05040涼菜手冊(cè)匯編

1、目錄一、蒜泥白肉 . 2二、紅油香肚 . 3三、山椒耳片 . 3四、香辣熗拌豬尾 . 4五、麻辣排骨 . 4六、麻辣心片 . 5七、麻辣脆肚絲 . 5八、芥末脆肚 . 6九、紅油耳片 . 6十、雙椒拌肥腸 . 7十一、紅味層層脆 . 7十二、芹黃嫩牛肉 . 8十三、芝麻牛肚梁 . 9十四、蒜香牛百葉 . 9十五、麻辣牛肉 . 10十六、手撕黃鱔 . 10十七、豆豉魚苗 . 11十八、麻辣魚條 . 11十九、糖醋排骨 . 12二十、夫妻肺片 . 12二十一、子姜拌牛肉 . 13二十二、椒香兔丁 . 13二十三、酸辣三絲兔柳 . 14二十四、麻辣浸泡兔頭 . 14二十五、花仁兔丁 . 15二十六、

2、洋參拌雞絲 . 15二十七、芥末鴨掌 . 16二十八、麻辣鴨掌 . 16二十九、椒麻童子雞 . 17三十、筍子麻辣雞 . 17三十一、紅油雞片 . 18三十二、五香月 君片. 18三十三、風(fēng)味雞頸 . 19三十四、麻辣脆皮兔丁 . 19三十五、涼粉鴨腸 . 20三十六、青椒皮蛋 . 20三十七、五香熏鯽魚 . 21三十八、椒汁河蝦 . 21三十九、魚香拌兔丁 . 22四十、香檸魚丁 . 22四十一、涼拌藕丁 . 23四十二、開胃什錦泡菜 . 23四十三、白雪銀芽 . 24四十四、老虎菜 . 24四十五、川北涼皮 . 25四十六、涼拌側(cè)耳根 . 25四十七、五香嫩蠶豆 . 26四十八、蒜香苦瓜

3、. 26四十九、麻辣豆腐絲 . 27五十、姜汁豇豆 . 27五十一、蒜泥黃瓜 . 28五十二、老灶鹽水花生 . 28五十三、開胃菜 . 29五十四、鹽漬胡豆 . 29五十五、蒜香青筍 . 30五十六、蔥油鮮筍 . 30五十七、雙椒玉米 . 31五十八、小蔥拌豆腐 . 31五十九、油鹵涼菜 . 31一、蒜泥白肉1、特色： 蒜泥白肉是傳統(tǒng)經(jīng)典名菜，是重慶涼菜的一款代表，白肉中的肥瘦，豬肉的、皮又有輕輕的 韌脆性，成品嫩中帶脆，再調(diào)以獨(dú)特濃厚的蒜香味，微有甜辣基本味感。輔以紅油紅亮色澤，成品 菜油紅潤(rùn)，嫩滑濃香，品味、佐餐、佐酒都是理想之選。2、原料：豬后腿肉 500g、綠豆芽 50g3、 調(diào)料：食

4、鹽 3g、紅醬油 10g、白糖 2g、蒜泥 15g、紅油辣椒 50g、味精 3g、香油 5g、芝麻少許4、制作方法：(1 )、將帶皮豬后腿肉切成 8cm 寬的塊，刮洗干凈豬皮上的污物，將肉放入80C 的溫?zé)崴?，以中小火加?30 分鐘煮至完全熟撈出， 放至冷水中浸漂， 并清洗干凈瀝干。(2) 、豬肉冷透后用刀橫著瘦肉筋給片成肥瘦皮相連的薄片，要求片薄、形大。(3) 、另取一鮑魚盤放入綠豆芽，再依次擺入片好的白肉片。( 4)、另取小碗，依次加入食鹽、白糖、紅醬油、紅辣椒油 30g 香油充分?jǐn)噭?，上菜時(shí)將調(diào)好的汁淋在 已裝盤的白肉上，最后加入蒜泥和余下的紅油辣椒，撒上蔥花、芝麻即可出品。二、紅油

5、香肚1、特色： 豬肚內(nèi)飽含一種固體的膠狀物，質(zhì)地軟嫩清鮮微滑，以濃濃的紅油風(fēng)味，色紅光亮，很誘人 食欲，是四季均可食用的佳肴。2、原料： 豬肚 1 只（約 750g）3、輔料： 豬肉皮 250g4、調(diào)料：紅油 150g、食鹽 6g、味精 10g、醬油 10g、香油 5g、白糖 2g、姜片 2g、蔥段 20g、料酒 20g5、制作方法：（ 1 ）、將豬肚、 豬肉皮分別洗干凈， 放入沸水中煮 3 分鐘撈出后再刮洗干凈， 豬肚保持完整不破的形狀。 （ 2）、鍋內(nèi)加入清水燒沸后，加姜、蔥、料酒、豬肚、豬肉皮用中小火煮45 分鐘，先將肉皮、豬肚撈出，湯汁過濾，姜蔥不用，其中豬皮切成2cm 厚的薄片。（3

6、）、鍋內(nèi)在加入過濾湯汁， 加入豬肚、 豬肉皮用小火加熱， 慢慢煮至豬皮軟爛， 豬肚粑軟時(shí)， 將豬肚、 豬肉皮撈出鍋， 肉皮凍汁加食鹽、味精調(diào)味， 將皮凍汁從豬肚開口處加入豬肚內(nèi)， 并用麻繩將開 口扎緊， 將豬肚放冷開水中沖洗一下放入盤內(nèi)， 上放一小菜墩或其他重物， 將豬肚壓成扁平的袋 狀，冷透后即成香肚。（ 4）、出品時(shí)，將豬肚從中剖開，切成 2cm 厚的薄片，裝入盤中，另將食鹽、白糖、味精、醬油、紅油 調(diào)成汁，淋在香肚上即可出品。三、山椒耳片1、特色： 野山椒是廣東菜的調(diào)料，引入重慶菜后，被廣泛用于制作各式各樣的重慶菜肴， 其中野山椒 水以前是倒掉不用， 現(xiàn)在用來制作多種泡菜，使浸泡的原料充

7、分吸收野山椒的椒鮮、辣、咸、酸、 回甜的風(fēng)味，很是開胃。2、原料： 豬耳 250g3、輔料：野山椒 1 瓶、野山椒水 100g、小紅尖椒 10g4、調(diào)料：食鹽 2g、味精 5g、白糖 2g、料酒 10g、姜片 30g、蔥段 20g、5、制作方法：（ 1 ）、選擇新鮮、體大肉厚的豬耳，切去耳根過多的殘存肥肉，用小刀刮洗干凈其內(nèi)外表面，放鍋中飛 水，撈出用清水沖洗干凈。2）、鍋內(nèi)加入清水燒開加入姜片、蔥段，料酒再加入豬耳，用中小火煮 時(shí)撈出用菜墩壓榨平整，冷透后用反刀斜切成片法，將豬耳切成 0.1cm 厚的大薄片。3）、取一大盆加入野山椒水、野山椒粒、小紅尖椒、食鹽、味精、白糖拌勻，放入耳片，使耳

8、片完全被野山椒水浸泡 2 小時(shí)以上，使耳片充分吸收野山椒水中的味道，一旦入味后，即可裝盤出品。35 分鐘，煮至豬耳基本軟熟四、香辣熗拌豬尾1、特色： 豬尾口感嫩爽，能吸味入味，一般豬尾菜品都能引人喜愛，如單店制作感覺復(fù)雜，可以到市 上買鹵豬尾代替，本菜品色紅油亮，嫩爽入味，香辣香麻濃郁，夏季開胃的好菜品。2、原料： 豬尾 500g3、 輔料：上等鹵水 500g （可參照鹵水制作方法）、干紅辣椒 50g、花椒15g、蔥花 20g4、調(diào)料：料酒 20g、紅油 30g、香油 5g、食用油 30g。5、制作方法：（1）、將豬尾刮洗干凈，拈去殘毛，進(jìn)行飛水后用清水清洗干凈，在放入調(diào)味的鹵水中用小火煮60

9、 分鐘，鹵至豬尾入味，基本軟熟時(shí)，將豬尾撈出趁熱切成2cm的長(zhǎng)段。（ 2）、鍋置旺火加食用油燒至五成熱，放入干辣椒節(jié)、花椒粒炸香，炸至棕紅色，隨后加入豬尾熗炒并 逐一加入味精、料酒，入味后起鍋晾冷，冷透后將豬尾選出，再加入蔥花、紅油、香油拌勻，裝 入盤中用余下干辣椒節(jié)裝飾即成。五、麻辣排骨1、特色： 排骨的制作方法很多，用這種新穎的炸拌方法成菜，麻辣鮮香，外松脆內(nèi)鮮嫩，又能體現(xiàn)排 骨的軟嫩鮮香，骨香有味之特色，是年輕人喜愛的菜品。2、原料： 豬千排骨 250g3、輔料：干淀粉 25 g、松肉粉 5 g、蔥花 5 g4、調(diào)料：食鹽 4 g、紅油 50 g、味精 4 g、熟芝麻 5 g、食用油 7

10、50 g、香油2 g、料酒少許。5、制作方法：（1 ）、選擇上等的豬千排骨用清水洗干凈，將每條筋骨連肉剁成1.5cm 長(zhǎng)的大丁，加入食鹽 2 g、松肉粉、料酒拌勻，放置腌制 30 分鐘。（ 2）、將腌好的排骨丁， 拌入干淀粉，使每顆排骨丁表面沾上薄薄的一層淀粉，隨后放入已燒至六成熱 的油鍋中炸制，用中火炸 3 分鐘，見排骨丁成熟表面的出現(xiàn)金黃色，質(zhì)松脆時(shí)撈出，濾干油分。（3）、取一大盆加入食鹽、 味精、 紅油、 香油、花椒粉充分拌勻成調(diào)味汁， 把炸制排骨丁倒入盆中拌制， 并加蓋晾冷，冷透后再加入熟芝麻、蔥花拌勻即可裝盤出品。六、麻辣心片1、特色： 豬心有養(yǎng)心安神、定驚、幫助睡眠的好食品，也是人

11、們追求其軟嫩質(zhì)地的獨(dú)有原料，一般用 于涼拌和燒制，本菜是傳統(tǒng)菜豬心菜肴的代表，以紅油、花椒粉調(diào)味，麻辣之中能品出豬心的鮮香， 也能壓抑其中的腥味，色澤紅潤(rùn)，口感舒適。2、原料： 豬心 1 只（約 300 g）3、 輔料：青筍 30 g、姜片 10 g、白糖 1 g、味精 3 g、紅油 50 g、花椒粉3 g、香油 2 g4、制作方法：（1）、將豬心殘留多余的血管及筋去掉，放入清水中浸泡，除去血水，并清洗干凈。（ 2）、鍋中加入清水燒開后加入姜片、蔥段，豬心，用小火煮 45 分鐘，煮至豬心完全成熟，撈出放入 冷沸水中清洗干凈表面血污，并豎放，使心臟內(nèi)部湯汁流出并晾干水分。（3）、青筍切成 0.2

12、cm 厚、 4cm 長(zhǎng)的麥形片，加 1 g 食鹽拌勻裝入碟內(nèi)墊底， 再將已晾透的豬心切成 0.1cm的大薄片，放在青筍上。（4） 、取一小碗放入白糖、食鹽、味精、醬油、香油、1/2 紅油、花椒粉拌勻至起稠，淋在心片上，再淋上余下紅油即可出品。七、麻辣脆肚絲1、特色： 本菜將豬肚煮熟后涼拌，充分發(fā)揮豬肚的特殊肉質(zhì)特征，嫩爽不膩，與剛熟的綠豆芽相配， 嫩中帶脆，適宜老年人的口感要求，其麻辣程度可因人而調(diào)節(jié)。2、原料： 豬肚 500 g3、輔料： 綠豆芽 100 g4、調(diào)料：紅油 50 g、花椒粉 8 g、食鹽 8 g、醬油 15 g、味精 5 g、香油 4 g、姜片 5 g、蔥段 10 g、姜 5

13、g、蒜泥適量5、制作方法：1）、將豬肚用食用鹽、 醋、 食用堿揉洗干凈， 放入清水中浸泡， 盡量除去異味， 并撕去外表殘留油脂。2）、豬肚冷水下鍋煮 3 分鐘撈出沖涼，用小刀刮去表層再次用清水清洗，再放入鍋里，加入姜片、蔥 段，用中小火煮 1 小時(shí)，煮至豬肚剛剛軟煮時(shí)撈出，放入清水中浸泡晾冷后，晾干水氣。3）、綠豆芽用清水淘洗干凈，在開水里飛水，撈出瀝干水分。4）、豬肚開邊后，從中間刮開，切成 0.8cm 長(zhǎng)、 0.2cm 的絲，盤內(nèi)用綠豆芽墊底，表面放入肚絲。5）、用一小碗加入食鹽、姜、蒜泥、味精、醬油、花椒、 2/3 紅油、香油調(diào)勻，淋在裝盤的肚絲上， 再淋上紅油即可出品。八、芥末脆肚1、

14、特色： 芥末色淺綠、味咸鮮沖辣，刺激性強(qiáng)，多用于拌食生料，特別適宜喜愛芥末的年輕人食用， 它調(diào)制的豬肚，嫩中帶脆、色澤淡雅美觀，沖辣清新。2、原料： 豬肚 500g3、輔料： 芥末 20 g4、調(diào)料：食鹽 4 g、食用油 5 g、松肉粉 5 g、味精 5 g5、制作方法：（1）、豬肚先撕去外層殘留脂肪，反而后加食鹽、醋、食用堿揉洗，以除去多余的涎液，并除去異味，再冷水下鍋飛水， 見表皮涎液凝固后撈出用小刀將表皮刮洗干凈，從豬肚側(cè)面對(duì)刮兩邊， 加入松 肉粉少許清水拌勻，讓豬肚在松肉粉的作用下慢慢松馳，質(zhì)地變得脆嫩，一般需2 小時(shí)間腌制。（2）、將腌制好的豬肚放入開水中用中火煮 5 分鐘，見豬肚完

15、全熟后撈出， 放入清水中浸泡至冷， 晾干水氣。（3）、將晾透的豬肚用斜刀切成薄片，裝入盤內(nèi)堆放整齊，另取小碗一個(gè)加入芥末、食鹽，加少許冷開水調(diào)成漿狀，嘗準(zhǔn)咸鮮味，再加入味精、香油、調(diào)勻淋在裝盤肚片即可出品。 （建議用味碟蘸食）九、紅油耳片1、特色 ：很適合大眾口味的豬耳，經(jīng)精油加工后品質(zhì)大大的提高，它不但嫩中帶脆、韌中有勁的口感 特征，而且體大體薄容易吸味，引人食欲大增該菜最宜年輕人食用。2、原料 ：豬耳 1 只（約 500g）3、調(diào)料：紅油 75g、食鹽 3g、醬油 10g、白糖 1g、熟芝麻 5g、蔥花 10g、味精 5g、香油 2g。4、制作方法：（1）、選新鮮體大肉厚的豬耳，先修去耳根

16、多的肥肉，用小刀刮去表面的粗皮，放入水中飛水（煮2 分鐘）撈出用清水清洗干凈。（ 2）、將豬耳放入開水中，用中小火煮 35 分鐘，煮制豬耳初步成熟撈出放入冷水中浸泡至冷。也可將 豬耳用菜墩榨成平坦?fàn)?，冷透后用反刀斜切?0.1 厘米厚的大薄片，先將蔥花墊底，再將耳片放 在盤中。（ 3）、另取一碗加入食鹽、白糖、味精、醬油、香油拌均勻，最后加入紅油淋在豬耳上表面撒上熟芝麻 即可出品。十、雙椒拌肥腸1、特色： 本菜以熟肥腸涼拌， 一是取肥腸晾冷后的柔嫩與爽脆相間的質(zhì)地效果， 二是用青紅椒來調(diào)味， 突出鮮辣的清香，特別是夏季，下酒和品味的上乘佳品。2、原料： 肥腸 1000g3、輔料：青椒 30 g

17、、紅椒 30 g4、 調(diào)料：食鹽 5 g、醬油 10 g、味精 5g、紅油 30 g、食用油 50 g、三奈2g、八角 5g。5、制作方法：（1）、選用上乘的優(yōu)質(zhì)肥腸用鹽、堿、醋揉洗干凈，除去表面的筋，再用清水反復(fù)漂洗干凈，基本無異味時(shí)放入開水中用中小火加三奈、八角煮 1 小時(shí)，甚至肥腸已軟熟時(shí)撈出，在放入冷水中漂洗， 冷透后掛在陰涼處滴干水分。（2）、將表面干燥的肥腸切成 1 厘米寬節(jié)，裝入盤內(nèi)青、 紅椒宜選用辣味充足的尖椒類，洗凈去粒后切成 0.3 厘米大小的粒。（3）、鍋內(nèi)加入食用油 50 克燒至 6 成熱放入青、紅椒粒，爆炒至香辣味突出時(shí)起鍋，加食鹽、味精、醬油、紅油調(diào)均勻淋在已裝盤的

18、肥腸上即可出品。十一、紅味層層脆1 、 特色： 將豬耳制成層層脆是近年來廚師的一大創(chuàng)舉，何為層層脆，顧名思義是將豬耳相重疊并粘成一整體，其間豬耳的軟骨與皮肉交錯(cuò)重疊，其軟骨的脆嫩在層層中表現(xiàn)出來，達(dá)到層層脆的特色。2、原料： 豬耳 3 只（約 1200g）3、輔料： 精鹵水4、調(diào)料：紅油 150 克、食鹽 5g、味精 20g、醬油 20g、白糖 2g、蔥花 20g、香油 5g。5、制作方法：（1）、豬耳切去多的肥肉刮洗干凈，放入沸水中煮2 分鐘撈出放入清水中漂洗干凈。（ 2）、鍋內(nèi)加入精鹵水，再加一點(diǎn)清水，放入豬耳用中小火煮50 分鐘，鹵至豬耳基本軟熟時(shí)撈出，趁熱將豬耳重疊放在小保鮮盒內(nèi)裝填充

19、實(shí)， 上面用重物壓緊放入冰箱中冷藏 1 小時(shí)， 利用豬耳的膠 質(zhì)特性使三只豬耳彼此粘連成一體，冷透后取出用直刀切成簿片裝盤， 這樣每片上均顯現(xiàn)層層相 交的豬耳的皮肉與軟骨相交的效果。（3）另用一小碗，加入食鹽、白糖、味精、醬油、紅油、香油調(diào)勻，淋在已裝盤的豬耳上，再撒上蔥 花即可出品。十二、芹黃嫩牛肉1、特色： 將鮮牛肉嫩化處理后直接拌食，就像炒制牛肉一樣鮮嫩可口，將它與芹黃相配，利用芹黃的 色澤和特有的香菜末，成菜的口味清淡，芹菜味香濃，特別適宜老人與小孩食用。2、原料： 牛柳肉 250g3、 輔料：芹黃 75 g、姜片 5 g、松肉粉 1 g、濕淀粉 20 g4、 調(diào)料：食鹽 3 g、味精

20、 4 g、食用油 750 g （耗 50 g）、香油 2 g5、制作方法：（ 1）、選純凈的牛柳肉， 順牛肉纖維切成 6cm 長(zhǎng)、 0.3cm 寬見方的塊，加食鹽、 松肉粉、 少許清水拌勻， 最后加入濕淀粉拌勻裝入碗內(nèi)，表面加食用油 20 g 封面，放置 1 小時(shí)，腌制牛肉在松肉粉的作 用下肉質(zhì)變嫩時(shí)即可。（ 2）、選芹菜中心質(zhì)地細(xì)嫩，色澤淺黃部分切成 4cm 長(zhǎng)的節(jié)，體粗者可對(duì)剖幾瓣，放入鍋中用開水煮30 秒，見芹菜斷生撈出，濾干水分自然晾干。（ 3）、鍋內(nèi)加入食用油燒至四成熱，將腌制好的牛肉絲再次拌勻，放入油鍋內(nèi)，用小火加熱1 分鐘，同時(shí)用竹筷將肉絲拔散，使牛肉剛剛成熟，即可撈出，濾凈油分

21、。（ 4）、將已晾冷的牛肉絲、芹黃放入盤內(nèi)，加入姜絲、味精、少許食鹽、香油拌勻即可裝盤出品。十三、芝麻牛肚梁1、特色： 本菜著重突出芝麻入味時(shí)，咬破芝麻的瞬間所濺發(fā)出的香味，并以引香味來體現(xiàn)和鹵后的香 味，質(zhì)地軟嫩，很適合老人和小孩食用。2、主料： 牛肚梁 350 g3、輔料：白鹵水 1000 g、熟芝麻 30 g4、調(diào)料：食鹽 2 g、味精 4 g、香油 2 g、料酒 40 g5、制作方法：（1）、選用牛肚中肉質(zhì)比較厚實(shí)的肚梁部分，修去邊角筋后放入清水中漂洗干凈。（2）、 鍋內(nèi)加入沒有調(diào)色的白鹵水、 料酒， 燒開的加入適量食鹽、 五香味，放入牛肚梁，用小火煮一個(gè)半小時(shí)，鹵制牛肚梁完全粑軟，鮮

22、香入味時(shí)撈出，瀝干水分晾透。（3）、將冷透的牛肚梁切成 5cm 長(zhǎng)、 0.6cm 厚的條狀，加入食鹽、味精、香油拌勻，出品時(shí)加入熟的白芝麻拌勻，使芝麻粒粘裹在肚梁處即可出品。十四、蒜香牛百葉1、特色： 牛白葉在重慶稱毛肚，是指牛胃中的千層肚，它體薄肉實(shí)，是重慶火鍋的常用原料，現(xiàn)多用 于冷菜制作，主要取其脆嫩的口感特征，本菜與蒜泥味拌制，蒜味濃，香油香，一年四季均可食用。2、原料： 牛百葉 300g3、調(diào)料：蒜茸 10 g、食鹽 3 g、味精 3 g、香油 3 g、香菜節(jié) 3 g4、制作方法：（1）、選用新鮮的牛百葉， 將牛百葉上面的肚柄、 肚梁除去， 加少許石灰或食用堿， 將牛百葉浸漬一下，然

23、后揉搓， 再放入清水中漂洗， 以除去表污物，也可選用市場(chǎng)上已漲發(fā)的毛肚，將加工好的毛肚 切成 5cm 長(zhǎng)的片。（2）、鍋中加入清水燒開，放入牛百葉，用大火飛水 30 秒，見牛百葉微微卷縮，質(zhì)變硬，則成熟撈出，推開晾干水分至冷。（ 3）、出品時(shí)將冷透的牛百葉放入盤中，加入食鹽、味精、蒜茸、香油拌勻，裝入盤內(nèi)，撒上香菜節(jié)即 可出品。十五、麻辣牛肉1、特色： 牛肉蛋白質(zhì)含量高，味道鮮美，香味濃郁，麻辣舒適，多食牛肉能強(qiáng)筋骨，補(bǔ)脾胃，益氣血， 有益健康。2、原料： 瘦牛肉 500 g3、輔料：芹菜 25 g、精鹵水 1000 g4、調(diào)料：食鹽 2 g、醬油 5 g、紅油 50 g、味精 4 g、花椒粉

24、 5 g、香油 2 g。5、制作方法：（ 1 ）、選新鮮筋少的后腿牛肉，在清水中清洗干凈，切成8cm 長(zhǎng)、4cm 寬的條。（2）、鍋內(nèi)加入鹵水，調(diào)好鹵水的色澤、香味，放入牛肉條用小火煮2 小時(shí)，鹵至牛肉完全粑軟取出后濾干水分，自然晾冷，同時(shí)取鹵水 50g 晾冷。（3）、芹菜去葉洗凈后切成 0.5cm 長(zhǎng)的節(jié)，牛肉冷透后，橫著纖維切成0.2cm 厚的薄片。（ 4）、出品時(shí)，先將熟牛肉片加入醬油、食鹽、味精、花椒粉、香油、鹵水拌勻，最后加入芹菜節(jié)拌勻裝盤即可出品。十六、手撕黃鱔本菜是一種創(chuàng)新菜，上口酥脆，椒香味重，是夏季的最佳食品。鮮活黃鱔 250g食鹽 5 g、花椒面 1 g、椒鹽 3 g、料酒

25、 10 g、蔥花 5 g、色拉油 750g （耗 60g）4、制作方法：（ 1 ） 、將黃鱔泡在清水中 1 小時(shí)， 滴幾滴菜油， 使黃鱔盡量吐出臟物， 再用清水清洗干凈， 瀝干并敲死。（ 2）、將已淹死、清洗的黃鱔放入開水中加入食鹽、料酒飛水，瀝干水分。（ 3） 、鍋中加入色拉油燒至 6 成熟，慢慢下入已飛水的黃鱔用中火炸制水分干即可撈出。（ 4）、在出品時(shí)，將已炸的黃鱔在回鍋炸一下?lián)瞥?，濾干油渣，加入椒鹽，花椒面，最后撒上蔥花即可出品。十七、豆豉魚苗1、特色： 本菜是取用純江河小魚苗制作的特色下酒菜，麻辣鮮香，外香內(nèi)脆，回味悠長(zhǎng)。2、主料： 鮮魚苗 250 g3、調(diào)料：豆豉 40 g、姜米

26、10 g、蒜米 10 g、辣椒節(jié) 3 g、蔥花 5 g、食鹽 2 g、味精 3 g、雞精 2 g、紅油 30 g、花椒粉 2 g、生抽 2 g、白糖 2 g、熟芝麻 3 g、料酒 5 g、姜片 10 g、蔥節(jié) 18 g、色拉油 500 g4、制作方法：（ 1 ）、將魚苗用清水洗干凈，放入盆中，加入炒酒、姜片、蔥節(jié)腌制30 分鐘。（ 2）、鍋中加色拉油燒至 5 成熱，用竹筷將魚苗夾入油鍋中炸制， 投入時(shí)一定不能太多， 而應(yīng)單條投入， 炸至金黃色即可。（ 3）、鍋中加入色拉油，下辣椒節(jié)炒香，下姜米、蒜米、豆豉炒香，下食鹽后加入魚苗翻炒，并加入白 糖、味精、生抽、紅油翻炒后，在起鍋前加入花椒面晾冷，

27、在出品時(shí)灑上熟芝麻即可出品。八、麻辣魚條1、特色： 本菜外香內(nèi)脆，麻辣鮮香，回味持久，是下酒的最佳食品。2、主料：草魚或花鰱魚 250g （魚肉）3、 調(diào)料：食鹽 3 g、味精 4 g、花椒面 2 g、白糖 1 g、紅油 30 g、香油 5 g、熟芝麻 3 g、 料酒 10 g、姜片 5 片、大蔥 2 g、色拉油 750 g （耗 50g）4、制作方法：（ 1 ）、將魚刮去魚鱗，用清水洗凈，用刀去掉魚鱗、魚條切成條狀，加入料酒， 食鹽少量、 大蔥、 姜片、 腌制 30 分鐘。（2）、鍋中加入色拉油，加熱至 5 成熟，逐一下已腌制的魚條，炸至金黃色撈出，瀝干油質(zhì)。（ 3）、在出品時(shí)再次將已炸好的

28、魚條下油鍋中炸干，撈出在鍋內(nèi)留下少量的油，加入食鹽，倒入魚條炒制，并逐一加入味精、 白糖、 紅油、 花椒面炒制， 加少量鮮湯汁進(jìn)行收汁， 汁收干時(shí)， 加入香油， 即起鍋，在出品時(shí)灑上熟芝麻即可。十九、糖醋排骨1、特色：本菜是一種傳統(tǒng)菜點(diǎn)，由于它糖醋味濃，回味持久，大眾味型，在全國(guó)各地均受喜愛。2、主料：新鮮千排 250g3、輔料：大蔥 2 節(jié)、姜片 5 片4、 調(diào)料：食鹽 2 g、味精 2 g、白糖 250 g (耗 150 g )、白醋 150 g、大紅蟄醋 25 g、料酒 10 g、色拉油750 g、蕃茄醬適量5、制作方法：( 1 ) 、將排骨用清水洗凈瀝干，鍋中加清水燒開加入姜片、大蔥、

29、料酒、食鹽少許，再加入排骨在鍋里 除水，撈出用清水沖洗干凈瀝干。( 2)、按“鹵水”制糖色方式炒制糖色待用，鍋中加入色拉油燒至七成熱，慢慢加入排骨，用中火炸至 水分干，但一定要掌握火候，不能炸得太老，以免炸糊，撈出，濾干油質(zhì)。(3)、鍋中加入色拉油燒熱加入食鹽，倒入排骨炒制，再加清水翻炒后，最后加入白糖、白醋、味精嘗 準(zhǔn)味后，用中小火收汁，汁要收干時(shí)加入大紅蟄醋、糖色提色。( 4)、糖色汁濃稠后立即出鍋，晾冷，裝入盤中即可出品。二十、夫妻肺片1、特色：本菜是老川菜的傳統(tǒng)名菜之一，麻辣味重，略帶回甜，口感舒適，回味悠長(zhǎng)，是餐飲桌上必 不可少的一道特色涼菜。2、主料： 牛肚、牛心、牛頭皮、牛舌、牛

30、肉3、輔料：鹽 3 g、雞精 2 g、味精 5 g、白糖 2 g、香油 5 g、醋 3 g、生抽 4g、花椒面 3 g、海椒面 5 g、 芝麻醬 5 g、辣椒油 8 g、油酥黃豆 3 g、熟白芝麻 2 g、香菜末 5g。4、加工方法：( 1 ) 、在市場(chǎng)上購(gòu)買鹵制好的各種主料，選用香味比較濃的原料或加上鹵水自己鹵制。(2)、各種原料經(jīng)刀工處理后片成2cm 厚的片。(3) 、將芝麻醬加入鮮湯調(diào)散，加入味精、雞精、醋、花椒面、海椒面、白糖、香油調(diào)散加入鹽、辣椒油、油酥黃豆、花生粒，再加入所有的主料拌勻即可裝盤，撒上熟芝麻、香菜末上桌即成。二十一、子姜拌牛肉1、特色： 鮮子姜是秋季的時(shí)鮮菜，嫩脆中飽

31、含生姜特有的辛香，能增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，常用來生拌 食用，本菜將生姜與嫩牛肉拌制，用生姜之味來調(diào)配牛肉的鮮嫩，使成菜香濃無比，是夏秋季最好 的佳肴。2、主料：瘦牛肉 250g (牛柳肉)3、 輔料：嫩子姜 75g、松肉粉 1g、濕淀粉 15g、蔥花 10g4、 調(diào)料：食鹽 5g、味精 3g、紅油 30g、醋 2g、醬油 5g、香油 2g、色拉油 500g (實(shí)耗 50g )。5、制作方法：(1 )、牛肉去掉筋，洗凈后橫纖維切成8cm 長(zhǎng)、2cm 寬、0.2cm 厚的薄片，加入食鹽、松肉粉、濕淀粉拌勻，表面加適量油封面，腌制 30 分鐘。( 2)、子姜刮洗干凈，切成 5cm 長(zhǎng)、 0.2cm 厚

32、的片，加少量食鹽拌勻。(3)、鍋辦置旺火加色拉油至四五成熱，將腌好的牛肉分散撒入油鍋內(nèi)，并不停的翻動(dòng)，直到牛肉片彼此分離，剛成熟時(shí)就撈出，濾干油分，并晾冷。(4) 、將冷透的牛肉片、腌好的姜片放入盆中，加入食鹽、醬油、醋、味精拌勻，再加入紅油、香油、蔥花拌勻，即可裝盤出品。二十二、椒香兔丁1、特色： 本菜是近年來大家喜愛的健康肉食，使用鮮辣椒調(diào)味，突出鮮椒的清香辣味，是夏秋炎熱季 節(jié)的首選下飯菜。2、主料： 兔后腿 300g3、輔料： 青紅椒 50g4、調(diào)料： 食鹽 2g、醬油 5g、紅油 50g、花椒面 2g、味精 4g、香油 2g、食用油 10g5、制作方法：(1)、將新鮮的兔肉放在清水里

33、漂洗干凈，放開水中用中小火煮 30 分鐘，直至兔肉完全成熟，取出自 然晾冷、晾開表面水分。( 2)、青紅椒各取一半去蒂去籽洗凈，切成 0.3cm 見方的丁粒，放入碗內(nèi)加入已燒至七成熱的燙制，將 青紅椒的香味燙出來。3）、將冷透的兔肉切成 1cm 見方的丁狀，放入盤內(nèi)，先加入食鹽、味精、醬油、花椒面、青紅椒粒拌勻，最后加入紅油、香油拌勻，裝盤出品。二十三、酸辣三絲兔柳1、特色： 本菜重點(diǎn)加工特殊處理的兔肉絲，增加普通三絲的檔次也提高了營(yíng)養(yǎng)搭配，最適宜追求健康 的顧客食用。2、主料： 兔里脊肉 150g3、輔料：水發(fā)粉絲 50 g、水發(fā)海帶絲 50 g、胡蘿卜絲 50 g、濕淀粉 10 g、蔥花

34、10 g4、調(diào)料：食鹽 6 g、味精 5 g、醬油 10 g、醋 15 g、紅油 50 g、食用油 80 g5、制作方法：（1 ）、選用新鮮兔里脊肉，洗凈切成 6cm 長(zhǎng)、0.3cm 見方的絲，加入食鹽 2 g、濕淀粉拌勻，表面加少 許食用油，放置 30 分鐘。（2）、將水發(fā)粉絲用剪刀剪成 6cm 長(zhǎng)的段， 水發(fā)海帶絲切成 6cm 長(zhǎng)的段， 將兩者在沸水中加熱 2 分鐘，撈出晾冷，胡蘿卜絲用少許食鹽拌勻，讓其變軟。（3） 、鍋置旺火上加清水燒開，將腌制好的兔肉拌勻，拌散放入開水中，加熱30 秒，見兔肉彼此分離，基本熟時(shí)撈出，加少許食用油拌勻，濾干水分晾冷。（ 4）、將兔肉絲、粉絲、海帶絲、胡蘿

35、卜絲放盆中加入食鹽、味精、醬油、醋、香油拌勻，再放紅油、 蔥花拌勻，即可裝盤出品。二十四、麻辣浸泡兔頭1、特色：兔頭是重慶人喜愛的食品之一，兔頭肉多筋絡(luò)，容易殘留調(diào)味汁，本菜麻辣可口，最受女士 的喜愛。2、主料： 兔頭 5 個(gè)（約 350 g）3、輔料：上鹵水 100 g、熟芝麻 2g4、調(diào)料：紅油 100 g、花椒面 10 g、白糖 1 g、味精 4 g、香油 2 g5、制作方法：（1）、將兔頭放入清水中浸泡， 慢慢除去兔頭肉殘留的血水， 并用剪刀剪去兔耳根和嘴部殘留的毛， 并 用清水洗凈殘留的涎液。2）、鍋內(nèi)加入鹵水燒開， 調(diào)好香味、 咸味和色澤后， 放入兔頭， 用小火煮 1 小時(shí)， 鹵至

36、兔頭充分吸味， 肉質(zhì)粑軟時(shí)撈出，裝入盤內(nèi)加白糖、味精、香油、紅油、花椒面拌勻，并晾冷至冷透，讓兔頭浸 泡在麻辣味汁中，讓葉汁充分吸收在兔頭各位肉質(zhì)中，達(dá)到充分入味的效果。3）、將已浸入味的兔頭取出， 潷去多余的油汁， 撒上熟芝麻， 即可出品。 客人用餐時(shí)應(yīng)發(fā)一次性手套。二十五、花仁兔丁1、特色： 本菜是傳統(tǒng)名菜，以豆瓣、豆豉為主要調(diào)料，突出其特有的醬香和豉香，一年四季皆可食用。2、主料： 鮮兔 1 只（約 350g）3、輔料：油酥花仁 50 g、蔥丁 20 g4、 調(diào)料：郫縣豆瓣 20 g、豆豉 5 g、味精 4 g、食鹽 8 g、醬油 5 g、味精4 g、紅油 50 g、食用油 30 g5、

37、制作方法：（1） 、將兔放入清水中浸漂，并用清水洗干凈，放入開水里用中小火煮25 分鐘，煮至兔肉完全剛熟時(shí)撈出，自然晾冷。（2） 、豆瓣、豆豉用刀剁茸，冷透的兔肉剁成3cm 見方的丁。（3）、鍋里加入食用油，四成熟時(shí)加豆瓣和豉，用小火慢炒，炒至油色發(fā)亮，香味濃厚時(shí)起鍋。（ 4）、兔丁放盒中加入食鹽、醬油、油酥豆瓣和豆豉、味精充分拌勻，再放入紅油、蔥丁、花仁拌勻， 即可裝盤出品。二十六、洋參拌雞絲1、特色： 本菜有西洋參甘甜微苦之味，更有烏雞的鮮香，是身體虛弱者康復(fù)的最佳飲食。2、主料：西洋參 10 g、姜片 10 g、蔥段 15 g3、 調(diào)料：食鹽 3 g、味精 3 g、料酒 2 g、食用油

38、15 g4、制作方法：（1）、選正宗的土烏雞，宰殺后整理干凈，放入沸水鍋中，用小火煮5 分鐘，取出放入冷水中漂至冷。（2） 、西洋參用清水浸泡至回軟，切成0.2cm 厚的薄片。（3）、取大湯碗放入烏雞， 、姜片、蔥段、料酒拌勻，再放上西洋參，入籠蒸 30 分鐘，當(dāng)香味濃烈時(shí)取出，將烏雞撕成細(xì)絲，西洋參剁成粒，取一部分原汁加食鹽、味精調(diào)成汁。4）、出品時(shí)，將雞絲放盆中加入調(diào)味汁、食用油拌勻，裝盤后即可出品。二十七、芥末鴨掌1、特色： 酸菜 處理加工后，其色質(zhì)變得爽嫩無比，咀嚼時(shí)無須更多的牙力，但又有很好的口感效果，特別適宜牙齒不好的人食用。2、原料： 鴨掌 350 g3、輔料： 芥末 8 g、黃

39、瓜 50 g4、調(diào)料： 食鹽 2 g、味精 2 g、香油 1 g5、制作方法：（ 1）、將鴨掌洗凈，放入開水中，用中小火煮20 分鐘，見鴨掌中骨能離肉時(shí)撈出，投入冷水中漂至完全晾冷，將每次鴨掌從指骨劃幾刀，用手順勢(shì)理出骨頭，保留好鴨掌的雛形不爛。（2）、取日本芥末放入碗中，用冷混水調(diào)成漿狀，再加精鹽、味精、香油調(diào)成味汁。（ 3）、黃瓜去皮和洗凈，切成 4cm 長(zhǎng)、 0.6cm 見方的條，可加少許鹽均勻腌漬幾分鐘。（4）、出品時(shí)，先將黃瓜條裝入盤內(nèi)墊底，上面將鴨掌心向上裝入，并擺放整齊，澆上味汁即成。八、麻辣鴨掌1、特色： 本菜通過烹制后，充分表現(xiàn)其成菜的效果，麻辣味重，特別適合年輕人食用。2、

40、主料： 鴨掌 400 g3、輔料： 馬耳朵蔥 30 g4、調(diào)料：食鹽 4 g、醬油 10 g、味精 5 g、白糖 1 g、紅油 50 g、花椒面 2 g、香油 2 g5、制作方法：（1）、選用新鮮鴨掌，放入清水中漂洗干凈， 放開水中用中小火煮 20 分鐘，煮至鴨掌肉能離骨時(shí)撈出， 投入清水中清洗，以除鴨掌的污物和表面的膠質(zhì)，瀝干水分。（2）、將鴨掌在掌背劃幾刀，取出鴨骨，用剪刀剪去指尖，切成2-3 塊。（3）、將鴨掌放入盆中，并加入食鹽、味精、醬油、白糖、花椒粉拌勻，最后加入紅油和馬耳朵蔥，裝盤即可出品。二十九、椒麻童子雞1、特色： 童子雞是四川人對(duì)公雞的俗稱，本菜選用童子雞為料，以麻辣為主的

41、風(fēng)味調(diào)味，麻辣香味濃， 色澤紅亮，肉質(zhì)嫩滑四季均宜。2、主料： 仔公雞 1 只（耗 400 g）3、輔料：鮮花椒 10 g、青辣椒 20 g、熟芝麻 30 g4、調(diào)料：紅油 50 g、食鹽 5 g、白糖 15 g、味精 5 g、香油 2 g、蔥花 10 g5、制作方法：（1）、將仔公雞洗干凈，飛水沖干凈，再放入開水中煮 30 分鐘，煮至雞肉剛成熟時(shí)撈出用冷沸水浸泡至冷，再撈出瀝干水分。（ 2）、鮮花椒去籽，用清水泡洗，放在菜墩上用刀拍成茸狀，另將青辣椒去籽，洗凈，切成0.2cm 見方的粒，將花椒、茸辣椒去籽，加食鹽、香油拌勻。（3）、晾冷的雞肉分?jǐn)爻?1cm 厚的長(zhǎng)方條，順序裝入盤內(nèi)擺放整齊，

42、同時(shí)將紅油、花椒茸、辣椒粒、 食鹽、味精、白糖、味精調(diào)散后，淋在雞肉上，表面撒上蔥花即可出品。三十、筍子麻辣雞1、特色： 本菜是一種新型流行菜，仔雞鮮嫩肉質(zhì)與脆嫩的竹筍相配，加以香油輔佐，使菜口感誘人， 肉味突出。2、主料： 仔公雞 1 只（耗 400 g）3、輔料：鮮竹筍 150 g、蔥花 20 g4、調(diào)料：食鹽 5 g、醬油 10 g、白糖 2 g、味精 6 g、紅油 75 g、花椒粉 5 g、香油 2 g5、制作方法：（ 1 ）、將仔雞洗凈，在鍋中飛水，洗凈在放入開水中用中火煮 20 分鐘，撈入清水中浸泡至涼。（2）、竹筍洗凈， 在鍋中煮 5 分鐘， 換開水再煮 5 分鐘， 撈出再浸水，

43、 須多次浸泡， 以除去竹筍的澀味，將竹筍切成筍片，再放入開水中煮 1 分鐘，撈出瀝干水分。（3）、將竹筍裝入盤中墊底，將雞剁成長(zhǎng)條，擺放整齊，取一小碗分別加入食鹽、白糖、味精、醬油、香油、拌勻再撒上花椒面，淋上紅油，最后灑上蔥花即可出品。三十一、紅油雞片1、特色： 本菜是一種傳統(tǒng)菜，很受大家喜愛、色澤紅亮，咸中微甜，偏辣的風(fēng)味，使更鮮香和細(xì)嫩， 是四季均宜的涼菜2、主料： 仔公雞 1 只（耗用 350 g）3、輔料： 馬耳朵蔥 25 g4、調(diào)料：食鹽 2 g、醬油 10 g、白糖 2 g、味精 4 g、紅油 60 g、香油 2 g5、制作方法：（1）、將仔公雞洗干凈，在開水里除水，后清洗干凈，

44、再放入開水中用中小火煮30 分鐘，煮至剛熟時(shí)撈出，用濕毛巾蓋在上面，自然晾冷。（ 2）、將冷透的公雞按部位取肉， 并將取下的肉用刀拍松， 然后用刀切成 0.2cm 厚的薄片， 下墊馬耳蔥， 在將雞肉片擺放在上面，作一定造型，擺放整齊，可用“風(fēng)車形、三疊水形、一封家書型”等。（3）、取一小碗，加入食鹽、白糖、醬油、味精拌勻，至完全溶化，嘗準(zhǔn)咸鮮微甜的味感后，再加1/3紅油，香油調(diào)至味汁起稠度，食用時(shí)淋上味汁，再淋上紅油中出品。三十二、五香月 君片本菜采用新鮮的雞月 君，香味濃郁，口感舒適，四季皆可食用。雞月君 250 g 或鴨、鵝月 君去殼油酥花生米 40g、十三香 5 g （市場(chǎng)購(gòu)買）食鹽 1

45、0 g、味精 5 g、雞精 3 g、香油 2 g、花椒油 1 g、花椒粉 3 g、干辣椒節(jié) 3 g、姜片 5 片、大蔥 18 g、香菜 5 g、料酒 8 g5、制作方法：（1）、將鮮雞月君去殼用清水洗干凈，在鍋中加開水飛水后，再用清水沖洗干凈、瀝干。（ 2）、在鍋中加入清水燒開后加入食鹽、味精、海椒、花椒、十三香后，最后加鴨月君，用中小火煮 30分鐘，加入香菜頭再煮 30 分鐘，煮至雞月 君入味，即可關(guān)火。（3）、撈出雞月 君放保鮮盒晾冷，進(jìn)保鮮柜存放。（ 4）、出品將雞月 君切成薄片，裝入盤中加入味精、香油、花椒油拌勻。三十三、風(fēng)味雞頸1、特色： 本菜是一道新出品的流行菜，味道獨(dú)特，回味香鮮

46、，特別適合年輕人食用。2、主料： 雞頸 250 g3、 輔料：上等鹵水 1000 g、碎米芽菜 10 g、蔥花 3 g、熟芝麻 2 g、干辣椒節(jié) 2 g4、 調(diào)料：食鹽 1 g、味精 3 g、白糖 1 g、美極鮮 1 g、老干媽 10 g、香油2 g、紅油 10 g、色拉油 10 g、 料酒 5 g5、制作方法：（ 1 ）、將雞頸清洗干凈，在鍋中加開水、料酒飛水撈出，用清水沖洗干凈。（2） 、把鹵水加入鍋中，燒開后加入雞頸，用中小火煮50 分鐘， 煮至入味即可撈出，晾冷。（3）、將雞頸宰成 1cm 厚的節(jié)待用。（4）、鍋中加入色拉油下干辣椒炒香，再加芽菜炒香后加入適量高湯，再加入雞頸，加入食鹽

47、、白糖、味精、老干媽，用中小火收汁，收至干時(shí)加美極鮮、紅油炒制后關(guān)火起鍋，晾香。（ 5）、出品時(shí)，把雞頸裝盤中撒上芝麻、蔥花即可。在出菜時(shí)淋入香油。三十四、麻辣脆皮兔丁麻辣、鮮香，外酥內(nèi)嫩，口感舒適，是下酒的好食品。兔丁肉 500 g泡姜米 5 g、蒜米 5 g、花椒 5 g、胡椒 2 g、辣椒醬適量、大蔥 20g、姜片 5 片、料酒 20g食鹽 4g、味精 3g、雞精 2g、白糖 1g、香油 5g5、制作方法：（1 ）、將兔肉用清水洗干凈，并瀝干，用刀剁成1.5cm 見方的丁。（ 2）、把兔丁放盆中加入大蔥、姜片、料酒、食鹽攪拌均勻，碼味1 小時(shí)，用清水冼凈、瀝干。（3）、鍋內(nèi)加入色拉油，燒

48、至 6 成，慢慢下入兔丁炸至金黃色撈出，瀝干油質(zhì)。（ 4）、鍋內(nèi)加色拉油燒熱，加入泡姜米、蒜米炒香后加入花椒、辣椒醬炒香，再加入雞丁炒制1 分鐘左右，加入食鹽、味精、雞精、白糖炒制成熟，再撈出時(shí)加入香油即可。（ 5 ） 、當(dāng)兔丁自然冷卻后，裝盤即可出品。三十五、涼粉鴨腸1、特色： 將鴨腸與涼粉配以重慶傳統(tǒng)菜的麻辣味和酸味作調(diào)味，口味效果很好，出品美觀、價(jià)廉物美， 四季皆宜。2、主料： 鮮鴨腸 200 g3、輔料：涼粉 150 g、蔥花 10 g4、調(diào)料：食鹽 5 g、醬油 10 g、紅油 40 g、白糖 2 g、味精 5 g、醋 5 g、香油 2 g5、制作方法：(1)、將鴨腸用清水洗干凈，加

49、少許食鹽搓揉，再次清洗干凈，鍋中加水進(jìn)行飛水處理，處理時(shí)間不宜太長(zhǎng)，撈出用冷開水浸泡，晾涼。(2)、將洗凈的白涼粉切成 8cm 長(zhǎng)、0.5cm 見方的條，依次裝入盤中擺放整齊，放入食鹽2 g、醬油、醋。另將鴨腸切成 5cm 長(zhǎng)的段，放入盒內(nèi)，加入食鹽、白糖、味精、1/3 的紅油、香油拌勻，裝入已有的盤內(nèi)， 表面淋上紅油，撒上蔥花，即可出品(客人自己拌成)。三十六、青椒皮蛋1、特色： 本菜作為大眾菜，色澤美觀，質(zhì)嫩滑，味鮮美，口味很好，最宜佐餐，開胃效果很好。2、主料： 皮蛋 150 g3、輔料： 青椒 50 g4、調(diào)料：食鹽 1 g、味精 1 g、醬油 10 g、紅油 10 g、香油 2 g5

50、、制作方法：(1)、 青椒去蒂洗干凈， 用竹簽串起， 放在明火上燒至表皮焦黃， 椒體變蔫，有焦香味時(shí)取出，放在菜 墩上剁成 0.4cm 見方的小粒。( 2)、皮蛋選新鮮度高，蛋質(zhì)軟硬適宜，蛋質(zhì)已完全變化者，去殼洗凈，切成桔瓣?duì)睿葘⑵さ绊槺P擺 一周，中間放入椒粒。( 3)、出品時(shí)，依次加入食鹽、味精、醬油、紅油、香油拌勻，淋在上面即可。三十七、五香熏鯽魚1、特色： 此菜魚型完整，魚肉酥軟，味渾入骨，味感效果好，是下飯的佳肴。2、主料： 鯽魚 450 g3、輔料：五香粉 2 g、姜片 5 g、蔥段 10 g、姜米 5 g、蒜茸 6 g、蔥花 4 g4、調(diào)料：料酒 2 g、食鹽 5 g、白糖 3

51、g、味精 5 g、食用油 750 g (用 75 g)、生抽 10 g5、制作方法：(1)、鯽魚殺后洗凈，放入盆中加食鹽、姜片、蔥段、料酒、五香粉攪勻，腌30 分鐘，將魚取出，用清水沖洗一下，瀝干水分。(2)、鍋加少許油，先放入姜米、蒜茸、五香粉炒香，加入料酒10g、清水 40 g、白糖、味精、生抽用小火煮 5 分鐘，加蔥花起鍋。( 3)、鍋內(nèi)加食用油燒至八成，逐條放入鯽魚用旺火炸1 分鐘，再用中火炸 3 分鐘，再鯽魚外表金黃，肉 質(zhì)松軟時(shí)撈出，趁熱投入已調(diào)味的汁中拌勻，加蓋燜一下，直至晾冷，即可裝盤出品。三十八、椒汁河蝦1、特色： 鮮活的小河蝦，雖然是生吃，但也沒有腥味，倒是其風(fēng)味更加獨(dú)特，

52、皮脆肉滑嫩，蝦的本味 突出，加蒜、青椒調(diào)味，更加鮮香，營(yíng)養(yǎng)豐富，強(qiáng)身健體，最宜品味。2、主料： 小河蝦 200 g3、輔料：青椒 15 g、姜米 2 g、蒜茸 2 g、熟芝麻 5 g、香芽菜 5 g4、調(diào)料：食鹽 2 g、花雕酒 10 g、醋 3 g、香油 2 g、味精 3 g5、制作方法：( 1 ) 、鮮活的小河蝦或其它淡水蝦， 放入清水中漂洗，除去其中的雜質(zhì)和異物，在放入極淡的鹽水中浸 泡幾分鐘，青椒去蒂后切成 0.2cm見方的粒。( 2)、將青椒粒、姜米、蒜茸、熟芝麻、味精、醋、香菜末調(diào)成咸味汁。( 3)、將鮮活的小河蝦瀝干水分，裝入帶蓋的玻璃盤中，與調(diào)味汁、花雕酒一起上桌，先將花雕酒倒入 盆內(nèi)，可見河蝦在酒的刺激下胡亂跳動(dòng)，醉制 2 分鐘，見河蝦動(dòng)彈輕微時(shí)，倒入調(diào)味等，繼續(xù)醉 制 2 分鐘， 揭蓋拌勻， 即可出品食用， 夏季可在醉蝦的盆內(nèi)加入冰塊會(huì)更佳。三十九、魚香拌兔丁1、特色： 魚香是本菜的最具特色的地方風(fēng)味，但用這種方法來拌魚還很少見，原料是魚成菜，又是魚 香味，真是絕了，辣味適中，是