《多酚氧化酶》ppt課件

1、 多酚氧化酶多酚氧化酶一、多酚氧化酶的稱號(hào)和自然界的分布一、多酚氧化酶的稱號(hào)和自然界的分布二、多酚氧化酶催化反響及其作用底物二、多酚氧化酶催化反響及其作用底物三、三、pH和溫度對(duì)多酚氧化酶活力影響和溫度對(duì)多酚氧化酶活力影響四、多酚氧化酶的激活劑、抑制劑和果蔬酶促褐變的防止四、多酚氧化酶的激活劑、抑制劑和果蔬酶促褐變的防止五、多酚氧化酶的分子方式五、多酚氧化酶的分子方式六、多酚氧化酶活力測定六、多酚氧化酶活力測定七、水果和蔬菜中的多酚氧化酶及其底物七、水果和蔬菜中的多酚氧化酶及其底物思索題：簡述酶促褐變的機(jī)理及其控制措施。思索題：簡述酶促褐變的機(jī)理及其控制措施。一、多酚氧化酶的一、多酚氧化酶的稱

2、號(hào)和自然界的分布稱號(hào)和自然界的分布n多酚氧化酶多酚氧化酶(1,2-(1,2-苯二酚苯二酚: :氧氧 氧化復(fù)原酶氧化復(fù)原酶,EC 1.10.3.1) ,EC 1.10.3.1) 一類含銅的氧化復(fù)原酶，催化鄰一類含銅的氧化復(fù)原酶，催化鄰- -苯二酚氧化成鄰苯二酚氧化成鄰- -苯二醌，也能作苯二醌，也能作用于單酚單加氧酶的底物。用于單酚單加氧酶的底物。 n多酚氧化酶的共同特征是可以經(jīng)過分子氧氧化酚或多酚構(gòu)成對(duì)應(yīng)的多酚氧化酶的共同特征是可以經(jīng)過分子氧氧化酚或多酚構(gòu)成對(duì)應(yīng)的醌。在廣義上，多酚氧化酶可分為三大類：單酚氧化酶醌。在廣義上，多酚氧化酶可分為三大類：單酚氧化酶( (酪氨酸酶酪氨酸酶tyrosin

3、ase,EC.1.14.18.1)tyrosinase,EC.1.14.18.1)、雙酚氧化酶、雙酚氧化酶( (兒茶酚氧化酶兒茶酚氧化酶catechol catechol oxidse,EC.1.10.3.2)oxidse,EC.1.10.3.2)和漆酶和漆酶( (對(duì)苯二酚氧化酶對(duì)苯二酚氧化酶 laccase,EC.1.10.3.1)laccase,EC.1.10.3.1)。n在這三大類多酚氧化酶中，兒茶酚酶主要分布在植物中，微生物中在這三大類多酚氧化酶中，兒茶酚酶主要分布在植物中，微生物中的多酚氧化酶主要包括漆酶和酪氨酸酶。的多酚氧化酶主要包括漆酶和酪氨酸酶。1 1、多酚氧化酶的稱號(hào)、多酚氧

4、化酶的稱號(hào)2、植物中多酚氧化酶分布、植物中多酚氧化酶分布n多酚氧化酶是植物中最受留意的一種酶多酚氧化酶是植物中最受留意的一種酶, ,在葡萄在葡萄, ,洋李洋李, ,無花果無花果, ,棗棗, ,茶葉和咖啡豆中含量很高茶葉和咖啡豆中含量很高, ,它在它在這些果實(shí)中起著人們期望的作用這些果實(shí)中起著人們期望的作用. .n多酚氧化酶在桃多酚氧化酶在桃, ,蘋果蘋果, ,香蕉香蕉, ,荔枝荔枝, ,馬鈴薯馬鈴薯, ,蓮藕蓮藕和萵苣中的含量也是相當(dāng)高和萵苣中的含量也是相當(dāng)高, ,然而它對(duì)這些果實(shí)然而它對(duì)這些果實(shí)起著不需宜的作用起著不需宜的作用, ,易引起褐變易引起褐變, ,呵斥蛻變和腐爛呵斥蛻變和腐爛, ,

5、對(duì)于新穎果實(shí)的保藏帶來極大困難對(duì)于新穎果實(shí)的保藏帶來極大困難n胡椒中不存在多酚氧化酶胡椒中不存在多酚氧化酶. . n存在存在: :植物、果蔬的葉綠體、線粒體植物、果蔬的葉綠體、線粒體, ,馬鈴薯馬鈴薯塊莖分布廣泛塊莖分布廣泛n多酚氧化酶在植物中的含量隨種類不同而有很大多酚氧化酶在植物中的含量隨種類不同而有很大變化，在眾多的水果和蔬菜中，橄欖中的多酚氧變化，在眾多的水果和蔬菜中，橄欖中的多酚氧化酶活力最高?；富盍ψ罡?。n多酚氧化酶的活力分布還取決于果蔬的成熟度。多酚氧化酶的活力分布還取決于果蔬的成熟度。在綠葉中，很大一部分酶活力集中在葉綠體中，在綠葉中，很大一部分酶活力集中在葉綠體中，在馬鈴薯

6、塊莖中，幾乎集中在亞細(xì)胞中；在新采在馬鈴薯塊莖中，幾乎集中在亞細(xì)胞中；在新采收的蘋果中，多酚氧化酶幾乎全部存在于葉綠體收的蘋果中，多酚氧化酶幾乎全部存在于葉綠體和線粒體中。和線粒體中。n果蔬中不同的部位的多酚氧化酶含量差別很大，果蔬中不同的部位的多酚氧化酶含量差別很大，例如葡萄皮中的酶活力比果肉中高。例如葡萄皮中的酶活力比果肉中高。二、多酚氧化酶催化反響二、多酚氧化酶催化反響 及其作用底物及其作用底物n1.催化反響n多酚氧化酶是一種加氧酶，它催化酚的選擇性羥基化，羥基化產(chǎn)物繼續(xù)氧化生成鄰-苯醌。n多酚氧化酶的作用下氧化構(gòu)成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物,然后再進(jìn)一步經(jīng)過非酶氧化反響,聚合成黑色素(m

7、elanin melnn)。鄰-苯醌n多酚氧化酶的作用導(dǎo)致香蕉,蘋果,桃,馬鈴薯,蘑菇,蝦發(fā)生非需宜的褐變和人的黑斑構(gòu)成n然而對(duì)茶葉,咖啡,葡萄干和梅干,以及人的皮膚色素構(gòu)成產(chǎn)生需宜的褐變n當(dāng)鄰苯醌與蛋白質(zhì)中賴氨酸殘基的-氨基反響,可引起蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值和溶解度下降,同樣由于褐變反響也將會(huì)呵斥食品的質(zhì)地和風(fēng)味的變化。n熱帶水果熱帶水果50%50%以上的損失都是由于酶促褐變引起的以上的損失都是由于酶促褐變引起的. .同時(shí)酶促褐變也是呵斥新穎蔬菜例如萵苣和果汁同時(shí)酶促褐變也是呵斥新穎蔬菜例如萵苣和果汁的顏色變化的顏色變化, ,營養(yǎng)和口感變劣的主要緣由營養(yǎng)和口感變劣的主要緣由n控制果蔬加工和貯藏過程

8、中酶促褐變控制果蔬加工和貯藏過程中酶促褐變, ,n例如驅(qū)除例如驅(qū)除O2O2和底物酚類化合物以防止褐變和底物酚類化合物以防止褐變, ,或者添或者添加抗壞血酸加抗壞血酸, ,亞硫酸氫鈉和硫醇類化合物等亞硫酸氫鈉和硫醇類化合物等, ,將初將初始產(chǎn)物始產(chǎn)物, ,鄰苯醌復(fù)原為原來的底物鄰苯醌復(fù)原為原來的底物, ,從而阻止黑色從而阻止黑色素的生成素的生成. .n復(fù)原劑都能直接引起酶失活復(fù)原劑都能直接引起酶失活, ,從而抑制酶促褐變從而抑制酶促褐變. .這是由于抗壞血酸可以破壞酶活性位點(diǎn)上的組氨這是由于抗壞血酸可以破壞酶活性位點(diǎn)上的組氨酸殘基酸殘基, ,而亞硫酸氫鈉和硫醇可以除去酶活性位點(diǎn)而亞硫酸氫鈉和硫醇

9、可以除去酶活性位點(diǎn)中的中的Cu2+Cu2+n4-4-己基間苯二酚己基間苯二酚, ,苯甲酸和其他一些非底物酚類化苯甲酸和其他一些非底物酚類化合物合物, ,也可作為多酚氧化酶的有效競爭性抑制劑也可作為多酚氧化酶的有效競爭性抑制劑2.作用底物作用底物n水果、蔬菜中底物為：水果、蔬菜中底物為： n一元酚類一元酚類 n鄰二酚類對(duì)位二酚也可鄰二酚類對(duì)位二酚也可 n 間位二酚不作底物間位二酚不作底物 n 如：如： 水果中的兒茶酚水果中的兒茶酚 OH n n OH n 土豆中的酪氨酸土豆中的酪氨酸 n HO CH2CHCOOH n NH2n重要的天然底物三、三、pH和溫度對(duì)多酚氧化酶和溫度對(duì)多酚氧化酶 活力影

10、響活力影響1.pH1.pH對(duì)酶活力的影響對(duì)酶活力的影響(1)(1)適宜適宜pHpH：4 47 7 (2)(2)不同種類，甚至同一種果蔬中的不同種類得到的多不同種類，甚至同一種果蔬中的不同種類得到的多酚氧化酶，也有不同的最適酚氧化酶，也有不同的最適pHpH(3)(3)果蔬的不同部位得到的多酚氧化酶果蔬的不同部位得到的多酚氧化酶, ,最適最適pHpH也有差別也有差別(4)(4)酶的提取或分別的方法對(duì)它的最適酶的提取或分別的方法對(duì)它的最適pHpH也有影響也有影響(5)(5)測定酶活力時(shí)所采用的底物和緩沖液對(duì)酶的最適測定酶活力時(shí)所采用的底物和緩沖液對(duì)酶的最適pHpH也有影響也有影響(6)(6)大多數(shù)多

11、酚氧化酶只需一個(gè)最適大多數(shù)多酚氧化酶只需一個(gè)最適pH,pH,在一些情況下在一些情況下, , 有第二個(gè)最適有第二個(gè)最適pHpH2.溫度對(duì)多酚氧化酶活力影響溫度對(duì)多酚氧化酶活力影響n不同種類、種類、部位的多酚氧化酶不同種類、種類、部位的多酚氧化酶有不同的熱穩(wěn)定性，通常最適溫度在有不同的熱穩(wěn)定性，通常最適溫度在常溫常溫n加熱易使酶失活加熱易使酶失活n同一來源的多酚氧化酶的不同分子方同一來源的多酚氧化酶的不同分子方式具有不同的熱穩(wěn)定性式具有不同的熱穩(wěn)定性n低溫下多酚氧化酶的活力也有明顯的低溫下多酚氧化酶的活力也有明顯的下降，但活性下降比較緩慢下降，但活性下降比較緩慢四、多酚氧化酶的激活劑、抑制劑四、多

12、酚氧化酶的激活劑、抑制劑 和果蔬酶促褐變的防止和果蔬酶促褐變的防止n1.1.激活劑激活劑n多酚氧化酶的活性方式是含銅的酶單體多酚氧化酶的活性方式是含銅的酶單體的寡聚體，激活劑的作用是使酶蛋白以的寡聚體，激活劑的作用是使酶蛋白以一定的聚合度存在，才有生物活性。一定的聚合度存在，才有生物活性。nSDSSDS、 Cu2+ Cu2+ 、酸、尿素等、酸、尿素等2.抑制劑和果蔬酶促褐變的防止抑制劑和果蔬酶促褐變的防止n酶促褐變酶促褐變: :較淡色的水果、蔬菜在遭到機(jī)較淡色的水果、蔬菜在遭到機(jī)械性損傷削皮、切片、壓傷、蟲咬、械性損傷削皮、切片、壓傷、蟲咬、磨漿、搗碎及處于異常環(huán)境變化受磨漿、搗碎及處于異常環(huán)

13、境變化受凍、受熱等，在酶促催化下氧化凍、受熱等，在酶促催化下氧化而呈褐色，稱為酶促褐變而呈褐色，稱為酶促褐變n西瓜、香瓜、桔子、檸檬西瓜、香瓜、桔子、檸檬 無酚酶，不褐無酚酶，不褐變。變。n亞硫酸類是酚酶抑制劑。亞硫酸類是酚酶抑制劑。褐變防止方法褐變防止方法酶促褐變的三個(gè)條件，缺一不可。酶促褐變的三個(gè)條件，缺一不可。 即：多酚類物質(zhì)、酚酶、氧氣即：多酚類物質(zhì)、酚酶、氧氣 除去多酚類物質(zhì)困難，不現(xiàn)實(shí)。除去多酚類物質(zhì)困難，不現(xiàn)實(shí)。 普通為普通為 降低酚酶活性、驅(qū)氧降低酚酶活性、驅(qū)氧 (1)加熱鈍化酶活性加熱鈍化酶活性n7595、57S的加熱處置，可使大部分的加熱處置，可使大部分酶活性喪失。酶活性喪

14、失。n常用的方法有：漂燙、巴氏殺菌常用的方法有：漂燙、巴氏殺菌 n加工中，必需嚴(yán)厲控制時(shí)間和溫度。加工中，必需嚴(yán)厲控制時(shí)間和溫度。n加熱溫度過高，加熱時(shí)間過長，可抑制酶褐變，加熱溫度過高，加熱時(shí)間過長，可抑制酶褐變，但會(huì)影響食品質(zhì)量；加熱缺乏，不能抑制酶褐但會(huì)影響食品質(zhì)量；加熱缺乏，不能抑制酶褐變。變。n微波加熱，熱穿透力強(qiáng)，迅速均勻，不影響風(fēng)微波加熱，熱穿透力強(qiáng)，迅速均勻，不影響風(fēng)味。味。(2)螯合酶促作用的金屬離子螯合酶促作用的金屬離子n金屬鐵、銅、錫、鋁等離子是多酚氧化酶金屬鐵、銅、錫、鋁等離子是多酚氧化酶的激活劑。的激活劑。Fe3+、Fe2+、Cu2+能促進(jìn)褐變能促進(jìn)褐變主要是由于鐵和

15、銅不僅能和酚類化合物反響構(gòu)主要是由于鐵和銅不僅能和酚類化合物反響構(gòu)成褐色物質(zhì)，而且能催化復(fù)原酮類的氧化。成褐色物質(zhì)，而且能催化復(fù)原酮類的氧化。n檸檬酸對(duì)檸檬酸對(duì)Cu2+有螯協(xié)作用。有螯協(xié)作用。nEDTA是一種金屬離子螯合劑，可阻止金屬離是一種金屬離子螯合劑，可阻止金屬離子對(duì)褐變反響的促進(jìn)作用，但其與作用對(duì)象有子對(duì)褐變反響的促進(jìn)作用，但其與作用對(duì)象有關(guān)，有的效果那么不明顯。關(guān)，有的效果那么不明顯。 (3)酸處置法酸處置法n多數(shù)酚酶最適多數(shù)酚酶最適pH67，pH 3失活失活(高酸性環(huán)境會(huì)高酸性環(huán)境會(huì)使酶蛋白上的銅離子解離下來，導(dǎo)致使酶蛋白上的銅離子解離下來，導(dǎo)致PPO逐漸失活，逐漸失活，酶活性趨于

16、最低。酶活性趨于最低。)n常用的酸有：檸檬酸、蘋果酸、磷酸、抗壞血酸、混常用的酸有：檸檬酸、蘋果酸、磷酸、抗壞血酸、混合酸。合酸。n檸檬酸可降低檸檬酸可降低pH，還可絡(luò)合酚酶輔基，還可絡(luò)合酚酶輔基Cu2+，但單獨(dú)，但單獨(dú)用效果不大。常與抗壞血酸、亞硫酸合用。用效果不大。常與抗壞血酸、亞硫酸合用。 n實(shí)際證明：實(shí)際證明：0.5%檸檬酸檸檬酸 + 0.3%抗壞血酸效果好?？箟难嵝Ч?。n抗壞血酸不但能降低體系抗壞血酸不但能降低體系pH，而且具有復(fù)原劑的作用，而且具有復(fù)原劑的作用，可將體系中的醌類及其衍生物復(fù)原成酚，并經(jīng)過本身可將體系中的醌類及其衍生物復(fù)原成酚，并經(jīng)過本身氧化來減少體系的含氧量。氧

17、化來減少體系的含氧量。 4酶活抑制劑酶活抑制劑亞硫酸類是酚酶抑制劑。亞硫酸類是酚酶抑制劑。 常用的有：二氧化硫、亞硫酸鈉、常用的有：二氧化硫、亞硫酸鈉、 亞硫酸氫亞硫酸氫鈉、鈉、 焦亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉焦亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉(Na2 S 2 O 4 )(Na2 S 2 O 4 ) 如：在蘑菇、馬鈴薯、桃、蘋果等加工中，如：在蘑菇、馬鈴薯、桃、蘋果等加工中，常用二氧化硫及亞硫酸鹽類作護(hù)色劑。常用二氧化硫及亞硫酸鹽類作護(hù)色劑。 實(shí)驗(yàn)闡明：實(shí)驗(yàn)闡明：10ppm10ppm可抑制酚酶活性，但有揮發(fā)損可抑制酚酶活性，但有揮發(fā)損失，還與醛類加成等。實(shí)踐運(yùn)用失，還與醛類加成等。實(shí)踐運(yùn)用300ppm300ppm

18、，殘留，殘留 20 ppm20 ppm。 在微酸性在微酸性pHpH6 6時(shí)，抑制酚酶的效果最好。時(shí)，抑制酚酶的效果最好。 防止緣由有三：防止緣由有三： a.a.抑制酶活性抑制酶活性b.b.將醌復(fù)原為酚將醌復(fù)原為酚 c. c.與醌加成，與醌加成，防止聚合防止聚合(5)驅(qū)氧驅(qū)氧n經(jīng)過沸水燙漂、抽真空經(jīng)過沸水燙漂、抽真空93kPa，515min、高濃度抗壞血酸溶液浸泡、氣調(diào)包、高濃度抗壞血酸溶液浸泡、氣調(diào)包裝設(shè)計(jì)等均可到達(dá)驅(qū)除食品內(nèi)氧氣的目的，從裝設(shè)計(jì)等均可到達(dá)驅(qū)除食品內(nèi)氧氣的目的，從而抑制酶褐變的發(fā)生。而抑制酶褐變的發(fā)生。n控制氧氣含量用抽空處置技術(shù)或添加去氧劑等控制氧氣含量用抽空處置技術(shù)或添加去

19、氧劑等方法：用方法：用2%食鹽食鹽+0.2%檸檬酸檸檬酸+0.06%偏偏重亞硫酸鈉溶液作抽空液，在重亞硫酸鈉溶液作抽空液，在500mmHg的真的真空度抽空空度抽空510min,可獲得良好的護(hù)色效果?？色@得良好的護(hù)色效果。 褐變的利用期望的褐變褐變的利用期望的褐變蘋果酒、紅茶發(fā)酵生成茶紅素、可可蘋果酒、紅茶發(fā)酵生成茶紅素、可可粉、葡萄干、梅干、椰棗、無花果。粉、葡萄干、梅干、椰棗、無花果。紅茶是全發(fā)酵茶，茶中的多酚物質(zhì)主要是紅茶是全發(fā)酵茶，茶中的多酚物質(zhì)主要是兒茶素經(jīng)多酚氧化酶與過氧化物酶的作用，兒茶素經(jīng)多酚氧化酶與過氧化物酶的作用，氧化并聚合生成茶色素。氧化并聚合生成茶色素。紅茶中含有三種酚性

20、色素紅茶中含有三種酚性色素茶紅素、茶茶紅素、茶黃素和黃酮醇甙。黃素和黃酮醇甙。五、多酚氧化酶的分子方式五、多酚氧化酶的分子方式n多酚氧化酶有多種分子方式多酚氧化酶有多種分子方式n緣由：類似的亞基不同程度的聚合；緣由：類似的亞基不同程度的聚合；不同亞基不同方式的結(jié)合不同亞基不同方式的結(jié)合; ;酶蛋白酶蛋白質(zhì)構(gòu)象的改動(dòng)質(zhì)構(gòu)象的改動(dòng); ;前三種情況的結(jié)合。前三種情況的結(jié)合。n多酚氧化酶多種分子方式之間的差別表多酚氧化酶多種分子方式之間的差別表如今底物特異性、最適如今底物特異性、最適pHpH、溫度穩(wěn)定性、溫度穩(wěn)定性、對(duì)抑制劑敏感性、氧化和羥基化活力的對(duì)抑制劑敏感性、氧化和羥基化活力的差別。差別。六、多

21、酚氧化酶活力測定六、多酚氧化酶活力測定n多酚氧化酶活力的測定方法可以分為兩多酚氧化酶活力的測定方法可以分為兩類類n測定底物消逝的速度測定底物消逝的速度n測定產(chǎn)物生成的速度測定產(chǎn)物生成的速度n 限于測定反響的初速度。限于測定反響的初速度。PPO活性測定活性測定n終點(diǎn)法終點(diǎn)法n多酚氧化酶催化分子態(tài)氧將酚類化合物氧化為醌多酚氧化酶催化分子態(tài)氧將酚類化合物氧化為醌類反響，以兒茶酚為多酚氧化酶的底物，其氧化類反響，以兒茶酚為多酚氧化酶的底物，其氧化產(chǎn)物在產(chǎn)物在416nm416nm處有最大光吸收。處有最大光吸收。n測定系統(tǒng)：測定系統(tǒng)：1.5ml 20mmol/L1.5ml 20mmol/L鄰苯二酚溶于鄰苯

22、二酚溶于0.05mol/L,pH6.8KH2PO4-NaOH0.05mol/L,pH6.8KH2PO4-NaOH緩沖液中，然后再緩沖液中，然后再參與參與0.1ml0.1ml酶提取液，保溫酶提取液，保溫3737C C，三氯乙酸終止反，三氯乙酸終止反響，并響，并4000r/min4000r/min離心離心5min5min，取上清液，適當(dāng)稀釋。，取上清液，適當(dāng)稀釋。 以空白為對(duì)照，用分光光度計(jì)測定其在以空白為對(duì)照，用分光光度計(jì)測定其在416nm416nm波長波長下的下的O.DO.D值。值。 n酶活性單位為在測定條件下，每分鐘引起吸光度酶活性單位為在測定條件下，每分鐘引起吸光度改動(dòng)改動(dòng)0.010.01

23、所需的酶量所需的酶量動(dòng)態(tài)法動(dòng)態(tài)法 PPO活性的測定活性的測定n取取0.05mol/L,pH6.8KH2PO4-NaOH0.05mol/L,pH6.8KH2PO4-NaOH緩沖液緩沖液1.5ml1.5ml于于1cm1cm比色皿中，參與比色皿中，參與1ml 20mmol/L1ml 20mmol/L鄰苯二酚溶液，鄰苯二酚溶液，PPOPPO酶液酶液0.5ml0.5ml，混勻后在，混勻后在416nm416nm處比色，酶液參與后開場記時(shí)，每處比色，酶液參與后開場記時(shí)，每30s30s記錄一次記錄一次OD OD 隨時(shí)間的變化值，以最初隨時(shí)間的變化值，以最初直線段的斜率直線段的斜率(OD/t)(OD/t)計(jì)算酶

24、活力。計(jì)算酶活力。n一個(gè)酶活力單位定義為：在測定條件下，一個(gè)酶活力單位定義為：在測定條件下，每分鐘引起吸光度改動(dòng)每分鐘引起吸光度改動(dòng)0.010.01所需的酶量。所需的酶量。七、水果和蔬菜中的七、水果和蔬菜中的 多酚氧化酶及其底物多酚氧化酶及其底物n正常條件下，在未受損水果中，酚類物質(zhì)是與正常條件下，在未受損水果中，酚類物質(zhì)是與PPOPPO酶存在于不同部位。這種分布是經(jīng)過一系列酶存在于不同部位。這種分布是經(jīng)過一系列膜系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)的，受膜屏障的作用，這種區(qū)域性的膜系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)的，受膜屏障的作用，這種區(qū)域性的分布阻止了底物和酶的相互接觸，所以正常組織分布阻止了底物和酶的相互接觸，所以正常組織是不發(fā)生褐變的，

25、一旦膜系統(tǒng)受損，使物質(zhì)的區(qū)是不發(fā)生褐變的，一旦膜系統(tǒng)受損，使物質(zhì)的區(qū)域化分布破壞，域化分布破壞，PPOPPO與酚類物質(zhì)接近并與其發(fā)生與酚類物質(zhì)接近并與其發(fā)生化學(xué)作用，這將導(dǎo)致褐變。化學(xué)作用，這將導(dǎo)致褐變。n水果有更大的有著較弱薄片成分的細(xì)胞，冷藏時(shí)水果有更大的有著較弱薄片成分的細(xì)胞，冷藏時(shí)易發(fā)生細(xì)胞壁破裂，使易發(fā)生細(xì)胞壁破裂，使PPOPPO與酚類物質(zhì)接觸，產(chǎn)與酚類物質(zhì)接觸，產(chǎn)生褐變。生褐變。1.蘋果中多酚氧化酶n引起蘋果褐變的重要緣由之一引起蘋果褐變的重要緣由之一n未成熟的蘋果比成熟的更易褐變未成熟的蘋果比成熟的更易褐變n在大多數(shù)情況下，酶促褐變傾向在保藏期在大多數(shù)情況下，酶促褐變傾向在保藏期間是添加的間是添加的2.梨中的多酚氧化酶n梨多酚氧化酶僅作用于鄰苯酚梨多酚氧化酶僅作用于鄰苯酚, ,與對(duì)苯酚、與對(duì)苯酚、間苯酚和一元酚無作用間苯酚和一元酚無作用n以兒茶酚為底物以兒茶酚為底物, ,該酶的最適該酶的最適pHpH為為6.5,6.5,在在3030活性最強(qiáng)活性最強(qiáng). . n亞硫酸氫鈉、維生素亞硫酸氫鈉、維生素C C、檸檬酸對(duì)梨中多、檸檬酸對(duì)梨中多酚氧化酶的抑制造用依次減弱酚氧化酶的抑制造用依次減弱