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文檔簡介
1、剩飯剩菜危害多剩菜放冰箱24小時,業(yè)硝酸鹽嚴重超標養(yǎng)生界一直有種說法,夏季隔夜菜,特別是隔夜蔬菜不能吃,說隔夜菜中有 大量細菌,而且業(yè)硝酸鹽含量很高?,F(xiàn)在有許多家庭認為放入冰箱里的剩菜只要沒有變味,都可以吃。孰不知放入冰箱的剩菜,24小時以后,業(yè)硝酸鹽含量嚴重超標。浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院食品科學與營養(yǎng)系實驗室曾經(jīng)做過一個實驗,實驗人員請杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個菜:炒宵菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚,分別裝入一次性降解餐盒,包上保鮮膜后,分別 貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標簽。然后,將這些樣本都放進實驗 室冰箱,在4C下冷藏,這個溫度也是普通家用冰箱設置的
2、溫度。6小時后,差不多為中飯到晚飯的時間間隔。許多老年人或者雙職工家庭中 牛燒的菜,晚上再吃很普遍。實驗人員打開冰箱,把貼有“6小時”標簽的炒宵 菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來,然后放進微波爐,用中低火加熱1分鐘,拿出微波爐后,對這些菜中的業(yè)硝酸鹽含量進行了測定,結果發(fā)現(xiàn),6小時后剩菜中業(yè)硝酸鹽含量都有所增加, 炒宵菜增加16%韭菜炒蛋增加6%紅燒 肉增加70%其中,紅燒肉中業(yè)硝酸鹽含量達4.2558mg/kg,已超過國家食品 中污染物限量標準中“肉類3mg/kg”的限量標準。18小時后,實驗人員乂從冰箱中拿出貼有“18小時”標簽的4個菜,用微 波爐加熱后作檢測。檢測結果發(fā)現(xiàn),炒宵菜中業(yè)
3、硝酸鹽含量增幅非常大,比6小時增加443%紅燒鯽魚增加54%韭菜炒蛋增加47%紅燒肉中業(yè)硝酸鹽含量 變化不大。從這實驗看出,剩菜放到第二天中午,炒宵菜、紅燒肉、紅燒鯽魚業(yè)硝酸鹽 含量都超過了國家標準。而在24小時以后,業(yè)硝酸鹽含量全部嚴重超標。一些剩菜中的細菌可以用加熱的方式殺死,但業(yè)硝酸鹽卻是加熱去不掉的,盡量不要吃放入冰箱里時間較久的剩菜。蔬菜越不新鮮,業(yè)硝酸鹽含量越高大量食用放入冰箱里的剩菜容易出現(xiàn)業(yè)硝酸鹽中蠹,久而食之會致癌癥高發(fā)。越不新鮮的蔬菜、酸菜、各種熏制菜,都含有較高的業(yè)硝酸鹽。蔬菜中之所以含有業(yè)硝酸鹽,是因為蔬菜生長過程中要施氮肥,硝酸鹽就是 從氮肥中來的。硝酸鹽沒有蠹性,但
4、經(jīng)過長途運輸,或者是長時間存儲,空氣中 的微生物會產(chǎn)生一種還原酶,這種酶可以讓菜肴中的硝酸鹽轉化成業(yè)硝酸鹽。 因 此,如果出現(xiàn)霉爛或者是葉子變黃的蔬菜,其中業(yè)硝酸鹽的含量將會非常高。蔬菜最好當天食用。經(jīng)測定,新鮮蔬菜幾乎不含業(yè)硝酸鹽,儲存2天后業(yè)硝 酸鹽含量就會急劇增加。因此,存放過久的蔬菜不要食用。儲藏蔬菜中業(yè)硝酸鹽 的生成量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增多,而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏(2-6攝氏度),則其業(yè)硝酸鹽的增加較少。時值冬季,有些家庭認為天氣寒冷,剩菜不用放冰箱,這種觀點也是錯誤的?,F(xiàn)在,城市中冰箱的普及使用,使人們從食物中攝入的業(yè)硝酸鹽含量下降, 但并 不等于把蔬菜放進冰箱就完全
5、可以放心了 ;時間長了,業(yè)硝酸鹽的含量仍然會增 加。值得一提的是,不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下, 業(yè)硝酸鹽的生成量是不 一致的。通常莖葉類蔬菜最高,瓜類蔬菜稍低,根莖類和花菜類居中。因此,如 果同時購買了不同種類的蔬菜,應該先吃莖葉類的,比如大白菜、菠菜等。放到第二天產(chǎn)生業(yè)硝酸鹽較多的有菠菜、菜花、豆角、甘藍、宵椒,菠菜中 的業(yè)硝酸鹽遠遠超過其他蔬菜。 產(chǎn)生業(yè)硝酸鹽較少的有西紅柿、 離筍、韭菜、西 葫蘆、茄子、蒜羞、胡蘿卜、芹菜。腌菜最好在腌制20天后再吃,以便腌菜中業(yè)硝酸鹽的含量降至低點。煮熟 的蔬菜,不要在高溫下存放過久,防止微生物污染。炒熟的菜中,很多吃不完存放起來,尤其是一些高蛋白高
6、脂肪的剩菜, 更是 吃不得。空氣中的有害細菌會在2個小時內附著在剩菜上開始繁殖,大家都知道 蛋白質和脂肪在細菌的作用下,大部分都會產(chǎn)生有害物質,如硫化氫、胺、酚等, 這些物質對人體有害。過去人們都知道,炒菜的湯中溶解了維生素C ,應當把菜湯喝掉。但是如 今,人們更加注重食品安全。如果菜的原料不夠新鮮,菜湯當中的業(yè)硝酸鹽含量 較高,特別是剩菜的菜湯,最好就不要喝了。在吃火鍋的時候,雖然融入了肉菜鮮味成分的火鍋湯相當誘人,但湯中可能含有不少業(yè)硝酸鹽,可能給身體帶來不良影響。如果涮熟的肉呈現(xiàn)粉紅色,那 么就不要喝湯,因為發(fā)色劑中含有業(yè)硝酸鹽。假如肉呈現(xiàn)褐色,沒有經(jīng)過發(fā)色, 肉湯是可以喝的。如果涮了大量的蔬菜,也不要喝湯,因為不新鮮的蔬菜中也含有不少業(yè)硝酸鹽。如果涮了酸菜等腌制品,其中的業(yè)硝酸鹽也可以溶入湯中。 涮后的蔬菜和 腌菜本身減少了業(yè)硝酸鹽含量, 而湯里面則會濃度上升。同樣道理,焯菜水當中 含有較多的業(yè)硝酸鹽,因此不宜食用。米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完,因為淀粉類食物容易滋生葡萄球菌和 黃曲霉蠹素。這些有害物質高溫加熱下也無法被殺死。 所以,如果兩天還沒吃完, 即使看起來沒變質,也不要再吃了。長期吃剩菜容易致癌,這已經(jīng)是不爭的事實。所以說隔夜菜不能吃,在做菜
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