餐飲部崗位職責(zé)及組織結(jié)構(gòu)分析.

1、餐飲部崗位職責(zé)及組織結(jié)構(gòu)分析（上） 餐 飲 部第一節(jié) 部門概述及崗位設(shè)置一、 部門概述：餐飲部是為賓客提供餐飲服務(wù)的一個部門，是酒店的重要接待窗口。是酒店的主要組成部分，是酒店的重要創(chuàng)收產(chǎn)品，是住店客人及外來客人提供餐飲消費(fèi)的場所，熱情，主動，周到地滿足客人的餐飲需求。二、 部門職責(zé)內(nèi)容：1. 為賓館提供中，西式餐飲服務(wù)。2. 為住店客人提供送餐服務(wù)。3. 為客人提供舒適優(yōu)雅的環(huán)境，和諧親切的氣氛，完美的設(shè)施和衛(wèi)生條件。4. 盡力熱情，主動，周到地滿足客人的其它餐飲需求。5. 完成經(jīng)營計劃及各項指標(biāo)。6. 完成總經(jīng)理交辦的其它工作。三、 組織架構(gòu)圖：第二節(jié) 崗位職責(zé)及工作內(nèi)容一、 餐飲部經(jīng)理：

2、1、 管理層級關(guān)系直接上級：副總經(jīng)理。直接下屬：餐飲部副經(jīng)理、行政總廚2、職務(wù)簡述：全面負(fù)責(zé)制訂并實施餐飲部工作計劃和經(jīng)營預(yù)算，督導(dǎo)餐飲部日常運(yùn)轉(zhuǎn)管理，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)并進(jìn)行成本控制。3.崗位職責(zé)：1) 全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營管理工作，對總經(jīng)理和副總經(jīng)理負(fù)責(zé)。2) 負(fù)責(zé)制定餐飲部長期、短期的年度和月度計劃，組織、督促完成各項任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，對月度、年度經(jīng)營情況作分析并報領(lǐng)導(dǎo)。3) 制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程。檢查下屬各崗位人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)程，保證食品的質(zhì)量，促使本部門做好衛(wèi)生清潔工作，開展經(jīng)常性防火、安全教育。4) 與財務(wù)部配合做出每年的經(jīng)營收入預(yù)算和月計劃，研究擴(kuò)大銷售范

3、圍和銷售量、增加經(jīng)營收入的方法和途徑。5) 制定服務(wù)技術(shù)培訓(xùn)計劃和考核制度。6) 注重現(xiàn)場管理，經(jīng)常性的對餐廳、廚房巡視監(jiān)督，組織全面質(zhì)量管理小組活動，保證各項工作正常。 7) 主持日常和定期（每周一次）的餐飲部會議，經(jīng)常檢查業(yè)務(wù)情況，及時調(diào)整，完善經(jīng)營措施，參加酒店部門經(jīng)理會議。8) 抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)工作，確保各種設(shè)施處于完全正常狀態(tài)，并得到正確使用，防止事故發(fā)生。9) 協(xié)調(diào)本部門和酒店其它部門的關(guān)系，做好總經(jīng)理交辦的其它工作。10) 人力資源管理職能。11) 根據(jù)管理情況，對下屬各部負(fù)責(zé)人進(jìn)行表揚(yáng)、批評、獎勵及處罰。12) 向總經(jīng)理建議任免部門管理人員。13) 根據(jù)本部門實際情況和

4、工作需要，有權(quán)調(diào)動及調(diào)整下屬工作。14) 處理意外及非常規(guī)事件。15) 親自指揮大型團(tuán)隊用餐和VIp客人接待工作。16) 處理部門顧客嚴(yán)重性投訴。二、 餐飲部副經(jīng)理：1、 管理層級關(guān)系直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下屬：行政總廚、主管、餐銷部領(lǐng)班2、職務(wù)簡述：負(fù)責(zé)餐廳人力、物品管理，負(fù)責(zé)和重要客人的溝通，及時反饋客人投訴信息。3.崗位職責(zé)：1) 協(xié)助餐飲部經(jīng)理開展餐飲經(jīng)營及銷售活動，完成計劃指標(biāo)。每日提供銷售統(tǒng)計，每月擬寫經(jīng)營報告。參與執(zhí)行年度預(yù)算及菜單的成本、價格的制定。2) 審閱餐飲部下屬各部門的每日營業(yè)報表、每日記事簿及客人的投訴單，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，并報告餐飲部經(jīng)理。3) 檢查餐飲部的各個餐

5、廳、酒吧、廚房，確保餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量；做好開餐前的準(zhǔn)備工作；開餐高峰時，親臨現(xiàn)場指揮和督導(dǎo)下級，確保服務(wù)質(zhì)量。4) 實施餐飲部的各項規(guī)章制度，解決人事問題；不斷地創(chuàng)造部門內(nèi)良好、和諧的工作氣氛和環(huán)境；評估員工，實施員工培訓(xùn)計劃，提高服務(wù)質(zhì)量。5) 實施餐飲部的促銷活動方案，組織和協(xié)調(diào)有關(guān)部門，確保促銷活動順利進(jìn)行。6) 完成上級交給的其他任務(wù)。三、 餐飲部主管1管理層級關(guān)系直接上級：餐飲部副經(jīng)理直接下級：領(lǐng)班2職務(wù)簡述：協(xié)助餐飲部經(jīng)理做好各項餐飲工作，做好員工的培訓(xùn)工作3.崗位職責(zé)：1) 掌握餐廳內(nèi)的設(shè)施設(shè)備的使用情況，監(jiān)督及管理餐廳內(nèi)部日常工作。2) 發(fā)揮模范作用，對自己嚴(yán)格要求，對下屬進(jìn)行嚴(yán)

6、格督導(dǎo)和訓(xùn)練，認(rèn)真執(zhí)行各項規(guī)章制度和服務(wù)規(guī)范，操作規(guī)程、保質(zhì)、保量地完成各項接待服務(wù)工作。3) 認(rèn)真組織餐廳員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)技能和業(yè)務(wù)水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)品種，了解當(dāng)日VIp客人的接待情況。4) 抓好員工紀(jì)律，服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒，操作技術(shù)和思想作風(fēng)，定期對下屬進(jìn)行績效評估。5) 召開班前班后會議，落實每天工作計劃，隨時保持餐廳整潔。6) 參加餐飲部例會及各種重要的業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會，與廚房建立良好的溝通關(guān)系，互相協(xié)作、配合，保證餐飲部工作順利進(jìn)行。7) 熱情待客，態(tài)度謙和，與客人建立良好的關(guān)系，不定期收集、征求客人意見，聽取客人對食品和服務(wù)的意見及時反饋給上級，有利調(diào)

7、整相應(yīng)對策，以便為客人提供滿意的服務(wù)及菜品。8) 及時檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，確保餐廳安全和防火工作。9) 監(jiān)督每次盤點(diǎn)及物品的保管。10) 鼓勵下屬大力推銷產(chǎn)品。11) 作好下屬員工的考勤排休工作，嚴(yán)格把關(guān)，不徇私情。四、 餐廳領(lǐng)班直接上級：餐飲部主管直接下級;服務(wù)員、傳菜員、pA、洗碗工2.職務(wù)簡述：明確工作內(nèi)容，確保服務(wù)質(zhì)量3.崗位職責(zé)：1) 負(fù)責(zé)本班員工的考勤、考績，檢查員工的日常行為規(guī)范，在規(guī)定的職責(zé)范圍內(nèi)有權(quán)對本組員工進(jìn)行批評、表揚(yáng)，獎勵和處罰。2) 根據(jù)每天的工作和接待任務(wù)安排員工的工作，組織本班服務(wù)人員為客人提供高效率、高質(zhì)量的就餐服務(wù)。3) 處理本班中發(fā)生的問題

8、和客人的投訴，處理不了的要及時向主管或經(jīng)理報告。4) 能熟練地掌握宴會、酒會、零點(diǎn)等的服務(wù)規(guī)程。5) 熟悉和掌握本餐廳經(jīng)營的菜、點(diǎn)心的價格，熟悉和掌握中酒、西酒及各種飲料的產(chǎn)地、特點(diǎn)和價格。6) 檢查員工的儀容儀表是否符合要求。7) 檢查工作人員的餐前準(zhǔn)備工作，是否完善，開餐中的一切用品是否準(zhǔn)備妥當(dāng)。8) 對重要的宴會和客人，領(lǐng)班要親自接待和服務(wù)。9) 經(jīng)常同主管和后臺廚師保持工作聯(lián)系，聽取客人對服務(wù)和餐飲質(zhì)量的意見和建議，自身解決不了的問題要及時請示上報。10) 做好員工思想工作，處理本班中發(fā)生的問題，開好班前會和班后小結(jié)會。11) 處理顧客輕微性投訴。五、 餐飲部文員1. 管理層級關(guān)系直接

9、上級：餐飲部副經(jīng)理。2. 職務(wù)簡述：完善餐飲部經(jīng)理交待的各項工作3. 崗位職責(zé)：1) 負(fù)責(zé)部門年度計劃、請示報告的擬寫，做好會議記錄，準(zhǔn)備和復(fù)印有關(guān)文件，包括信件，表格圖表、繪圖，每月工作總結(jié)及其它文案工作；2) 負(fù)責(zé)上級下發(fā)的各種文件收存、保管工作，負(fù)責(zé)填寫上級部門下發(fā)的各種報表，接收、往來公函、信件，并發(fā)送給相關(guān)人員；3) 負(fù)責(zé)每月匯總，核實本部門員工考勤考績報人事部，根據(jù)餐飲部經(jīng)理批示，按規(guī)定程序起草復(fù)信。4) 負(fù)責(zé)部門每月內(nèi)辦公用品的領(lǐng)取及員工工資的發(fā)放，在餐飲部經(jīng)理及其它部門經(jīng)理和員工之間做好聯(lián)絡(luò)、溝通工作。5) 參加部門召開的各種例會、會議，并做好會議記錄、建檔、存檔；6) 負(fù)責(zé)具

10、體組織登記各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)技術(shù)比賽，接聽 ，接待來訪者，安排會見時間，回答有關(guān)餐飲活動的各種咨詢；7) 協(xié)助經(jīng)理作好衛(wèi)生、安全優(yōu)質(zhì)服務(wù)的檢查考核；8) 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。六、 餐銷部領(lǐng)班 1. 管理層級關(guān)系直接上級：餐飲部副經(jīng)理直接下級：餐銷人員2. 職務(wù)簡述：確保預(yù)訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，以保證服務(wù)質(zhì)量3. 崗位職責(zé)：1) 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)接聽賓客訂餐 ，記錄賓客用餐情況。2) 熟悉菜單，了解各酒水、飲料以及其價格，及時、準(zhǔn)確的為賓客提供服務(wù)。3) 按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確記錄所有信息，積極與賓客溝通，與其它各部門密切配合，解決賓客所需，及時反饋賓客意見及建議。4) 妥善、合理管理各類訂單、通知單，如既定活

11、動發(fā)生變化，要填寫更改單。5) 服從上級安排，當(dāng)班結(jié)束前，與下一班做好交接工作。七、 餐銷人員 1. 管理層級關(guān)系直接上級：餐銷部領(lǐng)班2. 職務(wù)簡述：確保餐飲部迎送服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，體現(xiàn)服務(wù)規(guī)格，以示尊重客人3. 崗位職責(zé)：1) 上崗時要求衣冠整潔、端莊大方、笑容可掬、彬彬有禮；2) 熟知當(dāng)天訂餐的單位（或個人）名稱、時間、人數(shù)及臺位安排等情況，注意記錄客人的特別活動（如生日慶祝會、婚宴），如有重要情況，應(yīng)及時向領(lǐng)班或經(jīng)理匯報；3) 整理、準(zhǔn)備菜單、酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時更換。4) 迎接客人，引導(dǎo)客人到預(yù)訂臺位或客人滿意的臺位，為客人拉椅、遞上菜單、酒水單；5) 客滿時，負(fù)責(zé)安排后到顧客，使客人樂

12、于等位；6) 留意并記住常客姓名，以增加客人的親切感和自豪感；7) 隨時注意聽取顧客的意見，及時向上級反映；8) 隨時注意在接待工作中存在的各種問題，及時向上級反映和協(xié)助處理；9) 掌握和運(yùn)用禮貌語言，如“先生/小姐您好，歡迎光臨”，“歡迎您到我們餐廳就餐”等；10) 負(fù)責(zé)接聽 ，客人 訂餐應(yīng)問清楚姓名、單位、時間、人數(shù)、餐標(biāo)安排及聯(lián)系方式，接聽 要準(zhǔn)確、快捷，做好記錄；11) 向客人介紹餐廳各種飲品和特式菜點(diǎn)，吸引客人來餐廳就餐?？腿擞貌秃箅x開餐廳時，應(yīng)站在門口歡送客人，征求客人意見并向客人表示感謝，歡迎客人下次光臨；12) 完成上級交辦的其它工作。八、 送餐員崗位職責(zé)：1管理層級關(guān)系直接上

13、級：餐廳領(lǐng)班。2職務(wù)簡述：負(fù)責(zé)住店客人房內(nèi)用膳的預(yù)訂工作，保證及時，高效地滿足客人房內(nèi)需要。3.崗位職責(zé)：1) 服從領(lǐng)班安排，按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)，做好送餐前的各項準(zhǔn)備工作。2) 送餐至賓客指定地點(diǎn)，為賓客提供標(biāo)準(zhǔn)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。3) 賓客用餐完后，收回服務(wù)餐車及各種餐具送至洗碗間。4) 做好工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。5) 當(dāng)班結(jié)束時，與下一班做好交接工作，上一班未盡事宜要當(dāng)面交待清楚，有利繼續(xù)完成。九、 餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：1. 管理層級關(guān)系直接上級：餐飲部領(lǐng)班。2. 職務(wù)簡述：負(fù)責(zé)向就餐客人提供高質(zhì)量服務(wù)3. 日常工作程序與標(biāo)準(zhǔn)：1) 熟悉服務(wù)規(guī)程，嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程為客人服務(wù)。2) 按照領(lǐng)班的安排，充

14、分發(fā)揮自己的特長，積極主動工作，為客人提供最佳的服務(wù)。3) 有良好的服務(wù)意識，行動敏捷靈活，服務(wù)熱情周到4) 熟悉菜點(diǎn)品種、價格及特點(diǎn)。熟悉酒水、飲料的品種、產(chǎn)地、度數(shù)、價格及特點(diǎn)，業(yè)務(wù)熟、推銷意識好。5) 愛護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐飲用具，嚴(yán)格按照操作要求作業(yè)，粗心大意造成財產(chǎn)損失者，照價賠償。6) 按操作程序做好餐廳衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，餐飲用具未經(jīng)消毒的和破損的不能給客人使用。7) 幫助客人結(jié)算帳目。8) 注意迎送客人。十、 劃單員崗位職責(zé)：1. 管理層級關(guān)系直接上級：餐廳領(lǐng)班。2. 職務(wù)簡述：保持餐廳與廚房的聯(lián)系、協(xié)調(diào)及時把餐廳賓客用餐速度和有關(guān)情況傳給廚師以便廚師掌握上菜的時機(jī)和菜肴的質(zhì)品3. 崗位

15、職責(zé)：1) 負(fù)責(zé)廚房與前臺的信息溝通，及時安排傳菜員將制作好的菜品傳至看臺員手中。2) 根據(jù)餐情準(zhǔn)備好餐前準(zhǔn)備工作，所需要用的調(diào)料、夾子等，根據(jù)所下的宴會菜單將菜單一式多份交到所看臺員手中。3) 出菜前認(rèn)真檢查菜品質(zhì)量，不合格菜品決不出堂。4) 熟悉每道菜品，做好傳菜員菜品知識培訓(xùn)。5) 負(fù)責(zé)所管區(qū)域的衛(wèi)生、物品保管工作。十一、 傳菜員崗位職責(zé)：1. 管理層級關(guān)系直接上級：餐飲部領(lǐng)班。2. 職務(wù)簡述：負(fù)責(zé)餐廳訂單和菜肴食品的傳遞工作，負(fù)責(zé)菜肴所跟作料服務(wù)用品的準(zhǔn)備工作，做好餐飲服務(wù)的后勤工作。3. 崗位職責(zé)：1) 負(fù)責(zé)將點(diǎn)菜單所有菜肴按上菜秩序準(zhǔn)確無誤地送到點(diǎn)菜賓客的值臺服務(wù)員處。2) 開餐前

16、負(fù)責(zé)備好調(diào)料，配料及走菜用具，做好出菜前的準(zhǔn)備工作。3) 協(xié)助餐廳服務(wù)員將工作臺上的臟餐具，空盤撤回洗碗間并分類擺放。4) 負(fù)責(zé)小毛巾的洗滌、消毒工作或去布草房領(lǐng)取洗凈的小毛巾。5) 負(fù)責(zé)傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生。6) 保管出菜單、以便核查。十二、 吧員崗位職責(zé)：1. 管理層級關(guān)系直接上級：餐飲部領(lǐng)班。2. 職務(wù)簡述：負(fù)責(zé)餐廳酒水的領(lǐng)用、發(fā)放，水果盤的制作，負(fù)責(zé)酒水飲料的臺賬。3. 崗位職責(zé)：1) 每日按時上下班，并做好簽到、簽退工作，嚴(yán)禁代簽、亂簽。2) 每天按照提貨單，從倉庫領(lǐng)取所需酒水及食品。3) 做好吧臺的日常清潔工作，如清洗杯具及設(shè)施，整理吧臺用具擺放。4) 定期對吧臺內(nèi)的用具進(jìn)行

17、保養(yǎng)維護(hù)工作。5) 不斷更新展示柜上的酒水的陳列。6) 做好新老酒水的檢查和更換工作，防止酒水過期。7) 營業(yè)中必須按程序和標(biāo)準(zhǔn)對客服務(wù)。8) 按服務(wù)員開出的酒水單及時準(zhǔn)確的出貨，并保證出品質(zhì)量。9) 對客人提出的合理要求應(yīng)及時并準(zhǔn)確的回答。10) 積極合理的處理客人的投訴，不得與客人發(fā)生爭執(zhí)。11) 做好營業(yè)后的酒水盤點(diǎn)工作，做到帳物相符。12) 做好吧臺的清潔衛(wèi)生、酒水入柜、關(guān)閉電源、檢查酒柜及吧臺門是否鎖好。13) 了解第二日訂餐，合理做好水果申報。十三、 保潔員崗位職責(zé)：1. 管理層級關(guān)系直接上級：餐飲部領(lǐng)班。2. 職務(wù)簡述：負(fù)責(zé)本酒店的公共環(huán)境衛(wèi)生的清掃、清潔、保持及綠化、美化工作。

18、3. 崗位職責(zé)：1) 認(rèn)真學(xué)習(xí)，熟練掌握操作程序、質(zhì)量要求及相關(guān)規(guī)定。2) 認(rèn)真、細(xì)致地做好負(fù)責(zé)地段衛(wèi)生清掃工作。3) 做到衛(wèi)生工作經(jīng)?；?、制度化、標(biāo)準(zhǔn)化操作。4) 負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)所有設(shè)施設(shè)備及各裝飾物的衛(wèi)生保潔工作。5) 不斷提高工作技能、工作效率、確保衛(wèi)生質(zhì)量，為餐飲部提供一個清潔、整齊、空氣清新的衛(wèi)生環(huán)境。6) 正確使用各類清潔工具、清潔劑、消毒劑。7) 隨時檢查所轄區(qū)的設(shè)備設(shè)施、消防設(shè)備、斷水、斷電等不正常工作情況，應(yīng)及時報告，不能延誤。8) 警惕、注意防火、防盜、防破壞，發(fā)現(xiàn)可疑情況立即報告領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)部門。9) 在工作中要做到操作輕、說話輕、走路輕，“三輕”操作。10) 聽從餐飲部主管安排，完成上級交給的臨