食堂工作人員崗位職責(zé)

1、學(xué)校食堂工作人員崗位職責(zé)安吉縣教育裝備中心周生火提供（參考資料供各校選用）一、食堂管理員崗位責(zé)任制食堂管理員接受總務(wù)處領(lǐng)導(dǎo)必須帶領(lǐng)全體炊事員共同辦好食堂，努力開辟伙食貨 源，安排好師生就餐和客飯供應(yīng)工作，搞好食堂衛(wèi)生，這是食堂管理員職責(zé)。1、組織全體炊事員認(rèn)真學(xué)習(xí)政治和業(yè)務(wù)，樹立食堂為教育服務(wù)的思想，提高炊事 員政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。2、做好食堂考勤工作，負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督各崗位工作執(zhí)行情況，并經(jīng)產(chǎn)做好晨檢及日 常考核工作，提高食堂服務(wù)質(zhì)量和伙食質(zhì)量。3、合理安排和使用勞動(dòng)力，充分發(fā)揮每一個(gè)人勞動(dòng)技術(shù)，不斷完善食堂崗位責(zé)任 制。4、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，以防食物中毒。5、加強(qiáng)食堂炊事、設(shè)備管理，

2、做到合理使用、保管和日常保養(yǎng)工作，注意安全操 作，提高炊事設(shè)備利用率。6、對(duì)食堂整個(gè)加工過程，要合理安排生產(chǎn)和了解食品加工情況。防止盲目下料和 食品浪費(fèi)，堵塞漏洞，合理定價(jià)，掌握當(dāng)月成本核算和盈虧情況。7、協(xié)調(diào)人際關(guān)系，搞好團(tuán)結(jié)，關(guān)心食堂工作人員，多做一些有利于調(diào)動(dòng)大家積極 性工作，創(chuàng)造良好食堂工作環(huán)境。8、切實(shí)了解食堂情況，掌握食堂工作規(guī)律，在實(shí)際工作中要善于發(fā)現(xiàn)問題，做到及時(shí)正確處理，以保證食堂工作順利進(jìn)行，有關(guān)重大問題，應(yīng)及時(shí)向總務(wù)處匯報(bào)9、掌握各種信息，不斷引進(jìn)先進(jìn)科學(xué)管理方法和聽取意見，不斷改進(jìn)食堂工作， 從而提高食堂管理水平。10、認(rèn)真做好年終食堂工作總結(jié)，并提出今后食堂工作改進(jìn)意

3、見和措施。二、食堂管理員助理兼班長(zhǎng)職責(zé)助理兼班長(zhǎng)接受管理員領(lǐng)導(dǎo)，并負(fù)責(zé)和領(lǐng)導(dǎo)全班人員共同做好食堂伙食加工和供應(yīng) 以及衛(wèi)生工作，這是班長(zhǎng)的職責(zé)。1、參加討論和研究伙食加工和供應(yīng)計(jì)劃安排工作。2、對(duì)本班加工制作食品的過程，進(jìn)行監(jiān)督檢查，并負(fù)有全部責(zé)任。3、嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度和負(fù)責(zé)檢查食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生執(zhí)行情況。4、合理安排本班勞動(dòng)力，努力完成本班各項(xiàng)任務(wù)，隨時(shí)糾正執(zhí)行中偏差，保證伙 食加工和供應(yīng)順利進(jìn)行。5、交班時(shí)應(yīng)向接班人交代本班尚未處理問題如余下飯、菜、面點(diǎn)和有關(guān)質(zhì)量問題， 并提出處理意見，注意處理好二班之間關(guān)系。6、遇有特別問題應(yīng)及時(shí)向管理員反映情況以便共同研究，及時(shí)作出解決措施。7、炊事員就

4、餐時(shí)，由當(dāng)班班長(zhǎng)負(fù)責(zé)打菜。8、認(rèn)真帶好自己的一班人，關(guān)心班里的人員，帶領(lǐng)全班提高政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。9、做好每次的進(jìn)菜驗(yàn)收工作。對(duì)禽肉類食品必須要有檢疫合格證才能檢稱驗(yàn)收。 對(duì)變質(zhì)食品一律不準(zhǔn)驗(yàn)收。三、采購(gòu)員職責(zé)1 .必須熟悉本食堂所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生管理辦法 及其相關(guān)法規(guī)。了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。2 .應(yīng)熟練掌握必要的感官檢查方法，采購(gòu)食品時(shí)必須察看包裝標(biāo)識(shí)或產(chǎn)品說明書 是否按食品衛(wèi)生法規(guī)定標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格保質(zhì)期限等，防止購(gòu) 進(jìn)假冒偽劣產(chǎn)品。3 .采購(gòu)食品必須向供應(yīng)方索取有關(guān)檢疫證明或化驗(yàn)單，發(fā)現(xiàn)供貨方提供不符合衛(wèi) 生要求的食品應(yīng)拒

5、絕采購(gòu)。索取的各種衛(wèi)生證明應(yīng)保存?zhèn)洳椤? .及時(shí)掌握相關(guān)食品的信息，在保證質(zhì)量的前提下，應(yīng)按照價(jià)格合理的原則訂貨， 并做到按時(shí)、按量、按質(zhì)，不能耽誤正常工作。5 .采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)本著深重的原則必須從正常渠道進(jìn)貨到具有規(guī)模正規(guī)的公司、商 店采購(gòu)食品，不準(zhǔn)索要回扣。如需改換原先供貨渠道須事先向管理員請(qǐng)示并得到同意。四、倉(cāng)庫(kù)保管員崗位責(zé)任加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)科學(xué)管理，負(fù)責(zé)糧食、副食、果物品進(jìn)出和保管，保證按數(shù)和按時(shí)發(fā)放物 品，為伙食加工提供方便。1、進(jìn)庫(kù)各項(xiàng)食品要進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，核對(duì)發(fā)票、品名、規(guī)格、數(shù)量、金額是否相符， 并在發(fā)票背面簽名后，把發(fā)票交給管理員。2、如發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符、食品變質(zhì)和污損時(shí)，應(yīng)拒絕進(jìn)庫(kù)，并及時(shí)

6、向管理員反映情況， 以便及時(shí)處理或者退貨。禽肉類食品必須要有檢疫證，否則一律不許入庫(kù)。3、各類食品（包括糧食）領(lǐng)用發(fā)放時(shí)，應(yīng)本著先進(jìn)先吃，后進(jìn)后吃原則，以防變質(zhì)。4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品應(yīng)按類別排放整齊，并標(biāo)明進(jìn)貨日期和數(shù)量，便于發(fā)放，并掌握季 節(jié)變化，及時(shí)檢查，以防止霉變而造成不必要損失。5、倉(cāng)庫(kù)要定期打掃，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境衛(wèi)生，干燥，并防治四害。如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí) 反映，以便采取措施。6、經(jīng)常與采購(gòu)員和燒菜人員聯(lián)系，根據(jù)日常供應(yīng)情況，掌握進(jìn)出結(jié)存情況，以保 證各類食品貨源及時(shí)供應(yīng)，做到不脫節(jié)、不積壓、不浪費(fèi)。7、做好炊事用具和文具保管工作，未經(jīng)同意，不得任意出借。8、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品做到日清月結(jié)，并經(jīng)常核對(duì)，以

7、保證完整。每月盤點(diǎn)一次，填寫庫(kù) 存物品統(tǒng)計(jì)表一份交送會(huì)計(jì)，以便計(jì)算成本。9、每天將當(dāng)日的進(jìn)出貨物賬目報(bào)于管理員，以便管理員掌握飯、菜成本。10、負(fù)責(zé)制定每星期菜單，發(fā)放每天所需的食品，調(diào)料等物品做到葷素搭配合理, 品種天天更新，午餐葷菜？個(gè)品種、素菜？個(gè)品種加1湯，晚餐葷菜？個(gè)品種、素菜？個(gè)品 種加1湯。五、燒菜崗位責(zé)任制負(fù)責(zé)加工和保證按時(shí)供應(yīng)全校用膳師生當(dāng)天（當(dāng)餐）所需要的花色品種多樣化的葷 素菜。1、必須安照每天菜單安排，進(jìn)行葷素菜配料和烹調(diào)工作。2、對(duì)每天安排的各種葷素菜必須達(dá)到色香味符合要求，不允許亂燒現(xiàn)象發(fā)生。葷 素菜品種要合理搭配，品種要天天更新，午餐大小葷菜要達(dá)到5個(gè)品種，素菜5

8、個(gè)品種加一 湯；晚餐大小葷菜要3個(gè)品種，素菜4個(gè)品種加1湯。3、食品加工時(shí)，必須合理搭配下料和合理利用各種付食品、調(diào)味品，防止盲目下 料而增加成本開支，每餐用料及時(shí)報(bào)帳，以便合理定價(jià)。4、早、晚二班做好協(xié)調(diào)工作，相互配合，做到分工不分家。5、生熟用具和食品必須嚴(yán)格分開存放，并妥善保管，加工葷素菜，不但要燒熟煮 透，還要適合師生口味和營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)變質(zhì)食品嚴(yán)禁加工。6、對(duì)供應(yīng)后剩余的葷素菜，必須妥善保管，出售時(shí)對(duì)隔夜葷素菜要回鍋再燒，才 能供應(yīng)，如有變質(zhì)食品應(yīng)及時(shí)向管理員反映情況，便于采取措施。7、加工時(shí)要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作，對(duì)灶頭、操作臺(tái)、操作 間每餐都要沖洗一次。六、鍋爐房

9、崗位責(zé)任制保證供應(yīng)每天每餐蒸飯間、面食間供氣，并負(fù)責(zé)上午、下午開小供應(yīng)，這是鍋爐司 爐工共同職責(zé)。1、認(rèn)真執(zhí)行鍋爐安全操作管理制度，嚴(yán)禁違章操作。2、鍋爐運(yùn)行時(shí)，應(yīng)堅(jiān)持崗位，不得任意離開，如確有事離開時(shí)，要有人頂替看管， 無事不留外人。3、每天必須按時(shí)燒足開水，以供應(yīng)供應(yīng)。4、注意節(jié)約用氣、煤，做到隨用隨開，不用就關(guān)，并做到節(jié)約用汽、煤。5、蒸飯、蒸面食時(shí)要加強(qiáng)聯(lián)系，及時(shí)供應(yīng)，中途不得任意中斷送氣。6、定期維修保養(yǎng)鍋爐設(shè)備，做到安全生產(chǎn)和文明操作，防止事故發(fā)生。7、定期出爐灰，保持管道暢通，按期進(jìn)行水質(zhì)化驗(yàn)，保證鍋爐正常運(yùn)行。8、保管鍋爐房工具，并做好衛(wèi)生包干區(qū)工作，保持鍋爐房環(huán)境整潔。9、鍋

10、爐運(yùn)行時(shí)，應(yīng)注意水位表和壓力表及檢查管道是否漏氣,閥門是否靈活有效， 以保證鍋爐正常運(yùn)轉(zhuǎn)。10、冬季要及時(shí)包扎好供氣管道，以防凍裂，影響正常供氣。七、食堂人員崗位責(zé)任制一、管理員職責(zé)1 .全面負(fù)責(zé)食堂工作人員的政治思想工作，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)幫助解決。2 .負(fù)責(zé)調(diào)配食堂工作人員的勞動(dòng)。3 .考核食堂工作人員的出勤情況、勞動(dòng)態(tài)度、工作態(tài)度。4 .抓好食堂的安全衛(wèi)生工作，關(guān)心食堂人員的身體健康，貫徹食品衛(wèi)生法，杜絕 食物中毒事故。5 .教育、督促食堂人員愛護(hù)公物，節(jié)約能源。6 .根據(jù)學(xué)生的身心特點(diǎn)，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)調(diào)配，公布每周的菜譜。7 .配合財(cái)務(wù)部門搞好成本核算，定期公布伙食賬目。8 .參加學(xué)校組織的會(huì)議

11、，及時(shí)反饋各方面的信息。9 .對(duì)學(xué)?？倓?wù)處負(fù)責(zé)。二、保管員職責(zé)1 .協(xié)調(diào)食品倉(cāng)庫(kù)適當(dāng)?shù)膸?kù)存。食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，并有明顯標(biāo) 記，定期檢查，處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。2 .計(jì)劃日常市場(chǎng)價(jià)格，保證所有菜肴不虧本。3 .檢查每天接收的食品，保證符合食品質(zhì)量要求，拒收腐爛變質(zhì)食品，并要有驗(yàn) 收紀(jì)錄。4 .對(duì)購(gòu)進(jìn)質(zhì)次食品原料，須立即向采購(gòu)部門詢問原因，并提出處理意見。5 .保持廚房設(shè)備處于最佳運(yùn)行狀態(tài)，提出設(shè)備更新計(jì)劃。6 .食品進(jìn)出的過磅工作，做好領(lǐng)取手續(xù)，做到帳物相符。7 .經(jīng)常翻倉(cāng)，保持食品的新鮮。8 .填寫每日?qǐng)?bào)表，掌握食堂的工作狀況。9 .儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉

12、斑，鼠跡、蒼蠅、嶂螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有霉物品，禁止存放個(gè)人生活用品1234567812345123456三、班組長(zhǎng)職責(zé).微協(xié)調(diào)食堂人員的工作安排，使各崗位保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。.保證加工食品符合質(zhì)量要求，及時(shí)檢查班組的食品加工情況及衛(wèi)生狀況.安排班組人員的作息時(shí)間，保持食堂處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。.每餐外購(gòu)窗位人員的調(diào)配安排，食堂員工工作餐的發(fā)放工作。.保持食堂內(nèi)部的環(huán)境整潔。.提出班組人員獎(jiǎng)懲方案，供學(xué)校決策。.領(lǐng)用勞防用品及各類日常用具。.在部門負(fù)責(zé)人不在時(shí)替代工作。四、司爐職責(zé).每天檢查鍋爐運(yùn)行情況，記錄故障及排除故障的原因和方法。.定期沖洗水位表，手動(dòng)安全閥。.維護(hù)保養(yǎng)好鍋爐房?jī)?nèi)

13、的設(shè)備，杜絕跑、冒、滴、漏。.參加每年司爐證書復(fù)訓(xùn)，遵守安全操作規(guī)程。.做好節(jié)能工作。按學(xué)校總務(wù)處的規(guī)定供氣、供水。五、廚師.全面負(fù)責(zé)大灶的一切生產(chǎn)工作，每周開出菜單。.負(fù)責(zé)調(diào)矣湯、脆漿、滾、炸、蒸、煲、燉、烤工作。.負(fù)責(zé)漲發(fā)、蒸發(fā)干貨。.烹飪各種菜肴必須嚴(yán)格操作，煮熟燒透，不瞰刀菜。.按每天的菜單要求出菜，合理搭配蔬菜價(jià)數(shù)。.每周清潔爐灶。7 .不斷提高烹調(diào)技術(shù)，注意色、香、味。8 .節(jié)約水電，愛護(hù)炊事用具。節(jié)約用料，杜絕浪費(fèi)。9 .不斷改善服務(wù)態(tài)度，堅(jiān)持文明禮貌，同志之間加強(qiáng)團(tuán)結(jié)，做到互相關(guān)心、互相 愛護(hù)、互相幫助。六、菜部1 .根據(jù)每天的進(jìn)料進(jìn)行殺、斬、剪、洗工作。2 .整理、加工蔬菜，并將加工后的原料進(jìn)洗菜處清洗。3 .發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料立即向保管員反映。4 .幫助外購(gòu)窗位站位及飯部出飯。5 .集中思想，注意安全生產(chǎn)，不在廚房間抽煙。6 .各種用具使用清潔后放歸原處。7 .打掃好周圍的環(huán)境。8 .節(jié)約水電，愛護(hù)炊事用具。9 .不斷改善服務(wù)態(tài)度，堅(jiān)持文明禮貌，同志之間加強(qiáng)團(tuán)結(jié)，做到互相關(guān)心、互相 愛護(hù)、互相幫助。10 .嚴(yán)禁私分、私買食品，處理各類物品須經(jīng)總務(wù)處批準(zhǔn)，再行購(gòu)買。七、飯部1 .每天的米、粉及糧食制品的領(lǐng)用工作。2 .按計(jì)劃協(xié)調(diào)領(lǐng)用數(shù)量，安排好當(dāng)日品種。3 .保證早、中、晚餐飯的質(zhì)量。4 .掌握好發(fā)酵時(shí)間，中