食品加工過程中產(chǎn)生的有害成分

1、.螅節(jié)膂蚅蟻衿芄蒈薇袈莆蚃羆袇膆蒆袂袆羋螂螈裊莀薅蚄襖蒃莇羂袃膂薃袈羃芅莆螄羂莇薁蝕羈肇莄薆羀艿蕿羅罿莁蒂袁羈蒄蚈螇羈膃蒀蚃羇芆蚆蕿肆莈葿袇肅肈蚄螃肄膀蕆蠆肅莂螃蚅肂蒄薅羄肂膄莈袀肁芆薄螆肀荿莆螞腿肈薂薈膈膁蒞袇膇芃薀袃膆蒅莃蝿膆膅蠆蚅膅芇蒁羃膄莀蚇衿膃蒂蒀螅節(jié)膂蚅蟻衿芄蒈薇袈莆蚃羆袇膆蒆袂袆羋螂螈裊莀薅蚄襖蒃莇羂袃膂薃袈羃芅莆螄羂莇薁蝕羈肇莄薆羀艿蕿羅罿莁蒂袁羈蒄蚈螇羈膃蒀蚃羇芆蚆蕿肆莈葿袇肅肈蚄螃肄膀蕆蠆肅莂螃蚅肂蒄薅羄肂膄莈袀肁芆薄螆肀荿莆螞腿肈薂薈膈膁蒞袇膇芃薀袃膆蒅莃蝿膆膅蠆蚅膅芇蒁羃膄莀蚇衿膃蒂蒀螅節(jié)膂蚅蟻衿芄蒈薇袈莆蚃羆袇膆蒆袂袆羋螂螈裊莀薅蚄襖蒃莇羂袃膂薃袈羃芅莆螄羂莇薁蝕羈肇

2、莄薆羀艿蕿羅罿莁蒂袁羈蒄蚈螇羈膃蒀蚃羇芆蚆蕿肆莈葿袇肅肈蚄螃肄膀蕆蠆肅莂螃蚅肂蒄薅羄肂膄莈袀肁芆薄螆肀荿莆螞腿肈薂薈膈膁蒞袇膇芃薀袃膆蒅莃蝿膆膅蠆蚅膅芇蒁羃膄莀蚇衿膃蒂蒀螅節(jié)膂蚅蟻衿芄蒈薇袈莆蚃羆袇膆蒆袂袆羋螂螈裊莀薅蚄襖蒃莇羂袃膂薃袈羃芅 第三節(jié) 食品加工過程中產(chǎn)生的有害成分食品在不良加工條件下處理，或是不恰當(dāng)?shù)厥褂檬称诽砑觿?，都可能給食品帶來有毒物質(zhì)。一、亞硝胺類化合物（一）結(jié)構(gòu)與毒性亞硝胺和亞硝酰胺屬于N-亞硝基類化合物。大多屬于強致癌物質(zhì)。其基本化學(xué)結(jié)構(gòu)如下：RRCO NN=ONN=OR1R2    亞硝胺 亞硝酰胺亞硝胺化合物在中性和堿性條件下比較穩(wěn)定，

3、酸性條件下緩慢分解。亞硝酰胺的化學(xué)性質(zhì)更加活潑，在酸性和堿性條件下均不穩(wěn)定，容易轉(zhuǎn)化成具有致癌作用的重氮化合物。N-亞硝基化合物主要經(jīng)過腸道吸收進(jìn)入人體，大部分經(jīng)代謝排出體外。由于它可通過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，也可通過乳汁排出，因而對后代可造成間接危害。（二）存在與來源N-亞硝基化合物在新鮮食物中含量較低，但其前體物亞硝酸鹽和胺類在食物中含量豐富而來源廣泛，在某些貯藏加工條件下或在人體消化道中，二者形成亞硝胺或亞硝酰胺而對人體造成危害。因此，在食物的貯藏加工中應(yīng)當(dāng)重視這個問題。硝酸鹽在水源、土壤和植物中大量存在，經(jīng)微生物的還原作用而生成亞硝酸鹽。在大量施用硝態(tài)氮肥或氣候干旱的情況下，農(nóng)產(chǎn)品中的硝酸

4、鹽含量過高，經(jīng)存放數(shù)日后其中亞硝酸鹽的含量便可升高數(shù)十倍之多，即將腐爛的蔬菜甚至可導(dǎo)致急性亞硝酸鹽中毒。暴腌蔬菜過程中產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，因此腌菜應(yīng)在30 d之后食用。胺類物質(zhì)主要來自氨基酸的脫羧產(chǎn)物，其中以仲胺合成N-亞硝基化合物的速度較快。在不新鮮的魚、肉中，由于蛋白質(zhì)的分解，胺類物質(zhì)的含量上升，如二甲基胺、三甲胺、胍基丁胺等，它們在酸性條件下與亞硝酸鹽形成亞硝胺類物質(zhì)。據(jù)資料表明，膳食中80%以上的亞硝酸鹽來自蔬菜。胃的pH值較低，適宜亞硝胺和亞硝酰胺的合成，因此，蔬菜中的亞硝酸鹽與高蛋白質(zhì)食物中的胺類在人體內(nèi)合成的這類毒物不可忽視。此外，肉類加工中使用硝酸鹽和亞硝酸鹽發(fā)色劑也是食品中這

5、類毒物的來源之一。限制肉類加工中使用亞硝酸鹽的用量、減少腌菜的食用量、提倡食用新鮮蔬菜等都是預(yù)防亞硝胺和亞硝酰胺危害的措施。維生素C、大蒜汁等對肉制品生產(chǎn)中和人體消化道中這類毒物的形成都具有良好的抑制作用。維生素C是強還原劑，使硝酸鹽、亞硝酸鹽及三氧化二氮變成一氧化氮，從而阻斷了這類毒物的形成。二、多環(huán)芳烴類化合物（一）結(jié)構(gòu)與毒性圖6-2苯并芘結(jié)構(gòu)式多環(huán)芳烴類物質(zhì)（PAH）主要是指3個以上苯環(huán)稠合在一起的化合物，其中許多種類具有致癌性，代表物質(zhì)為苯并芘（圖6-2），為強烈的致癌劑。經(jīng)研究確證，苯并芘主要引起人的胃癌、皮膚癌和肺癌等癌腫。據(jù)流行病學(xué)研究資料發(fā)現(xiàn)，喜食熏魚、熏肉等食品的地區(qū)胃癌發(fā)病

6、率較高，在改變吃熏烤食品的習(xí)慣之后胃癌發(fā)病率下降。此外，大氣中的苯并芘濃度與肺癌發(fā)病率之間存在正相關(guān)。（二）存在與來源食物中的苯并芘有兩個來源：一是因大氣污染而造成；二是在食物的加工中形成。大氣中苯并芘污染嚴(yán)重時，農(nóng)產(chǎn)品和畜產(chǎn)品中的含量也提高。熏烤加工是苯并芘的重要污染途徑。熏煙中苯并芘的形成與生煙時的溫度有直接關(guān)系，當(dāng)溫度在400 以下時，苯并芘的生成量較?。?00 以上時，生成量隨溫度的提高而增加。同時，食物中的脂類物質(zhì)在高溫下分解而生成多環(huán)芳烴類物質(zhì)。烘烤時油脂滴入火中使苯并芘含量升高，食物經(jīng)高溫長時間油炸也會產(chǎn)生苯并芘。為避免多環(huán)芳烴污染，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制熏烤食物時的溫度，盡量避免明火熏烤

7、，避免高溫長時間的油炸。采用電烤、遠(yuǎn)紅外線烤或采用“冷熏法”等可以減少污染。三、雜環(huán)胺類化合物雜環(huán)胺類是食物中的蛋白質(zhì)、肽和氨基酸的熱分解產(chǎn)物，包括氨基咪唑并喹啉、氨基咪唑并喹噁啉、氨基咪唑并吲哚、氨基咪唑并吡啶和氨基吡啶并咪唑等化合物的衍生物。雜環(huán)胺類主要是在含蛋白質(zhì)較豐富的食物的高溫烹調(diào)中產(chǎn)生，如燒烤、煎炸、烘焙等。加工溫度高時則產(chǎn)生這類致癌物的數(shù)量增加?？偟膩碚f，200 以下時致癌物產(chǎn)生量很少，300 以上則生成量高。食物與明火或灼熱金屬表面接觸會提高環(huán)胺類的生成量。對膳食中的雜環(huán)胺類含量及其在體內(nèi)的詳細(xì)代謝過程尚未完全明了。為了避免雜環(huán)胺類化合物的產(chǎn)生，應(yīng)注意不用過高的溫度烹調(diào)食物，含

8、蛋白質(zhì)豐富的食物不應(yīng)炸焦、烤糊。此外，膳食纖維可吸附致癌物，新鮮蔬菜水果汁液可抑制雜環(huán)胺類的致癌性。因此，在膳食中應(yīng)獲取充足的蔬菜、水果和富含膳食纖維的食物。四、食品添加劑引起的毒害在食品生產(chǎn)加工過程中，為了保持食品的營養(yǎng)成分與質(zhì)量，改善食品的感官質(zhì)量、提高產(chǎn)品的貯藏性能，適當(dāng)使用一些食品添加劑是有必要的。在一定范圍內(nèi)使用一定劑量添加劑，對人體也是無害的。但如果不當(dāng)使用，就可能引起各種形式的毒害作用。食品添加劑引起毒害的主要原因有：1一些食品添加劑代謝轉(zhuǎn)化產(chǎn)物有毒性 食品添加劑加入食品及進(jìn)入人體以后都有轉(zhuǎn)化問題，有些轉(zhuǎn)化產(chǎn)物有毒性，如赤蘚紅色素轉(zhuǎn)變成的內(nèi)熒光素，糖精在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成的環(huán)己胺等。2食

9、品添加劑中的某些雜質(zhì)有毒性 無害添加劑中有害雜質(zhì)污染常可造成嚴(yán)重的中毒事件。如1955年，日本“森永”牌調(diào)合奶粉中由于加入了含砷達(dá)3%9%的磷酸氫二鈉作穩(wěn)定劑，造成了嚴(yán)重的“森永砷乳”中毒事件。3營養(yǎng)性添加劑過量的毒性效應(yīng) 食品加工中常加入一些營養(yǎng)物質(zhì)作為強化劑，如維生素類。有好多種維生素攝入過多都會引起中毒。例如維生素A攝入過多，可發(fā)生慢性中毒現(xiàn)象，表現(xiàn)為無食欲、頭痛、視力模糊、失眠、脫發(fā)，皮膚干燥脫屑、鼻出血、貧血等癥狀；維生素D攝食過高會造成嬰兒食欲缺乏，嘔吐、煩燥、便秘、體重下降、生長停滯。4添加劑引起的過敏反應(yīng) 一些人在攝食或接觸某些食品時會引起一些不良反應(yīng)，稱為過敏反應(yīng)。日常原因不

10、明的過敏反應(yīng)疾患中，可能有部分是由食品添加劑所引起的。已知添加檸檬黃合成色素的飲料有引起支氣管哮喘、蕁麻疹、浮腫等過敏反應(yīng)。 薄羂膀蚅蝿羈腿蒞螞襖膈蕆袇膃膇蕿蝕聿膆螞袆羅膅莁蚈袁芅蒄襖螇芄薆蚇肅芃芆袂肁節(jié)蒈螅羇芁薀羈袃芀螞螃膂艿莂薆肈艿蒄螂羄莈薇薄袀莇芆螀螆莆葿薃膅蒞薁袈肁莄蚃蟻羇莄莃袇袃莃蒅蠆膁蒂薈裊肇蒁蝕蚈羃蒀莀袃衿肇薂蚆裊肆蚄羈膄肅莄螄肀肄蒆羀羆肅薈螂袂肂蟻薅膀膁莀螁肆膁蒃薄羂膀蚅蝿羈腿蒞螞襖膈蕆袇膃膇蕿蝕聿膆螞袆羅膅莁蚈袁芅蒄襖螇芄薆蚇肅芃芆袂肁節(jié)蒈螅羇芁薀羈袃芀螞螃膂艿莂薆肈艿蒄螂羄莈薇薄袀莇芆螀螆莆葿薃膅蒞薁袈肁莄蚃蟻羇莄莃袇袃莃蒅蠆膁蒂薈裊肇蒁蝕蚈羃蒀莀袃衿肇薂蚆裊肆蚄羈膄肅莄螄肀肄蒆羀羆肅薈螂袂肂蟻薅膀膁莀螁肆膁蒃薄羂膀蚅蝿