絕對(duì)對(duì)你有用,香料的規(guī)律1

1、絕對(duì)對(duì)你有用，香料的規(guī)律1香料的主要作用在于：去除各種烹飪?cè)纤漠愇?，賦予食品以香味， 并具有殺菌和增進(jìn)食欲的功效。烹調(diào)中有時(shí)單味使用，有時(shí)多味組合使用，有 的制成粉末狀，有的制成醬狀、油狀使用。分類香料一般可分為芳香和苦香兩大類。芳香類香料主要有：八角（又稱大茴香、大料），桂皮（又稱肉桂）、丁香（又稱雄丁香）、香葉（又稱桂樹葉、月桂葉）、小茴 香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等?？嘞泐愊懔现饕校喝舛罐?、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、 良姜、蓽菝。白芷、陳皮等。有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝葉等有它們各自的性能、特 點(diǎn)和作用，下面給大家簡(jiǎn)單介紹一下：蛤蚧

2、（又名仙蟾、大壁虎）：有補(bǔ)肺益腎、滋陰壯陽(yáng)、納氣定喘的作用，其 體色因棲息環(huán)境不同，有褐色、黑綠色、灰褐色等，其氣腥、味微咸，主要在 潮州鹵水和廣東鹵水中應(yīng)用，起提鮮和解膩的作用，而且具有穩(wěn)定性，有防腐 作用。藿香：味辛性微溫，可辟穢祛濕。一般在菜肴中多用于燒魚，取其特殊的 香氣及去腥之用。迷迭香（別名艾菊）：味辛性溫，可發(fā)汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌 制原料（如牛肉）及燒烤類菜肴出香用。柏枝葉：味苦辛、性溫，一般用于熏肉，取其香氣。香料使用的技巧1、香料在使用時(shí)要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝，丁香等香味濃郁的 香料一定不要太多，否則會(huì)產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道。2、香料本身多少都有一些異味和苦

3、澀味，在使用前要想法除去這些異味和 苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除 大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質(zhì)和異味比較多，所以一般采用白酒浸 泡，因?yàn)?有溶解和滲透作用，使香料牛的異味更容易除去。浸泡時(shí)如果香料個(gè) 大或密實(shí)，要敲開再浸泡。3、因?yàn)橄懔系某氏阄镔|(zhì)有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經(jīng)過(guò)浸泡后 還不能完全揮發(fā)出來(lái)，還要經(jīng)過(guò)炒制才行。用油炒時(shí)要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊；香料下鍋時(shí)要注意先后順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要后放， 以使香料出香趨于一致。一般來(lái)講，出香快是因?yàn)轭w

4、粒小，出香慢是因?yàn)閴K比 較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。4、在使用時(shí)，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會(huì)特別苦，蓽菝有 辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會(huì)特別大 ）；應(yīng)用時(shí)要不同的原料不同對(duì)待, 不能圖省力，包個(gè)萬(wàn)能料包來(lái)個(gè)一勞永逸。在應(yīng)用時(shí)，如果原料腥膻味大，要 多加一些去異味的香料，如：加工羊肉時(shí)加入一些孜然，加工狗肉時(shí)加入一些 薄荷等；再就是根據(jù)原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多加些 肉蔻、桂皮，雞鴨等，禽類要多加些山奈和白芷，還離不開少許丁香。謝昌勇：香味料有：八角、茴香、

5、丁香、肉桂、月桂葉等?？辔兜挠校喝舛罐?、白 豆蔻等。做的菜品不同所用香料不一樣，一般是香多苦少。做任何菜品香料不 能太多了，不壓本味效果最好。在使用中，首先要了解香料的特性，香味的香料容易揮發(fā)，而苦味的香料 的香味不容易揮發(fā)。比如，肉蔻是屬于苦味的香料，香味就不容易揮發(fā)，相對(duì) 于砂仁來(lái)講，肉蔻的香味要比砂仁的香味揮發(fā)慢。根據(jù)所鹵原材料的質(zhì)地放香料，成熟較快的原材料就用容易揮發(fā)的香味料，成熟較慢的原材料，所用的帶 苦味、揮發(fā)慢的香料的比例要大些。那斌：那斌，現(xiàn)任黑龍江雞西市帕弗爾飯店廚師長(zhǎng)。個(gè)人網(wǎng)站分類及特性苦味香料一般在烹調(diào)當(dāng)中使用量很少，很多苦味香料不可用來(lái)制作鹵水， 但可加工成各種保健食品

6、，及各種特色菜肴。如蒼術(shù)，味辛、苦。蒼術(shù)川芎燉 甲魚、蒼術(shù)良姜燉烏雞等，都是很好的藥膳。下面介紹幾種香料的味型及用途。白豆蔻：性溫、味辛。在烹調(diào)中做香味調(diào)料使用，適用于烹調(diào)中的煮、燜、 燉、鹵，與其它辛味調(diào)料配合使用，更能增加食品香氣，我們常用的咖喱料、 五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道類似胡椒粉。草豆蔻：性溫、味辛。在烹調(diào)中經(jīng)常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用, 適用于鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使菜肴去異增香。注意：草豆蔻一般不 單獨(dú)使用。肉豆蔻：性溫、昧辛，芳香氣味強(qiáng)烈，在烹調(diào)中廣泛應(yīng)用于燉、燒、燜， 煮、蒸、醬、鹵，對(duì)動(dòng)物性原料中腥、臊、膻、臭氣味有祛昧增香作用，我們 常吃的五香牛肉

7、、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的鹵水都少不了肉豆蔻。注意：濕 熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。草果：性溫、昧辛辣。做香料使用適合鹵、煮、醬肉，能祛腥除異、增加 香味，增進(jìn)食欲。山奈：性溫、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動(dòng)物食品中應(yīng)用 于燒、煮、燜、蒸、鹵、醬，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、 膻、臊異味，同時(shí)又是制作五香粉、咖喱料等各種復(fù)合香味料的主料之一。白芷：性溫、味辛，用于鹵、煮、燒、燉、蒸，能祛除異味，增加香甜味， 和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。砂仁：溫、味辛，具有濃烈的芳香氣味，在烹調(diào)中可單獨(dú)調(diào)味，可與其他 香字料配合使用于肉食品的鹵、蒸、醬、燒、燉、

8、煮等。蓽菝：性辛、微辣，氣味如胡椒，在烹調(diào)時(shí)常與白芷、豆蔻、砂仁等香料 配合，祛除動(dòng)物原料的異味，特別是鹵、醬食品必不可少，能去異增香。桂皮（即肉桂、月桂）：味甘、辛，主要起芳香調(diào)味作用，用法廣泛，鹵、 醬食品必不可少，可增加食品復(fù)合香味。甘草：味甘，烹調(diào)?？少x甜增味，去異壓腥，且有防腐功能，各菜系鹵水 均大量使用。下面再介紹幾款苦香料。木香：味辛、微苦，可祛除動(dòng)物原料中的腥、臊、臭、膻昧，烹調(diào)中常與 其他香、辛味調(diào)料配合使用，特別是動(dòng)物內(nèi)臟，魯菜名菜 "九轉(zhuǎn)大腸"放入木香 粉，菜肴別具風(fēng)味。梔子：性寒、味苦，可用于鹵制、醬制、腌制，可起到染色的作用。香料使用技巧各種香料在

9、烹調(diào)時(shí)，一般沒有固定的使用量，我們?cè)邴u制、醬制食品時(shí)， 都會(huì)根據(jù)原料的多少、原料的品種（雞鴨、肉類、魚類、下貨類、豆制品類等） 來(lái)制定香料的投放量。大致規(guī)律如下：1、下貨內(nèi)臟類，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、 白芷、砂仁、蓽菝等香料，以去異增香。2、對(duì)肉類、雞鴨、豆制品，一般香料投放相對(duì)減少，既要祛除異味增加香 氣，又要保持原料特有的香氣，即本味3、鹵水中的藥料包第一次煮時(shí)煮 40分鐘左右就要撈出來(lái)（否則藥香味太 大），這樣用過(guò)三四次后，香氣變淡，就需要重新包個(gè)料包了，再煮第二個(gè)時(shí)， 第一個(gè)還可以放在里面，這樣第二個(gè)包只需要煮 20-30分鐘就可以撈出，第一 個(gè)包用到六七

10、次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該用第三個(gè)包了，這樣熬鹵水 時(shí)就能一直保證有兩個(gè)藥包在里面。香料用量舉例（個(gè)人經(jīng)驗(yàn)）原料：以50斤牛肉或豬肉為例。香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開， 剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來(lái)去除肉的腥膻昧， 以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月 桂次之，因?yàn)槿夤鹩刑鹞?，多放肉桂鹵出來(lái)的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得鹵水不容易壞）、花椒30応香葉25克、羅漢果2個(gè)。王奕木：王奕木，中國(guó)烹飪名師，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，

11、現(xiàn)任溫州紅鷹大酒店行政總廚。交流電話辛料的類別香辛料的范圍有狹義和廣義之分，狹義的香辛料能給食品賦予香，辛、麻、 辣、苦、甜等滋味，廣義的香辛料是泛指香料、香精等。我們講的是狹義上的 香辛料，下面來(lái)分類：酸香：檸檬。甘甜：肉桂、甘草.玉竹、麥冬?？嘞阄叮喝舛罐?、白豆蔻、萆豆蔻、紅蔻、草果、木香、砂仁、山奈、有E金。山姜，良姜、蓽菝、白芷、細(xì)辛、陳皮等。辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末麻味：花椒五味俱全：五昧子。芳香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香葉、孜然、麝香、檀香、沉 香、蒔蘿、防風(fēng)、白蘇、紫蘇、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、 鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝

12、萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。既然把它們按氣味分類了，就要知道怎樣去搭配，不能隨意添加。如木香,有川木香、云木香、土木香，還有厚葉木香，其中云木香氣味芳香，性溫、味 甘苦、稍具刺舌感，而川木香氣味芳香而特異、味苦，我們主要用云木香，在 鹵制的香料包中添加后可增加復(fù)合香味，但如果過(guò)量會(huì)使整個(gè)鹵湯的味變雜， 且有刺舌感，它的用量約在 0.008%-0.4%左右（與原料的比）。又如，砂仁屬于 苦香味，如果放太多就會(huì)起到反作用；紫蘇多用于燒魚以除腥，但放過(guò)多會(huì)對(duì) 感冒的人有損害，這兩種東西最多不能超過(guò) 50克（以25千克水為例）。使用技巧1、香葉在使用之前要入蒸籠先蒸15分鐘后再加入料包，才能使它的味起

13、到芳香的作用。香葉是月桂樹的葉子陰干而成，帶有辛香和芳香蒸后才能使芳香味發(fā)揮效力，現(xiàn)在廚房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右為宜。2、要做鹵汁時(shí)，豆蔻、砂仁兩樣要另包，待鹵汁燒沸差不多要好時(shí)加入豆 蔻、砂仁燒4-5分鐘就夠，因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使它的香味揮發(fā)掉；如做灌腸時(shí)要磨 成粉直接加入，雞肉類灌腸添加 0.02%-0.1%,豬肉灌腸添加0.05%-0.1%，其他 肉制品添加0.14%-0.1%（與原料的比）。3、 如紫蘇來(lái)燒魚時(shí)應(yīng)在魚要燒好時(shí)加入紫蘇葉再燒1分鐘即可祛腥除膻， 而且能殺掉魚肉的某些有毒成分，以免發(fā)生食物中毒，如加入過(guò)早會(huì)使它的香味揮發(fā)掉，留下苦味，變

14、成了相反作用。因此，作為廚師首先要有對(duì)香辛料的認(rèn)識(shí)，才能做好每一道菜肴，不要盲 目地去用。下面我來(lái)介紹一款最新創(chuàng)作的鹵水的料包配方，并加以說(shuō)明以25公斤水計(jì)算:肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20 克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10応 香葉70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳 皮50克、羅漢果6個(gè)、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白 胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘 草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨 成粉包起即成。1、這款鹵水用來(lái)鹵雞，鴨等禽類原料的效果最好，因?yàn)榕渲茣r(shí)是用肉桂作為"引子"的，肉桂的用量最多，而肉桂對(duì)禽類的提鮮作用特別好。這個(gè)料包除 了可作鹵水，也可用于烹制菜肴，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個(gè)藥包，用高壓鍋壓制后撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是鹵制牛肉等原料，鹵 水配制應(yīng)以草果為主，鹵羊肉的應(yīng)以小茴香為主。2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他 各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中 的絕大多數(shù)香料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹