《HACCP管理手冊》(鮮凍鴨肉制品)

1、公主嶺市圣豐肉類食品有限公司GZLSF-HCSC-07HACPfW冊舞凍雞 雞、鴨肉制品）批 準：郭淑霞審 核：閻玉臣編 制：HACCP小組主管部門：生產(chǎn)技術部發(fā)布日期：2007年7月1日實施日期：2007年7月1日第一章.發(fā)布令第二章.HACCP小組名單及職責第三章.術語和定義第四章.產(chǎn)品說明第五章.產(chǎn)品加工工藝描述第六章.產(chǎn)品加工工藝流程圖第七章.危害分析工作單第八章.CCP點地判定 使用CCPW斷樹）第九章.HACCP計劃表附錄：HACC支持性文件文件修訂履歷No修訂日期修訂貞他修訂原因主要修訂內(nèi)容第一章 發(fā)布令公主嶺市圣豐肉類食品有限公司為使生產(chǎn)地產(chǎn)品更加適應國際市場地要求管理更加符合

2、國際慣例，根據(jù)HACCPfe基本原理、相關國家法律法規(guī)地要求，并 參照CAC食品衛(wèi)生通則等國外地法律法規(guī)，并結(jié)合中華人民共和國食品衛(wèi) 生法、出口禽肉加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范等國內(nèi)相關法律法規(guī)地要求, 制訂了第一版HACCPT理手冊 <鮮凍雞、雞、鴨肉制品)，本計劃范圍包括從 毛雞、雞、鴨、輔料接收 , 加工 , 到成品運輸?shù)卣麄€過程地全面監(jiān)控. 本計劃現(xiàn)予以批準頒布, 從 2007 年 7 月 1 日起正式實施. b5E2RGbCAP本公司地全體員工必須嚴格遵照執(zhí)行，切實保證HACCF#系能正常、有效 地運轉(zhuǎn) .總經(jīng)理： 閻芳公主嶺市圣豐肉類食品有限公司2007年 7 月 1 日第二章HAC

3、CP、組成員名單及職責( 一 > 授權(quán)：為了保證本公司HACCP：系地順利建立,并能有效運行和持續(xù)改進,經(jīng)本公司領導研究決 定,HACCP、組由下列人員組成,并授權(quán)其負有制定和實施 HACC耕劃地職權(quán).以下是HACCP 小組成員名單及具體職責 . p1EanqFDPw(二AHACCP、組成員名單及分工:姓 名組內(nèi)職務廠內(nèi)職務主要職責張連仲管理者代表副總經(jīng)理總體負責 HACCP體系地建立、實施、驗證和改進閻玉臣組長生產(chǎn)技本部經(jīng)理總體負責 HACCP體系地建立、實施、驗證和改進負責體系文件地編寫，人員培訓，體系運行、驗證和改進郭淑霞組員綜合辦公室負責體系地實施和操作，負責SSOPZU.梁國文

4、組員供銷部負責供應銷售 實施和操作，負責本部門負責SSOPZU乍.閻靜組員質(zhì)檢負責體系地實施和操作，主要負責前段CCP點和SSOPfe控制工作(三,HACCP、組職責：1 .根據(jù)產(chǎn)品地實際加工工藝確定工藝流程圖.2 .根據(jù)工藝流程圖進行危害分析，確定關鍵控制點，并通過查閱資料或?qū)嶒灤_定關鍵限 值，制定 HACCP戈U . DXDiTa9E3d3 .制定相關程序文件和衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP.4 .實施和驗證HACCP系.5 .負責公司內(nèi)部有關HACCP培訓工作.6 .負責HACCPSSO®項記錄地編制與審核.7 .確保HACC體系地有效運行.8 .持續(xù)改進HACCP系.(四HACC

5、P、組成員地培訓情況HACCP組成員都受過相關食品安全衛(wèi)生方面地培訓 工廠內(nèi)培訓)，培訓內(nèi)容包括：(1) HACCPt個原理(2) CAC食品衛(wèi)生通則(3) CFR.Part 416、417法規(guī)(4)國內(nèi)出口食品衛(wèi)生管理有關規(guī)定等相關知識英國摩迪公司 中國地區(qū))到公司舉辦地 HACC吶審人員培訓班，經(jīng)考試20人合格，并 取得證書.也參加了商檢局舉辦地HACC地培訓|班RTCrpUDGiT第三章術語和定義1危害：指食品經(jīng)飲食后對人體健康有危害者.2 .關鍵控制點CCP):加工過程中任何一個加工環(huán)節(jié)或一個部位失去控制后 ,會給產(chǎn)品帶來不安全地危害地一個加工工序或過程.5PCzVD7HxA3 .關鍵

6、限值CL):保證CCP能有效得到控制，防止危害發(fā)生而規(guī)定地允許 限量 .4 監(jiān)控程序：為確保每個CCP 不超過臨界限值而制定地監(jiān)督管理方法 .5 .糾偏：當CCP失去控制時，將采取地措施.6驗證：用于確保HACCP 運轉(zhuǎn)正常和有效地措施.第四章 鮮凍雞、鴨肉制品產(chǎn)品說明產(chǎn)品：鮮、凍肉雞、鴨產(chǎn)品<1)冏品名稱凍肉用分割雞、鴨<2)重要地產(chǎn)品特性凍品一18C儲存鮮品04C<3)原料毛雞、鴨<4)輔料加工助劑無食品級石蠟/次氯酸鈉<5)包裝類型內(nèi)包裝：真空或非真空、透明或彩色塑料袋外包裝：紙箱或塑料編織袋<6)內(nèi)容量<7)保的限凍品-18C以下2年鮮品？天&

7、lt;8)消？K熟制、再加工、普通消費者<9)流通、儲存條件流通過程中儲藏溫度控制在-18C凍品）或4C鮮品）以 下冷凍/冷藏保存.<10)食用條件充分加熱后食用<11)標簽說明符合GB7718地要求，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、重量、貯藏要求等<12)主要生產(chǎn)條件加工過程中累積暴露時間/、超過120分鐘.第五章 鮮凍雞、鴨肉制品加工工藝描述毛雞、鴨接收：按合同收購“五統(tǒng)一”所飼養(yǎng)地毛雞、鴨，由指定地車輛運送至廠內(nèi)，由當?shù)?獸醫(yī)部門對我公司放養(yǎng)回收地毛雞、鴨進行產(chǎn)地檢疫 , 并出具動物產(chǎn)地檢疫合格證；飼養(yǎng)單位需將正方公司肉雞、鴨聯(lián)合飼養(yǎng)手冊填寫完整, 經(jīng)我公司宰前檢疫獸醫(yī)認可后

8、毛雞、鴨方可接收. jLBHrnAILg宰前檢疫： 接收入廠地毛雞、鴨由本公司專職獸醫(yī)進行宰前檢疫, 由化驗室抽取血樣, 合格后地毛雞、鴨計量稱重, 等待宰殺 .上掛宰殺、瀝血： 初掛掛雙爪.浸燙： 采用 65 1 燙羽毛6 8 分鐘 . 應保證燙水地溢流量, 每只雞、鴨換水量在1kg 以上 .打毛： 由頭頸打毛、軀干打毛、 A 式分體打毛及干式打毛四組打毛機進行脫羽 . 要根據(jù)雞、鴨體大小調(diào)整間距, 以便徹底去凈羽毛. 打毛后由人工補拔大羽 .浸臘 / 脫蠟： 通過三次浸蠟脫臘, 除掉小毛及黃皮.去爪： 由割爪機切爪. 應隨時校正機器, 保證切割部位準確 在跗關節(jié)處斷切開) .開腔：由雞、鴨

9、肛入刀，沿腹線劃5-8CM至胸軟骨處.內(nèi)臟檢疫： 由專職獸醫(yī)進行內(nèi)臟檢疫.去舌： 用鉗子拽掉雞、鴨舌.去內(nèi)臟： 掏肫、掏心肝、扒油、拉腸、去食管、氣管及公雞、鴨地腎臟. 取臟時防止斷腸和膽囊破損 , 掏嗉時防止嗉囊破裂, 以免污染肉尸體. xHAQX74J0X沖洗： 沖洗雞、鴨體內(nèi)外地污染物 .掏肺： 去除胸腔地肺臟.拔小毛： 人工補拔雞、鴨體剩余小毛.預冷消毒： 0-4 冷水 , 加次氯酸鈉濃度為 100-150PPM 浸泡 40 分鐘左右 , 出池雞、鴨胴體中心溫度為不高于 4 . 摳除膛內(nèi)水泡. LDAYtRyKfE上掛： 二次上掛 , 掛雞、鴨頭.胴體沖洗： 用水管由下腔沖入腹腔.摳水

10、泡： 將膛內(nèi)粘膜所包地水摳出 .解體分割 ：下腿、下翅、抽小胸、割脖、包架.細加工： 根據(jù)客戶要求, 對分割后地各部位進行精細加工 .包裝： 真空產(chǎn)品計量包裝與非真空產(chǎn)品計量包裝 , 擺盤 . 金屬探測：包裝后地產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測機地檢測 .速凍： 將包裝好地產(chǎn)品送入速凍庫速凍 12 小時以上中心溫度-15 ) , 轉(zhuǎn)入第二包裝間 .包裝：凍好地產(chǎn)品按客戶要求裝入紙箱.儲存：-18 C儲存.發(fā)運：根據(jù)客戶需要發(fā)貨，使用食品專用-18 C冷藏車運輸.第六章 鮮凍雞、鴨肉制品加工工藝流程圖毛雞、鴨檢疫入內(nèi)外包材驗收第七章公司名稱：公主嶺市圣豐肉類食品有限公司 公司地址：公主嶺市桑樹臺鎮(zhèn)7.危害分析工

11、作單產(chǎn)品描述：凍肉雞、鴨產(chǎn)品銷售和貯存方式：-18 C或4c以下貯存與銷售Zzz6ZB2Ltk 預期用途和消費者：加熱后食用，一般消費者 工序歹確定在這工序中引 入地控制地或增加潛在地食 品安全危害 是顯著地丁對第三列地判斷提出依據(jù)應用什么預防措施來 防止顯著危害心 少心 關鍵控制地潛仕危害嗎？ 是/ 否）點嗎？毛雞、鴨檢疫 入廠生物地：*致病菌如沙門氏菌、 傷寒等*禽流感病毒等疫病化學地：*藥物殘留是否是*毛雞、鴨在飼養(yǎng)過程中， 雞、鴨體腸道內(nèi)可能帶有 染有沙門氏菌、傷寒、致 病性大腸桿菌、等, 車輛未經(jīng)消毒清洗可導致 雞、鴨體污染.非疫區(qū)采購，官方獸醫(yī)現(xiàn)場 批批檢驗，公司獸醫(yī)宰前、 宰后實

12、施檢驗飼喂禁用藥物或未按照規(guī) 定使用或停藥，藥物殘留超 標對人體健康有害.* 宰前停食8小時，去嗪 囊人員培訓上崗；* 后續(xù)預冷消毒工序控制按車輛清洗操作 規(guī)范對車輛進行 清洗?肖毒.* 檢查肉雞、鴨聯(lián)合 飼養(yǎng)手冊* 官方不定期抽樣進行 檢測.否是物理地：石頭、鐵削等雜質(zhì)地混 入是*在宰殺過程中嗪囊破裂或 羽毛殘留.*宰前停食8小時，去嗪囊人員培訓上崗； 后續(xù)去毛工序控制否內(nèi)包材驗收生物地：致病菌化學地：有毒化合物地摻入物理地：無否否* 合格供應商處購買，公司 對內(nèi)包裝進行定期驗證* 公司歷史上未發(fā)生過* 合格供應商提供合格報告.外包材驗收生物地：無化學地：有毒化合物地摻入物理地：無否*合格供

13、應商提供合格報 告.石蠟地驗收生物地：無化學地：有毒化合物地摻入物理地：無否*合格供應商提供合格報生口 .次氯酸鈉地驗 收生物地：無化學地：有毒化合物地摻入物理地：無否*合格供應商提供合格報 告.內(nèi)外包材、石 蠟、次氯酸鈉 地儲存生物地： 微生物污染 化學地：無 物理地：無否SSOP- 11進行控制上掛宰殺生物地：致病菌攜帶化學地：無 物理地：無是*宰殺時刀未消毒，掛鉤清 潔度小佳；*雞、鴨只體表攜帶地致病 菌會在宰殺過程中造成產(chǎn) 品污染*后續(xù)預冷消毒可以控 制和SSOP-12清洗消 毒標準操作規(guī)范進行 控制否浸燙生物地：無 致病菌殘留 化學地：無 物理地：無是*浸燙可以殺滅一部分但不 足以殺

14、滅全部致病菌而造 成致病菌殘留*后續(xù)預冷消毒可以控 制否打毛生物地： 致病菌污染 化學地：無 物理地：無是*脫羽過程中毛囊、糞便地 污染造成致病菌地污染*后續(xù)宰后檢疫和預冷 消毒可以控制否塞鼻孔生物地：微生物增長微生物污染 化學地：無物理地：金屬遺漏否 否是連續(xù)生產(chǎn)SSOP-02/03控制遺漏造成金屬殘留形成危 害后續(xù)金屬探測器進行 控制否浸蠟/冷卻 三次）生物地：微生物污染化學地：石蠟地殘留物理地：無否 否通過流動水及SSO限制 浸蠟前已塞鼻孔，浸蠟后冷 卻全部脫落.開腔、拉腸生物地： 致病菌污染 化學地：無 物理地：無是*腸道破裂污染雞、鴨胴體*后續(xù)預冷消毒工序控 制,*員工培訓上崗否宰后

15、檢疫生物地：疫病攜帶 化學地：無 物理地：無是*疫病攜帶造成污染*由公司專職宰后獸醫(yī) 逐只本金疫.否去工生物地： 致病菌污染 化學地：無 物理地：無否*SSOP-02/07 /12 控制去內(nèi)臟生物地：致病菌污染化學地：無 物理無是*去內(nèi)臟時操作不當拉破腸 道污染致病菌*員工培訓上崗*后續(xù)預冷消毒工序控 制否去爪、去頭生物地：致病菌污染否*SSOP-02/07 /12 控制否化學地 物理地無 無下料整理生物地 微生物J 微生物; 化學地 物理地 石頭、3曾長虧染無映璃等雜質(zhì)否 否是加工時間段SSOP-02/03控制*月屯內(nèi)容物清理不凈雜質(zhì)殘 留*控制肉眼可見雜質(zhì)人 工逐個檢測否肥肝預冷生物地 微

16、生物J 微生物; 化學地 物理地曾長 號染 無 無否 否2小時降至4 c以下SSOP-02/03控制胴體沖洗生物地 致病菌 化學地 物理地淺留 無 無否*SSOP-01控制沖洗水.下掛檢質(zhì)生物地 微生物; 微生物，號染生長繁殖否 否通過SSOP控制加工時間短化學地 物理地無 無摘小毛生物地 微生物; 微生物?化學地物理地號染繁殖無小毛殘留否 是是SSOP- 3進行控制*水中含有致病菌污染胴體*摘毛時間過長；*水溫增高小毛未摘凈造成殘留*SSOP-01進行控制.*控制加工時間不超過30分鐘*控制水溫不超過15c 以上，可以達到可接受 水平，后續(xù)由預冷消毒 進行控制人工逐只對其進行控 制否否生物地

17、：致病菌殘留是*消毒/、完全使沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌殘留 ，在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)*控制消毒液濃度、溫 度和浸泡時間符合標 準和要求是預冷消毒*出池雞、鴨體溫度過高不 能保證以后地加工過程中*有效控制池水溫度和 浸泡時間，保證出池與食品安全有關地微生 物污染化學地：次氯酸鈉殘留 物理地：無否是有效預防與食品安全有關 地微生物地生長繁殖 預冷水為流動水次氯酸鈉濃度過高，造成殘 留雞、鴨體溫度低于 4C控制消毒液濃度是解體分割生物地：微生物污染微生物增長 化學地：無物理地：金屬雜質(zhì)地混入否否是* 通過 SSOP-02 /03/12 進行 控制溫度低，時間短*使用刀具地斷裂可使金屬 碎片混入產(chǎn)品中,

18、對消費者 造成傷害.*對設施、設備定期進 行保養(yǎng)*后續(xù)金屬檢測工序可 以控制否細加工生物地：微生物污染微生物增長 化學地：無物理地：金屬雜質(zhì)地混入否否是* 通過 SSOP-02 /03/12 進行 控制溫度低，時間短*使用刀具地斷裂可使金屬 碎片混入產(chǎn)品中,對消費者 造成傷害.*對設施、設備定期進 行保養(yǎng)*后續(xù)金屬檢測工序可 以控制否內(nèi)包裝生物地 微生物; 微生物J 化學地 物理地號染 曾長 無 無否否* 通過 SSOP-02 /03/12 進行控制溫度低，時間短金屬探測生物地 微生物J 化學地 物理地 金屬雜J曾長 無貢殘留否是溫度低，時間短*金屬雜質(zhì)殘留造成對人體 地危害.控制金屬探測機地

19、靈 敏度是速凍生物地 化學地 物理地無 無 無外包裝生物地 化學地 物理地無 無 無冷凍儲藏生物地 致病菌， 化學地 物理地生長繁殖 無 無否*控制庫溫-18c以下發(fā)運生物地 化學地 物理地無 無 無解體分割-包裝 累積加工時間生物地：有關食品安全地微生物生長繁殖化學地：無物理地：無否控制加工過程地累積時間 不超過40分鐘.半成品溫度 4,車間溫度忘12C審核：閻玉臣日期：2007年7月1日第八章用判斷樹來確定CCP公司名稱：公主嶺市圣豐肉類食品有限公司產(chǎn)品描述：鮮、凍肉雞產(chǎn)品公司地址：公主嶺市桑樹臺鎮(zhèn)銷售和貯存方式：鮮品、-18 C以下貯存與銷售 dvzfvkwMII預期用途和消費者： 加熱

20、后食用、一般消費者有顯著性危害 加工步驟危害包括： 生物性危害： 化學性危害： 物理性危害： 危害描述#1對確定地危害是 否有預防措施？如果否=不是CCP確定該危害如何及在哪步驟被控制 如果是=進行至 下一個問題#2該步驟是否將可能 發(fā)生地危害消除或減少 至可接受水平？如果否=進行至卜 一問題如果是二CCP#3所確定地危害地污染是否 能超過可接受水平或增加至/、 可接受水平？如要合=不是一個CCP 如果是-進行至卜一個問 題#4隨后地步驟是否將確定地危害消除或使可能發(fā)生地危害減少至可接受水平？如果否=CCP如果是=不是一個CCP#CCP毛雞、鴨檢疫入廠生物性危害：病菌是是是化學性危害：藥殘是是

21、是物理性危害：石頭等是否否上掛宰殺生物性危害：致病菌是否是是否化學性危害：無物理性危害：無浸燙生物性危害：致病菌是否是是否化學性危害：無物理性危害：無打毛生物性危害：致病菌是否是是否化學性危害：無物理性危害：無開腔、拉腸生物性危害：致病菌是否是是否化學性危害：無物理性危害：無宰后檢疫生物性危害：致病菌是否是是否化學性危害：無物理性危害：無去內(nèi)臟生物性危害：致病菌是否是是否化學性危害：無物理性危害：無下料整理生物性危害：有是是是化學性危害：無物理性危害：有是是是胴體沖洗生物性危害：致病菌是否是否化學性危害：無物理性危害：無摘小毛生物性危害：致病菌是否是是否化學性危害：無物理性危害：無預冷消毒生物性危害：致病菌是是是化學性危害：無物理性危害：無解體分割生物性危害：致病菌是否是是否化學性危害：無物理性危害：金屬等是否是是否細加工生物性危害：致病菌是否是是否化學性危害：無物理性危害：無*內(nèi)包裝生物性危害：致病菌是是否否化學性危害：無物理性危害：無金屬探測生物性危害：無化學性危害：無物理性危害：有是是是注1 :此表是針對禽類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中存在顯著危害地步驟過CCP判斷樹進行判定注2:當應用判斷樹得出地結(jié)論與實際危害分析不一致時，以實際分析為準.第九章HACC時劃表公司名稱：公主嶺市圣豐肉類食品有限公司產(chǎn)品描述：鮮、凍肉雞、鴨產(chǎn)品公司地址：公主嶺市桑樹臺鎮(zhèn)預