生物產(chǎn)品加工技術(shù)實驗教學大綱

1、生物產(chǎn)品加工技術(shù)實驗教學大綱課程名稱：生物產(chǎn)品加工技術(shù)實驗課程性質(zhì)：必修課 適用專業(yè)：食品科學與工程實驗學時：36 實驗個數(shù)：9 課程教材：自編大綱執(zhí)筆人：崔旭海一、課程的性質(zhì)與任務(wù)： 食品工藝學實驗是高等學校食品科學與工程專業(yè)的專業(yè)必修課程之一。學生通過本課程的學習，完成食品工藝課堂教學所涉及的罐藏、乳品飲料和焙烤食品的實驗室制作，最終達到能獨立制定某一產(chǎn)品的工藝流程，完成產(chǎn)品試制的目的。通過食品工藝實驗，要培養(yǎng)學生嚴謹?shù)目茖W態(tài)度和良好的實驗習慣，掌握規(guī)范的操作方法和正確的數(shù)據(jù)處理方法。二、實驗教學的目的與要求本課程的目標是使學生在學習食品專業(yè)基礎(chǔ)課程及專業(yè)課程后，通過綜合實驗，提高專業(yè)實驗

2、技能。以食品加工技術(shù)實驗的基本操作、基本技能和基本理論為基礎(chǔ)，緊密結(jié)合區(qū)域性的地方特色，精選驗證性實驗，增設(shè)綜合性實驗及知識范圍。力求在培養(yǎng)學生動手能力的同時，理論聯(lián)系實際地培養(yǎng)學生的獨立思考、綜合分析能力，科學思維能力和創(chuàng)新意識，全面提高學生的綜合素質(zhì)?；疽笕缦拢簩嶒灮疽螅海?）對實驗內(nèi)容的要求 實驗項目的確定以課程的教學內(nèi)容為依據(jù)；操作性實驗以工藝流程為主線，側(cè)重對學生進行基本操作訓練；設(shè)計性實驗應(yīng)給予學生充分的發(fā)揮空間，鼓勵學生進行新產(chǎn)品開發(fā)。（2）對學生的要求 做好預習，嚴格遵守實驗室的各項規(guī)章制度，嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，如實記錄實驗結(jié)果，認真完成實驗報告。三、實驗項目設(shè)置序號實

3、驗 項 目實 驗 內(nèi) 容學時實驗類型備注1糖水桔子罐頭工藝實驗了解水果類糖水軟罐頭的生產(chǎn)工藝流程和基本原理；掌握水果類糖水軟罐頭的制作方法； 掌握桔子罐頭制品的關(guān)鍵點及控制方法。5操作性2罐頭產(chǎn)品檢驗掌握糖水果罐頭的產(chǎn)品質(zhì)量評定方法。3驗證性3面包工藝實驗加深對面包工藝的基本原理、生產(chǎn)方法和生產(chǎn)過程的理解；掌握面包原輔料的性質(zhì)、選擇及使用方法，以及其配比對成品質(zhì)量的影響；掌握面包生產(chǎn)過程中的操作要點及工藝參數(shù)的設(shè)定和質(zhì)量控制方法。5操作性4焙烤產(chǎn)品檢驗了解焙烤食品品質(zhì)評定的一般過程，掌握原料質(zhì)量檢驗和成品檢驗的方法。3驗證性5酸奶工藝實驗掌握酸奶的基本概念和分類；掌握酸奶生產(chǎn)工藝流程及其操作要

4、點；掌握酸奶產(chǎn)品質(zhì)量評定及其營養(yǎng)價值。5操作性6酸奶產(chǎn)品檢驗掌握酸奶產(chǎn)品質(zhì)量評定方法。3驗證性7蛋黃醬工藝實驗通過本實驗要求理解蛋黃醬制作中乳化操作的原理和方法；掌握蛋黃醬的制作工藝。4操作性8山楂糕的制作實驗掌握水果糖漬加工品的加工工藝；學會山楂糕的制作技術(shù)控制要點4操作性9咖喱牛肉干的制作實驗掌握肉類干制品的加工工藝；學會肉干制品的品質(zhì)控制要點4操作性 四、實驗內(nèi)容安排實驗一、 糖水桔子罐頭工藝實驗一 實驗目的通過實驗使學生熟識和掌握罐頭制作的一般工藝流程及工藝參數(shù)，及其不同類別食品罐頭的加工技術(shù)。二 實驗原理罐藏是把食品原料經(jīng)過前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，添加糖液、鹽液或水，通過排氣、

5、密封和殺菌，殺滅罐內(nèi)有害微生物并防止二次污染，使產(chǎn)品得以長期保藏的一種加工技術(shù)。三 材料及用具蜜桔、白砂糖、檸檬酸、鹽酸、氫氧化鈉、四旋玻璃瓶、不銹鋼鍋、鑷子、天平、稱、測糖儀、溫度計四 工藝流程及制作方法(一)工藝流程  原料選扦一選果分組一清洗熱燙剝皮去絡(luò)、分瓣酸堿處理一漂洗一整理分選一裝罐一真空封罐，殺菌一冷卻一擦罐、人庫、貼標 (二)制作方法1原料選擇  選用肉質(zhì)致密、色澤鮮艷美觀、香味良好、糖分含顯高、糖酸比適度、含橙皮苷低的果實。果實呈扁圓形、原料無、果皮薄桔大小一致、無損傷果，適于加丁的品種有溫州蜜柑、本地早及紅桔。2原料處理去皮、分瓣 

6、去囊衣：可分為全去囊衣及半去囊衣兩種a、全去囊衣： b、半去囊衣： 去心、去核：要求用彎剪把桔辦中心白色部分作兩剪剪除，在剪口處剔除桔核。 裝罐：桔辦清洗好后，剔除爛辦，整辦與碎辦分別裝罐，裝罐量為該罐的5560 糖液制備：配制公式同糖水桃。 排氣：用熱力排氣，罐心溫度要求6570 封罐：排氣完畢后立即封罐。 殺菌：冷卻：   殺菌公式：525g 玻罐515/100              450g 512/100   &#

7、160;         312g 鐵罐511/98思考題：1 為什么桔瓣有時會浮在罐頭容器的上部?2 柑桔罐頭為什么要進行排氣處理 ?實驗二 糖水桔子罐頭的檢驗1、實驗目的：通過實驗了解和熟悉罐制品加工中的質(zhì)檢操作，掌握罐頭食品常規(guī)的檢驗方法，學會鑒別不同質(zhì)量罐頭的技能。2、實驗材料：制作好的桔子罐頭、市售的罐頭、剪刀、餐具、粘度計3、實驗步驟：罐頭的感官鑒別要點 開罐前的鑒別主要依據(jù)眼看容器外觀、手捏(按)罐蓋、敲打聽音和漏氣檢查四個方面進行，具體而言就是：第一、眼看鑒別法。由于是玻璃瓶罐頭，放置明亮處直接觀察

8、其內(nèi)部質(zhì)量情況，輕輕搖動后看內(nèi)容物是否塊形整齊，湯汁是否混濁，有無雜質(zhì)異物等。第二、手捏鑒別法。主要檢查罐頭有無胖聽現(xiàn)象?？捎檬种赴磯厚R口鐵罐頭的底和蓋，玻璃瓶罐頭按壓瓶蓋即可，仔細觀察有無脹罐現(xiàn)象。第三、敲聽鑒別法。主要用以檢查罐頭內(nèi)容物質(zhì)量情況，可用小木棍或手指敲擊罐頭的底蓋中心，聽其聲響鑒別罐頭的質(zhì)量。良質(zhì)罐頭的聲音清脆，發(fā)實音；次質(zhì)和劣質(zhì)罐頭(包括內(nèi)容物不足，空隙大的)聲音濁、發(fā)空音，即“破破”的沙啞聲。第四、漏氣鑒別法。罐頭是否漏氣，對于罐頭的保存非常重要。進行漏氣檢查時，一般是將罐頭沉入水中用手擠壓其底部，如有漏氣的地方就會發(fā)現(xiàn)小氣泡。但檢查時罐頭淹沒在水中不要移動，以免小氣泡看不

9、清楚。開罐后的感官鑒別指標主要是色澤、氣味、滋味和湯汁。首先應(yīng)在開罐后目測罐頭內(nèi)容物的色澤是否正常，這里既包括了內(nèi)容物又包括了湯汁，對于后者還應(yīng)注意澄清程度，雜質(zhì)情況等。其次是嗅其氣味，看是否為該品種罐頭所特有，然后品嘗滋味，由于各類罐頭的正常滋味人們都很熟悉和習慣，而且這項指標不受環(huán)境條件和工藝過程的過多影響，因此品嘗一種罐頭是否具有本固有的滋味，在感官鑒別時具有特別重要的意義。鑒別玻璃罐頭的質(zhì)量玻璃罐頭，是一種透明罐頭，能清楚地看到里面食品的狀況，它的質(zhì)量鑒別有以下方面。(1)外形：質(zhì)量好的玻璃罐頭，鐵皮蓋不生銹，蓋子向下凹進，商標紙清新；反之，質(zhì)量差。(2)內(nèi)容物：質(zhì)量好的玻璃罐頭，水果

10、色澤變化不大，果形或塊狀，條狀完整，不破碎，瓶底無沉淀物；反之，質(zhì)量差。(3)湯液：質(zhì)量好的玻璃罐頭，湯液清亮透明，沒有糜爛渾濁現(xiàn)象，反之，質(zhì)量差。(4)嚴密性：質(zhì)量好的玻璃罐頭，封口嚴密，不漏氣，瓶內(nèi)無氣泡。檢查瓶口是否漏氣，可將瓶底朝上置于桌面上，如果封口不嚴密，在封口周沿上會有水冒出。瓶內(nèi)氣泡多，質(zhì)量差。鑒別果蔬類罐頭的質(zhì)量，具體評價標準： (1)容器外觀鑒別良質(zhì)罐頭商標清晰醒目、清潔衛(wèi)生，罐身完整無損。次質(zhì)罐頭假胖聽、突角、銹蝕、凹癟、氧化油標、牙齒、單咬，無真空。劣質(zhì)罐頭真胖聽、爆節(jié)、沙眼、缺口、大牙齒。(2)色澤鑒別良質(zhì)罐頭具有與該品種相應(yīng)的色澤，均勻一致，具有光澤，色澤鮮艷。次質(zhì)

11、罐頭尚具有與該品種相應(yīng)的色澤，但色彩不鮮艷，果蔬塊形較大，不夠均勻。劣質(zhì)罐頭色澤與該品種應(yīng)有的正常色澤不一致，常呈暗灰色，無光澤或有嚴重的光色、變色。(3)氣味和滋味鑒別良質(zhì)罐頭具有該品種所特有的風味，果蔬塊具有濃郁的芳香味，鮮美而酸甜適口。次質(zhì)罐頭尚具有該品種所特有的風味，芳香氣味變淡，滋味較差。劣質(zhì)罐頭氣味和滋味不正常，具有酸敗味或嚴重的金屬味。(4)湯汁鑒別良質(zhì)罐頭湯汁基本澄清，有光澤，無果皮，果核、菜梗等雜質(zhì)存在。次質(zhì)罐頭湯汁稍顯渾濁，尚有光澤，但有少量的殘存果皮、果核、菜梗，或有其他雜質(zhì)存在。劣質(zhì)罐頭湯汁嚴重渾濁或有惡性雜質(zhì)。(5)打檢鑒別良質(zhì)罐頭清脆響聲。次質(zhì)罐頭響聲發(fā)空或發(fā)悶。劣

12、質(zhì)罐頭呈破鑼響聲。4、結(jié)果與討論：常見的罐頭質(zhì)量問題及其引起原因： 2、罐頭酸敗原因主要是由酸敗類細菌污染引起的。酸敗罐頭表面不產(chǎn)生胖聽，變形等異狀。這種罐頭不易與好的罐頭鑒別，只有開罐判斷。罐頭產(chǎn)生不正常的酸味和雜味，失去了使用價值。3、罐頭發(fā)生變色原因罐頭食品變色，不僅影響外觀，也使食品風味受到損失，降低了使用價值。這種情況大部分是由于罐頭原料與原料之間或原料與罐頭內(nèi)壁發(fā)生化學變化的結(jié)果，以蔬菜罐頭居多。玻璃瓶裝的水果罐頭，受日照，也會引起變色。4、罐頭發(fā)生渾濁與沉淀原因罐頭在儲藏中，常常會出現(xiàn)湯汁中有沉淀現(xiàn)象，產(chǎn)生這種情況的原因是多方面的。有的是由于罐內(nèi)微生物的作用，使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生沉

13、淀，有的是由于罐內(nèi)壁擦傷，使鐵、錫與內(nèi)容物接觸的地方生成黑色硫化物沉淀于罐底，有的是倉溫過高，使脂肪分解、糖類轉(zhuǎn)化，進而使水平湯汁渾濁，有的是倉溫過低，內(nèi)容物凍結(jié)，當解凍之后，組織松離，質(zhì)地軟化，湯汁渾濁，出現(xiàn)碎的懸浮物。此外，罐頭在搬運，過分震蕩，也會使罐頭水平破碎分離，造成湯汁渾濁與沉淀。 實驗三、四 面包的制作及檢驗一、實驗原理面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，經(jīng)過面團的調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，面團中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時產(chǎn)生大量二氧化碳，使面團體積增大，結(jié)構(gòu)酥松，多孔且質(zhì)地柔軟。二、

14、實驗目的了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通過試驗了解糖、食鹽、水等各種食品添加劑對面包質(zhì)量的影響。三、實驗材料與設(shè)備1、原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、鹽、雞蛋、面包改良劑等。2、儀器設(shè)備：和面機、醒發(fā)箱、遠紅外線烤箱、烤盤、臺秤、面盆、燒杯等。四、實驗內(nèi)容1、配方主食面包標準配方見下表，僅供參考。 主食面包標準配方第一次調(diào)粉百分比量第二次調(diào)粉百分比量富強粉70%富強粉30%酵母2%砂糖5%面團改良劑0.1%食鹽2%水40%油脂4%水20%2、工藝流程原輔料 第一次調(diào)粉 發(fā)酵 第二次調(diào)粉 醒發(fā) 成型 醒發(fā) 烘烤 冷卻 3、操作要點(1)按實際用量稱量各原輔料,并進行一定處理。

15、用適量打粉用水將酵母溶解,面粉需過篩,糖、鹽必須用打粉水事先溶化,固體油脂需在電爐上熔化。(2)將70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉機中進行第一次面團調(diào)制,先低速攪拌約4min,再高速約2min調(diào)至面團成熟,面團溫度控制在24。(3)調(diào)好的面團以圓團狀放入面盆內(nèi),在恒溫恒濕發(fā)酵箱內(nèi)進行第一次發(fā)酵,發(fā)酵條件為溫度27左右,相對濕度70%-75%,發(fā)酵時間約35hr,發(fā)至成熟。(4)將除油脂以外的所有原料同發(fā)酵結(jié)束的面團一起放入打粉機中,進行第二次面團調(diào)制。先低速3min,高速約6min,成團后將油脂加入,再低速3日min,高速6min攪拌,調(diào)至面團成熟。(5)和好的面團取出后在室溫下醒發(fā)約2

16、Omin.(6)整形、醒發(fā)：將發(fā)酵好的面團分成100g/個，滾圓，放入預先刷好油的面包模中，然后放入醒發(fā)箱中醒發(fā)3545分鐘，溫度3040,相對濕度85%。(7)烘烤：將醒發(fā)好的面團放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火溫度120，下火溫度250；烘烤中期，烤箱的溫度為270；烘烤后期，烤箱的上火溫度180200，下火溫度140160,時間約35min。(8)冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出，脫膜，自然冷卻后包裝。五、產(chǎn)品的質(zhì)量標準1、感官指標：（1）形態(tài)：完整，無缺損、龜裂、凹坑，表面光潔，無白粉和斑點。（2）色澤：表面呈金黃色和淡棕色，均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。（3）氣味：應(yīng)具有烘烤和發(fā)酵后的面

17、包香味，并具有經(jīng)調(diào)配的芳香風味，無異味。（4）口感：松軟適口，不粘，不牙磣，無異味，無未融化的糖、鹽粗粒。（5）組織：細膩，有彈性；切面氣孔大小均勻，紋理均勻清晰，呈海綿狀，無明顯大孔洞和局部過硬；切片后不斷裂，并無明顯掉渣。2、質(zhì)量評定（1）面包含水率 = (成品面包水分含量/面包重量)×100%其中： 成品面包水分含量 = 總加入水的量水分蒸發(fā)量。水分蒸發(fā)量 = 烘烤前面包面團重量烘烤后面包重量（2）容重(比容積) = （面包成品的容積/面包成品的重量）×100%主食面包標準含水量：35.0%；比容積在4.20-4.59為最好；硬度測定：50-6Og。實驗五、六 酸奶的

18、制作及檢驗一、實驗原理 酸乳是在牛乳中加入乳酸菌發(fā)酵劑，由于乳酸發(fā)酵使牛乳的pH值降至其等電點凝固而成的一種產(chǎn)品。乳酸發(fā)酵受到原料乳質(zhì)量和處理方式、發(fā)酵劑的種類和加入量、發(fā)酵溫度和時間等多種因素的影響。二、實驗目的掌握發(fā)酵酸奶的制作工藝。三、實驗材料與設(shè)備1、原輔材料脫脂乳粉、白砂糖、乳酸菌發(fā)酵劑、塑料杯或玻璃瓶等。2、實驗設(shè)備混料罐或不銹鋼鍋、水浴鍋、培養(yǎng)箱、臺秤、天平等。四、實驗方法1、工藝流程 發(fā)酵劑 配料 殺菌冷卻 接種 攪拌裝杯 封蓋 培養(yǎng) 冷卻 成品2、參考配方 奶粉：1215 糖：58% 發(fā)酵劑：3%3、操作要點(1)制備發(fā)酵劑 乳酸菌純培養(yǎng)物：10的脫脂乳分裝于滅菌試管滅菌(1

19、5min115'C)、冷卻(40)、接種(己活化的菌種：1一2)、培養(yǎng)(3一6h45'C)、凝固、冷卻至4冷藏備用。一般重復上述工藝45次，接種3h4h后凝固，酸度達90度T左右為準；制備母發(fā)酵劑：10的脫脂乳分裝于滅菌的三角瓶(300400m1)、滅菌(15min115)、冷卻(40'C)、接種(乳酸菌純培養(yǎng)物，23)、培養(yǎng)(3h一6h3745)、凝固、冷卻至4、冷藏備用； 制備工作發(fā)酵劑；10的脫脂乳、殺菌(15min85)、冷卻(40'C)接種(母發(fā)酵劑，2315h)培養(yǎng)(3745'C3h6h)、凝固、冷卻至4冷藏備用。(2)配料 奶粉1215，糖

20、58%。(3)殺菌 用熱水殺菌，殺菌公式為15min85，冷卻至44左右。(4)接種 以3比例把工作發(fā)酵劑加到混料之中，攪拌均勻。（加酸奶約510%），把攪拌均勻后的料裝入玻璃杯，每杯150g。(5)培養(yǎng) 把接種混料放入培養(yǎng)箱，在43培養(yǎng)，每隔30min測定酸度和pH值。當混料的pH 值降至4.64.8，酸度達到70T一80T，凝乳組織均勻、致密、無乳清析出，表明凝塊質(zhì)地良好，達到發(fā)酵終點。(6)冷卻把酸乳冷卻至4。五、產(chǎn)品質(zhì)量標準 發(fā)酵酸乳應(yīng)具有發(fā)酵乳的滋味和氣味，酸甜適中，口感粘稠，沒有乳清析出。六、討論題1、如果制作攪拌型酸乳，本實驗的工藝流程和操作要點應(yīng)做何調(diào)整?2、根據(jù)實驗過程，試設(shè)

21、計酸乳實驗型生產(chǎn)裝置，實驗七 蛋黃醬的制作一、實驗原理蛋黃醬是以精煉植物油、食醋、雞蛋黃為基本成分,通過乳化而制成的半流體食品,蛋黃醬中,內(nèi)部或不連續(xù)相的油滴分散在外部或連續(xù)相的醋、蛋黃和其它組分之中,它屬于一種油在水中型(O/W)的乳化物。蛋黃在該體系中發(fā)揮乳化劑的作用,醋、鹽、糖等除調(diào)味的作用以外,還在不同程度上起到防腐、穩(wěn)定產(chǎn)品的作用。二、實驗目的 通過本實驗要求理解蛋黃醬制作中乳化操作的原理和方法；掌握蛋黃醬的制作工藝。三、實驗材料與設(shè)備1、原輔材料雞蛋、精煉植物油、食用白醋、砂糖、食鹽、奶油香精、山梨酸、檸檬酸、芥未粉等。2、實驗設(shè)備混料罐、加熱鍋、打蛋機、膠體磨、塑料封口機等。四、

22、實驗方法1、工藝流程 分離蛋黃 蛋黃殺菌冷卻 山梨酸、油加熱、冷卻打蛋機乳化醋、鹽、糖、芥未粉、檸檬酸 膠體磨均質(zhì) 裝袋、封口 成品2、配方(1000g)蛋黃150g、精煉植物油790g、食用白醋(醋酸445%)20ml、砂糖2Og、食鹽10g、奶油香精1 ml、山梨酸2g、檸檬酸2g、芥未粉5g3、操作要點（1）加熱精煉植物油至60,加入山梨酸,緩緩攪拌使其溶于油中，呈透明狀冷卻至室溫待用。（2）雞蛋除去蛋清,取蛋黃打成勻漿。加熱至60,在此溫度下保持3min,以殺滅沙門氏菌,冷卻至室溫待用。（3）用打蛋機攪打蛋黃,先加入三分之一的醋，再邊攪拌邊加入油，油的加入速度不大于100ml/min(

23、總量為1000g)，攪打成淡黃色的乳化物。隨后，依次加入剩余的醋和其它組分，攪打均勻。經(jīng)膠體磨均質(zhì)成膏狀物。使用尼龍/聚乙烯復合袋包裝，熱合封袋即得成品。五、產(chǎn)品質(zhì)量標準（成品評價）正常的產(chǎn)品是一淡黃色、粘稠、連續(xù)的乳化物，無斷裂、稀薄及油液分離的現(xiàn)象。以感官評價的方法分析不同工藝條件對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。六、討論題1、各組分在蛋黃醬中的作用是什么?2、乳化的操作條件對產(chǎn)品的質(zhì)量有何影響?3、蛋黃醬依靠什么防止微生物引起的的腐敗,保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性?實驗八、山楂糕的制作一、實驗原理：1.糖的高滲透壓作用；2.果膠物質(zhì)在果蔬制品加工中的作用。二、實驗目的：1.掌握水果糖漬加工品的加工工藝2.學會山楂糕

24、的制作技術(shù)控制要點三、實驗材料與儀器：山楂，食糖，純凈水，明礬等，夾層鍋，果蔬破碎打漿機，搪瓷盤四、實驗流程：工藝流程與技術(shù)要點：1原料選擇與預處理：采用新鮮飽滿、成熟度八至九成的果實。挑出蟲害、病、霉爛果，用清水洗凈并瀝去水分。2蒸煮：將洗凈的山楂，加果重1/2的純凈水和不超過0.05%的明礬，在夾層鍋內(nèi)蒸煮10min或煮至軟熟。3打漿過篩：用打漿機將煮后的山楂打漿，通過鋼絲篩除去皮籽。4加糖：打漿后的山楂泥按山楂：糖=1：0.7或1：0.8的比例加入白砂糖。加糖的方法有五種：（1）將糖化成65糖漿煮沸過濾，趁熱拌入山楂泥迅速攪勻。如用攪拌機需攪10分鐘，倒入事先準備好的容器中靜置6小時以上

25、，即可凝成山楂糕。（2）將糖化成40糖漿過濾。加入山楂泥一起加熱濃縮，不斷攪拌，濃縮到可溶性固形物60以上，倒入盤中冷凝。（3）山楂打漿后直接加入白砂糖，在攪拌機內(nèi)攪勻。由于山楂泥和糖都未加熱，攪拌一定要充分，拌勻后倒入盤中靜置冷凝。采用本法加工時，加糖量要適當增加，以山楂泥：糖=1：1為宜。（4）山楂打漿時加熱（在打漿時通入蒸汽），打成山楂泥趁熱攪入白砂糖，充分攪勻，使糖溶解，倒入盤子中靜置冷凝。（5）山楂蒸軟后打漿，趁熱拌糖。砂糖事先配成60糖漿，進行澄清過濾并煮沸，將沸糖漿和熱山楂泥均勻攪拌，倒入盤中靜置冷凝。5濃縮：在夾層鍋中濃縮至可溶性固形物含量65%，濃縮終點溫度105-106。6

26、冷卻切塊：濃縮后將山楂泥倒入搪瓷盤靜置冷卻，然后可以根據(jù)需要切塊包裝。五、討論題：1. 明礬在山楂糕加工中的作用是什么？2.山楂糕加工中濃縮終點如何確定？ 實驗九、咖喱牛肉干的制作一、 實驗原理：1.肉中肌纖維的營養(yǎng)與特性；2.水分活度在肉干制品中的保藏作用二、實驗目的：1.掌握肉類干制品的加工工藝2.學會肉干制品的品質(zhì)控制要點三、實驗材料與儀器：材料：精瘦牛肉，食鹽，食糖，醬油，曲酒，咖喱粉，味精等。儀器：煮鍋，電磁爐，多功能煙熏干制設(shè)備，真空包裝機等。四、實驗方法：制作方法 1.原料整理：原料肉以新鮮的牛前后腿的瘦肉為最好。將原料肉的脂肪、筋腱、骨、皮除去的純瘦肉，水洗、瀝干，切成0.5千克左右的肉塊。 字串7 2.初煮：將肉塊放入鍋中，用清水煮沸，撇去肉湯的浮沫，煮制1小時，待肉發(fā)硬時出鍋。 3.切碎：肉塊涼后根據(jù)需要切成片狀(長23厘米