第七章餐飲原料的采購與庫存管理章

1、LOGO第七章餐飲原料的第七章餐飲原料的采購與庫存管理采購與庫存管理LOGO內(nèi)容提要內(nèi)容提要1 餐飲原材料的驗收管理餐飲原材料的驗收管理2 餐飲原料的庫存管理餐飲原料的庫存管理3餐飲原材料的采購管理餐飲原材料的采購管理LOGO學習目標學習目標v了解食品原料的特征；了解食品原料的特征；v掌握采購運作程序、采購質(zhì)量和數(shù)量的控制掌握采購運作程序、采購質(zhì)量和數(shù)量的控制方法；方法；v掌握餐飲原料驗收管理的方法；掌握餐飲原料驗收管理的方法；v掌握庫存原料的基本管理方法；掌握庫存原料的基本管理方法；v學會解決采購過程中具體問題的一般方法學會解決采購過程中具體問題的一般方法LOGO8-1餐飲原材料的采購管理餐

2、飲原材料的采購管理采購管理采購管理制訂采購制度制訂采購制度確定采購方式確定采購方式規(guī)定采購質(zhì)量規(guī)定采購質(zhì)量控制采購數(shù)量控制采購數(shù)量控制采購價格控制采購價格LOGO8-1-1制訂采購制度制訂采購制度v 采購職能在飯店中的歸屬采購職能在飯店中的歸屬v 采購的目標與指導思想采購的目標與指導思想v 采購的運作程序采購的運作程序v 對采購人員的要求對采購人員的要求LOGO采購職能在飯店中的歸屬采購職能在飯店中的歸屬v1、餐飲部負責所有餐飲原材料的采購、餐飲部負責所有餐飲原材料的采購v2、飯店采購部負責所有餐飲原材料的采購、飯店采購部負責所有餐飲原材料的采購v3、飯店餐飲部和采購部共同管理食品采購工、飯店

3、餐飲部和采購部共同管理食品采購工作作LOGO采購目標采購目標v 找到正確的商品找到正確的商品v 得到最好的價格得到最好的價格v 得到最佳的品質(zhì)得到最佳的品質(zhì)v 找到最佳的供應商找到最佳的供應商v 在最適當?shù)臅r間進貨在最適當?shù)臅r間進貨 LOGO采購的指導思想采購的指導思想v以銷定進以銷定進v以進促銷以進促銷LOGO采購的運作程序采購的運作程序申請申請入庫入庫付款付款訂貨訂貨驗收驗收LOGO確定采購方式確定采購方式確定采購方式確定采購方式直接市場采購一次?？俊辈少徆虉髢r采購直接至產(chǎn)地采購招標采購直接市場采購其他采購方式LOGO規(guī)定采購質(zhì)量規(guī)定采購質(zhì)量v并用采購規(guī)格書的形式，規(guī)定對各種食品原并用

4、采購規(guī)格書的形式，規(guī)定對各種食品原料的質(zhì)量要求。料的質(zhì)量要求。v采購規(guī)格書是以書面的形式對餐飲部要采購采購規(guī)格書是以書面的形式對餐飲部要采購的原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企的原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標準。業(yè)采購書面標準。LOGO對采購人員的要求對采購人員的要求v1、思想品質(zhì)好，誠實可靠，不以權謀私。、思想品質(zhì)好，誠實可靠，不以權謀私。v2、了解市場供應情況，熟悉供應商。、了解市場供應情況，熟悉供應商。v3、掌握原材料知識，了解加工方法，熟悉原、掌握原材料知識，了解加工方法，熟悉原材料質(zhì)量標準。材料質(zhì)量標準。v4、嚴格執(zhí)行財務制度。、嚴格執(zhí)行財務制度。v5、善于交際，

5、有較強的談判能力。、善于交際，有較強的談判能力。LOGO采購規(guī)格書內(nèi)容采購規(guī)格書內(nèi)容v產(chǎn)品通用名稱或常用商業(yè)名；產(chǎn)品通用名稱或常用商業(yè)名；v法律法規(guī)確定的等級、公認的商業(yè)等級或當?shù)赝ㄓ梅煞ㄒ?guī)確定的等級、公認的商業(yè)等級或當?shù)赝ㄓ玫牡燃墸坏牡燃?；v商品報價單位或容器；商品報價單位或容器；v基本容器的名稱和大??；基本容器的名稱和大??；v容器中的單位數(shù)或單位大小；容器中的單位數(shù)或單位大小；v重量范圍；重量范圍；v最小或最大切除量；最小或最大切除量；v加工類型和包裝；加工類型和包裝；v成熟程度；成熟程度；v防止誤解所需的其他信息。防止誤解所需的其他信息。LOGO例例 肉類采購標準肉類采購標準LOGOL

6、OGO 例例 水果采購標準水果采購標準 LOGOLOGOv訂貨的依據(jù)v購貨的指南v供貨的準則v驗收的標準請思考請思考采購規(guī)格書的采購規(guī)格書的作用？作用？LOGO控制采購數(shù)量控制采購數(shù)量v影響采購數(shù)量的因素影響采購數(shù)量的因素v采購對象的分類管理采購對象的分類管理v鮮活原材料采購的數(shù)量控制鮮活原材料采購的數(shù)量控制v干貨及可冷凍儲存原材料采購的數(shù)量控制干貨及可冷凍儲存原材料采購的數(shù)量控制LOGO影響采購數(shù)量的因素影響采購數(shù)量的因素v1、菜肴與酒水等的預計銷售量、菜肴與酒水等的預計銷售量v2、倉儲條件、倉儲條件 v3、原材料的價格變動趨勢、原材料的價格變動趨勢v4、采購點的距離遠近、采購點的距離遠近

7、v5、目前庫存情況、目前庫存情況 v6、原材料的市場供應情況、原材料的市場供應情況 v7、供應商的政策、供應商的政策LOGO采購對象的分類管理采購對象的分類管理1、鮮活原材料2、可儲存原材料LOGO鮮活原材料采購的數(shù)量控制鮮活原材料采購的數(shù)量控制v1、日常采購法、日常采購法v2、長期訂貨法、長期訂貨法LOGO干貨及可冷凍儲存原材料采購的數(shù)量控干貨及可冷凍儲存原材料采購的數(shù)量控制制v1、定期訂貨法、定期訂貨法v2、永續(xù)盤存卡訂貨法、永續(xù)盤存卡訂貨法LOGO控制采購價格控制采購價格v1、規(guī)定采購價格、規(guī)定采購價格v2、控制貴重原材料和大批量原材料的購貨權、控制貴重原材料和大批量原材料的購貨權v3、

8、提高購貨數(shù)量和改變購貨規(guī)格、提高購貨數(shù)量和改變購貨規(guī)格v4、規(guī)定供貨渠道和供應單位、規(guī)定供貨渠道和供應單位v5、減少供應環(huán)節(jié)、減少供應環(huán)節(jié)v6、根據(jù)價格變動趨勢調(diào)整采購數(shù)量、根據(jù)價格變動趨勢調(diào)整采購數(shù)量LOGO8-2 餐飲原材料的驗收管理餐飲原材料的驗收管理v1、建立合理的驗收體系、建立合理的驗收體系v2、確定科學的驗收操作程序、確定科學的驗收操作程序v3、驗收控制、驗收控制LOGO建立合理的驗收體系建立合理的驗收體系v稱職的驗收人員稱職的驗收人員v實用的驗收設備和器材實用的驗收設備和器材v科學的驗收程序和良好的驗收習慣科學的驗收程序和良好的驗收習慣v 經(jīng)常的監(jiān)督檢查經(jīng)常的監(jiān)督檢查LOGO確定

9、科學的驗收操作程序確定科學的驗收操作程序v根據(jù)驗收的目的，驗收程序主要圍繞以下三根據(jù)驗收的目的，驗收程序主要圍繞以下三個主要環(huán)節(jié)展開。即：核對價格；盤點個主要環(huán)節(jié)展開。即：核對價格；盤點數(shù)量；檢查質(zhì)量。數(shù)量；檢查質(zhì)量。v驗收的程序分為以下驗收的程序分為以下12個步驟：個步驟：LOGO驗收的程序分為以下驗收的程序分為以下12個步驟：個步驟：v （1）當供貨單位送來食品原料時，驗收員首先將供貨單位）當供貨單位送來食品原料時，驗收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應的的送貨發(fā)票與事先拿到的相應的“訂購單訂購單”核對。核對。v （2）檢查食品原料質(zhì)量。）檢查食品原料質(zhì)量。v （3）檢驗食品原料數(shù)

10、量。）檢驗食品原料數(shù)量。v （4）在發(fā)貨票上簽名。）在發(fā)貨票上簽名。v （5）填寫驗收單。）填寫驗收單。v （6）退貨處理。）退貨處理。v （7）“驗收章驗收章”。v （8）在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息。）在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息。v （9）尋所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標簽。）尋所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標簽。v （10）將到貨物品送到貯藏室、廚房。）將到貨物品送到貯藏室、廚房。v （11）填寫）填寫“驗收日報表驗收日報表”和其他報表。和其他報表。v （12）將各種驗收記錄呈交給有關部門，并標明過期到達的）將各種驗收記錄呈交給有關部門，并標明過期到達的貨物。貨物。LOGO驗收控制驗收控

11、制v1、明確驗收體系的負責人、明確驗收體系的負責人v2、全方位、多角度地對驗收工作進行檢查和、全方位、多角度地對驗收工作進行檢查和協(xié)助協(xié)助v3、做好驗收環(huán)節(jié)的防盜控制、做好驗收環(huán)節(jié)的防盜控制LOGO8-3 餐飲原料的庫存管理餐飲原料的庫存管理v一、餐飲庫存管理工作的特點一、餐飲庫存管理工作的特點v二、餐飲庫存管理工作的目的與基本原則二、餐飲庫存管理工作的目的與基本原則v三、餐飲原料貯藏管理三、餐飲原料貯藏管理v四、餐飲原料的庫存管理四、餐飲原料的庫存管理v五、發(fā)料管理五、發(fā)料管理v六、庫存控制六、庫存控制LOGO餐飲庫存管理工作的特點餐飲庫存管理工作的特點v1、餐飲庫存管理工作的不穩(wěn)定性、餐飲

12、庫存管理工作的不穩(wěn)定性 絕大多數(shù)餐飲物品的市場供應呈很強的季絕大多數(shù)餐飲物品的市場供應呈很強的季節(jié)性。節(jié)性。v2、餐飲庫存管理工作的不易預料和難以控制、餐飲庫存管理工作的不易預料和難以控制v3、餐飲庫存管理工作的高要求、餐飲庫存管理工作的高要求 大部分大部分 餐飲原料物品易腐、易爛、易餐飲原料物品易腐、易爛、易 碎、易損；碎、易損；LOGO餐飲庫存管理工作的目的與基本原則餐飲庫存管理工作的目的與基本原則 1、目的：是為了使生產(chǎn)和銷售活動能均衡地、不間、目的：是為了使生產(chǎn)和銷售活動能均衡地、不間斷地正常進行。斷地正常進行。 2、基本原則、基本原則v 將餐飲物品采購的市場活動與企業(yè)的生產(chǎn)和銷售的將

13、餐飲物品采購的市場活動與企業(yè)的生產(chǎn)和銷售的 需要有機地結合起來，進行有效地庫存管理；需要有機地結合起來，進行有效地庫存管理；v 依據(jù)食品原料自身的特點，訂立相應的管理方法和依據(jù)食品原料自身的特點，訂立相應的管理方法和制度；制度；v 降低各項費用指標，加強庫存經(jīng)濟核算，減少實際降低各項費用指標，加強庫存經(jīng)濟核算，減少實際成本開支；成本開支；v 加速庫存物品流轉(zhuǎn)速度；加速庫存物品流轉(zhuǎn)速度；LOGO餐飲原料貯藏管理餐飲原料貯藏管理v（一）餐飲原材料儲藏的目的（一）餐飲原材料儲藏的目的v（二）餐飲物品原料對儲存管理的總體要求（二）餐飲物品原料對儲存管理的總體要求LOGO餐飲原材料儲藏的目的餐飲原材料儲

14、藏的目的v1、保證供應，為賣而存、保證供應，為賣而存v2、彌補生產(chǎn)季節(jié)和登場消費時間的時間差、彌補生產(chǎn)季節(jié)和登場消費時間的時間差v3、彌補空間上的距離差、彌補空間上的距離差v4、防止細菌的傳播、防止細菌的傳播v5、防止食品內(nèi)部細菌的繁殖生長、防止食品內(nèi)部細菌的繁殖生長LOGO餐飲物品原料對儲存管理的總體要求餐飲物品原料對儲存管理的總體要求v倉庫的分類（各類貯藏庫）倉庫的分類（各類貯藏庫）v倉庫的面積和位置倉庫的面積和位置v倉庫的溫度、濕度、照明、通風等到要求倉庫的溫度、濕度、照明、通風等到要求v食品貯存庫對清潔衛(wèi)生的要求食品貯存庫對清潔衛(wèi)生的要求LOGO倉庫的分類（各類貯藏庫）倉庫的分類（各類

15、貯藏庫）v1、按地點分類：中心庫房、按地點分類：中心庫房、 各餐飲營業(yè)點各餐飲營業(yè)點庫房庫房v2、按物品的用途分：、按物品的用途分： 食品庫房、酒類飲料庫房、非食用原材料食品庫房、酒類飲料庫房、非食用原材料庫房庫房v3、按儲存條件分類、按儲存條件分類干藏庫房、冷藏庫房、凍藏庫房干藏庫房、冷藏庫房、凍藏庫房LOGO餐飲原料貯存保管餐飲原料貯存保管v餐飲物品儲存管理的一般過程餐飲物品儲存管理的一般過程v餐飲物品儲存的基本過程可分為三個階段：餐飲物品儲存的基本過程可分為三個階段：入庫驗收入庫驗收貯存保管貯存保管離庫處理離庫處理LOGO入庫驗收入庫驗收v質(zhì)量檢查質(zhì)量檢查v分類簽收分類簽收LOGO貯存保管貯存保管v庫存物品保管的四項原則；庫存物品保管的四項原則；v庫存物品的貯量與生產(chǎn)、銷售、消費相吻庫存物品的貯量與生產(chǎn)、銷售、消費相吻合；合；v庫存物品應分類集中存放在明確的地點；庫存物品應分類集中存放在明確的地點； v庫存物品應建立在健全的保管、養(yǎng)護、檢庫存物品應建立在健全的保管、養(yǎng)護、檢查制度；