烹調(diào)工藝學(xué)刀工工藝種類及適用范圍學(xué)習(xí)教案

1、會計學(xué)1烹調(diào)工藝學(xué)刀工烹調(diào)工藝學(xué)刀工(do n)工藝種類及工藝種類及適用范圍適用范圍第一頁，共60頁。第1頁/共59頁第二頁，共60頁。第2頁/共59頁第三頁，共60頁。第3頁/共59頁第四頁，共60頁。第4頁/共59頁第五頁，共60頁。第5頁/共59頁第六頁，共60頁。燈影燈影(dn yn)牛肉絲牛肉絲 第6頁/共59頁第七頁，共60頁。第7頁/共59頁第八頁，共60頁。第8頁/共59頁第九頁，共60頁。第9頁/共59頁第十頁，共60頁。第10頁/共59頁第十一頁，共60頁。第11頁/共59頁第十二頁，共60頁。第12頁/共59頁第十三頁，共60頁。第13頁/共59頁第十四頁，共60頁。第1

2、4頁/共59頁第十五頁，共60頁。na.粗磨石：用天然黃沙石料制成。沙粒粗、質(zhì)粗磨石：用天然黃沙石料制成。沙粒粗、質(zhì)n 地松而硬，常用于新刀開刃或磨有地松而硬，常用于新刀開刃或磨有n 缺口的刀。缺口的刀。nb.細(xì)磨石：用天然青沙石料制成。顆粒細(xì)磨石：用天然青沙石料制成。顆粒(kl)細(xì)膩、細(xì)膩、質(zhì)質(zhì)n 地堅實，能將刀磨快而不傷刀刃。地堅實，能將刀磨快而不傷刀刃。nc.油石：屬人工磨刀石，采用金剛砂人工制成，油石：屬人工磨刀石，采用金剛砂人工制成，n 成本高，粗細(xì)皆有，一般用于磨礪硬度成本高，粗細(xì)皆有，一般用于磨礪硬度n 較高的刀具。較高的刀具。 第15頁/共59頁第十六頁，共60頁。第16頁/共

3、59頁第十七頁，共60頁。第17頁/共59頁第十八頁，共60頁。第18頁/共59頁第十九頁，共60頁。第19頁/共59頁第二十頁，共60頁。第20頁/共59頁第二十一頁，共60頁。第21頁/共59頁第二十二頁，共60頁。第22頁/共59頁第二十三頁，共60頁。第23頁/共59頁第二十四頁，共60頁。第24頁/共59頁第二十五頁，共60頁。第25頁/共59頁第二十六頁，共60頁。第26頁/共59頁第二十七頁，共60頁。握刀方法握刀方法(fngf)第27頁/共59頁第二十八頁，共60頁。第28頁/共59頁第二十九頁，共60頁。第29頁/共59頁第三十頁，共60頁。第30頁/共59頁第三十一頁，共6

4、0頁。第31頁/共59頁第三十二頁，共60頁。第32頁/共59頁第三十三頁，共60頁。第33頁/共59頁第三十四頁，共60頁。原料初加工所用的刀法原料初加工所用的刀法如：砍、劈等如：砍、劈等原料細(xì)加工時所用的刀法原料細(xì)加工時所用的刀法如：切等如：切等 用于美化原料形態(tài)用于美化原料形態(tài)(xngti)如：花刀、雕刻等如：花刀、雕刻等按加工按加工(ji gng)的的先后順序先后順序 按刀與菜墩所成角度分四種：按刀與菜墩所成角度分四種：直刀、斜刀、平刀、剞刀（混合刀）直刀、斜刀、平刀、剞刀（混合刀） 第34頁/共59頁第三十五頁，共60頁。第35頁/共59頁第三十六頁，共60頁。第36頁/共59頁第三

5、十七頁，共60頁。第37頁/共59頁第三十八頁，共60頁。第38頁/共59頁第三十九頁，共60頁。第39頁/共59頁第四十頁，共60頁。第40頁/共59頁第四十一頁，共60頁。第41頁/共59頁第四十二頁，共60頁。第42頁/共59頁第四十三頁，共60頁。第43頁/共59頁第四十四頁，共60頁。第44頁/共59頁第四十五頁，共60頁。第45頁/共59頁第四十六頁，共60頁。第46頁/共59頁第四十七頁，共60頁。第47頁/共59頁第四十八頁，共60頁。第48頁/共59頁第四十九頁，共60頁。第49頁/共59頁第五十頁，共60頁。第50頁/共59頁第五十一頁，共60頁。第51頁/共59頁第五十二

6、頁，共60頁。第52頁/共59頁第五十三頁，共60頁。第53頁/共59頁第五十四頁，共60頁。第54頁/共59頁第五十五頁，共60頁。第55頁/共59頁第五十六頁，共60頁。第56頁/共59頁第五十七頁，共60頁。第57頁/共59頁第五十八頁，共60頁。第58頁/共59頁第五十九頁，共60頁。NoImage內(nèi)容(nirng)總結(jié)會計學(xué)。第六章 烹飪原料(yunlio)的精加工。刀工就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要，將各種原?？稍黾硬穗鹊幕ㄉ贩N，達(dá)到美觀與實用有機結(jié)合的效果。用途精細(xì)原料(yunlio)的加工（肉片、肉絲等）。特點重約一公斤以上，背后。用途斬帶骨及質(zhì)硬的原料(yunlio)。用途前部用于加工精細(xì)原料(