食材類采購定價流程(草稿)

1、食材類采購定價流程為了加強(qiáng)食材成本的控制，根據(jù)懷柔當(dāng)?shù)氐木唧w情況，食材購買上存在諸多細(xì)節(jié)問題，食材成本控制不是很到位，直接影響著當(dāng)前酒店餐飲成本， 為此建議： 從食品原料申請、采購部報單、 采購驗(yàn)收貨、 加工生產(chǎn)、銷售等多個環(huán)節(jié)控制，才能達(dá)到共同降低成本、 維護(hù)酒店利益的目的， 從“報價、詢價、比價、評價、審價、確定價”開始，建立較為完善的管理流程：（應(yīng)考慮到是屬于供貨商墊資的特點(diǎn)，我們在保障雙方利益的基礎(chǔ)上采取合理的流程是必要的）食材采購定價為 ：報價、詢價、比價、評價、審價、確定價。一、供貨商報價：生鮮類（蔬菜水果等）1、各供應(yīng)商每月第2 周星期一上午報16 日到月底的價格 ;2、各供應(yīng)商

2、每月第4 周星期一上午報次月1 日-15 日價格 ;3、自行采購的不報價，由成本會計根據(jù)詢價結(jié)果對采購員上半個月的采購價格進(jìn)行評價;4、與供應(yīng)商單獨(dú)在合同上有報價約定的，按合同執(zhí)行。海鮮類、肉類、糧油干雜類與供應(yīng)商單獨(dú)在合同上有報價約定的，按合同執(zhí)行自行采購的不報價，由成本會計根據(jù)詢價結(jié)果對采購員上個月的采購價格進(jìn)行評價。二、詢價：針對常用的、用量大的、價格相對高的、對成本構(gòu)成占比例高的食材進(jìn)行每月詢價、定價；蔬菜、水果可半月詢價；海鮮類、肉類、糧油干雜類每月定價一次；對于價格變化不大的可以不做定價調(diào)整。1、成本會計提出詢價的項(xiàng)目、品名和價格、質(zhì)量焦點(diǎn)較大爭議的報財務(wù)經(jīng)理和餐飲部負(fù)責(zé)人、廚師長

3、確認(rèn)后方可進(jìn)行；2、詢價人認(rèn)真的根據(jù)所提出的食材，進(jìn)行嚴(yán)格調(diào)查，必要時可以購買少量回酒店。3、詢價人員：餐飲部1-2 人 (必到主廚，不得以任何理由缺席)財務(wù)部人 (必到成本主管，不得以任何理由缺席)采購 1-2 人4、詢價時間：每月第 1 周和第 3 周星期六5、詢價地點(diǎn)：* 農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場、每次任選一家（每次必去）* 農(nóng)貿(mào)零售市場（自由市場）* 大型超市（可選）* 海鮮批發(fā)市場（調(diào)查海鮮和凍品）* 網(wǎng)絡(luò)詢價餐飲價格網(wǎng)參考6、詢價次數(shù)：生鮮類每月兩次、海鮮類每月一次、糧油干雜類每月一次，由財務(wù)部統(tǒng)一安排時間。7、注：財務(wù)部經(jīng)理、餐飲經(jīng)理、廚師長、采購部經(jīng)理每 3-5 月參加一次全面的市場詢價和

4、不定期的參加急采和零星采購的詢價。三、比價、核價1、比價：采購部食材主管提出調(diào)整的報價單、市場調(diào)查單、歷史價格表進(jìn)行對比，提出下半月或一個月的食材進(jìn)貨價格意見，做成表格；2、核價：成本會計、財務(wù)部經(jīng)理3、核價時間：（ 1）成本會計每月第 2 周星期三、四核定 16 日到月底的價格；（ 2）成本會計每月第 4 周星期三、四核定次月 1 日到15 日價格；（ 3）財務(wù)部經(jīng)理每月第 2 周星期五核定 16 日到月底的價格；（ 4）財務(wù)部經(jīng)理每月第 4 周星期五核定次月 1 日-15 日價格。4、核價流程（ 1）財務(wù)部成本會計匯總上期采購價、本期詢價、本期報價等表格報送采購部經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理、廚師長、

5、財務(wù)部經(jīng)理了解價格情況。（ 2）餐飲部經(jīng)理、財務(wù)部經(jīng)理根據(jù)最新詢價結(jié)果、采購人員近期市場情況匯報、廚師長近期意見反饋，對報價進(jìn)行對比、詢問、商討、確定。財務(wù)部經(jīng)理通知供應(yīng)商到酒店參加評價會議，商討下期食材執(zhí)行價；四、評價：評價人員： 采購部經(jīng)理、財務(wù)部經(jīng)理、廚師長、餐飲部經(jīng)理、財務(wù)部經(jīng)理、成本會計、食材主管等相關(guān)人員方可參與不少于四人，對食材的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)、價格提出意見，最后統(tǒng)一意見。1、評價時間每月第 4 周星期五對下月1 到 15 日需要調(diào)整的食品原料價格做出評價；每月第 3 周星期五對下半月16 到月底需要調(diào)整的食品原料價格做出評價；2、評價形式召開專題會議，由評價人員和供貨商代表參加，與

6、供應(yīng)商進(jìn)行有爭議的食材價格討論，磋商，最后達(dá)成一致，形成最終的執(zhí)行價；會議地點(diǎn)：酒店；主持會議由餐飲部經(jīng)理和財務(wù)部經(jīng)理；主要參會人員成本會計、采購食材主管；3、由成本會計將做好的餐飲部食材最終價格評議表打印提供給參加會議的人員參考，并將價格分歧較大的提出來，與供應(yīng)商當(dāng)面磋商，必須列席人員廚師長、采購部食材主管、成本會計；4、間隔磋商會做好記錄，由成本會計整理價格表，并報相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審閱批準(zhǔn)，將最后決定單價通知供應(yīng)商；五、審價、確定價：1、成本主管將匯總最后執(zhí)行價打印清單，逐一報廚師長、餐飲部經(jīng)理、財務(wù)部經(jīng)理簽字確認(rèn)，報總經(jīng)理批準(zhǔn)執(zhí)行價格。2、總經(jīng)理批準(zhǔn)后的清單及時反饋給供貨商，遵守執(zhí)行；3、總經(jīng)理批準(zhǔn)后的清單及時反饋給廚房和成本會計、庫房進(jìn)行核算入賬等；收貨部按照嚴(yán)格的采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制單進(jìn)行驗(yàn)收餐飲部食材最終價格評議表（年 月-月執(zhí)行）市場調(diào)查價本月酒店同期上月供應(yīng)評議最終序號名稱規(guī)格價價商報本