【超市管理】肉品課收貨標(biāo)準(zhǔn)

1、.天馬行空官方博客： ；QQ:1318241189；QQ群：175569632OP141.txt壹、目的:統(tǒng)一肉品收貨標(biāo)準(zhǔn),以控管商品品質(zhì),降低因收貨不當(dāng)而產(chǎn)生排面品質(zhì)不良與不 必要的損耗。貳、適用范圍:各分店肉品課。叁、豬肉收貨標(biāo)準(zhǔn): 一、 車輛:保溫車(制冷車)和箱型車須有制冷設(shè)施,必須每天清洗、消毒,無污垢, 保持清潔。禁止不開制冷而用冰塊降溫。 二、 衛(wèi)生證明:必須附"出縣境動物及動物產(chǎn)品檢疫合格證明"與"動物及動物產(chǎn)品 運載工具消毒證",外省市產(chǎn)品直接送貨者須有非疫區(qū)證明。 三、 豬肉分類:預(yù)冷白條、紅條、部位肉與冰凍部位肉。 四、 豬肉胴體收

2、貨標(biāo)準(zhǔn)分等級、規(guī)格與衛(wèi)生三方面檢查。 (一) 等級標(biāo)準(zhǔn):白條分為品種豬一、二、三級。以豬肉第六、七根肋骨并行至第六 胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度為基準(zhǔn): 1、一級為1公分2.5公分,重量為20KG左右。 2、二級為2公分3公分,重量為18KG左右。 3、三級為3公分以上,重量不限。 (二)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn): 1、須經(jīng)獸醫(yī)宰前宰后檢驗合格無傳染病或寄生蟲,蓋有"獸醫(yī)驗訖"印戳。 2、放盡血、刮凈毛,不帶血、糞、污,無傷斑。 3、按"平頭"規(guī)格去頭,不帶腦頂肉,去生殖器、去內(nèi)臟、修凈奶頭,去三腺 (甲狀腺、腎片腺、病變淋巴腺)。 4、剝皮豬不帶碎皮,剝膘豬基本不帶肥膘

3、。 5、背膘去至肋排一半。 (三)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn): 1、色澤:肌肉有光澤、顏色均勻、脂肪潔白、無出血點和傷斑。 2、黏度:外表微干或微濕潤,不粘手。 3、彈性:指壓后的凹陷立即恢復(fù)。 4、氣味:具有鮮豬肉的正常氣味。 五、防損要求:去除來貨重量的尾數(shù)(不到1公斤部分)。 六、保養(yǎng)要求: (一) 收貨時肉不落地。 (二) 收貨后應(yīng)立即進(jìn)冷藏庫保鮮或進(jìn)加工間進(jìn)行分切,鮮豬肉堆疊時間不超過 1小時。 (三)冷藏庫內(nèi)鮮豬肉須用毛巾覆蓋。肆、 牛、羊肉收貨標(biāo)準(zhǔn): 一、車輛:保溫車(制冷車)和箱型車須有制冷設(shè)施,必須每天清洗、消毒,無污 垢,保持清潔。禁止不開制冷而用冰塊降溫。 二、衛(wèi)生證明:必須附"

4、出縣境動物及動物產(chǎn)品檢疫合格證明"與"動物及動物產(chǎn) 品運載工具消毒證",外省市產(chǎn)品直接送貨者須有非疫區(qū)證明,進(jìn)口牛肉須有 報關(guān)證。 三、牛肉分類:分國產(chǎn)牛肉和進(jìn)口牛肉。國產(chǎn)牛肉分冰鮮和冷凍,進(jìn)口牛肉目前只 有冷凍品。 四、羊肉分類:胴體和羊肉片、羊肉板、羊肉串等。 五、品質(zhì)要求: (一)分割牛肉不得有炎癥、水腫、膿腫、淤血、傷斑等病變,外形整齊,無血 污、糞污、雜質(zhì)和碎骨。 (二)無外露脂肪和板筋、鍵筋。 (三)肉塊完整、肌膜完整。 (四)羊肉胴體須放血盡、除毛盡、肉質(zhì)新鮮、皮白膘潔。 (五)冷凍品標(biāo)注生產(chǎn)日期,剩余保質(zhì)期大于三分之二。 六、衛(wèi)生要求: (一)色澤

5、:肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白或呈淡黃色。 (二)黏度:外表微干或微濕潤,不粘手。 (三)彈性:指壓后的凹陷立即恢復(fù)。 (四)氣味:具有牛肉或羊肉的正常氣味。 七、防損要求: (一)真空包裝:抽1-5袋,按去皮、去水分后的重量為凈重。 (二)大包裝:去皮、去外包裝后稱重收貨。 (三)冷凍類:去皮、去外包裝后稱重收貨。 八、保養(yǎng)要求: (一)收貨后立即進(jìn)庫,冰鮮牛肉和真空包裝牛肉應(yīng)用塑格盛放,塑格間保持有空隙, 相互不疊壓。 (二)羊肉胴體保養(yǎng)法與豬肉胴體保養(yǎng)法相同。伍、禽類收貨標(biāo)準(zhǔn): 一、車輛:保溫車(制冷車)和箱型車須有制冷設(shè)施,必須每天清洗、消毒,無污垢, 保持 清潔。禁止不開制冷,用冰

6、塊降溫。 二、衛(wèi)生證明:必須附"出縣境動物及動物產(chǎn)品檢疫合格證明"與"動物及動物產(chǎn)品 運載工具消毒證",外省市產(chǎn)品直接送貨者須有非疫區(qū)證明。 三、禽類(包括野味)分類:整禽(包括雞、鴨、鵝、野鴨、野鵝等)。 四、品質(zhì)要求: (一)肉質(zhì)有彈性、表皮無破損、無傷斑、淤血,宰殺口整齊,無血污,無食囊。 (二)標(biāo)注生產(chǎn)日期與保質(zhì)期。 (三)全凈膛必須全凈無肝、心、肺等。 五、衛(wèi)生要求: (一)頭部:眼球飽滿。 (二)色澤:皮膚有光澤(因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰白或灰黑紫色),肌肉切 面發(fā)光。 (三)黏度:外表微干或微濕潤,不粘手。 (四)彈性:指壓后的凹陷立即恢復(fù)。 (五)氣味:具有鮮光禽(雞、鴨、鵝)的正常氣味。 六、防損要求: (一)整禽按實際稱重收貨,注意肚膛內(nèi)的存水。 (二)分割禽:冰鮮品項按箱抽樣稱重,如發(fā)現(xiàn)一箱缺份量,同一項之商品按此箱標(biāo) 準(zhǔn)扣重