餐飲單位量化分級管理評分表

1、餐館（食堂）類餐飲單位食品安全日常監(jiān)督量化分級管理評分表被檢查單位： 結(jié)論：A、B、C 地 址：負責人及電話： 許可證編號： 許可類別： 許可范圍： 類別子類別不合格項目分值得 分小 計證件（5 分）餐飲服務(wù)許可證（5分）偽造、涂改、出借餐飲服務(wù)許可證不予 評級過期或超許可范圍經(jīng)營未亮證經(jīng)營5食品安全管理（75 分）管理制度（10 分）安全管理制度的不落實10索證索票 制度（10 分）查驗索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格 證明，采購記錄、采購清單10組織機構(gòu)（5分）無專職或兼職食品安全管理人員5從業(yè)人員個人衛(wèi)生（20 分）從業(yè)人員無有效的健康合格證明X從業(yè)人員無有效的培訓(xùn)記錄10在崗從業(yè)

2、人員患有食品安全法所列有礙食品安全的疾患5在崗從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習慣5誠信體系 建設(shè)（10 分）無消費者投訴5有誠信記錄本5抽檢（10 分）豬肉檢瘦肉精、疏菜檢農(nóng)殘、餐具檢潔凈度10留樣（10 分）專人負責留樣。留樣不少于100克，置于冷藏柜帶蓋盛器內(nèi)密封保存48小時，樣品分裝，不得交叉污染，保存溫度攝 氏0度-6度。10場所設(shè)置、布局、分隔 和面積（50分）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食 品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。X粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、 特大型餐館餐用具 保潔為獨立隔間的場所

3、。5進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專 間。X制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。10各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序 合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放 區(qū)域分開設(shè)置。食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù) 食品安全操作規(guī)范等要求。10切配烹飪場所面積）食品處理區(qū)面積50% （全部用半成品烹飪的可適當減少）。5涼菜間面積）食品處理區(qū)面積10%。10加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m

4、以上）。X食品處理區(qū)地面 與排水（10分）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且 平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于 清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。X地面和排水溝有排水坡度。5排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。5食品處理區(qū)墻壁、 門窗（22分）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、 切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。10門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生 銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。

5、10粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸 水的堅固材料制作。2食品處理區(qū)天花 板（17分）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料 涂覆或裝修。10清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整 的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。5水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露取?洗手消毒設(shè)施 （17 分）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。10洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。2洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用 洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識。5餐用具

6、清洗消毒保潔設(shè)施（15分）配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。X各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池。各類水池 以明顯標識標明其用途。X餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品 的工具、容器清洗水池分開。X餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清 洗。5設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。10清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。X食品原料、清潔工 具清洗水池（20分）粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類

7、食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標 識標明其用途。10設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加 工制作過程。10設(shè)備、工具和容器接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。10（17 分）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。5所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。2通風排煙設(shè)施 （15 分）烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風及油煙過 濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。10排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。5采光照明設(shè)施 （5分）加工經(jīng)營場所光源不

8、改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方 的照明設(shè)施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。5廢棄物暫存設(shè)施（7分）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯 區(qū)分的標識。2廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。5庫房和食品貯存 場所（17分）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除 外）庫房分開設(shè)置。10冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明 顯區(qū)分標識。X除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以 金屬包覆）設(shè)施。5冷凍（藏）庫設(shè)

9、可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。2專間（20分）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻 裙鋪設(shè)到頂。10專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。10專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒 設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。X專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間，洗手消毒設(shè)施 符合本表第6項的規(guī)定。X更衣室（5分）更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù) 量的更衣設(shè)施和適當?shù)恼彰鳌?廁所（5分）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。X廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的 材

10、料，設(shè)有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為 封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。5合計322分注：a.是關(guān)鍵監(jiān)督檢查項目。b.可以有合理缺項，但需標化。標化分=實得的分數(shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分x100。c.表中所列食品安全法是指中華人民共和國食品安全法。應(yīng)得分： 檢查時間： 年月日時實得分:標化分： 評價機構(gòu)： 企業(yè)陪同檢查人： 監(jiān)督員： 小吃店類餐飲單位食品安全日常監(jiān)督量化分級管理評分表被檢查單位： 結(jié)論：A、B、C地 址：負責人及電話：許可證編號： 許可類別： 許可范圍： 類別子類別不合格項目分 值得 分小 計1.偽造、涂改、出借餐飲服務(wù)許可證不證件餐飲服

11、 務(wù)許可 證（5分）予（5分）2.過期或超許口范圍經(jīng)營評 級未亮證經(jīng)營5管理制度 （5分）安全管埋制度不落實5索證索票 制度（5 分）查驗索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格 證明，采購記錄、采購清單5食品安全管理從業(yè)人員無有效的健康合格證明X從業(yè)人員 7K. A -r AP從業(yè)人員無有效的培訓(xùn)記錄10（37 分）3人生（17 分）在崗從業(yè)人員患有食品安全法所列的有礙食品 安全的疾患5在崗從業(yè)人員個人衛(wèi)生不良2誠信體系無消費者投訴5建設(shè)（10 分）有誠信記錄本5抽檢豬肉檢瘦肉精、疏菜檢農(nóng)殘、餐具檢潔凈度X設(shè)谿與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切 配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加

12、 工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存 放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。X場所設(shè)輅、 隔和面積布局、分（25 分）進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)谿相 應(yīng)操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生 食海產(chǎn)品，設(shè)谿相應(yīng)的專用操作場所。X各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在 存放、操作中廣生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有 明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)谿。X食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 等要求。10切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50% （全部用半成品烹飪的可

13、適當減少）。5涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%X食品處理區(qū)地面、墻 壁、大花板、門窗與 排水（50分）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的 材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消 毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。10排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。5墻壁米用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢 的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹 調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用 和易清洗的材料制成的墻裙。10門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的 窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)谿空氣 幕，與外界直接相通的門能自動

14、關(guān)閉。15大花板采用無毒、無異味、不吸水、表向光潔、耐 腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。10餐用具清洗消毒保 潔設(shè)施（10分）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：米用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3個專用水池。采用人工清洗 熱力消毒的，可設(shè)谿2個專用水池。各類水池以明 顯標識標明其用途。X配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。設(shè) 專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié) 構(gòu)密閉并易于清潔。X清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需 要。10食品原料、清潔工具 清洗水池（12分）粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、 水廣品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量 與加工食品的數(shù)量相適

15、應(yīng)。各類水池以明顯標識標 明其用途。10設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位 輅不會污染食品及其加工制作過程。2設(shè)備、工具和容器 （15 分）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食 品安全標準或要求。10接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。5通風排煙設(shè)施 （15 分）烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè) 附有機械排風及油煙過濾的排氣裝谿，過濾器便于 清洗和更換。10排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于 6mmB勺金屬隔柵或網(wǎng)罩。5廢棄物暫存設(shè)施（7分）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容 器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。2廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制 造，內(nèi)壁

16、光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子 為非手動開啟式。5庫房和食品貯存場 所（20分）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包 裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)輅。10冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品 和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。10專間（20分）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式， 其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。10專間門米用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動 關(guān)閉。10專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求 的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施； 涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。X專間入口處設(shè)谿洗手、消毒、更衣設(shè)施。合計216分注：a.是關(guān)鍵監(jiān)督檢查項

17、目。b.可以有合理缺項，但需標化。標化分=所得的分數(shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分x100。c.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全規(guī)范。如設(shè)專間，則按餐飲業(yè)量化評分表中專間要求設(shè)谿。應(yīng)得分：實得分:標化分：陪同檢查人：檢查時間： 年月日時評價機構(gòu)：監(jiān)督員： 快餐（飲品）類餐飲單位食品安全日常監(jiān)督量化分級管理評分表被檢查單位： 結(jié)論：A、B、C地 址：負責人及電話：許可證編號： 許可類別： 許可范圍： 類別子類別不合格項目分 值得 分小計證件（5分）餐飲服 務(wù)許可 證偽造、涂改、出借餐飲服務(wù)許可證小于 評級過期或超許可范圍經(jīng)營未亮證經(jīng)營5食品管理（55 分）制度（10 分）安全管埋制度的

18、不落實10索證索 票制度 （10 分）查驗索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì)證明和產(chǎn) 品合格證明，采購記錄、采購清單10組織機 構(gòu)（5分）無專職或兼職食品安全管理人員5從業(yè)人 員個人 衛(wèi)生（20 分）從業(yè)人員無有效的健康合格證明X從業(yè)人員無有效的培訓(xùn)記錄10在崗從業(yè)人員患有 規(guī)范所列有礙食品安 全的疾患5在崗從業(yè)人員個人衛(wèi)生不良5誠信體 系建設(shè) （10 分）無消費者投訴5有誠信記錄本5抽檢豬肉檢瘦肉精、疏菜檢農(nóng)殘、餐具檢潔凈度X場所設(shè)谿、布局、分 隔和面積（40分）設(shè)谿與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加 工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消 毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、 更衣室、清潔工具存放場

19、所等。各場所均設(shè) 在室內(nèi)。X進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐， 分別 設(shè)輅相應(yīng)操作專間。X制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海 產(chǎn)品，設(shè)谿相應(yīng)的專用操作場所。10各加工操作場所按照原料進入、原料處理、 半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容 器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)谿。食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作 規(guī)范等要求。10切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少），涼菜間面積食品處理區(qū)面積 10%5涼菜間面積5花。X加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、

20、宰殺活的禽畜類動 物的區(qū)域（或距離 25m以上）。5食品處理區(qū)地面、墻 壁、門窗、大花板與排水（57分）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、 耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場 所的地面易于清洗、防滑，并有由E水系統(tǒng)。10地面和排水溝后排水坡度。5排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。5墻壁米用無毒、無異味、不透水、平滑、不 易積垢的淺色材料， 粗加工、切配、餐用具 清洗消毒和烹調(diào)等場所有 1.5m以上光滑、 不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的 墻裙。10門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可 開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗

21、網(wǎng)或設(shè)谿空氣幕，與外界直接相通的門能自 動關(guān)閉。15粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場 所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅固材料 制作。2大花板采用無毒、無異味、不吸水、表向光 潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。10洗手消毒設(shè)施 （15 分）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)谿足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位輅設(shè)輅在方便員工的區(qū)域。10洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施 附近有洗手消毒方法標識。5餐用具清洗消毒保 潔設(shè)施（15分）配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè) 施。X各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的

22、， 可設(shè)谿2個專用 水池。各類水池以明顯標識標明其用途。餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清 潔用具及接觸非直接入口食品的工具、 容器 清洗水池分開。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。5清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能 滿足需要。10食品原料、清潔工具 清洗水池（12分）粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、 植物性 食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水 池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。 各 類水池以明顯標識標明其用途。10設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水 池，其位輅不會污染食品及其加工制作過 程。2設(shè)備、工具和容器 （15 分）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等 符合食品安全標準或要求。10接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消 毒。5通風排煙設(shè)施 （15