腐乳生產(chǎn)制作工藝研究

1、腐乳生產(chǎn)制作工藝研究扌商要:腐乳乂稱豆腐乳，是我國著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。 各地都冇不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富的食品，主要以 大豆為愿料，經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 關(guān)鍵詞:腐乳；生產(chǎn)工藝；微生物指標(biāo)；感官指標(biāo)、腐乳的簡介腐乳是中華民族獨(dú)特的傳統(tǒng)調(diào)味品，具有悠久的歷史：它是我國古代勞動人民 創(chuàng)造出的一種微生物發(fā)酵大豆制品，經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐屮的蛋白質(zhì)被分解成 小分了的肽和氨基酸，品質(zhì)細(xì)膩、營養(yǎng)豐富、鮮香可口，深受廣大群眾喜愛，其營 養(yǎng)價值可與奶酪相比，具冇?xùn)|方奶酪之稱。而腐乳本身又便于保存。因?yàn)槲覈鞯貧夂虿煌?/p>

2、人民生活習(xí)慣不同，所以，腐乳生產(chǎn)配料不同、制成 的形狀不一，品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐 乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。二、腐乳的發(fā)酵原理1、腐乳發(fā)酵微生物及其作用毛霉中的酶類分解蛋口質(zhì)成肽和氨基酸，分解脂肪成廿油和脂肪酸。2、原料的生物化學(xué)作用蛋口質(zhì)的分解淀粉的糖化色、香、味、體、的形成色：紅曲霉產(chǎn)生紅色素香：后發(fā)酵期產(chǎn)生，輔料作用、酯類味：鮮、甜、酸體態(tài)：蛋白質(zhì)分解適當(dāng)，塊形完好、質(zhì)地細(xì)膩腐乳的發(fā)酵分為前期發(fā)酵和后期發(fā)酵階段，在前發(fā)酵過程屮，主要是毛霉等的 生長發(fā)育期，在豆腐坯周圍形成菌絲，同時分泌各種酶，引起豆腐小少量淀粉的糖 化和蛋口質(zhì)的逐步

3、降解，在這個過程中，一般是接入純菌種進(jìn)行發(fā)酵，而在其后發(fā) 酵期，主要是在前發(fā)酵的基礎(chǔ)上加入食鹽、紅曲、黃酒等輔料，裝壇后進(jìn)行的，而 且是多種微生物共同作用的結(jié)果。后發(fā)酵過程是復(fù)雜的，主要是毛霉等和其他微生 物的發(fā)酵作用，經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，將蛋白質(zhì)分解為腺、多肽和氨基酸等物 質(zhì)，同時生成一些有機(jī)酸、醇類、酯類和氨基酸等。腐乳特殊的色、香、味主要是 在這個階段形成的。3、腐乳釀造微生物豆腐乳是我國獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵, 如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌，它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為抱了 生殖，新陳代謝

4、類型為異養(yǎng)需氧型。應(yīng)用于腐乳等發(fā)酵工藝。毛霉在腐乳制作屮的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛需等微生物產(chǎn)生的蛋白酶 能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為廿油和脂肪 酸，與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。發(fā)酵的溫度為1518 °c o三、腐乳的質(zhì)量要求根據(jù)sb/t 10170-2007,腐乳的各項(xiàng)指標(biāo)如下。1、腐乳的理化指標(biāo)表1腐乳的理化指標(biāo)項(xiàng)口要求氨基酸態(tài)氮（以n計）,g/100g$0.42氯化鈉含量，g/100g$6.5水分含量，g/100gw72水溶性蛋白質(zhì)含量，g/100g23.5總酸含量g/100gw1.22、腐乳的微生物指標(biāo)表2腐乳的微生物指

5、標(biāo)項(xiàng)目要求大腸菌群（mpn/100g）<30致病菌不得檢出3、腐乳的感官指標(biāo)表3腐乳的感官指標(biāo)項(xiàng)目要求產(chǎn)品表而油潤鮮紅色，呈辣椒等香辛料特冇的色澤，腐乳色澤內(nèi)部呈杏黃色或青黃色。咸淡適中，具冇腐乳及食用油的特冇滋味和香氣，無異味，滋味與氣味無異臭。呈塊狀，塊形大小厚薄基本均勻，質(zhì)地細(xì)膩，無散渣，軟組織形態(tài)碩適屮。雜質(zhì)無肉眼可見的朵質(zhì)四、腐乳的發(fā)酵類型根據(jù)生產(chǎn)工藝不同，豆腐乳發(fā)酵類型可分為四種：腌制腐乳毛霉腐乳根 霉腐乳細(xì)菌腐乳。1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這 種加工法的特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔 料屮帶入的微生物

6、而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低, 色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使口色菌絲長滿豆腐坯表面， 形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。毛霉生長耍求溫度較 低，其最適生長溫度為16°c左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。 傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?，自然接種，需培養(yǎng)1015天左右（適合家庭作坊式 生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，1520°c下培養(yǎng)23天即可。3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季 節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺

7、灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳， 其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn)，經(jīng)過實(shí)驗(yàn), 采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量， 降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，毛霉和華根霉的比例為7： 3最好。五、菌種培養(yǎng)方法1、試管斜面接種培養(yǎng)基:飴糖15g蛋白月東1. 5g瓊脂2g水100mlph6也可以釆 用馬鈴薯培養(yǎng)基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15 20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補(bǔ)充至100ml,加入瓊脂2g,煮溶后加入 葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面, 接種毛霉（

8、或根霉）1520°c （根霉2830°c）培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。2、三角瓶菌種培養(yǎng)基:鉄皮100g蛋口月東lg水100ml,將蛋白月東溶于水中,然 后與獲皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁 熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25-28°c培養(yǎng)，23天后長滿菌絲有大量抱 了備用?！居玫降脑O(shè)備：高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺滅菌條件:采用高壓 滅菌鍋,0. impa滅菌45-60分鐘】六、腐乳制作試管斜面接種活化三次f三角瓶菌種培養(yǎng)i豆腐杼一晾干f 接種f 培養(yǎng)f 搓毛f （食鹽）腌坯f 裝壇f灌湯f后 熟f成品1、毛霉的培

9、養(yǎng)試管斜面接種活化三次后接入三角瓶菌種培養(yǎng)，2830°c條件下培養(yǎng)兩天， 然后配制菌懸液，加入10 ml白醋，進(jìn)行刷豆腐。2、前期發(fā)酵%1 接種將已劃塊的豆腐坯放入曲盤，行間留空間（約lcm左右），三角瓶屮加入無菌 水充分搖勻，用紗布過濾，制成他子懸液，在菌液中加入少許食醋抑制雜菌生長。 將豆腐壞浸沾菌液，浸后立即取出。%1 培養(yǎng)用紗布蓋住20°c左右，培養(yǎng)48小時，當(dāng)菌絲長成白色棉絮狀時即可搓毛。%1 搓毛、腌坯當(dāng)菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色他子形成時，立即搓毛腌制。進(jìn)入腌 壞過程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹使其包住豆腐坯，放入缸屮腌制，腌 坯時應(yīng)注意使未長菌

10、絲的一面靠邊，不要朝卜防止成品變型。采用分層加鹽法腌 坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。3、后期發(fā)酵后期發(fā)酵是利用豆腐壞上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟, 形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。（-）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點(diǎn)數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時不能過緊，經(jīng)免影響 后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間冇夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配 料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。（二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶內(nèi)，灌料的多少視你所需要的品種而 定，但不宜過滿，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。（三）封口貯藏裝壇灌湯后加蓋，再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯 藏

11、，一般需3個月以上，才會達(dá)到腐乳應(yīng)有的品質(zhì)，青方與白方腐乳因含水較高， 只需12個月即可成熟。七、結(jié)論本次文章寫成之時，自己也嘗試著做了一下。雖然味道沒有在超市買的好吃， 但述算比較成功。我自己做的是辣方腐乳，產(chǎn)品表而油潤鮮紅色，呈辣椒等香辛料 特有的色澤，腐乳內(nèi)部呈杏黃色或青黃色，呈塊狀，塊形大小厚薄基本均勻，但是 口感稍咸。自己制作食品真的很有樂趣，結(jié)果已經(jīng)不總要，總要的是這個過程，下 料到發(fā)酵，學(xué)到了很多東西。參考文獻(xiàn)1. 食品發(fā)酵設(shè)備與工藝,陳福生 主編。北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2011.22. 余若黔，涂煜，李杰偉等，腐乳生產(chǎn)后期發(fā)酵的化學(xué)變化，華南理工大學(xué)學(xué)報（自 然科學(xué)版），200

12、1年5月，第29卷第5期3. 李慧，牟光慶，李霞，腐乳揮發(fā)性成分的研究，中國釀造，2008年第23期4. 劉井權(quán)，孫劍秋,臧威等，細(xì)菌型純種發(fā)酵腐乳生產(chǎn)工藝的研究,academic periodical of fann products processing, 2008.7, no.75. 江景泉,張惟廣，腐乳的白點(diǎn)問題研究進(jìn)展,sichuan food and fermentation, 2007.12, vol.44, no.l6. 經(jīng)玲，朱甫芹，魯緋，腐乳感官和理化品質(zhì)的核主成分分析，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報 2004,9（3）: 79817. 勞偉學(xué)，腐乳的制作及營養(yǎng)價值，生物學(xué)教學(xué)2012年（第37卷）第8期&張會榮,劉