小麥基礎(chǔ)知識(shí)

1、小麥基礎(chǔ)知識(shí)小麥概述：小麥?zhǔn)切←湆僦参锏慕y(tǒng)稱，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物，最早起源于中東的新月沃土地區(qū)。小麥?zhǔn)鞘澜缟峡偖a(chǎn)量第二的糧食作物，僅次于玉米，而稻谷則排名第三。小麥?zhǔn)侨祟惖闹魇持?，磨成面粉后可制作各種食品；發(fā)酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生質(zhì)燃料。品種分類：1. 按播種季節(jié)分：春小麥、冬小麥。2. 按皮色的不同：白皮小麥(白麥)、紅皮小麥（紅麥）、混合麥。3. 按籽粒胚乳結(jié)構(gòu)呈角質(zhì)或粉質(zhì)的多少：硬質(zhì)小麥、軟質(zhì)小麥。4. 按制定標(biāo)準(zhǔn)不同：普通麥、優(yōu)質(zhì)麥。5. 國(guó)內(nèi)品種、國(guó)外品種。春小麥?zhǔn)嵌竞芾涞牡胤椒N的，因?yàn)槎咎?，不能播種，所以在開(kāi)春后才種，稱為春小麥，春播秋收；冬小

2、麥?zhǔn)巧耘牡胤椒N的，秋季播種夏季收，比如中國(guó)東北就是春小麥，華北及其以南是冬小麥。 春小麥三月下旬四月上旬播種，7月中下旬收獲 。 春小麥的抗旱能力極強(qiáng)，株矮穗大，生長(zhǎng)期短，適于春天播種，但不如冬小麥粉好吃。冬小麥?zhǔn)巧耘牡胤椒N的，一般在9月中下旬至10月上旬播種，翌年5月底至6月中下旬成熟。比如華北及其以南是冬小麥。 在我國(guó)一般以長(zhǎng)城為界，以北大體為春小麥，以南則為冬小麥。我國(guó)以冬小麥為主。白麥：白麥為小麥的一種，白麥分為硬質(zhì)白小麥和軟質(zhì)白小麥。一年或二年生草本植物，莖直立，中空，葉子寬條形，子實(shí)橢圓形，腹面有溝。子實(shí)含大量淀粉，是我國(guó)必不可少的糧食作物之一。子實(shí)呈穗紡錘型，長(zhǎng)芒、白殼、白粒

3、、硬質(zhì)。白麥較普通小麥相比，分蘗力較強(qiáng)，抽穗快，且穗層整齊，熟相較好；植株莖桿粗壯，抗倒性強(qiáng)。紅麥：白小麥與紅小麥的種皮顏色不同，白小麥種皮顏色較淺近白色，故名。紅小麥種皮顏色較深，近紅色。除此之外，白小麥種皮相對(duì)較薄，出粉率也相對(duì)較高，紅小麥種皮相對(duì)較厚，出粉率也相對(duì)低一點(diǎn)。硬質(zhì)小麥：硬質(zhì)小麥?zhǔn)侵附琴|(zhì)率不低于70的小麥。硬麥的胚乳結(jié)構(gòu)緊密，呈半透明狀，亦稱為角質(zhì)或玻璃質(zhì)；就小麥籽粒而言，當(dāng)其角質(zhì)占其中部橫截面1/2以上時(shí)，稱其為角質(zhì)粒，為硬麥。硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量較高、容量較大、出粉串較高，面粉面筋含量較多，延伸性和彈性較好，適于做饅頭、面包等發(fā)酵食品。軟質(zhì)小麥：軟質(zhì)小麥?zhǔn)侵阜圪|(zhì)率不低于70%

4、的小麥。軟麥的胚乳結(jié)構(gòu)疏松，呈石膏狀，亦稱為粉質(zhì)；就小麥籽粒而言，而當(dāng)其角質(zhì)不足1/2時(shí)，稱其為粉質(zhì)粒，為軟麥。軟質(zhì)粒小麥磨出的面粉只適于生產(chǎn)餅干、糕點(diǎn)等食品。優(yōu)質(zhì)小麥：只是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，不是一個(gè)統(tǒng)一的概念，他是根據(jù)不同小麥加工特性和不同面粉生產(chǎn)需要而定，也就是只要符合國(guó)家制定的“優(yōu)質(zhì)麥”標(biāo)準(zhǔn)的白小麥；紅小麥；強(qiáng)、高筋小麥（膠質(zhì)）；低筋小麥（粉質(zhì)）不同品系品種的小麥都是優(yōu)質(zhì)麥。另外優(yōu)質(zhì)麥不只決定于品種，還要有科學(xué)的管理，以及及時(shí)的收獲，才能獲得優(yōu)良品質(zhì)的小麥，才是真正的優(yōu)質(zhì)麥。 優(yōu)質(zhì)小麥必須具備三個(gè)基本特征：優(yōu)質(zhì)、專用、穩(wěn)定。優(yōu)質(zhì)即品質(zhì)優(yōu)良。小麥品質(zhì)是小麥形態(tài)品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)的有機(jī)結(jié)合。目

5、前為各行業(yè)人士共同接受的小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)主要指標(biāo)是小麥的容重、濕面筋的含量和質(zhì)量（收貯企業(yè)以籽粒蛋白、濕面筋含量和穩(wěn)定時(shí)間作為三大必備指標(biāo)）。不同指標(biāo)的小麥可分別加工強(qiáng)筋和弱筋面粉。一般而言，籽粒蛋白高、濕面筋高、面筋強(qiáng)度大的為強(qiáng)筋粉，反之為弱筋粉。所謂專用小麥就是指具有專門(mén)用途的小麥，如面包型小麥、餅干型小麥、優(yōu)質(zhì)掛面型小麥及專用餃子粉、拉面粉等。不同的食品具有不同的品質(zhì)指標(biāo)要求。一般強(qiáng)筋小麥可加工面包食品，弱筋小麥可加工餅干、蛋糕食品，中筋小麥可加工饅頭、面條等食品。目前我國(guó)加工的高檔食品多是利用進(jìn)口的優(yōu)質(zhì)小麥與國(guó)產(chǎn)麥混配而成的。所謂穩(wěn)定，即品質(zhì)穩(wěn)定。優(yōu)質(zhì)小麥要求規(guī)模生產(chǎn)（如集中連片、單收單打

6、單貯）以防止混雜，同時(shí)要求區(qū)域化種植，因?yàn)橹挥猩鷳B(tài)環(huán)境適應(yīng)，才能保持種性純正、品質(zhì)穩(wěn)定而優(yōu)良目前我國(guó)小麥生產(chǎn)上既缺乏硬質(zhì)高筋的面包用小麥，又極缺軟質(zhì)低筋的餅干用小麥，強(qiáng)筋粉的加工和高級(jí)食品原料的生產(chǎn)只能依賴于進(jìn)口小麥或與進(jìn)口小麥搭配。弱筋粉的生產(chǎn)則相反，需要添加劑以改變面團(tuán)的流變學(xué)特性，造成資源、工藝、經(jīng)濟(jì)方面不應(yīng)有的浪費(fèi)。優(yōu)質(zhì)專用小麥類型及標(biāo)準(zhǔn)1、1998年國(guó)家頒布GB/T17320-1998標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了專用小麥品種品質(zhì)的分類。根據(jù)小麥籽粒用途的特點(diǎn)分為三類。強(qiáng)筋小麥：角質(zhì)率大于70%，胚乳為硬質(zhì)、面粉筋力較強(qiáng)，適用于制作面包，也適用于制作其他面條或用于配麥。中筋小麥：胚乳為半硬質(zhì)或軟質(zhì)、，

7、面粉筋力適中，適用于制作面條、餃子、饅頭等食品。弱筋小麥：角質(zhì)率小于30%，胚乳為軟質(zhì)，面粉筋力較弱，適用于制作餅干、糕點(diǎn)等食品。品質(zhì)各項(xiàng)指標(biāo)如表1由于歷史原因，我國(guó)強(qiáng)筋小麥和弱筋小麥發(fā)展較慢，目前市場(chǎng)缺口較大。表1專用小麥品質(zhì)指標(biāo)（GB/T17320-1998）項(xiàng)目指標(biāo)強(qiáng)筋中筋弱筋籽粒容重，g/l770770770蛋白質(zhì)含量，%(干基)14.013.013.0小麥粉濕面筋含量，%(14%水分基)32.028.028.0沉降值（Zeleny）,ml45.030.045.030吸水率，%60.056.056.0穩(wěn)定時(shí)間，min7.03.07.03.0最大抗延阻力，BU350200400250拉伸

8、面積，1004080302、1999年國(guó)家頒布GB/T17892-1999和GB/T17893-1999標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥和優(yōu)質(zhì)弱筋小麥品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。（1）強(qiáng)筋小麥角質(zhì)率不低于70%，加工成的小麥粉筋力強(qiáng)，適合于制作面包等食品。品質(zhì)各項(xiàng)指標(biāo)如表2表2強(qiáng)筋小麥品質(zhì)指標(biāo)（GB/T17892-1999）項(xiàng)目指標(biāo)一等二等籽粒容重，g/l770水分，%12.5不完善粒，%6.0雜質(zhì)，%總量1.0礦物質(zhì)，%0.5色澤、氣味正常降落數(shù)值，s300粗蛋白質(zhì)，%(干基)15.014.0小麥粉濕面筋，%(14%水分基)35.032.0面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間，min10.07.0烘焙品質(zhì)評(píng)分值80說(shuō)明：按照優(yōu)質(zhì)小麥強(qiáng)筋小麥

9、標(biāo)準(zhǔn)6.2條：降落數(shù)值、粗蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間及烘焙品質(zhì)評(píng)分值必須達(dá)到表中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其中一項(xiàng)不合格者不作為強(qiáng)筋小麥。（2）弱筋小麥粉質(zhì)率不低于70%，加工成的小麥粉筋力弱，適合于制作蛋糕和酥性餅干等食品，其指標(biāo)如表3表3弱筋小麥品質(zhì)指標(biāo)（GB/T17893-1999）項(xiàng)目指標(biāo)籽粒容重，g/l750水分，%12.5不完善粒，%6.0雜質(zhì)，%總量1.0礦物質(zhì)，%0.5色澤、氣味正常降落數(shù)值，s300粗蛋白質(zhì)，%(干基)11.5小麥粉濕面筋，%(14%水分基)22.0面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間，min2.5說(shuō)明：按照GB/T17893-1999優(yōu)質(zhì)小麥弱筋小麥標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)規(guī)則6.2：降落數(shù)值，粗

10、蛋白含量、濕面筋含量、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間必須達(dá)到表中規(guī)定的質(zhì)量指標(biāo)，其中有一項(xiàng)不合格者，不作為弱筋小麥。儲(chǔ)存加工儲(chǔ)藏：1. 三熱密閉法；2. 小麥缺氧保管法；3. 小麥化學(xué)保藏法加工：1. 小麥加工技術(shù)：飼料加工、食品加工、工業(yè)產(chǎn)品加工。2. 一般加工程序：凈麥調(diào)質(zhì)撞擊壓力蒸煮干燥塑化壓片焙烤成品。3. 加工品三熱密閉法：即麥熱、缸熱、物料熱。選擇晴朗高溫天氣，在上午9時(shí)左右將水泥場(chǎng)曬熱后，先把小麥薄攤到曬場(chǎng)上(厚度以1厘米左右為宜)，再把壓蓋小麥的物料(棉被、毛毯、舊麻袋等)搬出晾曬，要用敵敵畏或防蟲(chóng)磷噴灑消毒。小麥要勤翻，每小時(shí)至少用木锨翻動(dòng)一次，使麥溫達(dá)到4650

11、，水分降到12.5%以下，于下午3時(shí)前后聚堆，熱悶半小時(shí)，趁熱放進(jìn)經(jīng)晾曬處理的缸。再用經(jīng)過(guò)消毒的物料進(jìn)行壓蓋，然后用薄膜密封缸口，用繩扎緊，不得漏氣，使缸內(nèi)的麥溫達(dá)到40以上，保持810天，殺死未死的卵、蛹、幼蟲(chóng)及成蟲(chóng)，從而達(dá)到聚熱殺蟲(chóng)的效果。小麥缺氧保管法：小麥缺氧儲(chǔ)存，主要是利用其后熟期長(zhǎng)及入缸糧溫高、呼吸旺盛的特點(diǎn)，在小麥進(jìn)缸密閉的情況下進(jìn)行的一種自然缺氧保管方法。缸內(nèi)的氧氣隨著小麥和害蟲(chóng)及微生物的呼吸而逐漸減少，510天即能使氧氣濃度降到2%5%，二氧化碳濃度增加到40%50%。保持一定時(shí)間可使害蟲(chóng)窒息死亡。但應(yīng)注意，小麥水分應(yīng)控制在標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)(小于12.5%)，平均糧溫30以上。

12、60;化學(xué)保藏法： 對(duì)入缸的小麥，在密閉性能較好的情況下可采用磷化鋁化學(xué)藥劑保藏，或用低氧、低藥劑量?jī)?chǔ)藏，也可用防蟲(chóng)磷同小麥攪拌儲(chǔ)存，以杜絕害蟲(chóng)和霉菌的繁育，提高儲(chǔ)糧的穩(wěn)定性。對(duì)于靠自然缺氧達(dá)不到防治目的的小麥，用化學(xué)保藏最為適宜。投藥法即用紗布把藥片包緊放入糧堆內(nèi)即可。此法適用于長(zhǎng)期儲(chǔ)存，一般用磷化鋁片劑每噸35克即可，費(fèi)用1元左右。新小麥標(biāo)準(zhǔn)：新小麥國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB1351-2008）經(jīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)批準(zhǔn)，于2008年1月1日正式發(fā)布，并于2008年5月1日起實(shí)施。新標(biāo)準(zhǔn)自實(shí)施之日起，代替GB1351-1999。 新小麥國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的范圍：  小麥國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)小

13、麥的相關(guān)術(shù)語(yǔ)和定義、分類、質(zhì)量要求、衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，以及包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)确矫孢M(jìn)行了規(guī)范。標(biāo)準(zhǔn)適用于收購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工和銷售的商品小麥。新小麥國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容（一）分類根據(jù)小麥的皮色和粒質(zhì)分為五類：1、硬質(zhì)白小麥種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不低于60的小麥。2、軟質(zhì)白小麥種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不高于45的小麥。3、硬質(zhì)紅小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不低于60的小麥。4、軟質(zhì)紅小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不高于45的小麥。5、混合小麥：不符合上述規(guī)定的小麥。（二）質(zhì)量指標(biāo)各類小麥

14、按容重定等，3等為中等。各類小麥質(zhì)量要求如下表等級(jí)容重/(g/L)不完善粒/%雜質(zhì)/%水分/%色澤、氣味總量其中：礦物質(zhì)17906.01.00.512.5正常277037508.04730571010.0外<710注：“”為不要求。與原標(biāo)準(zhǔn)比較，新標(biāo)準(zhǔn)主要在以下幾個(gè)方面進(jìn)行了修改：（一）將小麥分類由9類調(diào)整為5類，即將原標(biāo)準(zhǔn)的白硬冬、白硬春、白軟冬、白軟春、紅硬冬、紅硬春、紅軟冬、紅軟春、混合等9類調(diào)整為硬白、軟白、硬紅、軟紅和混合（包括紅、白小麥相混，以及不符合硬麥、軟麥要求的小麥）等5類。規(guī)定小麥季節(jié)分類在合同等隨行文件中或在包裝上標(biāo)注。（二）采用硬度指數(shù)代替角質(zhì)率和粉質(zhì)率作為硬、軟及混合小麥的分類判定指標(biāo)，采用硬度儀檢驗(yàn)小麥硬度，規(guī)定硬度指數(shù)大于等