食品中碳水化合物的測(cè)定方法

1、Mi-W-弟一RAVt- I t/jVjT t t弟二T概述食品申懷原糖的測(cè)定怕糖的測(cè)定弟一節(jié)概述WAr1碳水化合物分類(lèi)2碳水化合物的主要功能3測(cè)定方法4可溶性糖類(lèi)的提取和澄清碳水化合物的分類(lèi)葡萄糖、 ，單糖十果糖I乳糖碳水化合物蔗糖>有效碳水化<乳糖I麥芽糖淀粉丿、多糖J纖維素?zé)o效碳水化合物I果膠碳水化合物的分類(lèi)(_)單糖類(lèi)它是不能分解成更小分子的多甕基醛、酮 的糖。是碳水化合物的基本單位。如葡萄糖、 果糖、半乳糖、甘露糖和木糖等。葡萄糖以游離態(tài)存在于水果和植物的汁液 中，它是麥芽糖、淀粉和糖昔類(lèi)的構(gòu)造單位.果糖再以游離態(tài)存在于水果和蜂蜜中，蜂 蜜成分中大約40%左右為果糖.是一

2、個(gè)相對(duì)值，以蔗糖作為基準(zhǔn)物,一般以 ；0%或*15%的蔗糖水溶液在20。C時(shí)的甜度 甜度果糖蔗糖葡萄糖 麥芽糖半乳糖及功能(1)甜味劑蜂蜜和大多數(shù)果實(shí)的甜味主要 (sucrose)、D果糖(Dfructo 萄糖(glucose)的含量。甜度 定義糖溶液的相對(duì)甜度結(jié)晶的相對(duì)甜度B D果糖100150180蔗糖100100a D萄糖407974B D葡萄糖小于a異構(gòu)體82a D半乳糖2732B D半乳糖21棉子糖23水赤木糖10（2）親水功能（吸濕性或保濕性）糖分子中含有甕基，具有一定話(huà)壯轡力具有一定的吸濕性或保濕性。吸濕性順序果糖葡萄糖保濕性順序葡萄糖果糖例如：面包、糕點(diǎn)、軟糖應(yīng)選吸濕性大的果糖

3、或果葡 糖漿.硬糖、酥糖及酥性餅干應(yīng)選吸濕性小的葡萄糖4 單化學(xué)脫水反應(yīng) 復(fù)合反應(yīng) 變旋現(xiàn)象 烯醇化 褐變反應(yīng)史裁與加工中的<紙化褐變（酶褐變以多酚氧化酶催化，使酚類(lèi)物質(zhì)氧化為覘非氧化褐變L非酶褐變 7焦糖化反Phenomena of Cauramelizati 1麥拉德褐變反應(yīng)Maillard Reaction焦糖化現(xiàn)象(Phenomena of Caramelization)在無(wú)水(或濃溶液)條件下加熱糖 或糖漿，用酸或錢(qián)鹽作催化劑，生成焦 糖的過(guò)程，稱(chēng)為焦糖化。 A焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生更素的過(guò)程糖經(jīng)強(qiáng)熱處理可發(fā)產(chǎn)兩種反應(yīng)向分子內(nèi)引入雙鍵，然后裂解產(chǎn)生一 些揮發(fā)性醛、酮，經(jīng)縮合、聚合生成深

4、 色物質(zhì)。生成焦糖或醬色裂解產(chǎn)生的揮發(fā)性的醛、酮經(jīng)一縮 或聚合一產(chǎn)生深色物質(zhì)。 B反應(yīng)條件催化劑：鞍鹽、磷酸鹽、蘋(píng)果酸、延胡索酸、 檸檬酸、酒石酸等。無(wú)水或濃溶液，溫度150-200°C C性質(zhì) 焦糖是一種黑褐色膠態(tài)物質(zhì)，等電點(diǎn)在 pH3. 0-6. 9,甚至低于pH3,粘度 100-3000cp,濃 度在33-38波美度pH在2. 6-5. 6較好。 D.三種色素及用途W(wǎng)NH4HSO4催化:耐酸焦糖色素(可用于可口可樂(lè)料) (NH4)2SO4:ft化啤酒美色劑美拉達(dá)反應(yīng)(Maillard Reaction)氨蔗糖在食品加工受熱時(shí)， 基酸產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，即糖類(lèi)的I 基和氨基酸反應(yīng)，生

5、成褐色并有焦 糖味的物質(zhì)。I營(yíng)養(yǎng)損失，特別是必須氨基酸損 產(chǎn)生某些致癌物質(zhì)舌品質(zhì)的影響褐變產(chǎn)生深顏色及強(qiáng)烈的香氣和風(fēng)味, 賦予食品特殊氣味和風(fēng)味.Mallard 反應(yīng)加工的應(yīng) a.抑制Maillard反應(yīng)注意選擇原料如土豆片，選氨基酸、還原糖含 品種，一般選用蔗糖。保持低水分 蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干 燥劑。如Si。?等。硫處理對(duì)防止酶褐變和非酶褐變都很有效。保持低pH值常加酸，如檸檬酸，蘋(píng)果酸。其它的處理曾水燙漂除去部分可溶固形物，降低還原糖含 冷藏庫(kù)中馬鈴薯加工時(shí)回復(fù)處理、(Reconditioniny)鈣處理如馬鈴薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可 防止褐變，產(chǎn)品白度大大提咼。啤酒

6、，香控制原材料在面包生產(chǎn)，咖啡，糕點(diǎn)，醬油等生產(chǎn)中產(chǎn)生特殊 味通過(guò)控制原材料、溫度及加工方法, 制備各種不同風(fēng)味、香味的物質(zhì)。核糖+半胱氨酸：烤豬肉香味 核糖+谷胱甘肽：烤牛肉香味控制溫度葡萄糖+纟頡氨酸 100150 °C烤面包香味 180 °C 巧克力香味 木糖一酵母水解蛋白90 °C餅干香型160 °C醬肉香型不同加工方法土豆大麥水煮125種香氣75種香氣烘烤250種香氣150種香氣(二)雙糖類(lèi)(1)定義:它是由兩個(gè)單糖分子縮合而 成的糖類(lèi)，如蔗糖、麥芽糖和糖。蔗糖水解生成等分子的果糖和葡萄糖。乳糖存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中,牛乳中的糖類(lèi)主 要是乳糖，

7、含量為45%,它的分解產(chǎn)物為葡萄 糖和半乳糖.麥芽糖是用麥芽及其浸出液中淀粉酶分解淀粉而 成.它不游離于自然界，它的分解產(chǎn)物是兩個(gè)葡 萄糖.蔗葡萄糖a, P (1>2CHqOHch2ohOH0OHCH?OHOH低聚糖聚糖低聚糖又稱(chēng)為寡糖或寡聚糖。（或寡糖Oligosaccharides）是指其分了 結(jié)構(gòu)由210個(gè)單糖分子以糖昔鍵相連接而成的糖類(lèi)總稱(chēng)。一些常見(jiàn)低聚糖與功能名稱(chēng)主麥芽低聚糖低聚異麥芽糖防舗齒，促進(jìn)雙歧桿滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)性，扌壞狀糊精低熱值，防止膽固醇蓄積E龍膽二糖能形成包裝接體杲糖低聚糖促進(jìn)雙歧桿菌增殖潘糖防翻齒海藻糖防廁齒，優(yōu)質(zhì)甜味蔗糖低聚糖防舗齒，促進(jìn)雙歧桿菌增殖牛乳低聚糖防翻齒

8、，促進(jìn)雙歧桿菌增殖,從充些廉原席的畫(huà)HE作用機(jī)理：功能性低聚糖能促進(jìn)人建腸道內(nèi)固 有的有益細(xì)菌雙歧桿菌的 而抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng)， 發(fā)酵產(chǎn)物的形成。由于雙歧桿菌對(duì)氧、力、 熱和酸的高度敏感性，要想 直接將它添加入食品中是相 當(dāng)困難的，但這對(duì)于低聚糖 來(lái)說(shuō)卻是易于反掌。自然界中僅有少數(shù)幾種植物含有天然的 功能性低聚糖。例如，洋蔥、大蒜、芒 殼、天門(mén)冬、菊苣根和洋薊等中含有低 聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖。2碳水化合物的生理功能(1) 它是人體最重要的熱量來(lái)源。每克碳水化合物在體內(nèi)可產(chǎn)弧守?zé)崃俊Ｉ攀?中最主要的碳水比合物是淀粉。在腸道吸收的速度，如葡萄糖100,則半乳糖為110, 果糖為43.甘

9、露糖為9.進(jìn)入體內(nèi)的碳水化吾物以糖原 的形式暫時(shí)儲(chǔ)存于肝和肌肉組織中，成為肌肉活動(dòng)的 后審物質(zhì).(2) 它也是構(gòu)成人體的主要物質(zhì).它參與許多生命過(guò)程。V糖蛋白是細(xì)胞膜組成成分之一，不少血漿蛋白、 激素、粘液中的蛋白質(zhì)以及膠原等蛋白質(zhì)，也屬于糖 蛋白.（3）碳水化合物在食品中的作用提供適宜的質(zhì)地、口感和甜、（如麥芽糊精作增稠劑、穩(wěn)定劑有利于腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)消化（如纖維素被稱(chēng)為膳食纖維，低聚糖可促 小孩腸道雙歧桿菌生長(zhǎng)，促消化）些食品中的單糖含量0.1-0.2%0.1%0.1-2.4%大米 大豆 小麥些食品中的淀粉含量大米和小麥70% 干燥的豆類(lèi)36-47% 馬鈴薯 14.7% 葉菜類(lèi)0.2%香蕉8

10、.8%產(chǎn)品蘋(píng)果葡萄胡羅卜甜玉米 甘薯食品中的糖類(lèi)化合物(%)總糖量單糖和雙糖14.517-39.722.126.3葡萄糖1.17；3.78葡萄糖2.09；4.25葡萄糖2.07；4.25蔗糖12-17 葡萄糖0.87；果糖2.40；多糖果糖6.04；蔗蔗糖蔗糖23蔗糖淀粉1.5；纖維素纖維素0.6 淀粉7.8；纖維素1.0纖維素0.7淀粉14.65；纖 維素0.7肉葡萄糖on糖原0丄4碳水化合物的含量總碳水化合物（）=鳥(niǎo)分+粗蛋白質(zhì)+灰分十粗脂肪）%第二節(jié)食品中糖的測(cè)定方法（相對(duì)密度法 勿理法折光法旋光法化學(xué)法，還原糖法（斐林0高猛酸鉀法、鐵氤化 鉀法）廠單糖和低聚糖碘量法.縮合反應(yīng)法色譜法：

11、紙色譜法、薄層色譜瀏離子色譜法廠 淀粉：水解為單糖，再用單糖測(cè) 定方法測(cè)定果膠和纖維素：多L采用重量法還原糖測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)方法 GB/T5009.7-2003弋這一方法適用于各類(lèi)食品中還原糖測(cè)定。奶粉中的乳糖測(cè)定GB/T 5413.5(1)提取液的制備mi常用的提取劑有水和乙醇濬液，提馭液的 制備方法要根據(jù)樣的性狀而定，但應(yīng)遵循以下 原則； 取樣量和稀釋倍數(shù)的確定，要考慮所采用的 分析方法的檢測(cè)范圍。一般提取經(jīng)凈化和可能 的轉(zhuǎn)化后，每毫升含糖量應(yīng)在0.53.5mg之間, 提取10克含糖2%的樣品可在100毫升容量瓶中 進(jìn)行；而對(duì)于含糖較高的食品，可取510克樣 品于250毫升容量瓶中進(jìn)行提取

12、69;加分層含脂肪的食品,如乳酪，巧克力，蛋黃醬及 蛋白杏仁糖等，通常需經(jīng)脫脂后再以水進(jìn)行提 取。一般以石油醴處理一次或兒次，必要時(shí)可 以加熱。每次處理后，傾去石油瞇 不好，可以進(jìn)行離心分離），然后用水含夫量淀粉和糊精的食晶，如糧谷制品，某些蔬菜， 調(diào)味品，用水提取會(huì)使部分淀粉，糊精溶出，影響測(cè)定, 同時(shí)過(guò)濾也困難,為此，宜采用乙醉溶液提取。乙醇溶 液的濃度應(yīng)高到足以使淀粉和糊精沉逛，通常用 70-75%的乙醇溶液。若樣品含水量矗m混合后的最 終濃度應(yīng)控制在上述范圍內(nèi)。提取時(shí)可加熱14流，然后 冷卻并離心，傾出上清液，如此提取23次，合并提取 液，蒸發(fā)除去乙醇。用乙醇溶液作提取劑時(shí)，提取液不

13、用除蛋白質(zhì)，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)不會(huì)溶解出來(lái)。SI-1113 U Kick Engtend VOL含酒精和二氧化碳的液體樣品，通常蒸發(fā)至原 體積1/31/4,以除去酒精和違化碳。但酸性 食品，在加熱前應(yīng)預(yù)先用氫氧化諒燮樣品溶液 至中性，以防止低聚糖被部分水解。提取固體樣品時(shí)，為提高提取效果,有時(shí)需加 熱，加熱溫度一般控制在。4050°C, 般不超 過(guò)80°C,溫度過(guò)高時(shí)右溶性多糖溶出，增加下步 澄清工作的負(fù)擔(dān)，用乙醇做提取劑，加熱時(shí)應(yīng)安 裝回流裝置。(2)提取液的澄清作為澄清劑必需具備以下幾點(diǎn)要求 能較完全地除去干擾物質(zhì) 不吸附或沉淀被測(cè)糖分，也不改變被測(cè)糖分的理化性質(zhì)y過(guò)剩的澄清劑

14、應(yīng)不干擾后面的分析操作, 易于除掉。中性醋酸鉛Pb (CHCOO)2.3H2O乙酸鋅和亞鐵氧化鉀溶液硫酸銅和氫氧化鈉溶液直接滴定法. 薩氏法，碘量法1悅沖還原糖的測(cè)企(一)直接滴定法(1) 原理(2) 適用范圍試劑 (4)測(cè)定方法 (5)結(jié)果計(jì)算(6)說(shuō)明與討論原理、乙液等量混合,將一定量的堿性酒石酸銅立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀0種沉淀很 快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性迺 石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基 藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖 與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉 淀，待二價(jià)銅全部被還原后，稍過(guò)量的還原糖 把次甲基藍(lán)還產(chǎn),溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色,即為 滴定

15、終點(diǎn)。根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算還原糖含量。試劑還菲林試劑法食物中的還原糖成分能將 原成氧化亞銅，并借助次甲基藍(lán)作指示劑。Na2SO4+Ca(OH)22NaOH+CuSO4氧化亞銅在酒石酸鉀納存在時(shí)呈溶液狀態(tài)HOCH-COONaO-CHCOONaCuCu(OH)2+=Cu /+2H2OHOCH-COOKO-CHCOOK上述溶液與還原糖作用，在加熱滴定時(shí)，產(chǎn)生紅色 的氧化亞銅沉淀。zOCHOONaR-CHO+ 2Cu+2H2OOCHCOOKHOCHCOONaR-COOH+2+ Cu2OHOCH COOK(2)適用范圍及特點(diǎn)本法又稱(chēng)快速法，它是在'農(nóng)容量 法基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，其特點(diǎn)是叢劑用量 少

16、，操作和計(jì)算都比較簡(jiǎn)便、快速，滴定 終點(diǎn)明顯。適用于各類(lèi)食品中還原糖的測(cè) 定。但測(cè)定醬油、深色果汁等樣品時(shí)，因 色素干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清，影響 準(zhǔn)確性。本法是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。106g/L亞鐵氧化鉀溶液。(3)試劑 堿性酒石酸銅甲液：稱(chēng)取15g硫酸創(chuàng)及005g四甲基 藍(lán)，溶于水中并稀釋到1000 ml 堿性酒石酸銅乙液:取50g酒石酸鉀鈉及75g氫氧化 鈉，溶于水中，在加4g亞鐵氧化鉀，完公溶解后，再 用水稀到1000 ml,儲(chǔ)存于橡膠塞玻璃瓶?jī)?nèi)。乙酸鋅溶液：稱(chēng)取219g乙酸鋅，力口3 ml冰醋酸, 加水溶解并稀釋1000 mb鹽酸。 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液：準(zhǔn)確稱(chēng)取1.000 g干燥至恒量的純

17、葡萄糖，加水溶解后加入5 ml鹽酸，并以水稀釋至 1000 mL(4)測(cè)定方法樣品處理.堿性酒石酸銅溶 液的標(biāo)定匚品溶液 隕測(cè)樣品溶液 測(cè)定-樣品處理、_取適量樣品，按第二節(jié)皿原則對(duì)樣品 進(jìn)行提取，提取液移入250 ml容畫(huà)瓶中，慢 尊加入5 ml乙酸鋅的溶液和5ml亞鐵氧化鉀溶 液，加水至刻度，搖勻后靜至30分鐘。用干 燥濾紙過(guò)濾，棄初濾液，收集濾液備用。堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定酒石酸準(zhǔn)確吸取硯銅甲液和乙液各5ml, 置于250ml錐形瓶中, 加水10ml,加玻璃珠 3粒。從滴定管滴加約9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使至溶液藍(lán)色剛好其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒，趁熱以每2秒一 滴的速度滴加葡萄

18、糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，圖褪去為終點(diǎn)。記錄消耗葡萄糖標(biāo)和液的總體積。 平行操作3次，取其平均值。5 =F = c式中：FlOmg堿性酒進(jìn)液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg;c葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃謹(jǐn)，b mg/ml ；V標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，ml。樣品溶液預(yù)測(cè) 吸取堿性酒石酸銅甲応乙液各5 ml,置于250ml錐形瓶中,加水10ml, 加玻璃珠3粒。加熱使其在2分鐘內(nèi)沸 騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁沸以先快后 慢的速度從滴定管中滴加樣品液，須 始終保持溶液的沸騰狀態(tài)，待溶液藍(lán) 童妥我時(shí)，趁熱以每2秒一滴場(chǎng)逮度 滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。 記錄消耗溶液的體積。樣品溶液測(cè)定璃珠3粒。吸取堿性酒石酸銅甲液和

19、乙液各5ml,置 于250ml錐形瓶中，加水10ml, 從滴定管加入比預(yù)測(cè)時(shí)樣品瘠液V薦耗總體積 少imi的樣品液，使其在2分鐘內(nèi)加 準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以每2秒一滴區(qū) 繼續(xù)滴定，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄 消耗樣品液的體積。平行糅 均值._ .還原糖(以葡萄糖計(jì))XoX1O°250式中：m-樣品質(zhì)量，g；(5)結(jié)果計(jì)算F-10ml堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄 糖的質(zhì)量，mg；V測(cè)定時(shí)平均消耗樣品溶液的體積，ml； 250樣品溶液的總體積,ml。(6)說(shuō)明與討論弓沉淀劑這兩 淀，能使醋酸鋅及亞鐵氧化鉀作為鈿 種試劑混合形成白色的氧亞鐵酸辱 溶液中的蛋白質(zhì)共同沉淀下來(lái)。此法所用的氧化

20、劑堿性酒石酸銅的氧化能力詈罷馨和酮糖都可被氧化,所以測(cè)得的是本法是根據(jù)一定量的堿性酒石酸銅溶液(Cu 2+量一定)消耗的樣液親4負(fù)樣液巾還詢(xún)糖含 量，反應(yīng)體系中CU 2+的含量是定量的基礎(chǔ)，所 以在樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑,以 免樣液中引入CU 2+，得到錯(cuò)誤的結(jié)果。 次甲基藍(lán)也是一種氧化劑，但在測(cè)定條件下氧化能力 比Cu2+弱，故還原糖先與CU 2 +反應(yīng)，CU2+完全反應(yīng) 后，稍過(guò)量的還原糖才與次甲基藍(lán)指示劑反應(yīng)，使之由 藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色，指示到達(dá)終點(diǎn)。 為消除氧化亞銅沉淀對(duì)滴定終點(diǎn)觀察的干擾，在堿性 酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氤化鉀，使之與CU?。生 成可溶性的無(wú)色絡(luò)合物，而不再析出

21、紅色沉淀，其反 應(yīng)如下：Cu201 + K4Fe(CN) +H2O = K2Cu2Fe(CN)6 +2KOH 堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合， 否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)慢慢分 解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。Z）滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行原因：一是可以加快還原糖與曲電應(yīng)速度; 二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的：還原型 次甲基藍(lán)遇空氣中氧時(shí)又會(huì)被氧化為氧化 型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空 氣中氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免,次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。 滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從 熱源上取下來(lái)滴定，以防空氣進(jìn)入反應(yīng)液中

22、。 樣品溶液預(yù)測(cè)的目的：一是本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有理牡 （0.1%左右），測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo) 定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過(guò)預(yù)測(cè)可了 解樣品溶液濃度是否合適，濃度過(guò)大或過(guò)小應(yīng)加以調(diào) 整，使預(yù)測(cè)時(shí)消耗樣液量在10ml左右；二是通過(guò)預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè) 定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少lml左右的樣液，只留 下ImL左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在1分鐘內(nèi) 完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度 熱源強(qiáng)度 煮沸時(shí)間 滴定速度第三節(jié)總糖的測(cè)定在食品生產(chǎn)中常規(guī)分析 及成品質(zhì)量檢驗(yàn)中，通常都 有“總糖”這一指標(biāo)，即要試劑測(cè)定方法求測(cè)

23、定食品中還原糖分與蔗 糖分的總量。還原糖（乳糖） 與蔗癖的總基俗稱(chēng)總糖量。結(jié)果計(jì)算 說(shuō)明蔗糖經(jīng)水解生成等量的葡萄 糖與果糖的混合物俗稱(chēng)轉(zhuǎn)化測(cè)定總糖通常以還原糖的測(cè)定法為基 礎(chǔ)，滋食品中的非還原性雙糖、酸水解 成還原性單糖，再按還原糖測(cè)定法測(cè)廣 測(cè)出以轉(zhuǎn)化糖計(jì)的總糖量。乳制品中的總糖：總糖二還原糖（乳糖）+蔗糖旋光法適用與生鮮牛乳中乳糖的測(cè)定。,可分別測(cè) 水解后的還原糖若需要單純測(cè)定食品中蔗糖 定樣品水解前的還原糖竝 量，兩者之差再乘以校正系數(shù)Q95,即為蔗糖 量。122211+2_>6126+6123蔗糖葡萄糖果糖342g180g180g342/ (180+180) =0.95即1 g轉(zhuǎn)

24、化糖量相當(dāng)于0.95g蔗糖量o在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中，也常用相對(duì)密度法、 折光法、旋光法等簡(jiǎn)易的物理方法還有直接適 定法與色譜法測(cè)定總糖量。總糖的測(cè)定的原理是樣品經(jīng)除去冬丨5后，力口 稀鹽酸在加熱條件下使蔗糖水解轉(zhuǎn)化為還原糖， 再以直接滴定法或高猛酸鉀法測(cè)定。(2尸儀滬其他同還原糖測(cè)定。（3）試劑D 6mol/L鹽酸溶液。D甲基紅指示劑：0.1% （體積易數(shù)莊醇 溶液。稱(chēng)取O.lg甲基紅溶于100ml 60% （體積分?jǐn)?shù)）乙醇中。、ID 200g/L （體積分?jǐn)?shù)）氫氧化鈉溶液。3）其他試劑同還原糖測(cè)定。法中直接滴定法或高猛酸鉀法進(jìn)行測(cè)定。（4）測(cè)定方法樣品處理f蔗糖水解（樣品及蔗糖標(biāo)準(zhǔn)液）i還原

25、糖法測(cè)定 樣品處&按還原糖測(cè)定 法中的方曲片匚 樣品屮總漏量測(cè)定：吸取 50ml樣品處理液于100mL容 量瓶中，加6mol/f乂卜唆5mL, 在6870 °C水浴中力miJmin, 冷卻后加2滴甲基紅指示劑， 用200g/L （體積分?jǐn)?shù)）氫氧 化鈉中和至中性，加水至刻 度，混勻，按還原糖測(cè)定方CD -(5)結(jié)果諱算mx式中3以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，總糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；m2直接滴定法中l(wèi)OiuL堿性酒石酸銅相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖量,mg,或高猛酸鉀法中查表得出相當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化糖量，mg；111樣品質(zhì)量，g;V1樣品處理液總體積，U1L;V2測(cè)定總糖量取用水解液體積，inL；說(shuō)明分析結(jié)果的準(zhǔn)確性及重現(xiàn)性取

26、決于水解的 條件，要求樣品在水解過(guò)程中，只有蠱被水 解而其他化合物不被水解。蔗糖是一種咲喃果 糖昔，其水解速度比其他雙糖及多數(shù)的低聚糖 快的多，且在此反應(yīng)條件下只有蔗糖能完全水 解，其他雙糖、低聚糖的水解作用微弱可忽略 不計(jì)。果糖在酸性介質(zhì)中將逐漸被分解，當(dāng)有蛋白質(zhì)、 氨基酸存在時(shí)，這種分解作用更易進(jìn)行。故在測(cè)定 中應(yīng)嚴(yán)格控制水解條件，即保證蔗糖的完全水解又 要避免其他多糖的分解。且水解結(jié)束后應(yīng)立即取出, 迅速冷卻中和，以防止果糖及其他單糖類(lèi)的損失。在用直接滴定法測(cè)定蔗糖時(shí)，為減少誤差，堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定需米用蔗糖標(biāo)準(zhǔn)液，按測(cè)定條件水解后進(jìn)彳亍標(biāo)定。稱(chēng)取105°C烘干至恒量的純蔗dOOOOg,以 蒸憾水溶解，移入500inL容量瓶中，、稀釋至刻 度,搖勻。此標(biāo)準(zhǔn)液linL相當(dāng)純蔗糖2ing。吸取蔗糖標(biāo)準(zhǔn)液50mL于lOOmL容量瓶中，加 6mol/L鹽酸5inL在6870&#