酒店餐飲服務(wù)實(shí)習(xí)報(bào)告

1、酒店餐飲服務(wù)實(shí)習(xí)報(bào)告一、實(shí)訓(xùn)目的酒店餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)是餐飲服務(wù)與管理教學(xué)過(guò)程中的 重要實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)之一，以完成各項(xiàng)任務(wù)為目標(biāo)，以學(xué)生實(shí) 際操作為主要方式，通過(guò)教師講解示范、互動(dòng)等方式展開(kāi)酒 店餐飲服務(wù)管理各項(xiàng)技能的學(xué)習(xí)，以求學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)技 能、操作技能、服務(wù)禮儀等有全面的認(rèn)識(shí)并掌握。同時(shí)培養(yǎng) 學(xué)生作為服務(wù)行業(yè)的預(yù)備軍應(yīng)有的職業(yè)素質(zhì)和責(zé)任意識(shí)、團(tuán) 隊(duì)合作精神、組織溝通和應(yīng)變突發(fā)情況的能力。二、實(shí)訓(xùn)過(guò)程及內(nèi)容我們的實(shí)訓(xùn)分為階段性訓(xùn)練，然后進(jìn)行總體結(jié)合，主要 過(guò)程是：20xx年12月29日 任務(wù)：托盤(pán)服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)第一天，老師給我們簡(jiǎn)單講解了一下此次實(shí)訓(xùn)的安 排。接著我們按照原先分好的小組進(jìn)行實(shí)訓(xùn)I,第

2、一二小組由 姚源老師帶領(lǐng)學(xué)習(xí)餐巾花折疊，我們?nèi)慕M則由郭輝老師帶 領(lǐng)學(xué)習(xí)托盤(pán)服務(wù)技能。一開(kāi)始，我們由空盤(pán)到逐漸加重的練習(xí)。我們先練習(xí)空 盤(pán)行走，找找感覺(jué)，接著端托一瓶水、一塊磚、兩瓶水；下 午的時(shí)候我們自己帶來(lái)了一些瓶子，老師讓我們先將水瓶平 放，加上一本書(shū)來(lái)控制水瓶，使其不晃動(dòng)，在重心分散的情 況下感受端托盤(pán)子的技巧，然后我們練習(xí)一個(gè)大瓶子和兩個(gè) 小瓶子，最后再加上一紙杯水訓(xùn)練平衡性。練完這些，老師就從托盤(pán)服務(wù)的裝盤(pán)、理盤(pán)、行走、卸 拖、卸盤(pán)整個(gè)流程讓我們練習(xí)。下午 3點(diǎn)多的時(shí)候，我們到 專(zhuān)家樓餐廳進(jìn)行雙方的展示。首先是一二組同學(xué)給我們展示 他們今天所學(xué)的六種杯花的折疊，接著是由我們展示托盤(pán)

3、服 務(wù)。最后老師對(duì)我們今天的實(shí)訓(xùn)做了點(diǎn)評(píng)。20xx年12月30日任務(wù)：餐巾折花實(shí)訓(xùn)的第二天是餐巾折花餐巾折花的技法主要有：疊、折、拉、翻、攥、卷、穿、 捏、掰等，老師給我們教了六種花型，分別是：四葉花、馬 蹄蓮、牽?；?、孔雀開(kāi)屏、玫瑰，薔薇。四葉花主要運(yùn)用的 是推折的方法；馬蹄蓮主要運(yùn)用的是卷的技巧；牽牛花推折、攥；孔雀開(kāi)屏主要運(yùn)用的是折、穿；玫瑰主要運(yùn)用的是折、 掰；薔薇主要運(yùn)用的是推折。餐巾花的使用：餐巾花的疊放要與桌椅、桌布的顏色相 適應(yīng)，與宴會(huì)主題來(lái)確定餐巾花的使用?；檠绮豢捎命S色，黃色主要用于做壽、彰顯王者風(fēng)范； 白色主要運(yùn)用在婚宴中；紫色主要彰顯高貴；紅色多用于中 餐中。20xx年

4、12月31日 任務(wù)：托盤(pán)服務(wù)與餐巾折花的階段 性考核早上九點(diǎn)半測(cè)試的是餐巾折花。每四個(gè)人一個(gè)小組，時(shí)間為6分鐘完成6種花型的折疊擺放，剛開(kāi)始是規(guī)定 4分鐘的，后因?yàn)榇蠹彝瓿刹涣擞盅娱L(zhǎng)了2分鐘。下午測(cè)試的是托盤(pán)服務(wù)，主要是從裝盤(pán)、理盤(pán)、行走、 落拖、卸盤(pán)，托盤(pán)服務(wù)等來(lái)進(jìn)行。還是按照早上的分組來(lái)進(jìn) 行。老師給我們講了安排的測(cè)試內(nèi)容和方法之后，我被安排 在第一組上，雖然心里有點(diǎn)緊張，害怕做不好，很小心翼翼 的。所有同學(xué)測(cè)試完了以后，郭輝老師再次進(jìn)行了講解和示 范，并對(duì)我們由現(xiàn)的問(wèn)題做了糾正。20xx年1月4日任務(wù)：中餐擺臺(tái)鋪臺(tái)布元旦假日后的第一天，老師不忘提醒我們不要忘記前三 天學(xué)的內(nèi)容，并對(duì)上次的

5、考核結(jié)果做了簡(jiǎn)要的講解、評(píng)析。餐巾花的考核中，姚老師說(shuō)了6點(diǎn)問(wèn)題：(1) 90%的同學(xué)基本掌握了所教的六種餐巾花及其涉及 的九種技法。(2)水杯操作衛(wèi)生方面還得注意，有部分同學(xué)是捏進(jìn) 了杯口，這樣操作很不衛(wèi)生。(3)注意做到 三輕”：操作輕、走路輕、說(shuō)話輕。(4)質(zhì)量基本達(dá)到要求，速度沒(méi)達(dá)到。(5)整體美觀上不夠好，這不僅僅因?yàn)橥瑢W(xué)們的操作 不夠熟練，也和餐巾的差有關(guān)。(6)在造型上不夠好，很多小技巧還沒(méi)學(xué)會(huì)。老師還給了我們幾點(diǎn)建議：(1)在操作之前一定要洗手，保證衛(wèi)生。(2)在大賽時(shí)，需要在餐盤(pán)里完成，準(zhǔn)備10寸以上的餐盤(pán)。(3)除了筷子外不可用輔助物。(4)注意根據(jù)客人喜好和宴會(huì)主題等選擇

6、花型。(5)減少重復(fù)，一次成型。托盤(pán)服務(wù)技能中最大的問(wèn)題就是熟練程度不夠，加上心 理上比較緊張，或者態(tài)度不端正，還是由現(xiàn)了很多潑灑現(xiàn)象。 理盤(pán)裝盤(pán)時(shí)注意操作的衛(wèi)生。對(duì)前次的考核做了簡(jiǎn)要的評(píng)析以后，老師對(duì)今天的實(shí)訓(xùn) 做了安排，我們今天學(xué)習(xí)中餐擺臺(tái)的技能。首先是鄧主管和周領(lǐng)班給我們演示了中餐擺臺(tái)的全過(guò)程，接著按照老師的要求對(duì)各項(xiàng)擺臺(tái)進(jìn)行分步解說(shuō)，然后讓 我們先從鋪臺(tái)布開(kāi)始學(xué)習(xí)。由老師們給我們講解然后我們動(dòng) 手操作，老四指導(dǎo)。擺臺(tái)的順序是：臺(tái)布-骨碟定位-口湯碗、味碟-筷架、 筷子-紅酒杯、白酒杯 -水杯(帶餐巾花) -調(diào)整椅子。骨碟的定位是較難的操作，要注意從主人位開(kāi)始，兩指拿捏骨碟邊緣，主人與副

7、主人的骨碟必須在一條線上。所有 筷子均對(duì)著圓心，與對(duì)邊的筷子在一條線上，紅酒杯平分骨 碟，所有杯子的拿捏均在杯子下部，正規(guī)的水杯是折好餐巾 花放進(jìn)去后在擺與桌上，這時(shí)要注意端托過(guò)程中會(huì)發(fā)生翻盤(pán)現(xiàn)象，餐巾花花型相似的不應(yīng)放在一起，拉椅子的時(shí)候由主 賓位開(kāi)始。斟酒也是從主賓開(kāi)始。應(yīng)注意的是：所有操作均應(yīng)有一個(gè)人完成，時(shí)間在 20 分鐘之內(nèi)，整個(gè)過(guò)程的操作不論拿什么用具均應(yīng)使用托盤(pán)， 不可以直接用手操作。我們學(xué)習(xí)了鋪臺(tái)布的兩種基本方法一一推拉式、撒網(wǎng)式。鋪臺(tái)布一般是在主人位或副主人位的位置進(jìn)行。推拉式 在折好臺(tái)布后，打開(kāi)抓在手里，沿著桌面將臺(tái)布推由去在拉 回來(lái)一點(diǎn)，兩手的動(dòng)作均呈弧形，注意整個(gè)操作均

8、是手貼于 桌面完成的，不可將手抬高；撒網(wǎng)式的折臺(tái)布方式與推拉式 是一致的，撒網(wǎng)式是將臺(tái)布抓好后抱于胸前，用力平撒向外。老師特別提醒我們?cè)谂_(tái)布的鋪放中，要注意：1。衛(wèi)生，不可借助下巴等身體的任何部位，只能用手進(jìn)行操作；2,抓臺(tái)布時(shí)，找準(zhǔn)中心點(diǎn)和對(duì)稱(chēng)的點(diǎn)，中心點(diǎn)與圓桌中心重合， 各邊分布勻稱(chēng)，即注重圓的等分；3。注意正確的抓臺(tái)布方式，大拇指抓邊緣，其余四指去抓回臺(tái)布，鋪撒臺(tái)布時(shí)緊握 住臺(tái)布邊緣，不然容易將臺(tái)布丟由去；4。臂力的使用要正確，要多練習(xí)手臂的力量，并正確的使用臂力，使用不當(dāng)會(huì) 造成將臺(tái)布鋪過(guò)頭的現(xiàn)象。20xx年1月5日任務(wù)：中餐擺臺(tái)前三托老師對(duì)昨天的鋪臺(tái)布情況進(jìn)行了評(píng)析和重新操作解說(shuō)，

9、請(qǐng)了幾位同學(xué)上去操作然后根據(jù)他們的操作把我們?nèi)菀子涩F(xiàn)的問(wèn)題和錯(cuò)誤指由來(lái)讓我們注意和改正，然后接著學(xué)習(xí)餐 具的擺放。早上著重學(xué)習(xí)的是骨碟定位，由專(zhuān)家樓賓館的兩位姐姐 給我們示范，姚老師按照技能大賽的要求進(jìn)行調(diào)整講解，然 后我們分成八組分別練習(xí)。骨碟定位是非常關(guān)鍵的，骨碟定 位能保證宴會(huì)餐桌上各餐具、物品的擺放整齊劃一，同時(shí)方 便賓客使用，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。骨碟定位從主人位開(kāi)始順時(shí)針 擺放，在擺放骨碟之前要調(diào)整桌椅是否整齊，骨碟定位要求 對(duì)圓的等分必須有概念，這樣才能將10個(gè)骨碟均勻的擺放在圓桌上。擺臺(tái)的第一托練習(xí)完了以后，我們下午接著練習(xí) 了第二托一一湯碗、味碟，第三托 一一筷架、筷子。骨碟定 位時(shí)

10、，若骨碟上有圖案，必須保證圖按順序方向一致，湯碗 上的圖案也應(yīng)與骨碟的一致，骨碟之間的距離應(yīng)是一致的將 桌子等分，骨碟距桌子邊緣均為1指左右，筷尖距筷架 五分之一并與桌子邊緣垂直，值得強(qiáng)調(diào)的是同一張餐臺(tái)上的筷 子、骨碟距桌子邊緣的距離要一致；20xx年1月6日任務(wù)：中餐擺臺(tái)前三托集合了以后，老師對(duì)我們昨天的實(shí)訓(xùn)情況做了很詳細(xì)的 講解，要求我們注意各方面的問(wèn)題，同時(shí)對(duì)今天的實(shí)訓(xùn)做了 相應(yīng)的要求和布置。緊接著昨天的實(shí)訓(xùn)I,我們今天從鋪臺(tái)布開(kāi)始，練習(xí)昨天 學(xué)習(xí)的前三托，并計(jì)時(shí)。剛開(kāi)始時(shí)每個(gè)小組自己練習(xí)，接著是每個(gè)小組按照順序依次完成鋪臺(tái)、擺臺(tái)前三托。老師們不 在師范，而是對(duì)我們的操作進(jìn)行指導(dǎo)，糾正錯(cuò)

11、誤。同時(shí)要求 我們自己和小組成員尋找在擺臺(tái)過(guò)程中由由現(xiàn)的問(wèn)題加以 改進(jìn)。20xx年1月7日任務(wù)：中餐擺臺(tái)今天學(xué)習(xí)的是中餐擺臺(tái)的最后兩托一一紅酒杯、白酒杯和水杯及餐巾花，練習(xí)了一上午，老師按照考試的要求讓我 們先練習(xí)一下。還在每個(gè)小組中抽由一位同學(xué)發(fā)表自己在這 幾天的實(shí)訓(xùn)中的想法，每位同學(xué)都提到了細(xì)節(jié)的問(wèn)題，感受 都頗多。杯子的操作中最容易發(fā)生的問(wèn)題是：1。翻盤(pán)，今天就由現(xiàn)了同學(xué)把杯子打碎的現(xiàn)象。2。衛(wèi)生問(wèn)題，玻璃杯在操作時(shí)手很容易留下指紋。20xx年1月8日任務(wù)：中餐擺臺(tái)技能考核實(shí)訓(xùn)的最后一個(gè)環(huán)節(jié) 一一考核，今天的考核是對(duì)我們這 次實(shí)訓(xùn)的所有的技能綜合的進(jìn)行，以?xún)蓚€(gè)同學(xué)為一個(gè)小組， 完整的做完

12、中餐擺臺(tái)的程序，最后根據(jù)擺臺(tái)的效果分別給 分。最后兩位老師對(duì)我們的考核做了簡(jiǎn)要的點(diǎn)評(píng)，對(duì)我們這 次的實(shí)訓(xùn)做了充分的肯定。三、實(shí)訓(xùn)過(guò)程中遇到的問(wèn)題（一）認(rèn)識(shí)的偏差一開(kāi)始的時(shí)候部分同學(xué)會(huì)有這樣的想法：學(xué)些服務(wù)生的技能；我們學(xué)了理論和不學(xué)理論也差不多；這些學(xué)了以后也 不適用通過(guò)這幾天的訓(xùn)練和老師們的指導(dǎo)，同學(xué)們終于 體會(huì)到服務(wù)基本技能的不易，正如老師說(shuō)的：服務(wù)行業(yè)的技 能，看著都會(huì)，做起來(lái)就沒(méi)那么簡(jiǎn)單。作為服務(wù)行業(yè)的后備 軍，我們的同學(xué)對(duì)自己、對(duì)服務(wù)都有了一個(gè)重新的認(rèn)識(shí)和定 位。（二）教學(xué)條件的限制實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)，這句話是貫穿我們這次實(shí) 訓(xùn)的整個(gè)環(huán)節(jié)的重要因素之一。有的同學(xué)理論學(xué)得很不錯(cuò)，

13、 但在實(shí)際操作的時(shí)候還是會(huì)懵，不知道怎樣做才是正確的， 有的理論的掌握又能讓我們?cè)趯?shí)訓(xùn)中盡快的達(dá)到要求。我覺(jué) 得在這次實(shí)訓(xùn)中最大的問(wèn)題還在于我們沒(méi)有較好的場(chǎng)地，很 多時(shí)候不能多練習(xí)，因?yàn)槟阒荒茉谟邢薜臅r(shí)間、空間內(nèi)進(jìn)行, 本來(lái)我們很多人都是第一次操作，不可能做到很標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)得 快的可能很好，學(xué)得慢的呢就會(huì)很吃虧，但無(wú)論條件怎么限 制，同學(xué)們還是端正態(tài)度，積極學(xué)習(xí)，即使不能自己動(dòng)手也 身臨其境的在別人操作時(shí)尋找問(wèn)題，在反反復(fù)復(fù)的練習(xí)中找 到適合自己的學(xué)習(xí)方法。四、個(gè)人收獲此次實(shí)訓(xùn)是上大學(xué)以來(lái)對(duì)我來(lái)說(shuō)很有意義的一次實(shí)訓(xùn)I, 我不是個(gè)擅長(zhǎng)動(dòng)手操作的人，很多時(shí)候笨手笨腳，這次的實(shí) 訓(xùn)讓我們動(dòng)手動(dòng)腦，做每一

14、個(gè)細(xì)節(jié)，既提高了我的動(dòng)手能力， 又能讓我理解服務(wù)行業(yè)的艱辛，讓我穩(wěn)下心來(lái)踏踏實(shí)實(shí)做事。此次實(shí)訓(xùn)我的收獲主要有:細(xì)節(jié)決定成敗。一個(gè)優(yōu)秀的服務(wù)行業(yè)人員，不一定是服 務(wù)技能最好的，但一定是最細(xì)心的，他一定會(huì)注意各方面的 問(wèn)題，不放過(guò)每一個(gè)漏洞，事事追求完美，全心全意為客人 著想，這樣的服務(wù)人員，想要沒(méi)有好的操作技能都是不可能 的。我們這次的實(shí)訓(xùn)中由現(xiàn)了很多細(xì)節(jié)上的失誤，例如不注 意輕操作，隨時(shí)亂哄哄的，各種盤(pán)子、杯子撞擊的清脆的響 聲；階段考核時(shí)沒(méi)有使用正規(guī)的禮儀；自己的小錯(cuò)誤方法不 放在心里，導(dǎo)致由現(xiàn)翻盤(pán)、操作中順序混亂等。有句話說(shuō)得 好：餐飲無(wú)小事，這是人們?nèi)粘Ｉ钪凶顬榛镜男枨?，?接關(guān)系到人們的身心健康，所以必須注重。注重衛(wèi)生。很多人忘記了或者說(shuō)是不愿意減掉修長(zhǎng)的指 甲，在老師要檢查手的衛(wèi)生的時(shí)候才趕緊剪。我們所擺放的 餐具是要讓客人進(jìn)餐時(shí)使用的，如果你作為就餐者，看到服 務(wù)員修長(zhǎng)的指甲，你會(huì)不會(huì)情不自禁的想到他的指甲摳進(jìn)了 你的飯菜里呢？注重衛(wèi)生是餐飲管理中特別重要的因素，在 這次的實(shí)訓(xùn)中老師們多次提及，讓我比以前更加注重個(gè)人衛(wèi) 生。孰能生巧，簡(jiǎn)單的事做起來(lái)不簡(jiǎn)單，一定要勤加練習(xí)才 能越來(lái)越好，對(duì)于我這樣的手殘黨來(lái)說(shuō)，這次的實(shí)訓(xùn)給了我 很大的挑戰(zhàn)，但也讓我進(jìn)步不小。無(wú)論何時(shí)何地，永遠(yuǎn)都不能忘記 Tea