1-1食品加工工藝技術(shù)概論

1、L/O/G/O食品生產(chǎn)加工工藝技術(shù)食品生產(chǎn)加工工藝技術(shù)概論概論主講人：主講人：韋保耀韋保耀 韋保耀簡(jiǎn)歷韋保耀簡(jiǎn)歷1 1、履歷、履歷 1981.09-1985.07 上海交通大學(xué)船舶動(dòng)力系制冷工程上海交通大學(xué)船舶動(dòng)力系制冷工程 專業(yè)專業(yè),獲工學(xué)學(xué)士學(xué)位獲工學(xué)學(xué)士學(xué)位 1985.08-1985.12 南寧市建筑設(shè)計(jì)院職員南寧市建筑設(shè)計(jì)院職員 1986.01-1987.12 廣西農(nóng)學(xué)院廣西農(nóng)學(xué)院 園藝系教師園藝系教師 1988.01-1994.03 (日本國(guó)日本國(guó))岐阜大學(xué)學(xué)習(xí)岐阜大學(xué)學(xué)習(xí),獲博士學(xué)位獲博士學(xué)位 1994.04-2000.03 日本日本IBIDEN物產(chǎn)（株）職員，物產(chǎn)（株）職員，19

2、98.04-2000.03 日本日本IBIDEN物產(chǎn)（株）開發(fā)部長(zhǎng)物產(chǎn)（株）開發(fā)部長(zhǎng) 韋保耀簡(jiǎn)歷韋保耀簡(jiǎn)歷2 2、主要參與學(xué)術(shù)團(tuán)體與社會(huì)兼職、主要參與學(xué)術(shù)團(tuán)體與社會(huì)兼職： 食品工業(yè)科技學(xué)報(bào)第食品工業(yè)科技學(xué)報(bào)第3、4屆編輯委員；屆編輯委員； 中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)高級(jí)會(huì)員；中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)高級(jí)會(huì)員； 國(guó)家科技部國(guó)際科技合作重點(diǎn)項(xiàng)目計(jì)劃同行評(píng)議專家；國(guó)家科技部國(guó)際科技合作重點(diǎn)項(xiàng)目計(jì)劃同行評(píng)議專家； 廣西重大課題研究招標(biāo)評(píng)標(biāo)、評(píng)審專家；廣西重大課題研究招標(biāo)評(píng)標(biāo)、評(píng)審專家； 廣西營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)第廣西營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)第1、第、第2屆副理事長(zhǎng)；屆副理事長(zhǎng)； 廣西百色市經(jīng)濟(jì)技術(shù)顧問(wèn)等。廣西百色市經(jīng)濟(jì)技術(shù)顧問(wèn)等。

3、 韋保耀簡(jiǎn)歷韋保耀簡(jiǎn)歷3 3、主要科研成果：、主要科研成果：1 1）已發(fā)表學(xué)術(shù)論文）已發(fā)表學(xué)術(shù)論文5050篇（第一作者篇（第一作者1515篇）篇）2 2）科技項(xiàng)目：）科技項(xiàng)目：先后主持國(guó)家科技部科技攻關(guān)項(xiàng)目先后主持國(guó)家科技部科技攻關(guān)項(xiàng)目1 1項(xiàng)、項(xiàng)、主持國(guó)家教育部留學(xué)回國(guó)人員基金項(xiàng)目主持國(guó)家教育部留學(xué)回國(guó)人員基金項(xiàng)目1 1項(xiàng)、主要參與項(xiàng)、主要參與國(guó)家農(nóng)業(yè)成果轉(zhuǎn)化基金國(guó)家農(nóng)業(yè)成果轉(zhuǎn)化基金2 2項(xiàng)、主持廣西科學(xué)基金項(xiàng)目項(xiàng)、主持廣西科學(xué)基金項(xiàng)目3 3項(xiàng)、主持廣西科技重大攻關(guān)項(xiàng)目項(xiàng)、主持廣西科技重大攻關(guān)項(xiàng)目2 2項(xiàng)、主持廣西科技攻項(xiàng)、主持廣西科技攻關(guān)項(xiàng)目關(guān)項(xiàng)目7 7項(xiàng)、主持廣西教育廳科學(xué)研究基金項(xiàng)目項(xiàng)

4、、主持廣西教育廳科學(xué)研究基金項(xiàng)目1 1項(xiàng)、項(xiàng)、主持廣西大學(xué)雙語(yǔ)教學(xué)教材建設(shè)項(xiàng)目主持廣西大學(xué)雙語(yǔ)教學(xué)教材建設(shè)項(xiàng)目1 1項(xiàng)，主持南寧市項(xiàng)，主持南寧市科技攻關(guān)項(xiàng)目科技攻關(guān)項(xiàng)目5 5項(xiàng)。項(xiàng)。3）獲獎(jiǎng)：獲廣西科技技術(shù)廳科技鑒定成果）獲獎(jiǎng)：獲廣西科技技術(shù)廳科技鑒定成果4項(xiàng)，獲項(xiàng)，獲2008年廣西科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)（排名第年廣西科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)（排名第2）、獲）、獲2012年廣西科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)（排名第年廣西科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)（排名第1）。）。 食品生產(chǎn)加工工藝技術(shù)概論食品生產(chǎn)加工工藝技術(shù)概論 教學(xué)大綱教學(xué)大綱 l 學(xué)時(shí)數(shù)：學(xué)時(shí)數(shù)：2l課程性質(zhì)和目的課程性質(zhì)和目的 課程的課程的核心內(nèi)容核心內(nèi)容-

5、食品食品生產(chǎn)生產(chǎn)加工加工工藝工藝原理和原理和技術(shù)、了解最新的應(yīng)用技術(shù)和研究成果。技術(shù)、了解最新的應(yīng)用技術(shù)和研究成果。食品的食品的6項(xiàng)要求項(xiàng)要求 1 1、瘋牛病、瘋牛病 ：世紀(jì)年代中期至年代中期：世紀(jì)年代中期至年代中期是瘋牛病暴發(fā)流行期，主要的發(fā)病國(guó)家如英國(guó)及其他是瘋牛病暴發(fā)流行期，主要的發(fā)病國(guó)家如英國(guó)及其他歐洲國(guó)家有大量的?；疾〔⒈辉讱ⅲl(fā)生瘋牛病國(guó)家歐洲國(guó)家有大量的?；疾〔⒈辉讱ⅲl(fā)生瘋牛病國(guó)家的牛肉及牛肉制品的出口受到了嚴(yán)格的限制。的牛肉及牛肉制品的出口受到了嚴(yán)格的限制。瘋牛病在人類中的表現(xiàn)為：瘋牛病在人類中的表現(xiàn)為：新型克雅氏癥，患者腦部新型克雅氏癥，患者腦部會(huì)出現(xiàn)海綿狀空洞，導(dǎo)致記憶喪

6、失，身體功能失調(diào)，會(huì)出現(xiàn)海綿狀空洞，導(dǎo)致記憶喪失，身體功能失調(diào)，最終神經(jīng)錯(cuò)亂甚至死亡。最終神經(jīng)錯(cuò)亂甚至死亡。 年，英國(guó)科學(xué)家曾經(jīng)預(yù)年，英國(guó)科學(xué)家曾經(jīng)預(yù) 計(jì)，在最糟糕的情況下，可能計(jì)，在最糟糕的情況下，可能 會(huì)有萬(wàn)人最終死于新會(huì)有萬(wàn)人最終死于新 型克雅氏癥。年這一型克雅氏癥。年這一 預(yù)計(jì)數(shù)字降為萬(wàn)人。預(yù)計(jì)數(shù)字降為萬(wàn)人。2 2、二惡英事件：、二惡英事件： 年，比利時(shí)、荷蘭、年，比利時(shí)、荷蘭、法國(guó)、德國(guó)相繼發(fā)生因二惡英污染導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)法國(guó)、德國(guó)相繼發(fā)生因二惡英污染導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英的事件。品及乳制品含高濃度二惡英的事件。二惡英是一種有毒的含氯化合物，是目前世界已二惡英是一種有毒的含

7、氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最強(qiáng)的。它的致癌性極強(qiáng)，知的有毒化合物中毒性最強(qiáng)的。它的致癌性極強(qiáng)，還可引起嚴(yán)重的皮膚病和傷及胎兒。人體微量攝還可引起嚴(yán)重的皮膚病和傷及胎兒。人體微量攝入二惡英不會(huì)立即引起病變，但攝入后卻不易排入二惡英不會(huì)立即引起病變，但攝入后卻不易排出。如長(zhǎng)期食用含二惡英的食品，這種有毒成分出。如長(zhǎng)期食用含二惡英的食品，這種有毒成分會(huì)蓄積，最終可能致癌或引起慢性病。二惡英的會(huì)蓄積，最終可能致癌或引起慢性病。二惡英的主要污染源包括城市垃圾焚燒、含氯化學(xué)工業(yè)、主要污染源包括城市垃圾焚燒、含氯化學(xué)工業(yè)、食品包裝材料等，以上的人體二惡英接觸食品包裝材料等，以上的人體二惡英接

8、觸來(lái)源于食品。來(lái)源于食品。 3 3、0-1570-157事件：事件： 1996年夏季，年夏季，“0-157大腸桿菌大腸桿菌”在日本爆發(fā)大規(guī)模中毒事件，短短在日本爆發(fā)大規(guī)模中毒事件，短短1個(gè)月上萬(wàn)人個(gè)月上萬(wàn)人感染，并不斷有人死去，事態(tài)進(jìn)展舉世關(guān)注感染，并不斷有人死去，事態(tài)進(jìn)展舉世關(guān)注 0-157 0-157是一種腸道病原菌，傳染性極強(qiáng)，中毒者是一種腸道病原菌，傳染性極強(qiáng)，中毒者很快高燒、劇烈腹痛和血痢，病癥嚴(yán)重，危及生很快高燒、劇烈腹痛和血痢，病癥嚴(yán)重，危及生命安全，被世界衛(wèi)生組織定為新的感染癥，是繼命安全，被世界衛(wèi)生組織定為新的感染癥，是繼艾滋病，埃博拉病之后，又一個(gè)危害人畜健康的艾滋病，埃博

9、拉病之后，又一個(gè)危害人畜健康的新殺手。新殺手。 著名著名“納豆博士納豆博士”須見(jiàn)洋行教授公布了他的研究須見(jiàn)洋行教授公布了他的研究成果：把納豆加進(jìn)成果：把納豆加進(jìn)0-1570-157菌，菌，4 4天后就能將其全部天后就能將其全部殺死！令人振奮的消息一經(jīng)發(fā)布，疫情最嚴(yán)重的殺死！令人振奮的消息一經(jīng)發(fā)布，疫情最嚴(yán)重的岡山、大阪等地納豆食品被搶購(gòu)一空岡山、大阪等地納豆食品被搶購(gòu)一空4 4、日本、日本“水俁癥水俁癥” ” （年）：（年）：水俁，是日本九州熊本縣的一個(gè)小漁水俁，是日本九州熊本縣的一個(gè)小漁村。漁村附近有一家工廠。工廠排出村。漁村附近有一家工廠。工廠排出的廢水中含有水銀并污染了水源。當(dāng)?shù)膹U水中含

10、有水銀并污染了水源。當(dāng)?shù)卦S多居民因?yàn)轱嬘昧吮粡U水污染的地許多居民因?yàn)轱嬘昧吮粡U水污染的水而中毒。得病者先是耳聾眼瞎，手水而中毒。得病者先是耳聾眼瞎，手腳麻木，繼而肢體彎曲，全身癱瘓，腳麻木，繼而肢體彎曲，全身癱瘓，最后導(dǎo)致神經(jīng)失常，常常慘叫而死。最后導(dǎo)致神經(jīng)失常，常常慘叫而死。廣西食品業(yè)歷史上出現(xiàn)過(guò)的安全隱患廣西食品業(yè)歷史上出現(xiàn)過(guò)的安全隱患1、鮮濕米粉、鮮濕米粉2、天然礦泉水、天然礦泉水3、腐竹、蜜餞類、腐竹、蜜餞類食品生產(chǎn)加工工藝技術(shù)概論食品生產(chǎn)加工工藝技術(shù)概論第第1章章 食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)及其控制及其控制 食品保藏食品保藏 原理原理2 2 食品保藏的基本原理食品保藏的基本原理2.

11、1.2 控制水分活度控制水分活度 awP/P0表表1-4 1-4 微生物生長(zhǎng)與微生物生長(zhǎng)與pHpH值的關(guān)系值的關(guān)系2.1.5 2.1.5 控制滲透壓控制滲透壓 滲透壓增加，高于微生物內(nèi)部滲透壓時(shí)，微生物滲透壓增加，高于微生物內(nèi)部滲透壓時(shí)，微生物內(nèi)部水分被吸出來(lái)，內(nèi)部水分被吸出來(lái)，Aw降低。降低。 應(yīng)用高滲原理保藏的食品主要有糖制品和腌制品。應(yīng)用高滲原理保藏的食品主要有糖制品和腌制品。1食鹽可以產(chǎn)生食鹽可以產(chǎn)生618kPa的滲透壓，的滲透壓，1蔗糖可蔗糖可以產(chǎn)生以產(chǎn)生608709kPa的滲透壓，而微生物的耐壓的滲透壓，而微生物的耐壓能力僅為能力僅為3551783kPa（3%），），10以上的食以

12、上的食鹽或鹽或65的蔗糖對(duì)于絕大多數(shù)食品具有較強(qiáng)的保的蔗糖對(duì)于絕大多數(shù)食品具有較強(qiáng)的保藏能力。藏能力。 2.1.6 煙熏煙熏利用利用熏煙的防腐成分（酚類等）熏煙的防腐成分（酚類等）抑制抑制微生物繁殖。微生物繁殖。2.1.7 改變氣體組成改變氣體組成 降低降低O2分壓：分壓：限制需氧微生物的生長(zhǎng)；減限制需氧微生物的生長(zhǎng)；減少營(yíng)養(yǎng)成分的氧化損失。少營(yíng)養(yǎng)成分的氧化損失。 增加增加CO2的濃度的濃度 去除乙烯氣體去除乙烯氣體2.1.8 使用添加劑使用添加劑 食品保藏過(guò)程中使用的添加劑主要有食品保藏過(guò)程中使用的添加劑主要有抗氧抗氧化劑及防腐劑化劑及防腐劑。2 2 食品保藏的基本原理食品保藏的基本原理2.

13、3 酶的控制酶的控制2.3.1 酶活性的控制酶活性的控制 常見(jiàn)的影響食品質(zhì)量的酶有常見(jiàn)的影響食品質(zhì)量的酶有氧化酶和多酚氧化氧化酶和多酚氧化酶、抗壞血酸氧化酶、過(guò)氧化酶、脂肪氧化酶酶、抗壞血酸氧化酶、過(guò)氧化酶、脂肪氧化酶和水解酶（如果膠酶）和水解酶（如果膠酶）等。合理控制和利用這等。合理控制和利用這些酶，是食品儲(chǔ)藏加工進(jìn)行各種處理的處理。些酶，是食品儲(chǔ)藏加工進(jìn)行各種處理的處理。2 2 食品保藏的基本原理食品保藏的基本原理 食品低溫加工保藏：食品低溫加工保藏：指食品被冷卻或凍結(jié)后，置指食品被冷卻或凍結(jié)后，置于適宜低溫條件下保藏食品的方法。于適宜低溫條件下保藏食品的方法。 可分為：冷卻與冷藏、冷凍與凍藏加工兩大類?？煞譃椋豪鋮s與冷藏、冷凍與凍藏加工兩大類。1 1 食品的冷卻和冷藏食品的冷卻和冷藏 1.1.1 1.1.1 冷卻方法冷卻方法。催化燃燒法催化燃燒法降低含氧量，用二氧降低含氧量，用二氧化碳脫除裝置，調(diào)整空氣中二氧化碳的含量?；济摮b置，調(diào)整空氣中二氧化碳的含量。 制氮機(jī)（或氮?dú)庠矗褐频獧C(jī)（或氮?dú)庠矗褐苯訉?duì)儲(chǔ)藏室充入氮?dú)猓押醺咧苯訉?duì)儲(chǔ)藏室充入氮?dú)?，把含氧高的空氣排除，并及時(shí)排除庫(kù)內(nèi)乙烯。的空氣排除，并及時(shí)排除庫(kù)內(nèi)乙烯。凍結(jié)凍藏2.1 2.1 食品的凍結(jié)過(guò)程食品的凍結(jié)過(guò)程2.1.1 2.1.1 食品水分的凍結(jié)點(diǎn)食品水分的凍結(jié)點(diǎn)1 1）食品水分的凍結(jié)點(diǎn)：遵守