食品感官評(píng)定基本條件學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1食品感官評(píng)定基本食品感官評(píng)定基本(jbn)條件條件第一頁，共76頁。2第2頁/共76頁第二頁，共76頁。3第3頁/共76頁第三頁，共76頁。4第4頁/共76頁第四頁，共76頁。建立感官分析實(shí)驗(yàn)室對(duì)評(píng)價(jià)人員的篩選與培訓(xùn)選擇感官分析方法、制備樣品結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析5第5頁/共76頁第五頁，共76頁。第 一 (dy)章 節(jié)C h a p t e r 16第6頁/共76頁第六頁，共76頁。專家型01消費(fèi)者型02無經(jīng)驗(yàn)型03有經(jīng)驗(yàn)型04訓(xùn)練(xnlin)型057第7頁/共76頁第七頁，共76頁。1、專家型、專家型 層次最高層次最高 、專門從事產(chǎn)品、專門從事產(chǎn)品(chnpn)質(zhì)量控制、評(píng)估產(chǎn)品質(zhì)量控制、

2、評(píng)估產(chǎn)品(chnpn)特定屬性與記憶中該屬特定屬性與記憶中該屬性標(biāo)準(zhǔn)之間的差別和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品性標(biāo)準(zhǔn)之間的差別和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品(chnpn)等工作。等工作。 數(shù)量最少且不容易培養(yǎng)。品酒數(shù)量最少且不容易培養(yǎng)。品酒師、品茶師等屬于這一類人員。他師、品茶師等屬于這一類人員。他們不僅需要積累多年專業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)們不僅需要積累多年專業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)和感官評(píng)定經(jīng)歷，而且在特性感覺和感官評(píng)定經(jīng)歷，而且在特性感覺上具有一定的天賦，在特征表述上上具有一定的天賦，在特征表述上具有突出的能力。具有突出的能力。8第8頁/共76頁第八頁，共76頁。 食品感官評(píng)定人員中代表性最廣泛的一類。通常由各個(gè)階層的食品消費(fèi)者的代表組成。 與專家

3、型感官評(píng)定人員相反，消費(fèi)者型感官評(píng)定人員僅從自身的主觀愿望出發(fā)(chf)，評(píng)價(jià)是否喜愛或接受所試驗(yàn)的產(chǎn)品，及喜愛和接受的程度。 這類人員不對(duì)產(chǎn)品的具體屬性或?qū)傩蚤g的差別作出評(píng)價(jià)。適合于嗜好型感官評(píng)定。2、消費(fèi)者型、消費(fèi)者型9第9頁/共76頁第九頁，共76頁。 一類只對(duì)產(chǎn)品的喜愛和接受程度進(jìn)行評(píng)價(jià)的感官評(píng)定人員(rnyun)，但這類人員(rnyun)不及消費(fèi)型代表性強(qiáng)。 一般是在實(shí)驗(yàn)室小范圍內(nèi)進(jìn)行感官評(píng)定。由與所試產(chǎn)品有關(guān)人員(rnyun)組成，無須經(jīng)過特定的篩選和訓(xùn)練程序，根據(jù)情況輪流參加感官評(píng)定試驗(yàn)。3、無經(jīng)驗(yàn)型、無經(jīng)驗(yàn)型10第10頁/共76頁第十頁，共76頁。11第11頁/共76頁第十一頁

4、，共76頁。12第12頁/共76頁第十二頁，共76頁。13第13頁/共76頁第十三頁，共76頁。14第14頁/共76頁第十四頁，共76頁。（一）初選的方法和程序（一）初選的方法和程序 感官評(píng)定試驗(yàn)組織者可以通過發(fā)放問卷或面談的方感官評(píng)定試驗(yàn)組織者可以通過發(fā)放問卷或面談的方式獲得相關(guān)信息。式獲得相關(guān)信息。 調(diào)查問卷的設(shè)計(jì)一般要滿足以下要求：調(diào)查問卷的設(shè)計(jì)一般要滿足以下要求： （1 1）問卷能提供盡量）問卷能提供盡量(jnling)(jnling)多的信息；多的信息； （2 2）應(yīng)能滿足組織者的需求；）應(yīng)能滿足組織者的需求； （3 3）應(yīng)能初步識(shí)別合格與不合格人選；）應(yīng)能初步識(shí)別合格與不合格人選；

5、 （4 4）問卷應(yīng)能通俗易懂、容易理解；）問卷應(yīng)能通俗易懂、容易理解； （5) 5) 問卷應(yīng)容易回答問卷應(yīng)容易回答15第15頁/共76頁第十五頁，共76頁。面談時(shí)，應(yīng)注意如下幾個(gè)方面：面談時(shí)，應(yīng)注意如下幾個(gè)方面：（1 1）感官評(píng)定組織者應(yīng)具有專業(yè)的感官分析知識(shí)和豐富）感官評(píng)定組織者應(yīng)具有專業(yè)的感官分析知識(shí)和豐富 的感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)；的感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)；（2 2）面談之前，感官評(píng)定組織者應(yīng)準(zhǔn)備所有的要詢問的）面談之前，感官評(píng)定組織者應(yīng)準(zhǔn)備所有的要詢問的 問題要點(diǎn)；問題要點(diǎn)；（3 3）面談的氣氛要輕松融合、不能嚴(yán)肅緊張；）面談的氣氛要輕松融合、不能嚴(yán)肅緊張；（4 4）應(yīng)認(rèn)真記錄面談內(nèi)容；）應(yīng)認(rèn)真記錄面談內(nèi)

6、容；（5 5）面談中提出的問題應(yīng)遵循一定）面談中提出的問題應(yīng)遵循一定(ydng)(ydng)的邏輯性，避免隨的邏輯性，避免隨意意 發(fā)問。發(fā)問。16第16頁/共76頁第十六頁，共76頁。17第17頁/共76頁第十七頁，共76頁。18第18頁/共76頁第十八頁，共76頁。19第19頁/共76頁第十九頁，共76頁。20第20頁/共76頁第二十頁，共76頁。21第21頁/共76頁第二十一頁，共76頁。22第22頁/共76頁第二十二頁，共76頁。23第23頁/共76頁第二十三頁，共76頁。24第24頁/共76頁第二十四頁，共76頁。25第25頁/共76頁第二十五頁，共76頁。26第26頁/共76頁第二十

7、六頁，共76頁。27第27頁/共76頁第二十七頁，共76頁。（二）候選（二）候選(hu xun)(hu xun)評(píng)定人員的要評(píng)定人員的要求求（1）興趣 興趣是挑選候選人員的前提條件。（2）健康狀況 評(píng)定人員要求身體健康、感覺正常、無過敏癥和服用影響感官靈敏度藥物史，無明顯個(gè)人(grn)氣味，戴假牙，色缺陷、光缺陷、敏銳缺陷、失嗅、味盲者、感官疲勞者不能進(jìn)行感官評(píng)定。 另外，心理健康也很重要。28第28頁/共76頁第二十八頁，共76頁。（3）表達(dá)能力）表達(dá)能力 感官評(píng)定試驗(yàn)所需的語言表達(dá)及敘述能力感官評(píng)定試驗(yàn)所需的語言表達(dá)及敘述能力與實(shí)驗(yàn)方法相關(guān)。與實(shí)驗(yàn)方法相關(guān)。 差別試驗(yàn)重點(diǎn)要求參加試驗(yàn)者的分

8、辨能力。差別試驗(yàn)重點(diǎn)要求參加試驗(yàn)者的分辨能力。 描述性試驗(yàn)重點(diǎn)要求感官評(píng)定人員描述性試驗(yàn)重點(diǎn)要求感官評(píng)定人員(rnyun)敘述和定義出產(chǎn)品的各種特性，因此，敘述和定義出產(chǎn)品的各種特性，因此，對(duì)于這類試驗(yàn)需要良好的語言表達(dá)能力對(duì)于這類試驗(yàn)需要良好的語言表達(dá)能力 。29第29頁/共76頁第二十九頁，共76頁。（4）準(zhǔn)時(shí)性 按時(shí)出席（5）對(duì)試樣的態(tài)度 對(duì)待所有試驗(yàn)樣品必須具有客觀(kgun)地態(tài)度。（6）無不良嗜好 長期抽煙、酗酒將降低感官的靈敏度。 有些嗜好是地域性的 ；有些嗜好有民族宗教習(xí)性， 都會(huì)影響感官評(píng)定結(jié)果。 另外諸如職業(yè)、教育程度、工作經(jīng)歷、感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)等因素也應(yīng)充分考慮。30第30頁

9、/共76頁第三十頁，共76頁。（三）篩選（三）篩選(shixun)(shixun) 食品感官評(píng)定人員的篩選工作在初步確定感官評(píng)定候選人后進(jìn)行。 篩選指通過一定的篩選試驗(yàn)方法觀察候選人員是否具有感官評(píng)定能力。 普通的感官分辨能力(檢出力和識(shí)別力) 分辨和再現(xiàn)試驗(yàn)結(jié)果的能力(記憶力或穩(wěn)定性) 感覺描述(mio sh)的準(zhǔn)確性(表現(xiàn)力) 適當(dāng)?shù)母泄僭u(píng)定人員行為（合作性、主動(dòng)性和準(zhǔn)時(shí)性等）31第31頁/共76頁第三十一頁，共76頁。篩選篩選(shixun)(shixun)試試驗(yàn)驗(yàn)32第32頁/共76頁第三十二頁，共76頁。33第33頁/共76頁第三十三頁，共76頁。34第34頁/共76頁第三十四頁，共

10、76頁。35第35頁/共76頁第三十五頁，共76頁。36第36頁/共76頁第三十六頁，共76頁。37第37頁/共76頁第三十七頁，共76頁。2 2、感官、感官(gngun)(gngun)靈敏度的測靈敏度的測試試38第38頁/共76頁第三十八頁，共76頁。姓姓 名名 年年 月月 日日 容器順序容器順序水水1234567891011容器編號(hào)容器編號(hào)記錄記錄39第39頁/共76頁第三十九頁，共76頁。40第40頁/共76頁第四十頁，共76頁。2.1.3 嗅覺靈敏度測試嗅覺靈敏度測試(csh)（氣味，香氣）（氣味，香氣） 將濾紙條浸入香氣原料中，在通風(fēng)櫥將濾紙條浸入香氣原料中，在通風(fēng)櫥內(nèi)風(fēng)干內(nèi)風(fēng)干30

11、min，放入帶蓋的廣口瓶擰緊。，放入帶蓋的廣口瓶擰緊。4-9 嗅覺靈敏度測試嗅覺靈敏度測試(csh)常用樣品舉例常用樣品舉例41第41頁/共76頁第四十一頁，共76頁。42第42頁/共76頁第四十二頁，共76頁。匹配試驗(yàn)結(jié)果處理匹配試驗(yàn)結(jié)果處理 試驗(yàn)結(jié)束后，味道識(shí)別匹配正確率低于試驗(yàn)結(jié)束后，味道識(shí)別匹配正確率低于75%和氣味和氣味的對(duì)應(yīng)物選擇正確率低于的對(duì)應(yīng)物選擇正確率低于60%的候選人將被淘汰。的候選人將被淘汰。 43第43頁/共76頁第四十三頁，共76頁。區(qū)別檢驗(yàn)區(qū)別檢驗(yàn) 此項(xiàng)檢驗(yàn)用來區(qū)別候選人區(qū)分同一類型此項(xiàng)檢驗(yàn)用來區(qū)別候選人區(qū)分同一類型產(chǎn)品的某種產(chǎn)品的某種差異的能力?？梢杂萌c(diǎn)檢驗(yàn)或二

12、一三點(diǎn)檢差異的能力?？梢杂萌c(diǎn)檢驗(yàn)或二一三點(diǎn)檢驗(yàn)來完成。驗(yàn)來完成。 試驗(yàn)結(jié)束后，對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。試驗(yàn)結(jié)束后，對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。 在三點(diǎn)檢驗(yàn)中，正確在三點(diǎn)檢驗(yàn)中，正確(zhngqu)(zhngqu)識(shí)別率低識(shí)別率低于于60 %60 %則被淘汰。在則被淘汰。在二一三點(diǎn)檢驗(yàn)中，識(shí)別率低于二一三點(diǎn)檢驗(yàn)中，識(shí)別率低于75 %75 %則被淘汰則被淘汰。 44第44頁/共76頁第四十四頁，共76頁。排序和分級(jí)檢驗(yàn)排序和分級(jí)檢驗(yàn) 此試驗(yàn)用來確定候選人員區(qū)別某種感官特性此試驗(yàn)用來確定候選人員區(qū)別某種感官特性的不同水平的能力的不同水平的能力(nngl)(nngl)，或者判定樣品性質(zhì)強(qiáng)，或者判定樣品性質(zhì)強(qiáng)度的

13、能力度的能力(nngl)(nngl)。 在每次檢驗(yàn)中將在每次檢驗(yàn)中將4 4 個(gè)具有不同特性強(qiáng)度的樣個(gè)具有不同特性強(qiáng)度的樣品以隨機(jī)的順序提供給候選評(píng)價(jià)員。要求他們以品以隨機(jī)的順序提供給候選評(píng)價(jià)員。要求他們以強(qiáng)度遞增的順序?qū)悠放判颉?yīng)以相同的順序向強(qiáng)度遞增的順序?qū)悠放判?。?yīng)以相同的順序向所有候選評(píng)價(jià)員提供樣品以保證候選評(píng)價(jià)員排序所有候選評(píng)價(jià)員提供樣品以保證候選評(píng)價(jià)員排序結(jié)果的可比性而避免由于提供順序的不同而造成結(jié)果的可比性而避免由于提供順序的不同而造成的影響。試驗(yàn)中常用的樣品或者調(diào)查問卷如下頁的影響。試驗(yàn)中常用的樣品或者調(diào)查問卷如下頁表所示。試驗(yàn)結(jié)束后，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。只接納表所示。試驗(yàn)結(jié)束后

14、，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。只接納正確排序和只將相鄰位置顛倒的候選人。正確排序和只將相鄰位置顛倒的候選人。 45第45頁/共76頁第四十五頁，共76頁。46第46頁/共76頁第四十六頁，共76頁。47第47頁/共76頁第四十七頁，共76頁。48第48頁/共76頁第四十八頁，共76頁。49第49頁/共76頁第四十九頁，共76頁。50第50頁/共76頁第五十頁，共76頁。51第51頁/共76頁第五十一頁，共76頁。52第52頁/共76頁第五十二頁，共76頁。53第53頁/共76頁第五十三頁，共76頁。一）感官評(píng)定技術(shù)訓(xùn)練 1、認(rèn)識(shí)感官特性的訓(xùn)練 認(rèn)識(shí)并熟悉各有關(guān)感官特性如，顏色、質(zhì)地、氣味、味道和聲響的特性

15、。 2、接受感官刺激的培訓(xùn)(pixn) 培訓(xùn)(pixn)候選評(píng)定員正確接受感官刺激的方法。 3、使用感官檢驗(yàn)設(shè)備的訓(xùn)練54第54頁/共76頁第五十四頁，共76頁。二）感官評(píng)定方法訓(xùn)練二）感官評(píng)定方法訓(xùn)練 1、差別檢驗(yàn)方法的訓(xùn)練、差別檢驗(yàn)方法的訓(xùn)練 2、使用標(biāo)度、使用標(biāo)度(bio d)的培訓(xùn)的培訓(xùn) 3、設(shè)計(jì)和使用描述詞的培訓(xùn)、設(shè)計(jì)和使用描述詞的培訓(xùn) 4、產(chǎn)品知識(shí)的培訓(xùn)、產(chǎn)品知識(shí)的培訓(xùn)55第55頁/共76頁第五十五頁，共76頁。三）在實(shí)施訓(xùn)練過程中應(yīng)注意的問題：三）在實(shí)施訓(xùn)練過程中應(yīng)注意的問題： 1 1、訓(xùn)練期間可以通過提供已知差異程度的樣品做單、訓(xùn)練期間可以通過提供已知差異程度的樣品做單向差異分

16、析向差異分析(fnx)(fnx)或通過評(píng)析與參考樣品相同的試樣特性或通過評(píng)析與參考樣品相同的試樣特性，了解感官評(píng)定人員訓(xùn)練的效果，決定何時(shí)停止訓(xùn)練，開，了解感官評(píng)定人員訓(xùn)練的效果，決定何時(shí)停止訓(xùn)練，開始實(shí)際的感官評(píng)定工作。始實(shí)際的感官評(píng)定工作。 2 2、參加訓(xùn)練的感官評(píng)定人員應(yīng)比實(shí)際需要的人數(shù)、參加訓(xùn)練的感官評(píng)定人員應(yīng)比實(shí)際需要的人數(shù)多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人員調(diào)配困難多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人員調(diào)配困難。56第56頁/共76頁第五十六頁，共76頁。3、已經(jīng)接受過訓(xùn)練(xnlin)的感官評(píng)定人員，若一段時(shí)間內(nèi)未參加感官評(píng)定工作，要重新接受簡單訓(xùn)練(xnlin)之后才

17、能再參加感官評(píng)定工作。 4、訓(xùn)練(xnlin)期間，每個(gè)參訓(xùn)人員至少應(yīng)主持一次感官評(píng)定工作，負(fù)責(zé)樣品制備、試驗(yàn)設(shè)計(jì)、數(shù)據(jù)收集整理和討論會(huì)召集等，使每一感官評(píng)定人員都熟悉感官試驗(yàn)的整個(gè)程序和進(jìn)行試驗(yàn)所應(yīng)遵循的原則。57第57頁/共76頁第五十七頁，共76頁。 5、除嗜好性感官試驗(yàn)外，在訓(xùn)練中應(yīng)反復(fù)強(qiáng)調(diào)試驗(yàn)中客觀評(píng)價(jià)樣品的重要性，評(píng)定人員在評(píng)定過程中不能摻雜個(gè)人(grn)情緒。所有參加訓(xùn)練的人員應(yīng)明確集中注意力和獨(dú)立完成試驗(yàn)的意義，試驗(yàn)中盡可能避免評(píng)定人員之間的談話和討論結(jié)果。6、在訓(xùn)練期間尤其是訓(xùn)練的開始階段應(yīng)嚴(yán)格要求感官評(píng)定人員不接觸或避免使用有氣味化妝品及洗滌劑，避免味感受器官受到強(qiáng)烈刺激，如喝咖啡、嚼口香糖、吸煙等。58第58頁/共76頁第五十八頁，共76頁。第 二 ( d r ) 章 節(jié)感官評(píng)定(pngdng)的環(huán)境條件C h a p t e r 2第59頁/共76頁第五十九頁，共76頁。60第60頁/共76頁第六十頁，共76頁。61第61頁/共76頁第六十一頁，共76頁。62第62頁/共76頁第六十二頁，共76頁。63第63頁/共76頁第六十三頁，共76頁。64第64頁/共76頁第六十四頁，共76頁。65第65頁/共76頁第六十五頁，共76頁。（4）儀器室：理化與人工智能感官分析類儀器進(jìn)行定性、定量分析（5）其他：如數(shù)據(jù)處理室、休息接待室、貯藏室、會(huì)議室等66第6