剩飯剩菜危害多

1、剩飯剩菜危害多剩菜放冰箱24小時，業(yè)硝酸鹽嚴(yán)重超標(biāo)養(yǎng)生界一直有種說法，夏季隔夜菜，特別是隔夜蔬菜不能吃，說隔夜菜中有 大量細(xì)菌，而且業(yè)硝酸鹽含量很高?，F(xiàn)在有許多家庭認(rèn)為放入冰箱里的剩菜只要沒有變味，都可以吃。孰不知放入冰箱的剩菜，24小時以后，業(yè)硝酸鹽含量嚴(yán)重超標(biāo)。浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與營養(yǎng)系實(shí)驗(yàn)室曾經(jīng)做過一個實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)人員請杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個菜：炒宵菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜后，分別 貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標(biāo)簽。然后，將這些樣本都放進(jìn)實(shí)驗(yàn) 室冰箱，在4C下冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設(shè)置的

2、溫度。6小時后，差不多為中飯到晚飯的時間間隔。許多老年人或者雙職工家庭中 牛燒的菜，晚上再吃很普遍。實(shí)驗(yàn)人員打開冰箱，把貼有“6小時”標(biāo)簽的炒宵 菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來，然后放進(jìn)微波爐，用中低火加熱1分鐘，拿出微波爐后，對這些菜中的業(yè)硝酸鹽含量進(jìn)行了測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，6小時后剩菜中業(yè)硝酸鹽含量都有所增加， 炒宵菜增加16%韭菜炒蛋增加6%紅燒 肉增加70%其中，紅燒肉中業(yè)硝酸鹽含量達(dá)4.2558mg/kg,已超過國家食品 中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)中“肉類3mg/kg”的限量標(biāo)準(zhǔn)。18小時后，實(shí)驗(yàn)人員乂從冰箱中拿出貼有“18小時”標(biāo)簽的4個菜，用微 波爐加熱后作檢測。檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，炒宵菜中業(yè)

3、硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加443%紅燒鯽魚增加54%韭菜炒蛋增加47%紅燒肉中業(yè)硝酸鹽含量 變化不大。從這實(shí)驗(yàn)看出，剩菜放到第二天中午，炒宵菜、紅燒肉、紅燒鯽魚業(yè)硝酸鹽 含量都超過了國家標(biāo)準(zhǔn)。而在24小時以后，業(yè)硝酸鹽含量全部嚴(yán)重超標(biāo)。一些剩菜中的細(xì)菌可以用加熱的方式殺死，但業(yè)硝酸鹽卻是加熱去不掉的，盡量不要吃放入冰箱里時間較久的剩菜。蔬菜越不新鮮，業(yè)硝酸鹽含量越高大量食用放入冰箱里的剩菜容易出現(xiàn)業(yè)硝酸鹽中蠹，久而食之會致癌癥高發(fā)。越不新鮮的蔬菜、酸菜、各種熏制菜，都含有較高的業(yè)硝酸鹽。蔬菜中之所以含有業(yè)硝酸鹽，是因?yàn)槭卟松L過程中要施氮肥，硝酸鹽就是 從氮肥中來的。硝酸鹽沒有蠹性，但

4、經(jīng)過長途運(yùn)輸，或者是長時間存儲，空氣中 的微生物會產(chǎn)生一種還原酶，這種酶可以讓菜肴中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成業(yè)硝酸鹽。 因 此，如果出現(xiàn)霉?fàn)€或者是葉子變黃的蔬菜，其中業(yè)硝酸鹽的含量將會非常高。蔬菜最好當(dāng)天食用。經(jīng)測定，新鮮蔬菜幾乎不含業(yè)硝酸鹽，儲存2天后業(yè)硝 酸鹽含量就會急劇增加。因此，存放過久的蔬菜不要食用。儲藏蔬菜中業(yè)硝酸鹽 的生成量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增多，而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏（2-6攝氏度），則其業(yè)硝酸鹽的增加較少。時值冬季，有些家庭認(rèn)為天氣寒冷，剩菜不用放冰箱，這種觀點(diǎn)也是錯誤的?，F(xiàn)在，城市中冰箱的普及使用，使人們從食物中攝入的業(yè)硝酸鹽含量下降， 但并 不等于把蔬菜放進(jìn)冰箱就完全

5、可以放心了 ；時間長了，業(yè)硝酸鹽的含量仍然會增 加。值得一提的是，不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下， 業(yè)硝酸鹽的生成量是不 一致的。通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如 果同時購買了不同種類的蔬菜，應(yīng)該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。放到第二天產(chǎn)生業(yè)硝酸鹽較多的有菠菜、菜花、豆角、甘藍(lán)、宵椒，菠菜中 的業(yè)硝酸鹽遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他蔬菜。 產(chǎn)生業(yè)硝酸鹽較少的有西紅柿、 離筍、韭菜、西 葫蘆、茄子、蒜羞、胡蘿卜、芹菜。腌菜最好在腌制20天后再吃，以便腌菜中業(yè)硝酸鹽的含量降至低點(diǎn)。煮熟 的蔬菜，不要在高溫下存放過久，防止微生物污染。炒熟的菜中，很多吃不完存放起來，尤其是一些高蛋白高

6、脂肪的剩菜， 更是 吃不得?？諝庵械挠泻?xì)菌會在2個小時內(nèi)附著在剩菜上開始繁殖，大家都知道 蛋白質(zhì)和脂肪在細(xì)菌的作用下，大部分都會產(chǎn)生有害物質(zhì)，如硫化氫、胺、酚等， 這些物質(zhì)對人體有害。過去人們都知道，炒菜的湯中溶解了維生素C ,應(yīng)當(dāng)把菜湯喝掉。但是如 今，人們更加注重食品安全。如果菜的原料不夠新鮮，菜湯當(dāng)中的業(yè)硝酸鹽含量 較高，特別是剩菜的菜湯，最好就不要喝了。在吃火鍋的時候，雖然融入了肉菜鮮味成分的火鍋湯相當(dāng)誘人，但湯中可能含有不少業(yè)硝酸鹽，可能給身體帶來不良影響。如果涮熟的肉呈現(xiàn)粉紅色，那 么就不要喝湯，因?yàn)榘l(fā)色劑中含有業(yè)硝酸鹽。假如肉呈現(xiàn)褐色，沒有經(jīng)過發(fā)色， 肉湯是可以喝的。如果涮了大量的蔬菜，也不要喝湯，因?yàn)椴恍迈r的蔬菜中也含有不少業(yè)硝酸鹽。如果涮了酸菜等腌制品，其中的業(yè)硝酸鹽也可以溶入湯中。 涮后的蔬菜和 腌菜本身減少了業(yè)硝酸鹽含量， 而湯里面則會濃度上升。同樣道理，焯菜水當(dāng)中 含有較多的業(yè)硝酸鹽，因此不宜食用。米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完，因?yàn)榈矸垲愂澄锶菀鬃躺咸亚蚓?黃曲霉蠹素。這些有害物質(zhì)高溫加熱下也無法被殺死。 所以，如果兩天還沒吃完， 即使看起來沒變質(zhì)，也不要再吃了。長期吃剩菜容易致癌，這已經(jīng)是不爭的事實(shí)。所以說隔夜菜不能吃，在做菜