(完整版)食品分析名詞解釋

1、1、 旋光法：應(yīng)用旋光儀測量旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其 含量的分析方法。2、 旋光度：偏振光通過光學(xué)活性物質(zhì)的溶液時，其振動平 面說旋轉(zhuǎn)的角度，用表示。3、 光學(xué)活性物質(zhì) ：分子結(jié)構(gòu)中有不對稱 c 原子，能把偏振 光的偏振面旋轉(zhuǎn)一定角度的物質(zhì)。4、 運動黏度：也叫動態(tài)黏度，是指在相同的溫度下，液體 的絕對黏度與其密度的比值，/s5、 絕對黏度：也叫動力黏度，是液體以1cm/s 的流速流動時， 在每1c 液面上所需切向力的大小，pas。6、 限量元素：在食品衛(wèi)生要求中有一定限制規(guī)定的元素， 包括人體必須的微量元素和那些有害元素。7、 t 檢驗：用以 比較一個平均值與標(biāo)準(zhǔn)值之間或兩個平均值 之間是

2、否存在顯著性差異。8、 f 檢驗：是通過計算兩組數(shù)據(jù)的方差之比 來檢驗兩組數(shù)據(jù) 是否存在顯著性差異。9、 回收率：在未知量的樣品中加入標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)稱為加標(biāo)樣品， 同時測定未知量樣品和加標(biāo)樣品，所加入的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的量的 變化值稱為回收率。p=(x1-x2)/m *100% (x1加標(biāo)樣品測 定值；x0試樣本底測定值；m加入標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的質(zhì)量； 10的負(fù)6級回收率在90% 以上，10的負(fù)9級在80%，大多為70%， 最低不能小于70%)10、 酸價：中和1g 油脂所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克 數(shù)。11、 過氧化值：每千克油脂能氧化碘離子的毫克當(dāng)量數(shù)。 12、碘價：每100g 油脂所吸收的的氯化碘或溴化碘

3、換算為碘 后的克數(shù)。13、 羰基價：用羰基價來評價油脂中氧化物的含量和酸敗程 度。13、 相對密度：13、 精密度：是指多次重復(fù)測定 某一樣品時，所得測定值的 離散程度。（它代表測定方法的穩(wěn)定性和重現(xiàn)性，精密度的 高低用偏差來衡量；準(zhǔn)確度高的方法精密度必然高，而精密 度高的方法準(zhǔn)確度未必高。）14、 準(zhǔn)確度：一定條件下，多次測定的平均值 與真實值的接 近程度，通常用絕對誤差或相對誤差表示。反應(yīng)測定結(jié)果的 可靠性。（準(zhǔn)確度的高低可以用誤差或回收率來表示，誤差 越小或回收率越大則準(zhǔn)確度越高）15、 系統(tǒng)誤差：是指由固定的原因造成的，在測定過程中按 一定的規(guī)律反復(fù)出現(xiàn)，有一定的方向性的誤差。這種誤差

4、的 大小是可測的，故又稱“可測誤差”。16、 偶然誤差：由一些偶然的外因引起，原因往往不固定、 未知、且大小不一，不可測。17、 靈敏度：分析方法所能檢測到的最低限量。20、 對照試驗：采用已知準(zhǔn)確含量的標(biāo)準(zhǔn)試樣（或純物質(zhì)配 成的試液），按同樣方法進行試樣；也可采用不同的分析方 法進行實驗；或者有不同單位的化驗人員分析統(tǒng)一試樣的試 驗。21、 空白試驗：在不加試樣的情況下，按照試樣的分析步驟 和條件而進行的試驗。20、 總酸度：食品中所有酸性成分的總量。包括未離解的酸 的濃度和已離解的酸的濃度，其大小可以借助滴定法來確 定，故又稱為“可滴定酸度”。20、 揮發(fā)酸：是指食品中易揮發(fā)的有機酸，如甲

5、酸、乙酸及 丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可以通過蒸餾法分離， 在借助標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定。24、有效酸度：是指被測溶液中 h+的濃度，也可以認(rèn)為是溶液中 h+的活度。反應(yīng)的是已知離 解的那部分酸的濃度，用 ph 表示，其大小可借助酸度計來 測定。25、折光法：通過測量物質(zhì)的折光度來鑒別物質(zhì)的組成，確 定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)品質(zhì)的分析方法。 26、食品 分析：專門研究各類食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論， 進而評定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。27、化學(xué)分析法：以物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)，使被測成分在 溶液中與試劑作用，由生成無物的量或被消耗試劑的量來確 定組分和含量的方法。28、 儀器分析法：以

6、物質(zhì)的物理或物理化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)，利 用光電儀器來測定物質(zhì)含量的方法。包括物理分析法和物理 化學(xué)分析法。29、 物理分析法：通過測定密度、黏度、折光率、旋光度等 物理特有的物理性質(zhì)來求出被測組分含量的方法。30、 樣品的采集：從大量的分析對象中抽取有代表性的一部 分樣品作為分析材料稱為樣品的采集。31、 檢樣：由組批或貨批中抽取的樣品稱為檢樣。32、 原始樣品：將許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品。 33、平均樣品：將原始樣品按照規(guī)定方法經(jīng)混合平均，均勻 地分出一部分，稱為平均樣品。34、 干法灰化：樣品在坩堝中先小心炭化，然后再高溫灼燒 （500600攝氏度），有機物被灼燒分解，最后只剩下無機 物的方法。35、 濕法灰化：利用有機物強酸、強氧化并加熱的條件下分 解，其中的 c、h、o、等元素以二氧化碳、水等形式揮發(fā)逸 出，而無機鹽和金屬離子則留在溶液中的方法36、 平均偏差：又稱算術(shù)平均偏差，用來表示一組數(shù)據(jù)的精 密度。37、 揮發(fā)性鹽基氮：是指動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用， 在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含 氮物質(zhì)。38、隨機抽樣：按照隨機原則，從大批物料中抽取部分樣品。 39、代表性抽樣：是系統(tǒng)抽樣法進行采樣，根據(jù)樣品隨空間 時間變化的規(guī)律，采集能代表其相應(yīng)部分的組分和質(zhì)量的樣