中職烹飪高水平現(xiàn)代化實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)實(shí)踐研究

1、中職烹飪高水平現(xiàn)代化實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)實(shí)踐研究王愛紅摘 要：中職的烹飪專業(yè)教育屬于近些年相對熾熱的專業(yè)，同時(shí)也是對于學(xué)生職業(yè)核心意識(shí)、職業(yè)核心精神以及能力要求相對較高的專業(yè)，職業(yè)核心屬于一個(gè)學(xué)生是否可以適應(yīng)社會(huì)崗位的根底要求。對此，在教育中教師需要有意識(shí)地關(guān)注學(xué)生職業(yè)核心能力的培養(yǎng)，在教育理念、方法以及手段等多方面進(jìn)行改進(jìn)。對此，該文簡要分析中職烹飪高水平現(xiàn)代化實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)實(shí)踐，希望可以為其他教師提供幫助。關(guān)鍵詞：中職教育 烹飪專業(yè) 高水平現(xiàn)代化 實(shí)訓(xùn)基地 建設(shè)實(shí)踐中圖分類號(hào)：G717     

2、60;        文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1672-3791202110c-0103-03Abstract：Theculinaryeducationinsecondaryvocationalschoolsisarelativelyhotmajorinrecentyears，anditisalsoamajorwithrelativelyhighrequirementsforstudents'professionalcoreconsciousness，professionalcorespiritandabi

3、lity.Theprofessionalcoreisthebasicrequirementofwhetherastudentcanadapttosocialposts.Inthisregard，ineducation，teachersneedtopayattentiontothecultivationofstudents'professionalcorecompetence，andimprovetheprofessionalcoreinmanyaspects，suchaseducationalideas，methodsandmeans.Inthisregard，thispaperbri

4、eflyanalyzestheconstructionpracticeofhigh-levelmoderncookingtrainingbaseinsecondaryvocationalschools，hopingtoprovidehelpforotherteachers.KeyWords：Secondaryvocationaleducation;Culinaryspecialty;Highlevelmodernization;Trainingbase;Constructionpractice在高水平現(xiàn)代化的職業(yè)教育環(huán)境之下，市場競爭壓力不斷提高，對于中職教育這一種以中職教育開展為核心的教育體

5、系在經(jīng)營壓力方面也在隨之提升。目前關(guān)于中職教育而言，雖然專業(yè)技能的培養(yǎng)效果已經(jīng)比較理想，但是在具體的人才培養(yǎng)實(shí)效性方面存在一定的缺乏，烹飪教育問題尤為突出，因?yàn)閷W(xué)生缺乏職業(yè)核心能力，在獨(dú)立烹飪能力方面并不理想，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)業(yè)完成后無法有效參與到市場中，從而失去專業(yè)教育價(jià)值。對此，探討中職烹飪高水平現(xiàn)代化實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)實(shí)踐具備顯著教育意義。1 中職烹飪教育現(xiàn)狀在高水平現(xiàn)代化職業(yè)教育環(huán)境之下，中職教育烹飪教育仍然存在許多的問題和缺乏，導(dǎo)致學(xué)生職業(yè)核心能力的提升效果并不理想，其中最為典型的問題便在于以下幾點(diǎn)：1教育理念。目前關(guān)于中職教育學(xué)生烹飪教育無論是從內(nèi)部還是外部都存在一定的認(rèn)知偏差，在教

6、育理念方面存在許多的認(rèn)知誤區(qū)，導(dǎo)致烹飪教育無法持續(xù)性開展。傳統(tǒng)教育理念之下教師主要是讓學(xué)生圍繞教材資料學(xué)會(huì)相應(yīng)的烹飪理念，但是在職業(yè)核心方面的培養(yǎng)重視度并不高，導(dǎo)致烹飪教育的實(shí)效性缺乏。2教育模式陳舊，課程體系不理想。中職教育院校的烹飪教育主要呈現(xiàn)為3種模式：一是受教育烹飪理論知識(shí)水平的提升為主;二是以烹飪意識(shí)、烹飪精神為主;三是以受教育者的烹飪實(shí)踐性能力培養(yǎng)為主【1】。但是在具體的課程教育方面，仍然是理論性課程為主，學(xué)生的實(shí)踐性能力培養(yǎng)課程并不多，課程指導(dǎo)性價(jià)值也缺乏，導(dǎo)致學(xué)生在接受教育之后烹飪的能力仍然較差。3評價(jià)機(jī)制不完善。目前中職教育烹飪的教育評估仍然缺少專業(yè)化的機(jī)制，主要是以模仿或完

7、全照搬傳統(tǒng)專業(yè)教育的評價(jià)機(jī)制。將烹飪教育的質(zhì)量評估和專業(yè)教育質(zhì)量評估混為一談必然會(huì)導(dǎo)致評估的不合理以及評估的不全面。2 中職烹飪高水平現(xiàn)代化實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)實(shí)踐對于中職烹飪專業(yè)教育而言，實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)是提升教育質(zhì)量以及學(xué)生實(shí)踐性能力的關(guān)鍵，同時(shí)也是提高中職教育人才輸出能力的有效途徑。在實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)方面的主要策略在于下面幾點(diǎn)。2.1基地設(shè)備建設(shè)近些年有許多中職學(xué)校的各個(gè)專業(yè)開始研究實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)問題，對于中職烹飪專業(yè)而言，可以創(chuàng)立一個(gè)關(guān)于學(xué)生能力開展的實(shí)訓(xùn)基地，并以工業(yè)化的設(shè)備為主，躲避片面追求“高、精、洋的問題，促使優(yōu)先投資可以到達(dá)最正確的教學(xué)效果。一方面是復(fù)原生產(chǎn)現(xiàn)場，中職烹飪專業(yè)的實(shí)

8、訓(xùn)基地必須保持高度訓(xùn)練性，在數(shù)量與場地面積方面必須滿足學(xué)生的能力訓(xùn)練需求，并以餐飲廚房的不同設(shè)備功能為核心，幫助學(xué)生感受生產(chǎn)的過程，促使學(xué)生掌握不同式菜肴、點(diǎn)心的制作技能。以熱菜、冷菜、面點(diǎn)、西餐以及示范菜等方面的需求為核心豐富實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，提高實(shí)訓(xùn)教學(xué)效果。另一方面是保持技術(shù)的前瞻性，實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)必須保持時(shí)代的同步性，在購入烹飪專業(yè)仿真軟件方面屬于重點(diǎn)，可以借助3D模擬的方式模擬菜肴的制作過程，同時(shí)以水作為傳熱介質(zhì)、油作為傳熱機(jī)制的3D模擬過程、刀具的種類保養(yǎng)與使用等方面為主，促使學(xué)生可以借助信息化技術(shù)實(shí)現(xiàn)能力的提高，提高實(shí)訓(xùn)基地的現(xiàn)代化水平。另外，還需要確保課堂教學(xué)和教師實(shí)踐得到支持。設(shè)備是

9、為了實(shí)訓(xùn)教學(xué)而使用的，所以不僅需要貼近企業(yè)的實(shí)際情況，還需要明確實(shí)訓(xùn)基地的作用，以當(dāng)前的師資資源為根底，進(jìn)一步強(qiáng)化中職烹飪專業(yè)教育的培養(yǎng)效果，以骨干人員的聘用實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)與能力提高，持續(xù)提高專職教師的社會(huì)適應(yīng)能力，強(qiáng)化雙師型建設(shè)。2.2豐富基地文化建設(shè)學(xué)校方面可以以當(dāng)?shù)氐牟穗忍厣鳛橹髁魑幕?，做好?shí)訓(xùn)基地的文化建設(shè)工作。例如，某一些地區(qū)屬于局部菜式的發(fā)源地，此時(shí)便可以突出當(dāng)代菜肴的飲食文化，促使學(xué)生可以對家鄉(xiāng)當(dāng)中的飲食文化形成自豪感，并保持高度學(xué)習(xí)積極性與探索興趣。近些年隨著飲食文化氣氛的建設(shè)，可以更好地突出文化這一招牌。一方面可以基于實(shí)訓(xùn)基地成立相應(yīng)的飲食文化研究室，為當(dāng)?shù)仫嬍吃俅伍_發(fā)

10、與研究提供支持【2】;另一方面可以引入文化引產(chǎn)這一元素，以制作局部文化遺產(chǎn)飲食菜肴實(shí)現(xiàn)對學(xué)生實(shí)現(xiàn)能力的培養(yǎng)。發(fā)揮當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕瘍?nèi)涵與優(yōu)勢作用，打造飲食品牌并弘揚(yáng)飲食文化。2.3基地課程建設(shè)以中職烹飪教育大綱為根底，做好實(shí)訓(xùn)基地課程建設(shè)工作，并以工程結(jié)合基地結(jié)合課程的方式，突出落實(shí)校企合作工作效益，以教學(xué)工程的烹飪?yōu)楦?，做好以企業(yè)為根底、超過企業(yè)需求的工作模式。在這一種模式之下，基地的建設(shè)與教學(xué)可以更好地提升學(xué)生實(shí)踐性操作能力以及職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)作用。基地可以通過校內(nèi)實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)基地與校外的實(shí)訓(xùn)教學(xué)基地進(jìn)行結(jié)合建設(shè)。校內(nèi)的實(shí)訓(xùn)基地主要作用在于承擔(dān)平常的實(shí)訓(xùn)教學(xué)，借助設(shè)備操作、產(chǎn)品制作等不同的環(huán)節(jié)，將

11、所掌握的理論知識(shí)應(yīng)用到實(shí)踐工作當(dāng)中，促使專業(yè)理論可以向著能力這一方向開展。校外的實(shí)訓(xùn)基地那么是和學(xué)校簽訂合作協(xié)議為根底，承擔(dān)學(xué)生的多元化教育以及頂崗就業(yè)等方面的需求，學(xué)生可以借助實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地的學(xué)習(xí)，感受企業(yè)的文化以及企業(yè)烹飪相關(guān)崗位的要求，從而實(shí)現(xiàn)職業(yè)素養(yǎng)的提高【3】。另外，在課程建設(shè)方面需要突出校企合作特征，學(xué)校方面需要根據(jù)教育規(guī)律以及市場的規(guī)那么，以主體多元化的教育思路，以多形式、多途徑方式實(shí)現(xiàn)資源的獲取，強(qiáng)化校企合作，以不斷改善實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)的條件為目標(biāo)，探索校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)模式，并通過學(xué)校提供管理與場地的方式，提供技術(shù)、設(shè)備以及師資力量的支持。校企合作方面需要不斷地提升生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)與校

12、外頂崗實(shí)習(xí)的占比，提升學(xué)生的動(dòng)手能力。在課程方面也可以納入一些星級酒店等合作性教學(xué)課程，以此實(shí)現(xiàn)對學(xué)生能力的培養(yǎng)，提升學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐性能力。3 提高中職烹飪高水平現(xiàn)代化實(shí)訓(xùn)基地教學(xué)質(zhì)量的思路3.1改進(jìn)烹飪教育理念在傳統(tǒng)的教學(xué)中受到應(yīng)試教育的影響，教師的關(guān)注點(diǎn)大多放在學(xué)生學(xué)習(xí)成績的提高上，沒有關(guān)注學(xué)生整體素養(yǎng)和實(shí)踐能力的培養(yǎng)提高，故而對于課本內(nèi)容學(xué)生只會(huì)在教師的引導(dǎo)下按部就班，不能獨(dú)立思考，也不能進(jìn)行深入的學(xué)習(xí)。此外，很多教師采用多媒體教學(xué)，很多實(shí)驗(yàn)課程也是采用視頻演示的方法，學(xué)生不能接觸具體的操作，很難發(fā)現(xiàn)問題。眾所周知，烹飪教學(xué)中操作實(shí)踐是“靈魂，所以在教學(xué)中教師應(yīng)當(dāng)積極轉(zhuǎn)變教育思

13、路，突出學(xué)生的實(shí)踐性操作，從而提高整體教學(xué)質(zhì)量【4】。在具體教育中，需要掌握烹飪教育的內(nèi)涵，準(zhǔn)確且清晰地掌握并定義烹飪教育的內(nèi)涵與本質(zhì)，并準(zhǔn)確理解烹飪之間的關(guān)系，打破傳統(tǒng)思維的約束，挑出理論性的盲區(qū)，并準(zhǔn)確尋找中職教育烹飪教育的健康開展方向與動(dòng)機(jī)，進(jìn)而為烹飪教育質(zhì)量提升提供更多的空間。理解職業(yè)核心教育和烹飪教育的融合意識(shí)，從注重培養(yǎng)受教育者的烹飪精神、職業(yè)核心意識(shí)以及烹飪技能為目標(biāo)，并逐漸開展和完善為烹飪意識(shí)、精神以及能力的綜合教育為目標(biāo)。3.2評價(jià)體系改進(jìn)烹飪教育和其他的專業(yè)教育相比存在明顯的不同，傳統(tǒng)的專業(yè)教育評價(jià)機(jī)制和指標(biāo)體系并不能直接應(yīng)用在烹飪教育方面。對此，在烹飪教育的評價(jià)體系方面需

14、要改變以往單一和片面的形式，更不能僵硬地直接套用傳統(tǒng)教育質(zhì)量評價(jià)體系。為了更好地突出烹飪教育水平，中職教育教育管理方面需要對評價(jià)方式進(jìn)行適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)，在評價(jià)中突出對烹飪能力的重視度【5】。在采取理論與實(shí)踐相結(jié)合課程教學(xué)模式之后，需要在考核方面適當(dāng)?shù)卣{(diào)整理論與實(shí)踐的分?jǐn)?shù)占比，在評價(jià)期間需要高度重視職業(yè)核心這一元素，在烹飪的成果評價(jià)時(shí)，一方面需要評價(jià)烹飪創(chuàng)新能力，另一方面需要高度重視職業(yè)核心思路的評價(jià)，對于不認(rèn)真或不創(chuàng)新的學(xué)生應(yīng)當(dāng)給予批評，這樣的方式可以更好地激發(fā)學(xué)生的職業(yè)核心意識(shí)，從而到達(dá)職業(yè)核心能力持續(xù)提升的目的。3.3強(qiáng)化技能培訓(xùn)基地的管理能力在強(qiáng)化技能培訓(xùn)基地管理水平環(huán)節(jié)上，中職院校有關(guān)專業(yè)

15、、院系需要和酒店企業(yè)彼此配合，由一些經(jīng)驗(yàn)豐富的管理工作者來設(shè)計(jì)培訓(xùn)基地的布局，科學(xué)地進(jìn)行設(shè)備、設(shè)施的采購。在條件成熟的情況下，展開校企共建培訓(xùn)基地，最大程度上引進(jìn)專業(yè)的培訓(xùn)基地管理人才，全面強(qiáng)化培訓(xùn)基地管理水平以及實(shí)際應(yīng)用的效率【6】。進(jìn)一步強(qiáng)化對新聘用的培訓(xùn)基地助理員的管理培訓(xùn)，強(qiáng)化其管理水平，優(yōu)化其培訓(xùn)基地培訓(xùn)方案制訂水平。另一方面，針對酒店管理與效勞專業(yè)的學(xué)生而言，需強(qiáng)化強(qiáng)保護(hù)公共財(cái)物的意識(shí)培養(yǎng)。4 結(jié)語綜上所述，中職烹飪專業(yè)教育中實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)具備較高的實(shí)踐性價(jià)值，能夠顯著提升整個(gè)專業(yè)教育的實(shí)踐性效果。在實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)期間，需要高度重視教育資源、教育思路以及教學(xué)方式等多方面的建設(shè)工作，以突出主體多元化開展為根底，不斷地豐富、優(yōu)化實(shí)訓(xùn)基地，促使實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量得到持續(xù)改進(jìn)，從而提高中職烹飪專業(yè)教育的綜合水平。參考文獻(xiàn)【1】朱銀超.中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地文化建設(shè)的思考J.現(xiàn)代職業(yè)教育，202113：276.【2】向芳，陸理民.產(chǎn)教深度融合視閾下高職烹飪西餐專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)研究以南京旅游職業(yè)學(xué)院為例J.太原城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，20216：159-161.【3】侍朋.中職學(xué)校烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地課程設(shè)置與制度建設(shè)探索J.農(nóng)家參謀，202119：131.【4】嚴(yán)霞光.校企合作提升中餐烹飪實(shí)訓(xùn)基