莫茲瑞拉干酪的功能特性

1、 前言在美國將莫茲瑞拉干酪分為四類：即：莫茲瑞拉、低水分莫茲瑞拉、部分脫脂莫茲瑞拉和低水分脫脂莫茲瑞拉。從字面上看，它們有不同的脂肪，水分含量。莫茲瑞拉干酪干固物中脂肪含量最低為45%，水分含量為52%60%。美國很少廠家生產這種產品，較少廠家生產含水52%的產品。在美國生產的大多數(shù)莫茲瑞拉干酪屬于匹薩干酪，即低水分部分脫脂產品。成品含水量為45%52%。干固物中脂肪含量為30%45%。一般來說在美國提到莫茲瑞拉干酪多指匹薩干酪。 在美國生產的莫茲瑞拉干酪中70%用于制作匹薩餅。年增長率為812%。在澳大利亞近來產量也大增，年平均增長率為910%。其中多數(shù)為拉絲干酪，即匹薩干酪。按澳大利亞標準

2、，莫茲瑞拉干酪水分含量低于50%，干固物中脂肪含量不低于40%。 在美國和澳大利亞對莫茲瑞拉干酪進行了大量研究工作。包括如何選用發(fā)酵劑、凝乳酶以及其對產品物理特性的影響，生產低脂產品和產品微結構的研究，同時集中研究產品功能性的檢測，工藝參數(shù)對產品的影響。根據(jù)用戶要求對產品冷凍，這樣會使產品在使用時，熔化性、扯拉性、發(fā)泡、滲油及褐變特性得以穩(wěn)定。莫茲瑞拉干酪的特性不同用戶對產品有不同的期望。一般來說產品質地要硬，易于扯拉。在熔烤時呈現(xiàn)很好的可熔性、扯拉性和塑性。不熔產品的缺點是質地軟，不易于切碎、切丁和拉絲，這有三個原因：皮軟、質地軟和表皮軟。由于產品過于軟和念，它不易于切碎，并阻塞切割機。1、

3、 軟皮缺陷：向新配的鹽水中加入0.06%的鈣，可以克服這一缺陷，2、 質地軟：在成熟期間，由于產品中有干酪乳桿菌，會使蛋白質分解。3、 表皮軟：鹽水溫度不在1220范圍內，或干酪太冷，結果使表面軟，在成熟時，較多的水分有內擴散到表面，表面較濕，表面水分比中心高34%。熔融干酪：產品烘烤時應形成融絲，不能有單個不融顆粒。在拉力作用下，它形成纖維狀絲，拉長而不斷，絲能保持持久的延伸性。評價莫茲瑞拉干酪功能特性的工業(yè)標準是：在匹薩餅烘烤后，熔融干酪的具體表現(xiàn)。即用叉子挑起匹薩餅上的熔融干酪的拉絲。如美國農業(yè)對產品的要求，叉子將匹薩餅表面的熔融干酪可垂直拉長到7.6以上，呈纖維狀而不斷裂。干酪有咀嚼性

4、而不粘牙。此試驗有一些局限。因為烘烤時間和溫度有所差別。這要取決于客戶的具體要求。如美國要求在218下烘烤10分鐘后檢測拉絲性?？扇谛钥捎肬SU方法來檢測扯拉性可用下列方法檢測：（略）烘烤色變可用比色計檢測，將磨碎的干酪放入試管內，在水浴上加熱60分鐘，比較褐變情況。游離脂肪的滲出：用Babcock法檢測，將磨碎的樣品放入Babcock瓶中，在熱水中使之熔融，加入溶劑后離心分離而測的，但在干酪中已被酪蛋白乳化的脂肪分不出來。在儲存頭倆周，形成游離油的量會增加，高脂低鹽產品會出現(xiàn)較多的游離油脂，這一效益可能是因為降低了鈉與酪蛋白中鈣的交換，使之降低了酪蛋白乳化脂肪的能力。同樣，高鹽將使脂肪乳化，

5、使之少出游離油。如果出油是一個問題，可以在碎塊扯拉前加入些干鹽。 莫茲瑞拉干酪的生產1、 直接酸化法：可通過不加發(fā)酵劑而直接酸化乳產生莫茲瑞拉干酪，用此方法搞研究多，也用于生產。在意大利用此法生產水合莫茲瑞拉，用檸檬酸直接酸化，而在美國用酪酸。2、 切達/干攪拌：低水分半脫脂莫茲瑞拉干酪一般用殺菌乳添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵而制成，工藝與切達相似。只是熱煮在42，在PH到6.2時排乳清，堆積到PH=5.25，然后磨碎，加入75熱水與57扯拉，然后入模成型、冷卻、鹽漬。3、 攪拌凝塊部分加鹽：將凝粒和乳清泵入排乳清槽中，到一定酸度后加干鹽。然后凝塊在熱水中熱煮、扯拉、冷卻、鹽漬，因凝塊中

6、已有部分鹽，這會減少鹽漬時間，減少干酪中鹽梯度。4、 在鹽水中熱煮、扯拉、堆積磨碎后，加入1.8%干鹽，然后在10%的熱水中進行扯拉，這去掉了扯拉后鹽漬，最終產品中鹽均勻。5、 匹薩干酪：這一產品生產是根據(jù)客戶需求生產，它沒有固定標準，就是廠家要加工客戶所需要的各種功能特性。莫茲瑞拉干酪的微觀結構當乳凝固時，形成的酪蛋白膠束聯(lián)成一體，形成篩網結構，脂肪被包圍在其中，慢慢變硬。在凝塊切割時，酪蛋白膠束變成了小顆粒，隨著乳清排出，脂肪球周圍的網狀結構收縮，蛋白網變硬，當凝粒被加熱和扯拉時。結構會發(fā)生很大變化，蛋白質變?yōu)榫€狀纖維，中間有乳清孔和被乳化的脂肪。嗜熱鏈球菌也集聚在乳清中，而保加利亞乳桿菌

7、被包埋在蛋白質莖體中。（參見圖4） 影響干酪功能特性的因素一、 干酪組成1、 鹽是影響的因素，通過鈉和蛋白網中的鈣交換，使脂肪被乳化程度加強，這一作用與水分含量無關。高鹽含量（4%）有助于褐變，因為鹽阻止了發(fā)酵劑活力，使更多乳糖留在產品中。2、 干酪的PH值，這一點大家都很清楚。莫茲瑞拉干酪的扯拉性與凝塊的PH很有關系。當PH為5.2時，將磨碎的凝塊放入扯拉機時，大部分酪蛋白從膠粒中溶解出來，這就使得在熱煮時由于脂肪球的分離，而使表面脂肪重新穩(wěn)定，這就是莫扎雷拉干酪中脂肪被乳化的基礎。PH對酪蛋白膠粒的另一個作用就使膠體磷酸鈣溶解，則一部分鈣由凝粒中進入乳清。在生產莫扎雷拉干酪時，要達到一個月

8、是要生成足夠的酸，同時使產品獲得所需求的含水量和理想的PH值。3、 鈣含量：降低凝塊中鈣含量或許比獲得理想的PH更為重要。當鈣從凝塊中溶出后，酪蛋白能較好的乳化脂肪，較多的脂肪被乳化，較少的出現(xiàn)粘合，以及在熔合時脂肪由干酪中滲出。直接酸化生產的干酪，當PH降到5.6時，可獲得很好的功能特性，這是因為提高了脫鹽效果，（特別是使用檸檬酸，它對鈣是一個很強的螯合劑）。4、 水分含量：隨著產品含水量降低，莫扎雷拉干酪會變得堅實和更有可塑性。5、 脂肪含量：提高產品的脂肪含量這常常是廠商從經濟角度考慮，但這對干酪特性可能有不利影響。部分脫脂莫扎雷拉干酪一般是標準化后，原料乳中酪蛋白：脂肪=1：2。產品中

9、脂肪在干固物中含量為36%38%。如果再提高原料乳中脂肪含量，最終產品較軟，同時扯拉性較差。 在莫扎雷拉干酪中脂肪是以球狀分散在整個蛋白質莖質的乳清中，當熔化時脂肪游進流動的乳清池，作為蛋白質莖質的塌陷阱中。所以，高脂肪的莫扎雷拉干酪易熔化，但絲條易斷，且出現(xiàn)較多游離油珠。增加產品脂肪含量結果引起物理和風味變化，即產品質量差，特別是結構受到嚴重影響。這種產品堅韌呈橡膠狀。脂肪降低則需要較多加熱才能熔化，但冷卻后迅速失去柔韌性。也生產一些低脂莫扎雷拉干酪，一般脂肪含量為30%，也可生產無脂肪產品，但在干酪熔化時，它不流動，且外觀發(fā)白。6、 乳糖/半圖糖含量：莫扎雷拉干酪受熱褐變是因為產品中乳糖或

10、半乳糖與蛋白中肽和氨莖酸反應，產生所謂美拉德反應。如果酪蛋白不水解，當直接酸化生產時，而不用發(fā)酵劑，直到加熱產品保持白色，即使存在大量乳糖，也不會產生褐變。二、發(fā)酵劑 1、產酸：如果產酸太慢，凝粒在干酪中要持續(xù)較長時間。此時較多的水分會失去。如果使用的發(fā)酵劑不穩(wěn)定會導致干酪的組成和功能特性有很大變化。 2、水解能力：在冰箱儲存期間，莫扎雷拉干酪的熔融特性逐漸變化是受到發(fā)酵劑對蛋白質水解活力變化的影響。嗜熱鏈球菌的蛋白質水解活力變化不大，但保加利亞乳桿菌比其他菌樣的蛋白質水解能力要大的多。一般蛋白質水解能力可用OPA 試驗檢測（Ophthaldiadehyde）。OPA檢測不能測試的一些數(shù)據(jù)，可

11、以通過發(fā)酵劑在乳中生長后，通過TCA可溶性肽的氨莖酸分析來完成。由于保加利亞乳桿菌的蛋白質水解活力變化很大。所以，當變更發(fā)酵劑時，一定要考慮如何控制莫扎雷拉干酪的功能特性。3、半乳糖的利用,嗜熱鏈球菌僅能利用乳糖中的葡萄糖而放出半乳糖，在干酪中積累。由于半乳糖是還原糖，所以它易與氨基酸反應，產生褐變。但一些保加利亞如球菌同時可使葡萄糖和半乳糖發(fā)酵，使之產生乳酸。同樣，有一些賀氏乳桿菌，它們可以發(fā)酵半乳糖，可尋找它們用來生產莫扎雷拉干酪，使之在熔烤時很少發(fā)生褐變。如果所使用的發(fā)酵劑中含有高比例的嗜熱鏈球菌份額，而含有較少的保加利亞乳桿菌和賀氏乳桿菌的份額時，褐變會增加，也有一些嗜熱鏈球菌菌珠，使

12、用后可有效降低剩留的半乳糖。三、凝乳劑 為了確認凝乳劑對莫扎雷拉干酪功能特性的影響，必須要采用直接酸化法生產，這可以防止由于發(fā)酵劑的蛋白質水解而產生的一些影響。當產品用凝乳酶 、微生物凝乳酶、胃蛋白酶生產時，產品具有一般莫扎雷拉干酪的特性。用凝乳酶生產的干酪，盡管它有較弱的蛋白質水解活性，但它很易熔化。凝乳劑對莫扎雷拉干酪功能特性的影響是在扯拉前發(fā)生的，因為較高的扯拉溫度會使凝乳酶鈍化，這會從產品中發(fā)現(xiàn)未被鈍化的殘留凝乳酶來證實。實驗發(fā)現(xiàn)用胃蛋白酶生產的產品的組織結構比用鄒胃酶生產的干酪松散。四、排除乳清時，干酪的處境1、鈣/磷比：生產莫扎雷拉干酪的關鍵參數(shù)是PH值。即乳清排除時的PH值。此時

13、約90%的鈣和磷進入乳清。如果在較低的PH值時排乳清，則會有更多的鈣和磷會進入乳清。此時，凝塊中鈣含量要比在PH為6.4時少17%，最后兩者均堆積到PH=5.2.2、蛋白質：隨PH降低，較多的酪蛋白會由膠網中溶出，特別是PH在5.65.2時，盡管PH下降乳已被凝乳酶凝固，但也會發(fā)生。凝乳酶的粘著力也與凝塊PH有關。3、乳糖和乳酸：當凝粒在乳清中，乳清與凝粒中的乳糖和乳酸都在互相交換，乳糖不斷向凝粒中擴散，取代有發(fā)酵劑產生的乳酸。在排乳清時，PH會影響凝粒中乳糖量，同時也會在堆積、攪拌時影響產酸率。五、扯拉溫度一般使用77的熱水進凝塊可塑，此時凝塊溫度約為57。溫度越高會使較多的發(fā)酵劑和剩余凝乳

14、酶鈍化，但原因尚未明確。六、鹽漬 鹽漬條件不僅影響產品最終的鹽含量，同時也會影響冷卻速度，鹽漬后表皮鹽濃度比內部要高。七、儲存 產品生產后前幾周內，組織結構和可溶性會有很大變化。新鮮莫扎雷拉干酪可熔性差，呈堅硬粒狀質地。同時也太有彈性，使得不適合用來做匹薩配料。在冷儲12周后，質地變得柔韌，比較可塑，最適合做匹薩餅配料。由于軟化，制度均一?？扇苄宰罴选４藭r，產生大量蛋白質水解，可溶性則由4%增加到14天后為10%。完整的酪蛋白減少25%，而完整的酪蛋白減少40%。繼續(xù)成熟使干酪太軟不利于拉絲，過于熔化，由于可接受反范圍很窄（34周），所以生產商為了競爭，研究最短可接受時間。八、冷凍 如果產品制

15、作后立即冷凍，則拉扯性不好，干酪呈纖維狀，熔化不充分。當冷凍時，溫度下降至-1-7.對組織狀態(tài)變化是關鍵，一般多冷至-20，而不是-196，好熔。這表明冷凍速率慢會因冰品形成、增長使結構損傷。同樣，在冷凍前拉成絲的干酪易于速凍，減少了冰晶的形成，同時冰晶粒小，這使產品結構在熔化后有最大的粘著性。 低脂莫扎雷拉干酪一、無脂肪球凝固 要形成堅硬的干酪蛋白質質地，需要大約25%的酪蛋白，這是莫扎雷拉干酪中典型的蛋白含量。多余的酪蛋白會有助于蛋白網狀結構的強度，加強結合連接。當生產低脂干酪時出現(xiàn)的一個問題是：由于脂肪從乳中移出，在凝塊形成時，不再有足夠的脂肪球保持酪蛋白絲，這有助于形成緊密的酪蛋白網結構，而不能保留水分。為保證產品有相同的功能特性。低脂產品含有蛋白對水的類似比率。因檢測干酪非脂乳固體中水分含量（MFFS）。二、 生產工藝我們用酪蛋白：脂肪分別為1：2，1.6，2.0和2.4的原料乳生產莫扎雷拉干酪。其中1.2為部分脫脂干酪。2.4為低脂干酪。采用了不同加工程序。為了生產出理想含水量的產品。其中包括：在高PH值時排乳清，降低熱煮溫度，凝條中加洗滌水等。開發(fā)出可生產含脂率10%和含水47%的產品。這要求升高殺菌溫度（80，29秒），乳預測酸化到PH=6.0，用較大的切刀（1.9）