白酒生產(chǎn)勾調(diào)技術(shù)及白酒配方書目

1、 四川省申聯(lián)生物科技有限責(zé)任公司白酒生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)用手冊(2016年1月)(第2版第1次印刷)5 / 7文檔可自由編輯打印目錄前 言1第一章 中國白酒概述2第二章 白酒的分類3第一節(jié) 按使用原料分類3第二節(jié) 按發(fā)酵和蒸餾方法分類3第三節(jié) 按使用的糖化劑和發(fā)酵劑分類3第四節(jié) 按白酒的香型分類4第五節(jié) 白酒的生產(chǎn)工藝簡介8第六節(jié) 新型白酒工藝技術(shù)8一、 酒精8二、 酒精質(zhì)量對酒質(zhì)的影響10三、 提高酒精質(zhì)量的措施10第七節(jié) 加漿用水的處理11第八節(jié) 白酒的色譜骨架成份13第九節(jié) 白酒的協(xié)調(diào)成分13第十節(jié) 白酒的復(fù)雜成份14第三章 濃縮酒的開發(fā)與應(yīng)用15第一節(jié) 申聯(lián)濃縮酒的開發(fā)15一、 四川具有得天獨厚

2、的釀酒優(yōu)勢15二、 新型白酒生產(chǎn)迅猛發(fā)展15三、 酒用香料市場現(xiàn)狀15四、 濃縮酒生產(chǎn)工藝路線16五、 實驗結(jié)果分析16第二節(jié) 濃縮酒的特點及應(yīng)用18一、 常規(guī)使用方法18二、 濃縮酒之間的微調(diào)19三、 不同香型濃縮酒之間的互補19四、 色譜骨架成分的變更19五、 調(diào)味酒對濃縮酒調(diào)制酒的作用20第三節(jié) 用濃縮酒調(diào)制不同香型、不同酒度、不同成本酒體配方20第四章 高度酒的開發(fā)與應(yīng)用22第一節(jié) 高度酒的生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品特點22一、 70°五糧原漿高度酒22二、 70°高粱原漿高度酒22第二節(jié) 高度酒的使用方法及用量22第三節(jié) 用高度酒調(diào)制不同香型、不同酒度、不同成本酒體配方23第

3、五章 白酒的嘗評25第一節(jié) 嗅覺和味覺的基本概念25第二節(jié) 評酒員要求及評酒注意事項25第三節(jié) 評酒室、評酒杯和評酒時間26第四節(jié) 品評的步驟、方法與評分標(biāo)準(zhǔn)26一、 酒樣的準(zhǔn)備26二、 評酒順序26三、 酒的品評步驟 26第六章 白酒中常見問題28第一節(jié) 白酒香氣中常見問題28一、 聞香沖鼻、香爆28二、 聞香有香料味28三、 聞香有酒精味29四、 聞香有泥臭味29五、 酒體香味太濃30六、 酒曲味太重31七、 生料味太重31八、 酒糟味太重32九、 酒體風(fēng)格不典型32十、 聞香有異雜味33十一、 酒體香氣不濃郁33十二、 酒體固態(tài)感不強，空杯留香時間短34第二節(jié) 白酒口感中常見問

4、題34一、 酒中有苦味34二、 酒中有澀味35三、 酒中現(xiàn)水味36四、 酒味短、淡36五、 酒體膩口37六、 入口燥、爆、辣37七、 酒勁不夠38八、 酒現(xiàn)酸味39九、 酒刺喉39十、 飲后上臉快40十一、 飲酒燒心40十二、 酒悶人41十三、 酒不順喉42十四、 酒喝起來不舒服42十五、 酒不爽凈43十六、 酒入口較平淡44第三節(jié) 白酒常見其他問題45一、 飲后上頭、頭疼45二、 飲后口干45三、 酒中有白色絮狀沉淀物46四、 白酒霧狀失光47五、 固形物超標(biāo)47六、 塑化劑超標(biāo)48七、 飲后醒酒慢48第七章 不同香型、不同成本、不同酒度的酒體配方設(shè)計50第八章 特色產(chǎn)品簡介62一、 天府基

5、料A62二、 天府基料B62三、 綿柔基料(I型)62四、 綿柔基料(II型)63五、 綿柔基料(III型)63六、 五糧濃縮63七、 醬香香精(酒用香精JX)64八、 窖香陳味劑64九、 醬香陳味劑(食品用香精JXCW)65十、 甜爽劑65十一、 醬香調(diào)味酒66十二、 綿柔調(diào)味劑66十三、 五糧一級基酒66十四、 五糧優(yōu)級基酒66十五、 五糧雙輪底調(diào)味酒67十六、 多糧優(yōu)級基酒67十七、 五糧特級基酒67十八、 清香基料(食品用香精QX)67十九、 貴州原漿醬酒68二十、 大曲醬香調(diào)味酒68二十一、 甜味調(diào)味劑68二十二、 陳味調(diào)味劑69二十三、 四代除苦劑69二十四、 白酒調(diào)酸劑(白酒調(diào)酸

6、劑)69二十五、 高粱香精(酒用香精GL)70二十六、 陳味劑70二十七、 清香濃縮酒1號71二十八、 清香濃縮酒2號71二十九、 清香濃縮酒3號71三十、 濃香濃縮酒1號72三十一、 濃香濃縮酒2號72三十二、 濃香濃縮酒3號72三十三、 高粱原漿高度酒1號73三十四、 高粱原漿高度酒2號73三十五、 高粱原漿高度酒3號73三十六、 五糧原漿高度酒1號74三十七、 五糧原漿高度酒2號74三十八、 五糧原漿高度酒3號74三十九、 除苦除雜調(diào)味液75四十、 除新除爆調(diào)味液75第九章 附表76第一節(jié) 常見酒度加漿折算表76第二節(jié) 酒精比重與百分含量對照表77一、 關(guān)于酒精重量與容量的百分率換算77

7、二、 高度酒和低度酒的相互換算79三、 不同酒度的勾兌80第三節(jié) 國家標(biāo)準(zhǔn)摘錄82第四節(jié) 產(chǎn)品目錄93前 言近年來新型白酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展迅速，國家對白酒監(jiān)管要求日趨嚴(yán)格，各地生產(chǎn)狀況參差不齊，一些中、小型酒廠因技術(shù)力量薄弱，迫切要求加強白酒常識、新型白酒生產(chǎn)技術(shù)的培訓(xùn)和普及工作，酒廠技術(shù)人員及廣大工人均希望有一本較為系統(tǒng)、全面介紹新型白酒的生產(chǎn)技術(shù)資料。四川省申聯(lián)生物科技有限責(zé)任公司根據(jù)常年從事白酒菌種、釀造工藝、白酒生產(chǎn)管理、白酒微量成分的研究經(jīng)驗，結(jié)合目前新型白酒生產(chǎn)實踐中常見的問題，歷時幾年時間收集、整理、匯編成書。本書著重就濃香型白酒、清香型白酒、兼香型白酒、醬香型白酒等的工藝特點，白酒中的微量成分以及白酒中常見的問題解決，不同風(fēng)格、不同酒度、不同成