餐廳安全手冊(cè)

1、引 言“三安”是餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重中之重，食品衛(wèi)生安全更是我們公司的生命線，因此必須嚴(yán)格按照各工序的操作規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，以實(shí)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全100%，機(jī)械設(shè)備安全100%，人身安全100%的目標(biāo)。 32目 錄1.0 設(shè)備安全操作規(guī)范 0011.1 設(shè)備安全操作通用要求 0031.2 各類設(shè)備安全操作規(guī)范 0041.3 消防操作規(guī)范 0081.4 人身安全管理規(guī)范 0112.0 人員衛(wèi)生規(guī)范 0152.1 個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范 0172.2 員工健康管理 0202.3 個(gè)人衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn) 0213.0 禁用食品操作規(guī)范 0233.1 禁用食品種類 0253.2 禁用食品解禁程序 0264.0 修訂頁

2、028百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)設(shè)備安全操作規(guī)范百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊(cè)文件設(shè)備安全操作通用要求編號(hào)AQ-SB-001版次2013頁碼1/1 1.0 目的：為讓員工掌握機(jī)械設(shè)備的通用要求，確保機(jī)械設(shè)備安全和人身安全，特制定本要求。2.0 適用范圍：河北百味川飲食股份有限公司所屬餐飲中心。3.0 要求：3.1 各種機(jī)器設(shè)備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理。3.2 安裝調(diào)試合格后，方可接收使用。3.3 安裝防護(hù)罩，并在操作處做好防觸電標(biāo)識(shí)和操作規(guī)程，操作時(shí)不許撤除防護(hù)罩。3.4 操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)，熟悉機(jī)器性能，能正確操作機(jī)器。3.5 設(shè)備必須在其額定條件下使用。3.6

3、設(shè)備啟動(dòng)時(shí)，負(fù)荷較大的要先點(diǎn)動(dòng)，再運(yùn)行。3.7 機(jī)械設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁離人。3.8 操作者在使用設(shè)備時(shí)，發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常現(xiàn)象要立即停機(jī)，請(qǐng)專業(yè)技術(shù)人員維修，不要帶故障操作。3.9 設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具后清理干凈。3.10 設(shè)備的電機(jī)部位嚴(yán)禁用水沖洗。3.11 設(shè)備的日常保養(yǎng)由操作者負(fù)責(zé)，定期保養(yǎng)由專業(yè)技術(shù)人員負(fù)責(zé)，加潤(rùn)滑油時(shí)用食用油。百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊(cè)文件各類設(shè)備安全操作規(guī)范編號(hào)AQ-SB-002 版次2013頁碼1/4 1.0 目的：為讓員工正確操作機(jī)械設(shè)備，確保機(jī)械設(shè)備安全和人身安全，特制定本規(guī)范。2.0 適用范圍：河北百味川飲食股份有限公司所屬餐飲

4、中心。3.0 操作規(guī)范：3.1 切菜機(jī)：3.1.1 根據(jù)所需加工要求，調(diào)好刀具，防止損傷刀具或傳送帶；3.1.2 換檔要停機(jī)，嚴(yán)防打壞齒輪；3.1.3 運(yùn)行時(shí)嚴(yán)禁在刀后傳送帶上挑菜，以防傷手。3.2 切肉機(jī)（絞肉機(jī)）：3.2.1 嚴(yán)禁向機(jī)器內(nèi)添加帶筋、帶骨肉，以免損壞機(jī)器；3.2.2 每次加料量要適中，防止卡住機(jī)器，燒壞電機(jī)；3.2.3 添料使用木棒推料，嚴(yán)禁用手直接推料。3.3 和面機(jī)：3.3.1 按規(guī)定加料，防止加料過多影響機(jī)器壽命；3.3.2 開機(jī)時(shí)要先點(diǎn)動(dòng)，再運(yùn)行，機(jī)器運(yùn)行中需反轉(zhuǎn)先停機(jī)再反轉(zhuǎn)，以防打壞齒輪；3.3.3 反轉(zhuǎn)倒出和好的面時(shí)，要點(diǎn)動(dòng)。3.4 揉面機(jī)、壓片機(jī)：3.4.1 兩

5、輥?zhàn)娱g隙調(diào)節(jié)要均勻；3.4.2 進(jìn)面口要有防護(hù)裝置，防止操作者手伸進(jìn)揉面機(jī)內(nèi)軋傷；3.4.3 添加面時(shí)借助器械，讓面劑自動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)滑落，不許用手摳、拽；3.4.4 開關(guān)要安置在操作者方便使用的地方，必須專人操作。3.5 饅頭機(jī)：3.5.1 勿用手直接推面，嚴(yán)禁機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)觸摸螺旋輥；3.5.2 讓饅頭自然滾落。3.6 電餅鐺：3.6.1 溫度調(diào)節(jié)不宜過高；3.6.2 開蓋、放蓋要輕拿輕放；百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊(cè)文件各類設(shè)備安全操作規(guī)范編號(hào)AQ-SB-002版次2013頁碼2/4 3.6.3 嚴(yán)禁觸摸加熱的餅鐺面；3.6.4 非專業(yè)人員嚴(yán)禁裝拆餅鐺。3.7 打菜機(jī)：3.7.1 打菜之前，要先

6、把菜切成小塊再放入機(jī)器；3.7.2 不宜打根、莖菜，若確需則切成條形；3.7.3 打菜過程中刀被菜卡住，嚴(yán)禁用手動(dòng)刀，應(yīng)立即關(guān)掉機(jī)器，再移開卡刀的菜品；3.7.4 打菜時(shí)，嚴(yán)禁手伸進(jìn)刀罩內(nèi)。3.8 電蒸箱：3.8.1 嚴(yán)禁缺水送電，必須保持水面浸過電加熱管；3.8.2 門要輕開輕關(guān)；3.8.3 蒸盤要輕拿輕放，若消毒用，放置餐具要適量。3.9 電炸鍋：3.9.1 嚴(yán)禁無油加熱；3.9.2 鍋內(nèi)加油量不超過容量的三分之二，以防溢出；3.9.3 及時(shí)調(diào)節(jié)油溫，溫度不宜過高；3.9.4 每使用兩次清理一次殘?jiān)?.9.5 經(jīng)常檢查電壓、電流表、溫度表和報(bào)警器，如有失靈現(xiàn)象及時(shí)維修。3.10 電烤箱：

7、3.10.1 根據(jù)制作品種的不同，進(jìn)行預(yù)熱，溫度調(diào)節(jié)適宜；3.10.2 當(dāng)電烤箱在運(yùn)行時(shí)，取用烤盤時(shí)要借助工具，防止?fàn)C傷。3.11 微波爐：3.11.1 操作要求：3.11.1.1烹調(diào)時(shí)間調(diào)好后，微波爐即開始烹調(diào)；3.11.1.2 如預(yù)定時(shí)間短于兩分鐘，則先將定時(shí)器旋至超過三分鐘，再回旋到所希望時(shí)間；3.11.1.3 不需微波爐工作或提前取出食物，應(yīng)將定時(shí)器撥回零位置；百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊(cè)文件各類設(shè)備安全操作規(guī)范編號(hào)AQ-SB-002版次2013頁碼3/4 3.11.1.4 設(shè)定烹調(diào)程序后，只需打開爐門，微波爐即自動(dòng)停止工作。3.11.2 安全要點(diǎn)：3.11.2.1 勿用金屬器皿盛

8、裝食物在微波爐中加熱，宜用陶瓷、耐熱玻璃、耐熱塑料或紙質(zhì)器皿；3.11.2.2 勿用窄頸瓶盛裝物品直接放入微波爐烹煮；3.11.2.3 密封的瓶裝或袋裝食物必須開口后才能放在爐內(nèi)加熱，否則氣體膨脹會(huì)發(fā)生爆裂；3.11.2.4 使用保鮮紙遮蓋食物烹調(diào)，可將保鮮紙一角摺上，使蒸汽通氣，以免煮好后將保鮮紙拆開時(shí)蒸汽灼傷；3.11.2.5 從微波爐內(nèi)提取食物和器皿時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用鍋夾或戴上隔熱手套，以免高溫燙傷。3.12 土豆削皮機(jī)：3.12.1 去皮時(shí)水量大小適中；3.12.2 轉(zhuǎn)動(dòng)部位要定期加潤(rùn)滑油，延長(zhǎng)機(jī)器壽命；3.12.3 一次投放蔬菜量不可過多，避免損壞機(jī)器。3.13 柴油灶：3.13.1 用點(diǎn)

9、火器（鐵絲、紙等）點(diǎn)火，待灶眼著火后，打開風(fēng)機(jī)，嚴(yán)禁直接用手點(diǎn)火；3.13.2 調(diào)節(jié)油門與風(fēng)門，至火呈白色；3.13.3 用畢先斷油，待火滅后再關(guān)風(fēng)機(jī)，以延長(zhǎng)灶的壽命。3.14 煤氣灶：3.14.1 先點(diǎn)火，后開氣；3.14.2 操作完畢，及時(shí)關(guān)閉開關(guān)，防止煤氣泄漏；3.14.3 經(jīng)常檢查橡膠管，是否壓偏、老化、漏氣。3.15 立式攪拌機(jī)（打蛋機(jī)）：3.15.1 按規(guī)定加料，防止加料過多影響壽命；3.15.2 操作時(shí)手不能伸入盛裝原料的容器內(nèi)；3.15.3 轉(zhuǎn)動(dòng)部位要定期加潤(rùn)滑油，延長(zhǎng)機(jī)器壽命。百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊(cè)文件各類設(shè)備安全操作規(guī)范編號(hào)AQ-SB-002版次2013頁碼4/4

10、 3.16 豆?jié){機(jī)：3.16.1 按規(guī)定加料，均勻并填適量水；3.16.2 原料在加工前要仔細(xì)挑撿，防止有石子等堅(jiān)硬的東西損壞機(jī)器。3.17 電梯： 3.17.1 操作前檢查機(jī)器是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，不得帶故障運(yùn)行；3.17.2 當(dāng)電梯處于運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)時(shí)，操作人員不得離開崗位；3.17.3 使用電梯時(shí)，不得超重，不得人和物混裝；3.17.4 專人操作、專人保養(yǎng)、專人維修，設(shè)立責(zé)任牌；3.17.5 定期保養(yǎng)維護(hù)，延長(zhǎng)機(jī)器使用壽命。3.18 鍋爐：3.18.1 鍋爐運(yùn)行必須保持水位正常、汽壓穩(wěn)定，根據(jù)負(fù)荷、煤質(zhì)、油質(zhì)變化，合理調(diào)節(jié)燃燒狀況，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)做好供汽、供水工作。 3.18.2 定期做好各測(cè)量?jī)x表、

11、警報(bào)保護(hù)裝置和各閥門的檢查工作。保證各安全附件靈敏可靠，并做好以下工作： 3.18.2.1 水位表每天沖洗一次，保持水位清潔，不漏水、漏汽； 3.18.2.2 保持壓力表清潔（工作壓力用紅線標(biāo)清），定期沖洗壓力表存水彎管，定期報(bào)送監(jiān)察部門檢驗(yàn)；3.18.2.3 安全閥需定期做好手動(dòng)或自動(dòng)排汽試驗(yàn)，保證安全閥靈敏可靠；3.18.2.4 定期排污應(yīng)在低負(fù)荷高水位時(shí)進(jìn)行，每周至少排污一次，根據(jù)爐火品質(zhì)，合理控制排污率；3.18.3 做好鍋爐、輔機(jī)及附屬設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，保證設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好，杜絕跑、冒、滴、漏現(xiàn)象； 3.18.4 檢查燃煤、清除燃煤內(nèi)雷管等爆炸物品，避免鍋爐缺水工作；3.18.5 嚴(yán)禁在

12、鍋爐房周圍搭建易燃結(jié)構(gòu)的建筑物或堆放、烘烤易燃易爆物品。百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊(cè)文件消防操作規(guī)范編號(hào)AQ-SB-003版次2013頁碼1/3 1.0 目的：為了使員工正確掌握常用消防器材滅火器的使用方法，做到防患于未然，特制定本規(guī)范。2.0 適用范圍：河北百味川飲食股份有限公司所屬餐飲中心。3.0 操作規(guī)范：3.1 滅火器的分類：3.1.1 按其移動(dòng)方式可分為：手提式和推車式；3.1.2 按驅(qū)動(dòng)滅火劑的動(dòng)力來源可分為：儲(chǔ)氣瓶式、儲(chǔ)壓式、化學(xué)反應(yīng)式；3.1.3 按所充裝的滅火劑則又可分為：泡沫、干粉、鹵代烷、二氧化碳、酸堿、清水等。3.2 干粉滅火器：3.2.1 適用范圍：適用于撲救各種

13、易燃、可燃液體和易燃、可燃?xì)怏w火災(zāi)，以及電器設(shè)備火災(zāi)。3.2.2 使用方法：3.2.2.1 右手握著壓把，左手托著滅火器底部，輕輕的取下滅火器；3.2.2.2 右手提著滅火器到現(xiàn)場(chǎng)；3.2.2.3 除掉鉛封；3.2.2.4 拔掉保險(xiǎn)銷；3.2.2.5 左手握著噴管，右手提著壓把；3.2.2.6 在距離火焰2米的地方，右手用力壓下壓把，左手拿著噴管左右擺動(dòng)，噴射干粉覆蓋整個(gè)燃燒區(qū)。3.3 化學(xué)泡沫滅火器：3.3.1 適用范圍：主要適用于撲救各種油類火災(zāi)、木材、纖維、橡膠等固體可燃物火災(zāi)。3.3.2 使用方法：3.3.2.1 右手握著壓把，左手托著滅火器底部，輕輕地取下滅火器；3.3.2.2 右手

14、提著滅火器到現(xiàn)場(chǎng)；3.3.2.3 右手捂住噴嘴，左手執(zhí)筒底邊緣；百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊(cè)文件消防操作規(guī)范編號(hào)AQ-SB-003版次2013頁碼2/3 3.3.2.4 把滅火器顛倒過來呈垂直狀態(tài)，用勁上下晃動(dòng)幾下，然后放開噴嘴；3.3.2.5 右手抓筒耳，左手抓筒底邊緣，把噴嘴朝向燃燒區(qū)，站在離火源8米的地方噴射，并不斷前進(jìn)，兜圍著火焰噴射，直至把火撲滅；3.3.2.6 滅火后，把滅火器臥放在地上，噴嘴朝下。3.4 空氣泡沫滅火器：3.4.1 適用范圍：主要適用于撲救各種油類火災(zāi)、木材、纖維、橡膠等固體可燃物火災(zāi)。但抗溶泡沫滅火器還能撲救水溶性易燃、可燃液體的火災(zāi)如醇、醚、酮等溶劑燃燒的

15、初起火災(zāi)。3.4.2 使用方法：3.4.2.1 手提或肩扛滅火器奔赴現(xiàn)場(chǎng)；3.4.2.2 在距離燃燒物6米左右拔出保險(xiǎn)銷；3.4.2.3 一手握住開啟壓把，另一手緊握噴槍；3.4.2.4 用力捏緊開啟壓把，打開密封或刺穿儲(chǔ)氣瓶密封片；3.4.2.5 噴槍對(duì)準(zhǔn)燃燒物噴射，直至火撲滅。3.5 二氧化碳滅火器：3.5.1 適用范圍：主要適用于各種易燃、可燃液體、可燃?xì)怏w火災(zāi)，還可撲救儀器儀表、圖書檔案、工藝器和低壓電器設(shè)備等的初起火災(zāi)。3.5.2 使用方法：3.5.2.1 用右手握著壓把；3.5.2.2 用右手提著滅火器到現(xiàn)場(chǎng)；3.5.2.3 除掉鉛封；3.5.2.4 拔掉保險(xiǎn)銷；3.5.2.5 站

16、在距離火源2米的地方，左手拿著喇叭筒，右手用力壓下壓把；3.5.2.6 對(duì)著火焰根部噴射，并不斷推前，直至把火焰撲滅。3.6 推車式干粉滅火器：3.6.1 適用范圍：主要適用于撲救易燃液體、可燃?xì)怏w和電器設(shè)備的初百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊(cè)文件消防操作規(guī)范編號(hào)AQ-SB-003版次2013頁碼3/3 起火災(zāi)。本滅火器移動(dòng)方便，操作簡(jiǎn)單，滅火效果好。3.6.2 使用方法：3.6.2.1 把干粉車?yán)蛲频浆F(xiàn)場(chǎng)；3.6.2.2 右手抓著噴粉槍，在手順勢(shì)展開噴粉膠管，直至平直，不能彎折或打圈；3.6.2.3 除掉鉛封，拔出保險(xiǎn)銷；3.6.2.4 用手掌使勁按下供氣閥門；3.6.2.5 左手把持噴粉

17、槍管托，右手把持槍把用手指扳動(dòng)噴粉開關(guān)，對(duì)準(zhǔn)火焰噴射，不斷靠前左右擺動(dòng)噴粉槍，把干粉籠罩住燃燒區(qū)，直到把火撲滅為止。3.7 注意事項(xiàng)：3.7.1 手提式滅火器，噴射時(shí)稍彎腰部，采取盡可能低的姿勢(shì)，以便避開熱氣和煙氣；3.7.2 由上風(fēng)向下風(fēng)噴射；3.7.3 不要為煙氣和火焰所迷惑，要將噴頭對(duì)準(zhǔn)燃燒物，左右掃動(dòng)滅火；3.7.4 撲救可燃液體火災(zāi)時(shí)，切忌直接對(duì)準(zhǔn)液面噴射，以免由于射流的沖擊，反而將燃燒的液體沖散或沖出容器，擴(kuò)大燃燒范圍；撲救固體物質(zhì)火災(zāi)時(shí)，應(yīng)將射流對(duì)準(zhǔn)燃燒最猛烈處；3.7.5 手提式化學(xué)泡沫滅火器在奔赴火場(chǎng)時(shí)，不得使滅火器過分傾斜，更不可橫拿或顛倒，以免兩種藥劑混合而提前噴出；3.

18、7.6 化學(xué)泡沫滅火器在使用時(shí)，滅火器應(yīng)始終保持倒置狀態(tài)，否則會(huì)中斷噴射；空氣泡沫滅火器在使用時(shí)，應(yīng)使滅火器始終保持直立狀態(tài)，切勿顛倒或橫臥使用，否則會(huì)中斷噴射，同時(shí)應(yīng)一直緊握開啟壓把，不能松手，否則也會(huì)中斷噴射。 百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊(cè)文件人身安全管理規(guī)范編號(hào)AQ-SB-004版次2013頁碼1/3 1.0 目的：為確保公司員工在生產(chǎn)操作過程中的的人身安全，特制定本規(guī)范。2.0 適用范圍：河北百味川飲食股份有限公司所屬餐飲中心。3.0 管理規(guī)范：3.1 防燙傷、燒傷3.1.1 在使用柴油灶時(shí)必須遵照操作規(guī)程，點(diǎn)火時(shí)先開火后開風(fēng)，借助點(diǎn)火器點(diǎn)火；3.1.2 使用蒸氣時(shí)，嚴(yán)禁蒸汽管對(duì)人

19、，嚴(yán)禁在未關(guān)汽時(shí)打開設(shè)備的蒸蓋，嚴(yán)禁身體直接接觸蒸汽設(shè)備；3.1.3 灶具設(shè)備清洗時(shí)要先冷卻后清洗；3.1.4 攪動(dòng)熱油或滾燙湯時(shí)，要用長(zhǎng)柄用具；3.1.5 移動(dòng)盛有熱湯、油的容器時(shí)，要小心慢行，以防跌翻燙傷；3.1.6 炸制、煉油時(shí)油不許超出油鍋的2/3，油溫不宜過高；3.1.7 炸制操作時(shí)必須穿長(zhǎng)袖工作服。3.2 防割傷、摔傷3.2.1 正確使用刀具，嚴(yán)禁持刀指手劃腳；3.2.2 經(jīng)常檢查刀具柄把的牢固程度，剁、劈、砍時(shí)前后嚴(yán)禁站人；3.2.3 刀具不用時(shí)，要擦凈，刃朝里平放在菜墩上或放在刀架上；3.2.4 刀具不許放入水中；3.2.5 刀具不慎碰落應(yīng)讓其自然落地，不可用手接；3.2.6

20、持刀走動(dòng)時(shí)刀刃向下；3.2.7 工作場(chǎng)所地面要保持干燥；3.2.8 工作時(shí)不許嬉笑打鬧；3.2.9 易滑倒的地方要設(shè)警示牌；3.2.10 拐角處、黑暗處設(shè)照明燈，所有人員行走靠右；3.2.11 高處物品取拿要用牢固的助腳臺(tái)，并有人接應(yīng)；3.2.12 搬挪沉重物品時(shí)，要量力而行，以防扭傷；3.2.13 打掃衛(wèi)生，高處要借助工具，避免危險(xiǎn)登高打掃；百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊(cè)文件人身安全管理規(guī)范編號(hào)AQ-SB-004版次2013頁碼2/3 3.2.14 不穿高跟鞋。3.3 防觸電及電器傷害3.3.1 電器設(shè)備，只許經(jīng)培訓(xùn)合格后人員操作，其他人嚴(yán)禁動(dòng)用；3.3.2 電器設(shè)備，均要接地良好，要有漏

21、電保護(hù)；3.3.3 機(jī)械設(shè)備要有有效的安全防護(hù)措施，操作時(shí)正確使用；3.3.4 添加加工原料時(shí)必須借助于木棍等器械，不許直接用手；3.3.5 電器設(shè)備使用完畢后要及時(shí)關(guān)閉，拔去插座或拉開總閘合；3.3.6 清潔電器設(shè)備時(shí)要完全斷電，嚴(yán)禁用水沖洗； 3.3.7 電器設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員維修，嚴(yán)禁私自維修；3.3.8 電器出現(xiàn)著火事故，要先斷電，再救火，嚴(yán)禁用水撲救帶電的電器火災(zāi)；3.3.9 操作人員操作電器手要干燥，并保持與地絕緣；3.3.10 維修工需持電工證上崗；3.3.11 維修工工作時(shí)要裝備齊全，著絕緣鞋，工具絕緣保護(hù)良好； 3.3.12 禁止私拉、移動(dòng)電線和私裝電器設(shè)備；3.

22、3.13 禁止電話線、廣播線與輸電線混架或捆在一起；3.3.14 禁止在電線上搭曬東西；3.3.15 各種電器設(shè)備要專人定期檢查保養(yǎng)，確保不漏電；3.3.16 容易發(fā)生觸電事故的地方，要設(shè)有明顯的警示標(biāo)志；3.3.17 發(fā)現(xiàn)有人觸電要立即關(guān)掉電源或用絕緣物移開電源；3.3.18 配電盤安裝在干燥處，保持清潔；3.3.19 電器開關(guān)要安裝在操作員方便操作的位置上；3.3.20 使用煤氣、液化氣灶，停止工作時(shí)，要關(guān)閉主閥門，定期檢查氣閥是否漏氣；3.3.21 操作機(jī)械要嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，精力集中，嚴(yán)禁疲勞上崗、帶病上崗。3.4 防中暑、凍傷3.4.1 炎熱季節(jié)、高溫作業(yè)要注意勞逸結(jié)合，配降溫設(shè)備

23、； 百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊(cè)文件人身安全管理規(guī)范編號(hào)AQ-SB-004版次2013頁碼3/3 3.4.2 高溫作業(yè)人員要多飲水并適量飲用淡鹽水；3.4.3 寒冷季節(jié)戶外作業(yè)要注意保暖，從事接觸冷水作業(yè)的人員，要配戴防水手套防止凍傷。百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)人員衛(wèi)生規(guī)范百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊(cè)文件個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范編號(hào)AQ-WS-001版次2013頁碼1/3 1.0 目的：為了規(guī)范員工的儀容儀表，且杜絕操作人員將病菌帶入工作區(qū)域，污染食品，特制定本規(guī)范。2.0 適用范圍：河北百味川飲食股份有限公司所屬餐飲中心。3.0 衛(wèi)生規(guī)范：3.1 工裝（工作服、工作鞋、工作帽、頭巾）：3.1.1

24、工裝式樣按集團(tuán)統(tǒng)一式樣制作；3.1.2 每個(gè)員工具備兩套以上工裝； 3.1.3 所有進(jìn)入工作區(qū)的人員必須著工裝（包括參觀和檢查人員）；3.1.4 下班后或去衛(wèi)生間及時(shí)更換工裝；3.1.5 工裝定期進(jìn)行更換清洗，接觸直接入口食品人員每天更換工裝；3.1.6 工裝干凈整潔，無油垢污物，鈕扣無脫落。3.2 儀容儀表：3.2.1 頭發(fā)（胡須、鬢角）：3.2.1.1 男員工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、胡須、大鬢角；3.2.1.2 女員工頭發(fā)前不遮眼，后不蓋肩，長(zhǎng)發(fā)要盤頭；3.2.1.3 頭發(fā)干凈、無頭屑異味。3.2.2 指甲：3.2.2.1 勤剪指甲；3.2.2.2 指甲長(zhǎng)度不超過指頭肚；3.2.2.3 不涂指甲油。3

25、.2.3 飾物：3.2.3.1 男女員工均不得佩戴飾物，包括戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手鐲等。3.3 行為：3.3.1 勤洗澡、勤換衣服；3.3.2 早晚刷牙、飯后漱口；3.3.3 工作前、便后及接觸不潔物品后，用肥皂流水洗手；3.3.4 工作時(shí)不能抓頭、挖耳、摳鼻；3.3.5 不準(zhǔn)對(duì)著食品或原料打噴嚏、咳嗽；百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊(cè)文件個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范編號(hào)AQ-WS-001版次2013頁碼2/3 3.3.6 不準(zhǔn)隨地吐痰。3.4 員工崗前衛(wèi)生規(guī)范3.4.1 更衣：3.4.1.1 員工在上崗前要更換干凈工作服，不得著便衣上崗； 3.4.1.2 硬件條件具備的單位要設(shè)立獨(dú)立更衣室，員工在更衣室內(nèi)更衣

26、，更衣后將自己的衣服疊放整齊放入衣柜內(nèi)，不得隨意丟放。3.4.2 洗手：3.4.2.1 洗手時(shí)機(jī)：a.上班之前；b.接觸不潔物品后；c.飯前、便后；d.售餐之前。3.4.2.2 洗手流程：a. 把衣袖挽至腕關(guān)節(jié)以上，打開水龍頭，用水完全濕潤(rùn)手部至手腕以上。擦上肥皂或清潔劑，如果使用肥皂，必須把使用后的肥皂用水沖洗，再放回肥皂盒中；b. 手心相對(duì)相互摩擦。用右手心疊在左手背上，自手背至手指相互揉搓擦拭，再以左手心疊在右手背上，同樣的擦拭揉搓，也可用軟毛的細(xì)刷子分別洗刷雙手的手指部位；c. 用力互搓兩手的全部，包括手掌、虎口與手背。用拉手的姿勢(shì)，擦洗指甲；d. 將布滿肥皂沫的手放在水龍頭下，流水沖

27、去肥皂或洗滌液沫，洗凈雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。用肘部關(guān)掉水龍頭；e. 用消毒毛巾擦干雙手或自動(dòng)晾干。3.4.2.3 不同洗手方法除菌率對(duì)比表： 除菌率洗手5秒的除菌率（%）洗手15秒的除菌率（%）一般流水式?jīng)_洗6565肥皂洗滌8490百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊(cè)文件個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范編號(hào)AQ-WS-001版次2013頁碼3/3 3.4.2.4 手部消毒方法：清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030秒。3.3 員工操作衛(wèi)生規(guī)范：3.3.1 工作人員在分發(fā)、售賣和熟食加工過程中必須戴口罩；3.3.2 上衣口袋中不許裝任何物品；3.3.3 不準(zhǔn)在工作時(shí)及工作

28、場(chǎng)所中吸煙、吃零食、飲酒、嚼口香糖等；3.3.4 除為工作內(nèi)容的交談外，不準(zhǔn)在工作時(shí)閑談、聊天、嬉笑打鬧等；3.3.5 不準(zhǔn)隨意在灶臺(tái)、切配臺(tái)、分發(fā)臺(tái)等設(shè)備上坐臥、倚靠；3.3.6 試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將剩下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中；3.3.7 使用凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)沿直接接觸；3.3.8 持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣，以避免污染手部；3.3.9 用于加工、準(zhǔn)備菜品的用具、餐具，不可與工作人員的工裝接觸；3.3.10 一般情況下，工作人員的手不宜直接接觸菜品等熟食品，裝盤時(shí)應(yīng)使用食品夾等工具；3.3.11 在傳遞菜品時(shí)，手指不直接接觸

29、菜品；3.3.12 菜掉落地上時(shí)，應(yīng)全部丟棄，不可再食用。百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊(cè)文件員工健康管理編號(hào)AQ-WS-002版次2013頁碼1/1 1.0 目的：為加強(qiáng)員工的上崗合格審查制度，特制定本管理規(guī)定。2.0 適用范圍：河北百味川飲食股份有限公司所屬餐飲中心。3.0 規(guī)定：3.1 員工每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。3.2 新參加或臨時(shí)參加工作的員工，應(yīng)經(jīng)過體檢，取得健康合格證后方可參加工作。3.3 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的員工，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.4 凡

30、有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的員工，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3.5 餐飲中心須建立員工健康檔案。3.6 員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)：3.6.1 對(duì)新參加工作或臨時(shí)參加工作的員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗，有記錄。3.6.2 對(duì)在職員工定期進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，有記錄。百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊(cè)文件個(gè)人衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)編號(hào)AQ-WS-003版次2013頁碼1/1關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控時(shí)機(jī)健康上崗01、錄用新員工必須有有效的健康證明上崗前02、嚴(yán)禁錄用患有病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、傷寒及乙肝病毒攜帶者上崗前03、患有腹瀉

31、、痢疾及護(hù)理過傳染病人的員工暫時(shí)調(diào)離食品加工崗位隨時(shí)04、點(diǎn)名時(shí)檢查員工，有無割傷、擦傷、燒傷、魚刺傷及其它化膿性病灶點(diǎn)名時(shí)05、有割傷、燒傷、魚刺傷及其他化膿性病灶的暫時(shí)調(diào)離食品加工崗位隨時(shí)百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)禁用食品操作規(guī)范百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊(cè)文件禁用食品種類編號(hào)AQ-JYSP-001版次2013頁碼1/1 1.0 目的：為了避免使用有毒有害原料，提高食品衛(wèi)生安全系數(shù)，特制定本規(guī)定。2.0 適用范圍：河北百味川飲食股份有限公司所屬餐飲中心。3.0 工作流程：3.1 禁用食品的種類：3.1.1 四季豆（扁豆、蕓豆等）；3.1.2 腌制時(shí)間未滿十五天的腌制菜；3.1.3 非本餐

32、飲中心加工的熟食品；3.1.4 青皮或發(fā)芽土豆；3.1.5 青皮番茄；3.1.6 鮮黃花菜；3.1.7 未煮熟的豆?jié){；3.1.8 動(dòng)物內(nèi)臟；3.1.9 涼拌菜。百味川餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)安全手冊(cè)文件禁用食品解禁程序編號(hào)AQ-JYSP-002版次2013頁碼1/2 1.0 目的：為規(guī)范特殊情況下禁用食品的使用，特制定本程序。2.0 適用范圍：河北百味川飲食股份有限公司所屬餐飲中心。3.0 解禁程序：3.1 禁用食品的解禁：3.1.1 解禁原因：被保障單位強(qiáng)烈要求解禁、與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手競(jìng)爭(zhēng)激烈、其它原因。3.1.2 因上述原因，餐飲中心需解禁禁用食品，由經(jīng)理提出書面申請(qǐng)，注明解禁原因、解禁種類、解禁期限、

33、加工工藝、烹制方法（如小炒、大鍋菜等），管理區(qū)質(zhì)檢中心提出控制要求，經(jīng)管理區(qū)總經(jīng)理審核后，報(bào)集團(tuán)質(zhì)檢部評(píng)審。3.1.3 集團(tuán)質(zhì)檢部對(duì)解禁申請(qǐng)中的各項(xiàng)內(nèi)容進(jìn)行審核，按各分手冊(cè)衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出具體控制要求。3.1.4 集團(tuán)質(zhì)檢部將控制要求上報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，將解禁申請(qǐng)的批復(fù)及時(shí)反饋給申請(qǐng)單位和管理區(qū)質(zhì)檢中心并將批復(fù)文件交考核委員會(huì)備案。3.2 食譜審查：3.2.1 各作業(yè)組食譜統(tǒng)一交餐飲中心經(jīng)理進(jìn)行審核，檢查食譜中的敏感食品和原料是否符合解禁申請(qǐng)中解禁種類、解禁期限、加工工藝、烹制方法，是否符合解禁批文的要求。3.2.2 如食譜涉及的解禁種類、解禁期限、加工工藝、烹制方法不符合解禁要求，經(jīng)理要通知作業(yè)組及時(shí)更改食譜。3.3 采購信息審查：3.3.1 如需采購中心規(guī)定的禁用食品，餐飲中心將采購單交采購中心時(shí)必須