中國古代飲食文化常識

1、中國古代飲食文化常識一、中國古代的飲食結構（一）、主食1、主食品種五谷古代所指的五種谷物?！拔骞取?，古代有多種不同說法，最主要的有兩種：一種指黍、稷、麥、菽、稻 ；另一種指黍、稷、麥、菽、麻 。兩者的區(qū)別是：前者有稻無麻，后者有麻無稻。古代經(jīng)濟文化中心在黃河流域，稻的主要產(chǎn)地在南方，而北方種稻有限，所以“五谷”中最初無稻。 “谷”原來是指有殼的糧食；象稻、稷（jì計，即谷子）、黍（亦稱黃米）等外面都有一層殼，所以叫做谷。谷字的音，就是從殼的音來的。五谷原是中國古代所稱的五種谷物，后泛指糧食類作物。國外輸入的五谷雜糧：豌豆（西漢-希臘）、胡豆（南北朝-西亞）、綠豆（北宋-印度）、玉米（

2、明-美洲）、番薯（明-美洲）、高粱（非洲）§ 2、主食食俗（南人食米、北人食面）§ 糗（qi）：干糧，炒熟的米或面等；飯或面食粘連成塊狀或糊狀。 糗一筐。國語·楚語 舜之飯糗茹草也。孟子·盡心下§ 餅：麥粉所制§ 飺zí ：米粉所制 糗餌粉飺。周禮·籩人§ 餌：米粉所制的餅狀物 餌，粉餅也。說文§ 粥：§ 饡zàn：以羹澆飯 ，與今天的“蓋澆飯”相似§ （二）肉食§ 1、肉食品種§ 牛羊豬（三牲）：§ 狗：§ 魚：鯉、鰱、草、

3、青四大家魚§ 2、肉食的制作§ 炙：烤肉 有兔斯首,燔之炙之。詩·小雅·瓠葉飲醇酒,炙肥牛。樂府詩集·西門行 § 膾：細切的肉 生肉為膾。漢書·東方朔傳食不厭精,膾不厭細。論語·鄉(xiāng)黨 § 醢hi ：用肉、魚等制成的醬 § 羹：用蒸煮等方法做成的糊狀、凍狀食物 § 脯f ：肉干 ，亦稱“脩”§ （三）蔬菜§ 1、五菜§ 葵、藿、薤、蔥、韭§ 2、其他蔬菜§ 蔓菁（又稱葑feng，俗稱大頭菜，）、蘿卜、蒜、菰（茭白）、菘（白菜）、竹筍、莧菜

4、、藤藤菜、大蔥、花椒§ 3、國外引進的蔬菜品種§ 萵苣（西漢-地中海沿岸和西亞一帶） 、苜蓿（小亞細亞、伊朗、外高加索和土庫曼高地）、扁豆（漢、晉-印度）、大蒜（西漢-地中海）、香菜（西漢-地中海）、茄子（南北朝-印度）、菠菜（唐-波斯）、芹菜（中國古代稱 為“胡芹”，唐代經(jīng)絲綢之路由西域時傳入）、冬寒菜（唐-非洲）、胡蘿卜（元-英）、絲瓜（元-印度）、苦瓜（明-印尼）、花生（明-巴西）、番茄（清-秘魯）、四季豆（清-南美洲）、蓮白（清-地中海）、花菜（清-地中海）、土豆（清-南美）、辣椒（清-中南美洲）、洋姜（北美洲）、蘆薈（唐時由波斯人傳入）§ （四）水果&#

5、167; 1、中原地區(qū)原產(chǎn)果類§ 櫻桃、桃、杏、梨、李、柰、山楂、柿子、棗、板栗、§ 2、南方原產(chǎn)果品§ 枇杷、荔枝、龍眼、甘蔗、香蕉、柚子、獼猴桃§ 3、國外引入果品§ 葡萄（西漢-歐洲） 、石榴（西漢-伊朗） 、核桃、西瓜（五代-非洲） 、甜橙、酸橙、檸檬、花生、草莓、向日葵、蘋果、椰棗（西漢-西亞）、芒果（明-印度）、菠蘿（清-巴西）、腰果（20世紀30年代-美洲）、胡桃（原產(chǎn)于伊朗和阿富汗，后經(jīng)過絲綢之路傳入中國）§ （五）酒和調(diào)料§ 1、酒的出現(xiàn)§ 夷狄造酒、杜康造酒、猴兒造酒§ 酒的出現(xiàn)，似可

6、上推到新石器中期以前，世本稱“儀狄始作酒醒變五味?！睉?zhàn)國策·魏策二云：“帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之?！笨磥砭茷轱嬃霞罢{(diào)味品，至夏禹時已相當流行。§ 2、酒的品種§ 最早的酒屬于谷物天然酒，谷類糧食受潮發(fā)芽變霉，由微生作用而引起糖化和酒化，大概至商代人們已從中悟出制造曲糵（niè）即酵母的釀酒新技術。商代不僅掌握曲糵釀酒，又能釀制果料酒。最晚到唐代，酒的品種就很多了。§ 3、調(diào)料：§ 中國自古以來到處都生長著豐富的調(diào)味品資源，我們的祖先很早就發(fā)現(xiàn)了甘、酸、苦、辛、咸五味，經(jīng)過漫長的歷史歲月的積累與探索，創(chuàng)制了豐富多采、名目繁

7、多的調(diào)味料，對飯菜飲饌的色、香、味的形成具有極重要的作用。§ 鹽、梅、酒是最先出現(xiàn)的三大烹飪調(diào)味品。鹽的始用當甚早。世本稱炎帝時“宿沙作煮鹽?！泵穭t主要利用其果酸作調(diào)料，梅酸具有收斂固澀、健脾胃、增強肝臟功能的作用。新石器早期人們已知利用梅酸。春秋以后，人們才發(fā)明了用糧食發(fā)酵成醋（古稱醯x）的方法。§ 我國最早使用的辛辣調(diào)味料是姜、蔥、蒜，古代還有一味常用的香料調(diào)味品花椒。詩·載芟：“有椒其馨。”§ 洪范“五味”中有甘。飴是麥牙糖，蜜是蜜糖。五味之甘，可能指這類糖。§ 除此之外，還有醬油、豆豉、豆麥醬等等§ 我國最早用于烹飪的油是動物

8、油，稱為“膏脂”，而最早使用的植物油是麻油§ 二、中國古代的飲食制度§ （一）、食器§ 1、炊具§ 鼎關于“鼎”的來歷及作用：鼎本來是古代的烹飪之器，相當于現(xiàn)在的鍋，用以燉煮和盛放魚肉。許慎在說文解字里說：“鼎，三足兩耳，和五味之寶器也。”有三足圓鼎，也有四足方鼎。最早的鼎是黏土燒制的陶鼎，后來又有了用青銅鑄造的銅鼎。鼎是青銅器的最重要器種之一，是用以烹煮肉和盛貯肉類的器具。三代及秦漢延續(xù)兩千多年，鼎一直是最常見和最神秘的禮器。一般來說鼎有三足的圓鼎和四足的方鼎兩類，又可分有蓋的和無蓋的兩種鬲：古代煮飯用的炊器。銅鬲最初是依照新石器時代已有的陶鬲制成的。

9、其形狀一般為侈口（口沿外傾），有三個中空的足，便于炊煮加熱。 古鼎中有三足皆空,中可容物者,所謂鬲也。宋·沈括夢溪筆談 鑊：鑊是古代煮牲肉的大型烹飪銅器之一。古時指無足的鼎。今南方稱鍋子叫鑊。有三個足架空，可以燃火，兩耳用鉉（銅鉤）和扃“jiong”（橫杠）抬舉。 傳世的大鑊有高達三尺的。西漢以后，灶的使用日益廣泛，炊具逐漸變成無足的釜了。燒肉用鑊，食用時還配套有鼎、刀、匕等。鑊內(nèi)的熟肉、魚肉與羞鼎的美味肉羹調(diào)和后，用匕（長柄湯匙）取出放在俎“zu”（長方形木案，兩端有足支撐）上用刀割著出吃。甑（音增）甑就是底面有孔的深腹盆，是用來蒸飯的器皿，它的鏤孔底面相當于一面箅子。甑只有和鬲、

10、鼎、釜等炊具組合起來才能使用，相當于現(xiàn)在的蒸鍋。自新石器時代晚期產(chǎn)生后，甑便綿延不絕，今天的廚房中仍能見到它的遺風。甗yn，古代蒸煮用的炊具，全器分上下兩部分，上體稱甑，用以盛糧，下體為鬲，用于煮水，即現(xiàn)代的蒸鍋鬶（音規(guī)）將鬲的上部加長并做出流，一側再安裝上把手就成了鬶，這是中國古代炊具中個性最為鮮明獨特的一種，只流行于新石器時代晚期的大汶口文化和山東龍山文化，其他地域罕有發(fā)現(xiàn)，同鬲一樣，鬶也是利用空袋足盛裝流質(zhì)食物而烹煮的，但它因有可以外泄的流和鋬而顯得功能更齊全。斝（音甲）外形似鬲而腹與足分離明顯。陶斝產(chǎn)生于新石器時代晚期，當時也是空足炊具之一。進入夏商周時期的斝變?yōu)槿龡l實足，且多青銅制成

11、，但已是酒具而不是炊具了，作為炊具的陶斝只存在于新石器時代晚期的幾百年間，作為酒具的斝則盛行于商周兩代。§ 2、食具§ 簋，專指商周時期的青銅盛食器。在青銅器產(chǎn)生之前，此類器物是陶質(zhì)或竹木質(zhì)，被稱為塯，或稱土簋，功能與碗相同。簠簋之稱僅存在于夏商周時期，當時除作為日常用具外，更多地用作祭祀禮器，且多與鼎連用，以偶數(shù)出現(xiàn)，用來表示使用者身份地位的不同。與豆不同的是，簋專盛素食，秦漢之際，作為實用器的簠簋已不復存在。 簠f(xié)：古代祭祀和宴饗時盛放黍、稷、粱、稻等飯食的器具。盤：新石器時代已廣泛使用陶盤作為盛食器皿，自此而后，盤一直是餐桌上不可或缺的用具，直到今天仍與我們朝夕為伴。

12、作為中國古代食具中形態(tài)最為普通而固定、流行年代最為久遠的品類，盤包括了陶、銅、漆木、瓷、金銀等多種質(zhì)料。最為常見的食盤是圓形平底的，偶有方形，或有矮圈足。碗、盂、缽碗似盤而深，形體稍小，也是中國炊食用具中最常見、生命力最強的器皿。碗最早產(chǎn)生于新石器時代早期，歷久不衰且品類繁多。商周時期稍大的碗在文獻中稱為盂，既用于盛飯，也可盛水。碗中較小或無足者稱為缽，或寫作缽，也是盛飯的器皿，后世專以缽指稱僧道隨身攜帶的小碗，是佛教梵文缽多羅（PATRA）的省稱，故有"托缽僧"之謂。碗或寫為盌，如同缽寫作缽一樣，反映了同一類用具的不同質(zhì)料。盆：盤之大而深者為盆，從“鍋碗瓢盆”這一習語中可

13、知，盆是用于炊事活動的。但“金盆洗手”的說法，又表明盆也可以作盥洗用具，不過后一種意義的盆古代常寫為鑒，形態(tài)上與盛食之盆也略有差異，新石器時代的陶盆均為食器，式樣較多，秦漢以后食盆的質(zhì)料雖多，但造型一直比較固定，與今天所用基本無別。豆：盤下附高足者稱為豆，豆即是此類物品的泛稱，也專指木質(zhì)的豆，陶質(zhì)豆稱為登，竹質(zhì)的豆則做籩，都是盛食的器皿。新石器時代晚期即已產(chǎn)生陶豆，沿用至商周時期，漢代已基本消亡。青銅豆最早產(chǎn)生于西周而不見于商代。商周時期，豆均是專以盛裝肉食的，廣泛用于祭祀場合，故后世以"籩豆之事"代指以食品祭神，豆類器皿因此被稱為"禮食之器"，用途甚明

14、。敦（音對）：青銅質(zhì)盛食器，存在于商周兩代，盛行于春秋戰(zhàn)國，進入秦漢便基本消失。敦呈圓球狀，上下均有環(huán)形三足（或把手）兩耳（或無耳），一分為二，蓋反置后把手為足，與器身完全相同，同樣用來盛裝黍、稷、稻、粱類谷物食品。俎：平板下安有足謂之俎。俎即可用來放置食品，也可用作切割肉食的砧板，故鴻門宴上張良自謂“人為刀俎，我為魚肉”，其意昭然。新石器時代的此類食具尚無確切的發(fā)現(xiàn)，但夏商周時期的俎卻多有出土，既有石俎、又有青銅俎。當時的俎也是祭祀用的禮器，用來向神薦奉肉食，所以常?！百薅埂边B用，代指祭儀。§ 3、酒具§ 人類的飲食是由“飲”和“食”兩部分組成的，“飲”的遠古起源是酒（茶

15、的起源要比酒晚許多，一般也不作為飯食的組成部分），因此說起古代的飲食文化，自然離不開的是酒和酒具。§ 盛酒的器具有：尊、壺、卣、彝、罍、缶等。§ 飲酒的器具有：爵、觶、觚、斝、觥等等。§ 尊是酒器的總名，凡酒器都可以叫做尊。壺：盛酒器和水器。流行于商至漢代，用于裝酒和裝水。彝：古代盛酒的器具，亦泛指古代宗廟常用的祭器爵：古代飲酒器的通名，三足，以不同的形狀顯示使用者的身份左：獸面紋觚，通高15.1cm，寬10.7cm，重0.37kg 右：受觚，通高26.4cm，寬14.8cm，重0.93kg耳杯是飲酒器，古稱“羽觴”（ shng，音商），出現(xiàn)于戰(zhàn)國時期，一直延續(xù)使

16、用至漢晉，多為漆器。“曲水流觴”是中國古代流傳的一種游戲。夏歷三月大家坐在河渠兩旁，在上流放置酒杯，酒杯順流而下，停在誰的面前，誰就取杯飲酒。饕餮紋觶，商代晚期，通高19.8，口最大徑9.3，底最大徑9.1厘米，橢圓。§ 二、中國古代的飲食制度§ （二）、制度§ 1、飲食起源§ 自然飲食階段：生食（生食不經(jīng)過加工）§ 禮記：“昔者未有火化，食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛”§ 調(diào)制飲食階段：熟食（火的產(chǎn)生和使用）§ 燒烤炮，煎水煮§ 總的來講兩大進步：火的使用和水煮的開始應用§ 2、飲食發(fā)展§

17、; 1有巢氏（舊石器時代）：茹毛飲血，不屬于飲食文化。 § 2燧人氏：鉆木取火，從此熟食，進入石烹時代。主要烹調(diào)方法：炮，即鉆火使果肉而燔之； 煲：用泥裹后燒； 用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物； 焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。 § 3伏羲氏：在飲食上，結網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。 § 4神農(nóng)氏：“耕而陶”，陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能。§ 5黃帝：中華民族的飲食狀況又有了改善，黃帝作灶，始為灶神。 § 6周秦時期：是中國飲食文化的成形時期，以谷物蔬菜為主食。§ 7漢代：中國飲食文化

18、的豐富時期，歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，§ 8唐宋：飲食文化的高峰，最具代表性的是燒尾宴（專指士子登科或官位升遷而舉行的宴會）。 § 9明清：飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)和發(fā)展，同時又混入滿蒙的特點，飲食結構有了很大變化，滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。§ 3、飲食制度§ 日常飲食：§ 朝食（饔yng ，專指早餐 ）§ 餔食（飧sn，晚飯，亦泛指熟食，飯食）§ 賢者與民并耕而食,饔飧而治。孟子·滕文公。注:“饔飧,熟食也,朝曰饔,夕曰飧。”§ 晝食（午飯）§ 宴請飲食：&

19、#167; 鐘鳴鼎食：餐飲器具帶有政治化的特征，飲具成為一種政治的手段和工具。禮記·禮器：“天子九鼎，諸侯七，大夫五，元士三也?！?#167; 筵席禮儀：§ 三、中國古代的飲食文化§ （一）、飲食與藝術§ 1、取名§ 2、刀工§ 3、烹技§ 4、調(diào)法§ 5、食具§ 6、環(huán)境§ 總之，中國的飲食藝術常常在總體上力求做到：第一，風味多樣。第二，四季有別。第三，講究美感。第四，注重情趣。第五，食醫(yī)結合。 § （二）、飲食與人生§ 1、飲食與家庭：§ 2、飲食與社會：

20、67; 對“秩序”的體現(xiàn)功能：鄉(xiāng)飲酒禮、根據(jù)身份來定桌席座次（主仆，男女不同席）§ 對“禮”的體現(xiàn)功能：周禮：“禮，飲食必祭，示有所先?！保ㄗ钤绲亩Y：尊祖敬神）§ 飲食行為異化（勾兌，腐敗的工具，利益交換）§ 3、飲食與心理：§ 對人際關系的“和”“合”功能。理論上起源于“五味調(diào)和”，以次求得“人和”，即社會生活得和諧（家，家族，宗族和為貴、家和萬事興）§ 把“吃”視為一種人生目的，“吃”已經(jīng)不再是一種“手段”，而變成了“目的”。“千里做官，為了吃穿”，“民以食為天”。§ 4、飲食與宗教：§ 溝通“天地”“人，鬼，神”（用飲食社交）§ （三）、飲食與文化§ 從沿革看，中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發(fā)展階段，推出6萬多種傳統(tǒng)菜點、2萬多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。§ 從內(nèi)涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發(fā)與利用、食具的運用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業(yè)