第一食品感官檢驗 ppt課件

1、第一章食品感官檢驗第一章食品感官檢驗第一章第一章 食品感官檢驗食品感官檢驗 內(nèi)容簡介內(nèi)容簡介 本章講述了食品感官檢驗的概念、感官檢驗本章講述了食品感官檢驗的概念、感官檢驗類型、覺得知識根底、感官評價等知識。類型、覺得知識根底、感官評價等知識。第一章第一章 食品感官檢驗食品感官檢驗 學(xué)習(xí)目的與要求：學(xué)習(xí)目的與要求：掌握食品感官檢驗的概念、覺得規(guī)律、感官評掌握食品感官檢驗的概念、覺得規(guī)律、感官評價根本要求；價根本要求；了解感官檢驗類型；了解感官檢驗類型；熟習(xí)感官評價類型及運用。熟習(xí)感官評價類型及運用。第一章第一章 食品感官檢驗食品感官檢驗 重點：食品感官檢驗的概念、覺得規(guī)律、重點：食品感官檢驗的概

2、念、覺得規(guī)律、感官評價根本要求，感官評價類型及運用。感官評價根本要求，感官評價類型及運用。難點：感官評價類型及運用。難點：感官評價類型及運用。第一節(jié)第一節(jié) 感官檢驗概述感官檢驗概述第二節(jié)第二節(jié) 覺得根底覺得根底第三節(jié)第三節(jié) 感官評價定感官評價定本章目錄本章目錄第一章第一章 食品感官檢驗食品感官檢驗一、食品感官檢驗概念二、感官檢驗的類型 三、感官檢驗的意義第一節(jié)第一節(jié) 感官檢驗概述感官檢驗概述 一、食品感官檢驗概念 食品的感官檢驗，是根據(jù)人的覺得器官對食品的各種質(zhì)量特征的“覺得，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用言語、文字、符號或數(shù)據(jù)進展記錄，再運用統(tǒng)計學(xué)的方法進展統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的

3、色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項目的做出評價的方法。第一節(jié)第一節(jié) 感官檢驗概述感官檢驗概述 二、感官檢驗的類型 1 、分析型感官檢驗 將人的覺得器官作為一種丈量、分析儀器 2、偏愛型感官檢驗 以食品為工具，來測定人的感官特性 第一節(jié)第一節(jié) 感官檢驗概述感官檢驗概述 三、感官檢驗的意義 經(jīng)過感官檢驗可判別食質(zhì)量量及變化情況。感官檢驗有食品理化檢驗和微生物檢驗不能替代的優(yōu)越性，居于食品檢測的首位。感官檢驗不合格的食品，即是不合格的食品。 第一節(jié)第一節(jié) 感官檢驗概述感官檢驗概述 一、覺得的概念 任何食品都有一定的特征。如形狀、色澤、氣味、口味、組織構(gòu)造、質(zhì)地、口感等。每一種特征，經(jīng)過刺激人的某一覺得

4、器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了覺得。 一種特征即產(chǎn)生一種或幾種覺得，而覺得的綜合就構(gòu)成了人對這一食品的認識及評價。 第二節(jié)第二節(jié) 覺得根底覺得根底 1、覺得的敏感性：人的覺得器官對刺激的感受、識別和分辨才干。2 、覺得閾值：能引起覺得的刺激強度范圍。 第二節(jié)第二節(jié) 覺得根底覺得根底 二、覺得的根本規(guī)律 1、覺得的順應(yīng)景象“入芝蘭之室，久而不聞其香2、覺得的對比景象 在品味每種食品前，都應(yīng)徹底漱口；品味不同濃度的食品時應(yīng)先淡后濃；刺激強度應(yīng)從弱到強。 3、覺得的協(xié)同效應(yīng)及掩蔽景象第二節(jié)第二節(jié) 覺得根底覺得根底 一、食品感官評價的類型1、視覺與視覺的評價 2、 聽覺與聽覺的評價 3、嗅覺與嗅覺的評價 4、味覺與味覺的評價 5、觸覺與觸覺的評價 6、口感的評價第三節(jié)第三節(jié) 感官評價感官評價 二、感官評價的根本要求1、實驗室三個獨立的區(qū)域：辦公室、樣品預(yù)備室、檢驗室2、檢驗人員的選擇 1分析型感官檢驗人員必需條件2偏愛性感官檢驗人員選擇 第三節(jié)第三節(jié) 感官評價感官評價 3、樣品的