大盤菜起源說古今

1、For personal use only in study and research; not forcommercial use蚅大盤菜起源說古今莁“喫”是人生一大享受。說到“吃” ，在世界上中國人認了第二之后，相信沒 有任何國家敢認第一。 中國人花了數(shù)千年的時間來研究飲食文化， 從食物的材料 到烹調(diào)處理，乃至上菜的每一個細節(jié)均經(jīng)過細致的琢磨，各具特色。大致上，中 國菜有八大菜系之分，當(dāng)中包括魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、湘菜、閩菜、浙菜和 徽菜。中國之烹調(diào)方法更是包羅萬有，單從火候和工藝而言，便有煮、蒸、炒、 煎、炸、燜、煲、燉、煨、熏、熗等法，所弄出來的味道亦截然不同。至於用作 盛載食物的碟

2、子（北方稱之為盆子） ，體積大小各有不同之馀，形狀更是千奇百 怪，有些也許連聽也沒有聽過，例如三吋碟（以直徑計） 、五吋碟、大圓碟、橢 圓碟、方碟、多角碟、盞、簋、鍋、鼎等等，種類實在繁多、色彩繽紛。這些盛 器通常以陶瓷或金屬制成，是中國古今聞名的藝術(shù)品。薀 當(dāng)中香港盆菜確是與眾不同，別樹一幟，其主料和配料眾多，烹調(diào)方法各 不相同，而且排放方式相當(dāng)講究， 最後還配上不常見的木盆為盛載器皿。 事實上， 當(dāng)時的鄉(xiāng)村地方鮮有金屬器皿， 最高級的盛器皆以木制成。 正因為如斯特別的配 搭，盆菜自此名傾中外，不少中外旅客更因而慕名而來，希望見識一下這獨 特的菜式。據(jù)說盆菜可能是著名一品鍋的鼻祖，甚至跟火鍋

3、 、打邊 爐、煲仔飯也有點關(guān)系。然而，它的起源眾說不一， 其中一個傳說最合情理， 也最為可信，卻帶點傷感。芅 珍饈情懷表愛國根據(jù)史書記載，距今六百多年前的南宋末年，奸臣誤國，以致元兵南下進迫。陸秀夫、張世杰等朝官自浙江安徽逃難到福州， 并立趙罡為帝（公元 1276葿年）。當(dāng)時， 文天祥未有跟隨宋帝南下， 卻受到元兵一路窮追猛打并于中途被元 軍捉擒并扣押至伶仃洋一帶， 以期追趕宋帝并令其僅馀將領(lǐng)迫降就范。 文將軍忠 肝義膽，不顧皮肉之苦，并撰下伶仃洋一詩以表心志。詩云： 辛苦遭逢起 一經(jīng)，干戈落落四周星，山河破碎風(fēng)飄絮，身世浮沉雨打萍，惶恐灘頭說皇恐， 伶仃洋 ? 嘆伶仃，人生自古誰無死，留取丹

4、心照汗青。 另方面，宋帝等在福州 藏匿不久，又經(jīng)漳州逃到九龍，并且駐驛于九龍灣西，即今日的啟德機場舊址。 後來宋帝病死， 眾臣擁立趙昺為帝。 當(dāng)時啟德一帶不過是小山丘一個， 後來人們 就在該地興建了宋王臺公園來紀(jì)念這事。此外，該地附近的名勝二王殿村、 金夫人墓（宋帝小公主的金身） 、侯王廟也見證著當(dāng)年的歷史。不久，宋帝君臣 等人又欲移師向西， 在途經(jīng)今日的新界時， 當(dāng)?shù)鼐用褚娀蕩燅{到， 當(dāng)然希望殷勤 招待，但倉卒之間要找來大量盛裝菜肴的器皿也著實不易， 于是居民就地取來一 些大木盆以盛載菜肴，這樣的一個急智，竟就成了今日的香港名菜盆菜 。罿 盤菜臻至盛筵席肅 傳統(tǒng)盆菜以木盆盛載，材料則一層疊一

5、層的排放。不過，現(xiàn)在大部分盆菜 都改以銅盆、銻盆、錫箔紙盆甚至塑盆來盛載。自從盆菜被發(fā)明至今，新界原居 民每每于歲時祭祀、大時大節(jié)、乃至婚嫁慶典等禮儀時，都會以盆菜招待客 人，為的當(dāng)然是希望嘉賓吃個飽、飲個醉，這正是他們的好客之道。但是要品嚐 盆菜是否一定要走到圍村去呢？也不一定。 以往盆菜的確是圍村獨有的菜肴， 但 時至今日， 港九市區(qū)許多食肆都會推出盆菜作招徠， 令盆菜得以發(fā)揚光大， 成為 香港的特色菜肴之一。薃 制作細心顯敬意袂 古代盆菜是用傳統(tǒng)方法泡制的，主要采用、南乳、面豉醬等作調(diào)味。而近 代的盆菜一般用豆瓣醬、頭抽、南乳、等來烹制，絕不添加味精之類的添加劑。也許有人會問為何品嚐一席

6、盆菜往往都要於三日前預(yù)訂作準(zhǔn)備？理由很簡單， 只 因烹煮一個傳統(tǒng)盤菜是相當(dāng)繁復(fù)和辛勞的工作。 一道具有鄉(xiāng)村風(fēng)味、正正宗宗的 圍村盆菜，其實是由很多人分工合作，在祠堂內(nèi)預(yù)備和烹煮的?，F(xiàn)在就讓我們看 看制作盆菜的三天預(yù)備功夫，便知道盆菜的價值在哪里！葿第一天要上山斬柴。由於古代并沒有石油氣或煤氣，所以必須預(yù)備充足之木柴以便日以繼夜去烹制盤菜材料。 現(xiàn)今仍有不少圍村堅持以木柴為燃料， 因為 圍村居民覺得石油氣的火氣不及柴火強久耐溫。 他們認為只有木柴火才可以煮出螅盤菜的真正風(fēng)味，然而，若圍席數(shù)目太多，他們都會改用石油氣。假如鄰近有荔薅枝園的話更是理想，皆因荔枝柴木的火力較強勁。正如俗語謂：你有牛白腩

7、，我有荔枝柴。當(dāng)然，隨著科技的日新月異，現(xiàn)代化的食肆和食品制造工廠已經(jīng) 完全利用電力、柴油、煤氣或石油氣來燒菜。羀 第二天則要購買充足的新鮮材料。圍村盆菜通常不會用凍肉或冰鮮的產(chǎn)品， 原因是古代農(nóng)村社會根本就沒有電冰箱。 再者，沒有新鮮的材料又怎能制作出新 鮮美味的傳統(tǒng)盆菜呢？更重要的是，傳統(tǒng)盆菜用於拜天祭祀和祠堂喜慶的宴會。假如只是隨意求便宜便利的使用罐頭、冰凍、即食產(chǎn)品之類去制作，圍村人便有 感對上天神靈、祖宗鄉(xiāng)親不敬。而今，名貴的盆菜則會配上海鮮和鮑參翅肚之類 為材，成為現(xiàn)代社會演變出來的產(chǎn)品。袈第三天大清早便要開始炆豬肉，這必須炆制一整天才入味呢！古法炮制的圍頭豬肉是要把半肥瘦的豬腩肉

8、出水、 上色、入味、風(fēng)乾後再猛火迫出油和慢火 收水炆制，經(jīng)十多小時的耐心烹調(diào)後，便成為入口軟滑甘香、肉汁香濃豐富、不 肥不膩、別具特色的圍頭豬肉，令人想一吃再吃。回想幾十年前燒柴火炮制，火 爐又熱、烹煮時間又長，一方面在考驗師傅的火爐控制，另一方面正考驗他們的 耐性和心機。盤菜烹吃依規(guī)舉莂 看罷盆菜的起源後， 讓我們看看盆菜的制法和吃法吧！ 在香港新界的圍村， 傳統(tǒng)盆菜的制法都是父子相傳， 又或是村民之間互相傳授， 極富商業(yè)秘密的味道。 看來我們只有吃的份兒， 要學(xué)習(xí)如何制作只有望門輕嘆了。 每當(dāng)中國傳統(tǒng)節(jié)慶來 臨時，村里幾位德高望重的師傅都會肩負起制作盆菜的重任， 而且一次可以制成 數(shù)以百盆

9、美味無窮的盆菜，真是大制作 ，而且場面熱鬧。莃 制作盆菜的材料相當(dāng)豐富， 古代所用的材料最少有八樣， 包括蘿卜、 枝竹、 魷魚、豬皮、冬菇、炆雞、魚球和豬肉。近代的用料更是多不勝數(shù)，主要材料包 括：豬、雞、鴨、鵝、鮑、參、翅、肚、魚、蝦、蟹、冬菇、魚球等；配料則有 魷魚、門鱔乾、蝦乾、豬皮、枝竹、蘿卜等。其中， 以圍頭炆豬肉最考師傅功夫， 亦是圍村盆菜的精神所在。 大家也許會發(fā)現(xiàn)蔬菜在盆菜材料中并不入流， 因為蔬 菜在鄉(xiāng)村地區(qū)而言并沒有多大價值， 試問又怎能招待古代的皇帝和現(xiàn)代尊貴的顧 客們呢？所以蔬菜和飯面等皆是隨盆分別送上。芇 只要想想也令人垂涎三尺的各種材料經(jīng)烹調(diào)後，會被師傅一層一層有序

10、地 疊進大盆之中，這工序又稱為打盆 。打盆是有正宗的要求的，上三層是米 鴨、雞、鯪魚球、乾煎蝦碌等乾料，下三層則是蘿卜、豬皮和圍頭豬肉等容易吸 收湯芆汁的材料，這樣便可做到 ?汁一層一層地往下滲。吃的時候一層一層的吃下去，蒃一層比一層的滋味。當(dāng)將近食飽時，可把多馀肉料先取出，然後加點滾水當(dāng)作火鍋底，灼些青菜或煮個粉面，盡享盆菜的精華之馀，而且營養(yǎng)均衡。第一層：乾煎蝦碌、油雞羈第二層：炸門鱔、手打鯪魚球羇第三層：冬菇、蝦乾等薅 第四層：圍頭豬肉或南乳炆豬腩蕿第五層：枝竹、魷魚莀第六層：蘿卜、豬皮等螇盤菜臻至盛筵席節(jié)盆菜起源自宋代，由宋帝昺年間留傳，從落難香港的黃帝菜，搖身一變而成為新界原居民每每

11、於歲時祭祀、 大時大節(jié)、乃至婚嫁慶典等禮儀時作為招 待客人的菜肴，即今天的盆菜，讓嘉賓吃個飽、飲個醉，這正是他們的好客 之道，亦成為他們的習(xí)俗之一。居民在祠堂擺設(shè)盆菜宴，一開就是數(shù)十席到上百 席，甚至是早晚連開的流水宴，流水宴是指宴席由早到晚擺足一整天，全 日不同時間開席，大家圍爐共坐，隨到隨喫，氣氛熱鬧。羂由於祠堂是拜天祭祖，亦是開會議事之地，差不多每個圍村都有其祠堂。此外，祠堂也是在有喜慶的時候聚集村民一起在這里煮盤菜及吃盤菜的地方。喜慶節(jié)日如婚禮一般會在祠堂拜祭卻不會在那里舉行，傳統(tǒng)的家庭會吃盤菜，而新一代則會到酒樓去；天后誕時村民會舞龍舞獅，有些會朝拜天后、出會、巡游及 少不得的盤菜宴

12、；一年一次的開燈儀式，即有村民誕下男丁時慶祝儀式，其後便 會擺設(shè)盆菜宴繼續(xù)慶祝；掃墓時亦有一個習(xí)俗稱食山頭，意謂在山頭吃盆菜。 鑒於一些傳統(tǒng)古老的圍村習(xí)俗慢慢給改變過來，如以往的太公分豬肉，即將豬肉分給誕下男丁的家庭，但是隨著時代的演變，取而代之的方案是分錢罷了。 唯一僅存而又 富特色的圍村活動便是食盤菜以及食山頭了。衿傳統(tǒng)盆菜以木盆盛載，材料則一層疊一層的排放。不過，現(xiàn)今為了吃得熱騰騰的盆菜，盛載的器皿漸漸改以銅盆、銻盆、錫箔紙盆等金屬器皿代替笨重的 木盆，甚至用塑膠盆來盛載。除此之外，這個轉(zhuǎn)變亦與木盆容易藏污納垢、存放 易壞、添置和維修困難，以及環(huán)保衛(wèi)生等原因有關(guān)，漸漸被瓦盆或金屬盆所取代

13、。蔵雖然吃盆菜只是新界原居民的習(xí)俗，每逢祠堂祭祀、生日及喜宴，才有機會一睹盆菜的風(fēng)采。但是要品嚐盆菜是否一定要走到圍村去呢？也不一定。 時至 今日，經(jīng)過百多年的時間洗禮，時下食法已改變了很多，盆菜已成為香港飲食文 化的一部分。港九市區(qū)許多食肆都會推出盆菜作招探，令盆菜得以發(fā)揚光大，成 為香港的特色菜肴之一。萸現(xiàn)代盆菜潮流廣聿近年來，香港人食盆菜已成為一種時尚潮流。為顯示盆菜珍貴，時下的食肆更加入各款海味山珍和鮑參翅肚等高價值的材料烹煮。現(xiàn)在的食法確是變化多 端，但萬變不離其宗?，F(xiàn)時香港的盆菜宴已發(fā)展到包辦到會、堂食外賣，什么形 式都有。年近歲晚，更是各大小食肆推介盆菜的高峰期， 為迎合消費者的

14、口味與 要求，海鮮盆菜、咖喱盆菜、素食盆菜、歐陸盆菜及日本盆菜等，色式俱備，口 味各有不同，魅力依然。艿所謂古老當(dāng)時興，新界圍村的傳統(tǒng)美食，已不再是新界人的專利，不少城市人開始用以作酒宴的主菜。連鎖快餐店推出盆菜外賣自取，茶餐廳和大排檔亦 有供應(yīng)，甚至成為大型慈善餐宴的賣點。此外，為了方便繁忙都市人，今時今日 一般外賣盆菜都包裝得極為精致，而且方便攜帶，一般都會以金屬盆或瓦盆盛載， 方便消費者在家里利用卡式火鍋爐慢火加熱享用。這就顯出香港人靈活變通的精 神。但是話說回頭，香港現(xiàn)行的教育制度，側(cè)重於高科技、高增值和急功近利的 模式，容易忽略了本地文化、本土風(fēng)俗。食出文化想感情值得一提的是，食盆時

15、有個相當(dāng)有趣的慣例，就是一定不可以客氣。食 用者會一起把盆內(nèi)食物倒置，將它反來覆去，盡享各層味美的材料，寄意同心協(xié) 力和時來運轉(zhuǎn)。盆菜的優(yōu)點不但是飲食與歷史結(jié)合的菜式，更是創(chuàng)意層出不窮、 獨一無二、一盆多味的特色菜肴。盆菜宴席既經(jīng)濟又方便；好友共聚餐既簡單又 快捷。盆菜，現(xiàn)今幾已成為香港飲食文化的標(biāo)志、食出氣氛、食出感情！各行家 食肆亦不妨就著這種漸漸冒起的特色菜，多加點新煮意，說不定，這將掀起 熱潮，將本地飲食文化推向另一個高峰、另一個新層次。僅供個人用于學(xué)習(xí)、研究；不得用于商業(yè)用途For personal use only in study and research; not for commercial use.Nur f u r den pers?nlichen f Studier, Forschung,