紅棗干的加工技術(shù)

1、紅棗干的加工技術(shù)  產(chǎn)品風(fēng)味甜潤，營養(yǎng)豐富，維生素C和糖分的含量都很高，素為民間滋補品。紅棗中含有蘆丁，是治療高血壓的有效成分。     紅棗干的加工有自然曬干和人工干制兩種方法。     (一)曬干法     1工藝流程         原料檢質(zhì)曬制翻動去雜成品     2操作要點說明     應(yīng)

2、選擇皮薄、肉質(zhì)肥厚致密、糖分高、核小的品種。紅棗干制前一般只需挑選一下，不作其他處理。如先在沸水中熱燙510分鐘，立即冷卻后攤開曬制，可提高干制品品質(zhì)。曬干法多在棗園的空曠地搭一木架，上邊鋪以葦席，再把棗鋪在席上。白天曬時要用棍翻動，晚上把棗收成堆，蓋上葦席，防止露水打濕。白天若遇雨要遮蓋，以防棗腐爛。如此暴曬56天，即可制成千棗。     (二)人工干制法     1工藝流程     原料檢質(zhì)燙漂烘烤通風(fēng)換氣倒屜分級包裝成品     

3、2操作要點說明     (1)原料：要求選用加工品種，如婆棗、樂陵小棗等。     (2)檢質(zhì)：揀去傷、爛、病蟲棗。     (3)燙漂：將棗在開水鍋中焯一下，撈出瀝干，目的是減少氧化作用。     (4)預(yù)熱：逐步加溫，為水分大量蒸發(fā)作準(zhǔn)備。在品溫達(dá)到5560后保持610小時，裝棗后關(guān)閉通風(fēng)窗口；當(dāng)棗溫達(dá)3540時，稍感燙手，待78小時后，用力壓棗時棗身會出現(xiàn)皺紋；棗溫達(dá)4548時，棗表面會出現(xiàn)一層小水珠。   &

4、#160; (5)蒸發(fā)：使棗內(nèi)部的游離水大量蒸發(fā)，此時，必須加大火力，在812小時內(nèi)使烘房內(nèi)達(dá)到6870，但切忌超過70。必須達(dá)到60以上，以利水分大量蒸發(fā)，并注意通風(fēng)排濕，在每個班生產(chǎn)期開窗放氣510次。通風(fēng)排濕后必須關(guān)閉進(jìn)氣和排氣口，使室內(nèi)溫度迅速升高，以便持續(xù)不停地蒸發(fā)水分。當(dāng)棗果表面出現(xiàn)皺紋時，說明干燥正常。但注意后期火不可太大，否則易烤焦或棗子干濕不勻。此時還必須對烘盤調(diào)換部位，并要不斷抖動，使每個烤盤上的棗溫度均一。     (6)干燥：當(dāng)棗內(nèi)溫度均勻一致，在6個小時內(nèi)可完成此階段工作。因為后期棗內(nèi)水分已不多，應(yīng)特別注意火候要勻，切勿過大，以50為佳。此時相對濕度也降了下來，如高于60時可稍加排濕。隨著棗內(nèi)水分逐漸平衡，也就達(dá)到干燥目的了。注意把干燥好的樣品及時卸出來。     (7)冷卻：烘出的棗必須注意通風(fēng)散熱，待冷卻后方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放于庫內(nèi)，由于紅棗本身含糖多，在熱的作用下，糖分很容易發(fā)酵變質(zhì)，棗內(nèi)的原果膠也會分解成果膠