公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)第四講第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(一)

1、知識(shí)結(jié)構(gòu)： 一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論 二、能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素 三、礦物質(zhì) 四、維生素 五、水與膳食纖維學(xué)習(xí)目標(biāo)： 1、了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念和歷史發(fā)展 2、掌握七大營(yíng)養(yǎng)素的組成分類(lèi)、生理功能、消化吸收和代謝、參考膳食攝入量和食物來(lái)源。第一節(jié)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論人類(lèi)社會(huì)進(jìn)入21世紀(jì)后，世界各國(guó)對(duì)人群營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題更加重視。20世紀(jì)有多位科學(xué)家曾預(yù)言：l 21世紀(jì)是生命科學(xué)的世紀(jì)l 在影響生命的諸多因素中，營(yíng)養(yǎng)環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵。物質(zhì)基礎(chǔ)?食物(營(yíng)養(yǎng)素) 人體就像一座大樓，營(yíng)養(yǎng)素人體就像一座大樓，營(yíng)養(yǎng)素就是蓋樓的原材料：水泥、沙就是蓋樓的原材料：水泥、沙子、鋼筋、石灰、保溫材料等子、鋼筋、石灰、保溫材料等等。等。l 一個(gè)人生命的整

2、個(gè)過(guò)程都離不開(kāi)營(yíng)養(yǎng)。l嬰幼兒l青少年l對(duì)身體和智力發(fā)育l中老年人l延緩機(jī)體衰老，延年益壽l患者l增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，促進(jìn)身體康復(fù)。根據(jù)中國(guó)1995年通過(guò)的食品衛(wèi)生法的規(guī)定：l食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。l為人體提供必要的營(yíng)養(yǎng)素，滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要。食品中的某些成分具有、調(diào)節(jié)人體新陳代謝、增強(qiáng)防御疾病、促進(jìn)康復(fù)等作用。l 滿足人們的不同嗜好和要求。 健康不僅指身體沒(méi)病，而且還應(yīng)包括機(jī)體與環(huán)境之間在生理上、心理上保持相對(duì)平衡，有適應(yīng)社會(huì)生活的能力。 (1)生氣勃勃，富有進(jìn)取心； (2)性格開(kāi)朗，充滿活力； (3)正常身高

3、與體重：（體質(zhì)指數(shù)18.524.9） (4)保持正常的體溫、脈搏和呼吸 (體溫37；脈搏72次min；呼吸嬰兒45次min，6歲25次min，1525歲18次min，年齡稍大又有增加)； (5)食欲旺盛； (6)明亮的眼睛和粉紅的眼膜； (7)不易得病，對(duì)流行病有足夠的耐受力； (8)正常的大小便； (9)淡紅色舌頭，無(wú)厚的舌苔； (10)健康的牙齦和口腔黏膜； (11)光滑的皮膚柔韌而富有彈性，膚色健康： (12)光滑帶光澤的頭發(fā)： (13)指甲堅(jiān)固而帶微紅色。l 這是一種健康的透支狀態(tài)，身體存在種種不適但無(wú)身體器質(zhì)性病變狀態(tài)。l75人群處于亞健康狀態(tài)。l中年知識(shí)分子、現(xiàn)代企業(yè)管理者高達(dá)85

4、。l營(yíng)養(yǎng)學(xué)就其服務(wù)對(duì)象和范圍來(lái)說(shuō)，是占人群75%以上的亞健康人群。l(1)(1)過(guò)度疲勞造成的腦力、體力透支。過(guò)度疲勞造成的腦力、體力透支。l(2)(2)人體自然衰老。人體自然衰老。l(3)(3)心腦血管及其他慢性疾病的前期、恢復(fù)期、手術(shù)心腦血管及其他慢性疾病的前期、恢復(fù)期、手術(shù)后的康復(fù)期出現(xiàn)的種種不適后的康復(fù)期出現(xiàn)的種種不適l(4)(4)人體生物周期中的低潮期，表現(xiàn)為精力不足、情人體生物周期中的低潮期，表現(xiàn)為精力不足、情緒低落、困倦乏力、注意力難集中、反應(yīng)遲鈍、適緒低落、困倦乏力、注意力難集中、反應(yīng)遲鈍、適應(yīng)力差等。應(yīng)力差等。 亞健康亞健康患病前兆患病前兆疾病或衰老疾病或衰老l 健康亞健康疾

5、病有知識(shí)、科學(xué)飲食有知識(shí)、科學(xué)飲食沒(méi)知識(shí)、不愿改變沒(méi)知識(shí)、不愿改變l公元前400年到18世紀(jì)中期營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的自然主義時(shí)期。l古希臘名醫(yī)西伯克拉底，世界醫(yī)學(xué)之父。l海藻治療甲狀腺腫，肝臟治療夜盲癥，燒紅寶劍淬水用過(guò)的含鐵的水用來(lái)治療貧血l中國(guó)西周官方醫(yī)證制度將醫(yī)學(xué)分為：食醫(yī)，疾醫(yī)，瘍醫(yī)，獸醫(yī)，食醫(yī)乃諸醫(yī)之首，堪稱(chēng)世界上最早的營(yíng)養(yǎng)師（黃帝內(nèi)經(jīng)，神農(nóng)本草經(jīng)，本草綱目，食經(jīng)，千金食治）。 1、世界性營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題與各國(guó)采取的措施l當(dāng)今世界的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，按照不同地區(qū)的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展?fàn)顩r可分為兩種類(lèi)型。l 一是在不發(fā)達(dá)的發(fā)展中國(guó)家，貧困、災(zāi)荒和戰(zhàn)亂所造成的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題(7.5億人口)l主要是營(yíng)養(yǎng)不足、營(yíng)養(yǎng)缺乏，如鐵缺

6、乏 及貧血，維生素A、維生素D缺乏，碘及微量元素缺乏等。l 二是在發(fā)達(dá)國(guó)家及富庶轉(zhuǎn)型的國(guó)家，出現(xiàn)因營(yíng)養(yǎng)不平衡和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩導(dǎo)致肥胖癥而引起的“富貴病”，如高血壓、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化、糖尿病等。l 對(duì)此，世界各國(guó)制定了相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃、政策與法規(guī)，以期改變這些存在的問(wèn)題，提高人們的健康水平。 在日本：有關(guān)營(yíng)養(yǎng)方面的立法非常詳細(xì)和全面，涉及10多部法規(guī)。1952年就制定了營(yíng)養(yǎng)改善法，1947年通過(guò)營(yíng)養(yǎng)師法，1954年頒布了學(xué)校供餐法，這些法案都根據(jù)社會(huì)進(jìn)程的發(fā)展及時(shí)修訂。2003年頒布了健康增進(jìn)法。 截止2001年末，共計(jì)向779600人發(fā)放營(yíng)養(yǎng)師證書(shū)。2002年4月，日本全國(guó)共有258個(gè)營(yíng)養(yǎng)師培養(yǎng)機(jī)

7、構(gòu)，其中大學(xué)35所、短期大學(xué)(相當(dāng)于中國(guó)的大專(zhuān))187所、其他學(xué)校36所。日本總?cè)丝诠?2億，全國(guó)每153人中就有一名營(yíng)養(yǎng)師。 如今，日本的國(guó)民營(yíng)養(yǎng)狀況普遍提高，平均身如今，日本的國(guó)民營(yíng)養(yǎng)狀況普遍提高，平均身高和智力明顯改善，被西方學(xué)者譽(yù)為高和智力明顯改善，被西方學(xué)者譽(yù)為“人類(lèi)體質(zhì)人類(lèi)體質(zhì)發(fā)展的奇跡發(fā)展的奇跡”。 美國(guó)是世界上經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的國(guó)家，盡管與其他國(guó)家相比，營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題不是那么嚴(yán)重，但美國(guó)政府對(duì)這個(gè)問(wèn)題仍然非常重視，并采取了切實(shí)有效的解決措施。例如:在衛(wèi)生管理部門(mén)設(shè)置負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)的機(jī)構(gòu)。確定營(yíng)養(yǎng)工作的主要內(nèi)容及干預(yù)項(xiàng)目。重點(diǎn)是青少年、孕婦和5歲以下兒童，尤其是貧困人群中的婦女和兒童l 194

8、6年通過(guò)了學(xué)校午餐法，此后 兒童營(yíng)養(yǎng)法等相繼出臺(tái)。 澳大利亞：l 營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題作為衛(wèi)生事業(yè)的重要組成部分，營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題作為衛(wèi)生事業(yè)的重要組成部分，是國(guó)家衛(wèi)生工作和投入的重點(diǎn)領(lǐng)域，無(wú)論是從是國(guó)家衛(wèi)生工作和投入的重點(diǎn)領(lǐng)域，無(wú)論是從機(jī)構(gòu)配置、戰(zhàn)略定位，還是教育內(nèi)容，都對(duì)營(yíng)機(jī)構(gòu)配置、戰(zhàn)略定位，還是教育內(nèi)容，都對(duì)營(yíng)養(yǎng)工作進(jìn)行傾斜，這是澳大利亞消除營(yíng)養(yǎng)不良養(yǎng)工作進(jìn)行傾斜，這是澳大利亞消除營(yíng)養(yǎng)不良取得實(shí)效的原因所在。取得實(shí)效的原因所在。l 建國(guó)后，特別是近二十年來(lái)，中國(guó)的國(guó)民經(jīng)濟(jì)有了飛建國(guó)后，特別是近二十年來(lái)，中國(guó)的國(guó)民經(jīng)濟(jì)有了飛速發(fā)展，人們生活水平有了很大的提高，國(guó)民的健康狀速發(fā)展，人們生活水平有了很大的提高，國(guó)

9、民的健康狀況有了很大的改善。況有了很大的改善。l中國(guó)中國(guó)20102010年人均期望壽命達(dá)到年人均期望壽命達(dá)到74.874.8歲，其中男性歲，其中男性72.472.4歲，歲，女性女性77.477.4歲，歲，20112011年孕產(chǎn)婦死亡率下降到年孕產(chǎn)婦死亡率下降到26.1/1026.1/10萬(wàn)，萬(wàn)，嬰兒死亡率下降到嬰兒死亡率下降到12.112.1，5 5歲以下兒童死亡率下降到歲以下兒童死亡率下降到15.615.6，居民健康狀況已處于，居民健康狀況已處于發(fā)展中國(guó)家發(fā)展中國(guó)家前列。（前列。（20102010年日本人均期望壽命為年日本人均期望壽命為8282歲，居亞洲國(guó)家第一位；歲，居亞洲國(guó)家第一位；20

10、102010年世界人均預(yù)期壽命最高的國(guó)家為年世界人均預(yù)期壽命最高的國(guó)家為88.588.5歲（摩洛哥），歲（摩洛哥），中國(guó)該項(xiàng)排名為世界第中國(guó)該項(xiàng)排名為世界第8383位。）位。）目前我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)方面存在的主要問(wèn)題：目前我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)方面存在的主要問(wèn)題：營(yíng)養(yǎng)失衡的普遍存在遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出人們的想象！營(yíng)養(yǎng)失衡的普遍存在遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出人們的想象！ ，人，人人符合人符合標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)量標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)量每每21,000人中，平均不到人中，平均不到1人能從日常飲食攝取到符合標(biāo)準(zhǔn)的營(yíng)養(yǎng)量人能從日常飲食攝取到符合標(biāo)準(zhǔn)的營(yíng)養(yǎng)量1/20,000營(yíng)養(yǎng)攝入符合標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)攝入符合標(biāo)準(zhǔn)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)第四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)第四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果

11、 (2002(2002年）年） 我國(guó)人群最嚴(yán)重缺乏的營(yíng)養(yǎng)素有維生素我國(guó)人群最嚴(yán)重缺乏的營(yíng)養(yǎng)素有維生素A A、B2B2和鈣；普遍缺乏的有維生素和鈣；普遍缺乏的有維生素B1B1、B6B6和維和維生素生素C C等。此外，兒童缺鋅、婦女缺鐵、中等。此外，兒童缺鋅、婦女缺鐵、中老年人缺乏維生素老年人缺乏維生素C C更為嚴(yán)重。更為嚴(yán)重。 我國(guó)我國(guó)5 5歲兒童：體重不足檢出率為歲兒童：體重不足檢出率為10%10%到到20%20%左右，生長(zhǎng)遲緩檢出率為左右，生長(zhǎng)遲緩檢出率為35%35%；鐵、碘、；鐵、碘、維生素維生素ADAD缺乏等造成的營(yíng)養(yǎng)性疾病也較多。缺乏等造成的營(yíng)養(yǎng)性疾病也較多。l l 國(guó)民維生素國(guó)民維生

12、素A A的實(shí)際攝入量只占推薦量的的實(shí)際攝入量只占推薦量的61.7%61.7%l維生素維生素B2B2只有只有58.4%58.4%l鈣只有鈣只有49.2%49.2%l缺鋅、硒、鐵、缺鋅、硒、鐵、B1B1、葉酸的現(xiàn)象普遍存在。、葉酸的現(xiàn)象普遍存在。 1、營(yíng)養(yǎng)：營(yíng)養(yǎng)是機(jī)體攝取食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素和其他對(duì)身體有益的成分,構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長(zhǎng)、發(fā)育和防病保健的過(guò)程。 2、營(yíng)養(yǎng)素：機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維和水共七大類(lèi)。其中蛋白質(zhì)、脂肪

13、、碳水化合物膳食纖維和水為宏量營(yíng)養(yǎng)素，礦物質(zhì)、維生素需要量較少，為微量營(yíng)養(yǎng)素。 3、營(yíng)養(yǎng)學(xué)：研究膳食、營(yíng)養(yǎng)素及其他食物成分對(duì)健康影響的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)屬于自然科學(xué)范疇，是預(yù)防醫(yī)學(xué)的組成部分，有很強(qiáng)的實(shí)踐性。 4、營(yíng)養(yǎng)素的需要量：是指維持人體正常健康與生長(zhǎng)所需要的營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，也稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)素生理需要量。低于這個(gè)量將對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。 5、營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDAs） ：營(yíng)養(yǎng)素供給量是特定人群每日必須由膳食提供的各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的攝取標(biāo)準(zhǔn)。 6、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）DRIs是在推薦的營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDAs）的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，由4項(xiàng)指標(biāo)組成：平均需要量（EAR）推

14、薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL） 平均需要量（EAR）：群體中各個(gè)體需要量的平均值。它是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料計(jì)算得到的， EAR可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量，不能滿足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。 EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。 推薦攝入量（RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%98%）個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。 適宜攝入量（AI）：是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種

15、營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來(lái)代替RNI。AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。 AI與RNI相似之處是二者都用作個(gè)體攝入量的指標(biāo)，能夠滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。兩者的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性不如RNI，可能明顯地高于RNI，故在使用AI時(shí)要比使用RNI更加小心。 可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體不致于引起不利健康的作用，但并不表示可能是有益的。當(dāng)攝入量超過(guò)UL進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。UL并不是一個(gè)建議的攝入水平。 UL主要用途是針對(duì)營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食品和