。打開電源 ( 熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等 ) ；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下

15、鍋 ( 加工生產(chǎn) ) 鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐 ( 加工生產(chǎn) ) 烘烤以及陳列于臺面上；涼菜 ( 涼拌菜 ) 開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。隨時保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。工作人員人員不得留長指甲，不得戴手表、 戒指。必須戴口罩、帽子。時時維持工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面1015 厘米。11各種商品的原料，必須保證新鮮無異味。（ 9）熟食區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊操作。（ 10）保證制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。 ( 從色、澤、味制定 )（ 11）保持熟食商品不缺貨。2、晚班（1）晚餐前再次補(bǔ)滿臺面

16、；晚餐時間( 輪流用餐 ) 。（2）檢查臺面是否作翻堆動作。（3）清潔所有設(shè)備；清潔工作場地( 操作間、處理間、倉庫) 。（ 4）關(guān)閉電源 ( 烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、電子稱 ) 。注意事項(xiàng)：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、隨時翻堆。六、日配組員工工作職責(zé)開店前著裝整齊，準(zhǔn)時上班，參加部門點(diǎn)名。檢查冷柜燈光及溫度是否正常。檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進(jìn)行排面整理及補(bǔ)貨。當(dāng)日到貨商品迅速上架銷售檢查價(jià)格卡、 POP及陳列位置是否正確。依照清潔計(jì)劃做好清潔工作。12對商品質(zhì)量、保質(zhì)期進(jìn)行檢查。保持通道暢通，準(zhǔn)備開店。開店中統(tǒng)計(jì)缺貨品項(xiàng)，提醒主管迅速下訂單。持續(xù)排面整理、補(bǔ)貨及賣場清潔。隨

17、時作散貨回收及破包處理工作。做好分批用餐，保持賣場留守人員。追蹤應(yīng)到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。交接班晚班準(zhǔn)時出勤，參加例會。做好工作交接，檢查早班工作。進(jìn)行全面的商品補(bǔ)貨。做好分批用餐，保持賣場留守人員。離店再次確認(rèn)散貨是否回收。進(jìn)行全面的賣場補(bǔ)貨和賣場清潔。檢查冷庫、冷柜溫度，關(guān)好庫門、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工作記錄。13經(jīng)值班經(jīng)理及組長檢查獲許方可下班。第三章生鮮超市衛(wèi)生管理責(zé)任制一、超市衛(wèi)生管理超市不僅提供給消費(fèi)者舒適的購物環(huán)境，更要提供保證質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿足顧客的期望、需要；而提供安全、衛(wèi)生的商品，除了進(jìn)貨時要嚴(yán)格控制生鮮商品質(zhì)量關(guān)外，還要對超

18、市員工個人衛(wèi)生嚴(yán)格要求；另外，對于賣場作業(yè)場所，設(shè)備及陳列架，更是要時時清潔衛(wèi)生，且定期保養(yǎng)，不致于污染食品。因此，衛(wèi)生管理和衛(wèi)生管理責(zé)任制在超市是相當(dāng)重要的一環(huán)。管理人員的有力的監(jiān)督在每日超市員工上崗之前應(yīng)由各區(qū)域的負(fù)責(zé)人檢查工作人員的基本個人衛(wèi)生，之后統(tǒng)一清潔或消毒雙手。管理人員應(yīng)規(guī)定每個區(qū)域每日專人定時清掃工作間。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應(yīng)固定使用。使用后需及時清洗消毒、 晾干，并定點(diǎn)放置。食品專間應(yīng)每日沖洗、消毒，有條件的門店，工作之前應(yīng)開紫外燈照射30 分鐘，并定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工間的衛(wèi)生。門店主管應(yīng)每天不定時檢查，防患于未然。二、蔬果組的衛(wèi)生管理蔬果組衛(wèi)生管

19、理的主要內(nèi)容：（一）操作間、庫存區(qū)衛(wèi)生管理1、操作間墻面無污跡、破損處，地面無積水。加工完畢和營業(yè)結(jié)束時都要清洗，每月消毒一次。142、垃圾隨有隨清，分類處理，講求環(huán)保。3、加工設(shè)備部門內(nèi)專用，榨汁機(jī)加工完要用沸水清洗，以免殘?jiān)媪簟⒏癄€，污染成品。4、工作臺、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設(shè)備干凈。（二）賣場區(qū)域管理1、蔬果陳列架干凈無污跡，陳列用具每日營業(yè)結(jié)束時沖洗干凈，以備第二天上貨。2、腐敗、變質(zhì)蔬果隨時挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。3、稱重臺下不得堆貨，報(bào)損商品、無關(guān)雜物、廢棄價(jià)格簽不得亂貼亂丟。（三）個人衛(wèi)生管理1、操作間、庫存區(qū)、賣場區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工，并督

20、促其按衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨手清潔的工作習(xí)慣。2、員工著工服上班，工服要干凈整潔、無油污、汗?jié)n，工服內(nèi)穿有袖襯衣。3、員工也要有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場、庫區(qū)、操作間吸煙。4、男員工不留長發(fā)，女員工頭發(fā)要束起，不戴首飾、不留長指甲、不化濃妝。5、不良的衛(wèi)生習(xí)慣極易污染商品。6、員工要有良好的精神與工作狀態(tài)，不拖拉、不萎靡。15三、肉類組的衛(wèi)生管理（一）固定設(shè)施的衛(wèi)生管理1、冷藏、冷凍柜、貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等要每半個月消毒一次。2、操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)做到無肉屑，無污水，無污泥，無灰網(wǎng)，無蜘蛛網(wǎng)等。3、肉類區(qū)域要定期消

21、毒，每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類等要加裝滅蠅燈滅蠅。4、員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉類區(qū)域衛(wèi)生。5、肉類區(qū)域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。（二）機(jī)械設(shè)備與包裝材料的衛(wèi)生管理1、機(jī)械設(shè)備及各種用具必須每天定時清洗。2、包裝材料，如 PP盒，保鮮膜等，不可任意堆放，以保證工作場所的衛(wèi)生條件。（三）個人衛(wèi)生管理1、個人身體健康，上崗前要體檢，領(lǐng)健康證。2、肉類加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉類。3、工作服與工作帽應(yīng)保持干凈，并且每日更換清潔的工作服。4、在肉類分切當(dāng)中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。165、禁止有傳染病或皮

22、膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫的員工接觸肉類，員工要每年體檢一次。6、員工外出或從洗手間回來后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類。四、水產(chǎn)組的衛(wèi)生管理A員工應(yīng)每天保持身體高度清潔，上班必須身穿公司規(guī)定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發(fā)，皮屑、灰塵、細(xì)菌等污染。B工作期間禁止從業(yè)人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長指甲，長頭發(fā)（以耳緣為準(zhǔn)）。C經(jīng)常保持雙手清潔，尤其在以下情況須注意：a. 工作前b. 抽煙飲食后c. 從地上拾起任何物品后d. 以手蒙上咳嗽后e. 入廁后f. 手觸及土壤和污染后D養(yǎng)成良好習(xí)慣不隨時吐痰。E工作場所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。F個人衣物要妥善放置，勿成死角。G分割水產(chǎn)

23、品時，（尤其是刺身）盡量避免談話。17H每日的垃圾應(yīng)及時加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋, 帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲的宿所。I 加工區(qū)盡量減少堆放物品，杜絕衛(wèi)生死角，防止蠅、蟲滋生；J水產(chǎn)加工區(qū)必須隨時進(jìn)行清洗，確?？諝馇逍?，環(huán)境清潔；K組長每日上班應(yīng)對以上項(xiàng)目進(jìn)行檢查登記。2、傷病者的管理A每個員工都必須持有健康證才可聘用，每年應(yīng)做身體檢查一次。B凡屬傳染病患者化膿創(chuàng)傷者都不可在加工區(qū)內(nèi)。C患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說明，以便調(diào)查。D受不嚴(yán)重的非化膿性刀傷或擦傷人員應(yīng)將傷口用防水繃布包裹，若傷在手

24、掌或手指時應(yīng)牢牢的包裹至手腕處。五、熟食組的衛(wèi)生管理（一）工作場地的清潔衛(wèi)生1、操作間里要經(jīng)常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺無破損、無污水、無污泥、無蜘蛛網(wǎng)。2、操作間里須設(shè)置有滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅蟑物品等。3、操作間里應(yīng)設(shè)定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點(diǎn)，每天有專人定時倒垃圾。4、冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負(fù)責(zé)，分時段定期、定時清洗干凈。18（二）設(shè)備、器具及賣場清潔衛(wèi)生1、烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯?fàn)t及廚房用具的清潔衛(wèi)生，每日必須做清洗，2、生、熟食品所用的刀具、容器必須分開使用，分開存放。3、電子稱、包裝機(jī)要定期、定時做清潔。4、販?zhǔn)塾玫睦涔?、熱柜、隨時保持柜外、

25、柜身及柜內(nèi)的清潔，玻璃要透亮、無污點(diǎn)，并按照清潔計(jì)劃表做清潔。5、食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進(jìn)消毒柜進(jìn)行消毒。6、區(qū)域內(nèi)所使用的POP、價(jià)格牌發(fā)現(xiàn)有臟時要及時更換。（三）工作人員的清潔衛(wèi)生（ 1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。（ 2）男性不得留長胡子。（ 3）統(tǒng)一佩戴圍裙，避免工作服污穢。（ 4）戴帽子時把頭發(fā)蓋住，女性長發(fā)不能過肩。（ 5）進(jìn)入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。（ 6）所有工作人員一律不得佩戴項(xiàng)鏈、留長指甲、戴耳環(huán)、戒指、手表，女性不得涂指甲油。（ 7）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。19

26、（ 8）工作場內(nèi)不隨地吐痰、不亂扔垃圾，（ 9）操作間及賣場內(nèi)不許吸煙，（ 10）外出或者從洗手間回來須重新洗手、消毒。（四）食品及原料品的清潔衛(wèi)生1、生食品與熟食品須分開處理、分開存放。2、清潔的化學(xué)物品須與食品、原料品分開存放。3、清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽須分開使用。4、食品與原料品存放應(yīng)離地面5cm以上。注意：（ 1）加工制作人員不小心撞傷或者有傷口時須包扎處理，不可以再進(jìn)行加工制作。（ 2）須持有健康證上崗，并定時做檢查。（ 3）有皮膚病或有傳染性疾病，嚴(yán)禁接觸食品，應(yīng)調(diào)離工作崗位。六、日配組的衛(wèi)生管理1、營業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生包含服飾，在上崗前，必須經(jīng)衛(wèi)生防疫站體檢后領(lǐng)有健康

27、證。2、商品質(zhì)量要符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)，如防腐劑、大腸桿菌要符合衛(wèi)生指標(biāo)。3、冷藏、冷凍柜（庫）及銷售區(qū)域要定期清潔，保持干凈、無污水。204、要定期清潔保持設(shè)備衛(wèi)生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價(jià)格桿、價(jià)格條、磅秤臺（機(jī)）等。5、做好庫房、賣場區(qū)域定期消毒及滅四害工作。6、銷售商品要保持干凈，無污點(diǎn)，無腐爛物品。第四章生鮮陳列、銷售原則一、陳列管理1、用生鮮產(chǎn)生的賣相，表現(xiàn)出艷麗與新鮮。進(jìn)而引起顧客的購買欲望。2、依生鮮的季節(jié)性，吸引人潮、創(chuàng)造人潮，進(jìn)而增加業(yè)績。3、根據(jù)生鮮產(chǎn)品的各種色彩條件豐富陳列，使賣場充滿美感與活潑性，以提高顧客的購買欲望。4、使生鮮產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)速度加快，產(chǎn)生"

28、天天低價(jià)，樣樣新鮮" 的訴求，進(jìn)而降低損耗、加大利潤，樹立本超市的賣場形象。（一）生鮮商品陳列要點(diǎn)1、生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛(wèi)生。沒有人想把自己的賣場管得亂七八糟象垃圾場，賣場形象是靠生鮮同仁共同維護(hù)的。2、" 陳列面 " 要朝向顧客來的動線設(shè)置。但依據(jù)陳列器具與陳列數(shù)量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設(shè)計(jì)及色彩變化的組合搭配，來吸引顧客注意。3、依商品的類別分類陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖；魚產(chǎn)的貝類、蝦類、海水魚類；肉類的豬、雞、鴨類等等。）使顧客易于辨別購買，呈現(xiàn)出氣勢動人感覺。214、依據(jù)季節(jié)性產(chǎn)品大量陳列，呈現(xiàn)出豐富

29、感，使消費(fèi)者感覺" 物美價(jià)廉 "。在一年四季里，生鮮商品變化萬千，在季節(jié)的陳列里，更可凸現(xiàn)季節(jié)時下潮流。5、陳列時，依據(jù)商品的色彩，調(diào)和、對比或?qū)ΨQ陳列（如紅蘋果與紅富士蘋果之間，穿插綠色的青蘋果。），這樣會呈現(xiàn)出生鮮美感、舒服感。6、生鮮商品陳列務(wù)必要求穩(wěn)實(shí)、不易掉落（如瓜果類） ，否則易造成損耗，且顧客不敢去選購，減低購買，降低銷售。7、搭配企劃以美工 POP布置配合陳列，可以制造出活潑生動氣氛，以提高顧客的注意力，進(jìn)而提升購買欲望。8、為保持新鮮，務(wù)必采取先進(jìn)先出的原則，但必須注意質(zhì)量及保質(zhì)期。（二）生鮮商品陳列要領(lǐng)1、有效利用照明設(shè)備（彩色系列） ，以商品照明呈現(xiàn)產(chǎn)

30、品的特性。如：葉菜類，綠色系；肉類，紅色系；水產(chǎn)，藍(lán)色系。2、善用隔物板（L 型板）- 以維持商品的整齊干凈。 如肉類、日配冷凍、冷藏調(diào)理食品。3、貼標(biāo)簽紙的注意事項(xiàng)貼的位置應(yīng)一致。必須貼緊，防止脫落或被顧客調(diào)換，造成損失。在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，不知那個是正確價(jià)格。商品不得重疊貼標(biāo)，以免引起顧客投訴。4、用中空陳列方式，呈現(xiàn)出豐富的陳列感，以刺激顧客的購買欲。225、制造出季節(jié)性的陳列，讓顧客感受出一年四季的變化。6、用大宗產(chǎn)品制造 " 堆頭 " ，以促銷方式建立 " 物美價(jià)廉 " 的感覺，以提升銷售。7、利用原進(jìn)場

31、包裝紙箱、周轉(zhuǎn)籃，突出陳列銷售，降低設(shè)備器材成本。8、大宗促銷時，配合相關(guān)道具陳列。如：促銷柑橘，可與榨汁機(jī)相互陳列，以吸引顧客消費(fèi)，提升業(yè)績。二、生鮮商品銷售管理為了明確生鮮賣場作業(yè)程序，提高生鮮銷售技巧，以提升業(yè)績，維護(hù)生鮮超市形象。（一）銷售管理內(nèi)容1、提供顧客一個衛(wèi)生、舒適的 " 高檔菜市場 " ，與一般傳統(tǒng)零售、 低檔農(nóng)貿(mào)市場不同。2、以親切熱情的態(tài)度為顧客服務(wù)。3、根據(jù)電腦（計(jì)算機(jī)）的作業(yè)流程，操作販賣。4、明確地標(biāo)示品名、產(chǎn)地、售價(jià)（公斤或市斤） ，并可利用 POP廣告制造銷售效果。5、機(jī)動性作促銷活動（如試吃、叫賣、限時搶購等）。6、隨時注意氣候的變化，適時

32、調(diào)整商品陳列、價(jià)格。7、生鮮區(qū)域動線務(wù)須流暢，減少稱重比率，縮短顧客排隊(duì)時間。238、隨時分析每日來客分布，了解顧客購物習(xí)性，做出吸引顧客的特色生鮮產(chǎn)品。第五章生鮮市場調(diào)查一、市調(diào)對象生鮮市場調(diào)查的目的是為了了解周圍生鮮市場的信息以及了解生鮮消費(fèi)市場動態(tài)。生鮮商品發(fā)展趨勢，進(jìn)而開發(fā)新商品，引進(jìn)市面新品項(xiàng)，充實(shí)生鮮賣場商品豐富感，更能及時調(diào)整生鮮商品價(jià)格、結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)動，進(jìn)而吸引顧客來店消費(fèi)并維持本公司生鮮 " 天天平價(jià)，樣樣新鮮 " 的形象。（一）生鮮市調(diào)的對象1、傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場它是超市、量販店尚未形成前顧客采購生鮮農(nóng)產(chǎn)品的主要場所，它擁有相當(dāng)龐大的消費(fèi)群體，目前，在國內(nèi)還有很多消

33、費(fèi)者都是主要在這農(nóng)貿(mào)市場里購買生鮮農(nóng)產(chǎn)品，它能夠持續(xù)存在原因在于其商品豐富，比較新鮮，服務(wù)便利，非常親切迅速，這些優(yōu)點(diǎn)都是值得我們?nèi)W(xué)習(xí)的方面。2、批發(fā)市場在生鮮商品采購渠道方面除了與農(nóng)民產(chǎn)地直接供貨外，批發(fā)市場是生鮮商品價(jià)格中最低最劃算的供貨中心； 也是在商品結(jié)構(gòu)及商品價(jià)格回穩(wěn)的指標(biāo)。3、同業(yè)競爭對手在目前國內(nèi)的大型綜合超市已經(jīng)是從萌芽期漸長到成長期，國外的大型綜合超市不斷發(fā)展，本公司基于鞏固民族企業(yè)，欲與外資企業(yè)一較長短，并在競爭當(dāng)中學(xué)習(xí)它們的優(yōu)點(diǎn)，進(jìn)而轉(zhuǎn)變成為本公司特24色，尤其在生鮮方面更是首當(dāng)其沖，不斷創(chuàng)新，以最好的生鮮理念來經(jīng)營生鮮超市，充分滿足消費(fèi)者需要，以提升超市形象。4、零售

34、小販雖然他們看起來毫不起眼，但不要忘了它也是您了解市場脈動的市調(diào)對象之一， 尤其是它在您門店周圍設(shè)立了很多生鮮小販或流動小販時，就代表著它漸漸在侵蝕你的生鮮經(jīng)營領(lǐng)地，如果不做調(diào)整，你將會失去競爭力。二、生鮮市調(diào)內(nèi)容為了讓整個生鮮運(yùn)營更加流暢、開源節(jié)流，市調(diào)不外乎有商品、設(shè)備、人員、服務(wù)等方面。（一）內(nèi)容1、商品組合、質(zhì)量、規(guī)格、包裝方式與售價(jià)。2、廣告與促銷活動如競爭對手的燈箱廣告、促銷品項(xiàng)、價(jià)格與促銷方式。自行研發(fā)品項(xiàng)（ OEM）與其他品牌相比較。3、商品販賣手法及陳列技巧。4、商品加工處理方法及包裝方式。5、市場需求動態(tài)如季節(jié)變化趨勢、新產(chǎn)品的上市 6、服務(wù)人員（試吃、銷售廠家）的態(tài)度、人

35、員編制、分配管理情形。7、顧客購買行為、客流分析及結(jié)帳情況。8、軟硬體及陳列設(shè)備道具。9、整體格局規(guī)劃（布局與動線） 。25（二）生鮮市場調(diào)查注意事項(xiàng)先設(shè)定好調(diào)查定位，以促進(jìn)有效的市調(diào)結(jié)果。1、市場調(diào)查商品以A 類產(chǎn)品或大宗、 030 種。2、市調(diào)商品必須針對同種、同質(zhì)量、同規(guī)格、同包裝方式、同銷售單位（如可確認(rèn)）。3、市調(diào)價(jià)格高低，要注明是否為 DM促銷價(jià)，店內(nèi)促銷價(jià)或其他降價(jià)活動，如限時搶購等。4、市調(diào)資料必須注明市調(diào)時間、地點(diǎn)、市調(diào)人員、對象、品項(xiàng)。5、市調(diào)時間、市調(diào)對象與范圍均不得固定，隨時機(jī)動變化。6、平均每周 23 次為佳。（依店內(nèi)人員編制執(zhí)行）（三）抄錄、錄制生鮮市調(diào)商品流程商品名稱包裝規(guī)格正常售價(jià)促銷售價(jià)、 驚爆特價(jià)是否為新商品（產(chǎn)地、廠家名稱、電話）（四）生鮮市調(diào)結(jié)果處理1、市調(diào)以后，詳細(xì)填寫 " 市調(diào)表" （表一）及 " 市調(diào)報(bào)告 " （表二）呈報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。2、市調(diào)以后，務(wù)必在 12 小時內(nèi)