酒店員工餐管理制度

1、員工餐管理制度一、目的： 為了進(jìn)一步規(guī)范員工餐的管理，提高服務(wù)水平和飯菜品質(zhì)，更好地為飯店員工服務(wù)，特制定本辦法。二、職能管理：員工餐行政劃歸后勤部，設(shè)員工餐廚師長，員工餐員工必須服從員工餐廚師長的管理。三、宗旨及原則：員工餐的宗旨是為員工服務(wù)，不以營利為目的，應(yīng)本著安全衛(wèi)生實(shí)惠美味的原則，即要讓員工吃飽、吃好。四、操作流程與工作標(biāo)準(zhǔn)：1、采購流程：1）制定采購計(jì)劃：廚師長與后勤經(jīng)理每周五制定下周食譜，并結(jié)合現(xiàn)有庫存情況，于每周五下午17:00 前列好采購清單（一式兩份，廚師長、采購部各一份），并當(dāng)面交采購部確認(rèn)，無誤后，采購部于次日采購。 員工餐原材料成本標(biāo)準(zhǔn)控制在10元/人 天。/2）執(zhí)行

2、采購計(jì)劃：采購部接到采購清單后，首先確認(rèn)各歸口確認(rèn)情況是否完備（清單須后勤部經(jīng)理、廚師長、采購經(jīng)理簽字），以上簽字缺一不可執(zhí)行。采購部在接到采購計(jì)劃的次日 9:00 進(jìn)入采購程序，并于 12:00 前完成采購計(jì)劃；采購員應(yīng)根據(jù)當(dāng)日食材清單規(guī)定的采購品種和數(shù)量進(jìn)行采購分解：應(yīng)季大宗菜品、肉類、米面油、調(diào)味品等均以批發(fā)市場采購為主，最大限度減少中間環(huán)節(jié)，降低采購成本；精細(xì)類輔材，分時(shí)段按食譜安排日期提前采購。3）采購品的驗(yàn)收與報(bào)銷：當(dāng)天買回的食材采購員應(yīng)第一時(shí)間交至員工餐廳，由廚師長親自驗(yàn)收。A、驗(yàn)收的內(nèi)容包括：品種、質(zhì)量、數(shù)量；B、驗(yàn)收的原則：品種應(yīng)不超采購計(jì)劃范圍，不少品種；質(zhì)量應(yīng)新鮮適用，無

3、腐敗浪費(fèi)；數(shù)量驗(yàn)收采取復(fù)秤逐一過磅，要求必須與原始票據(jù)吻合，不缺斤少兩； 以上驗(yàn)收內(nèi)容，凡出出現(xiàn)任何一條不符合則廚師長有權(quán)拒收，并及時(shí)將驗(yàn)收情況告知 后勤部經(jīng)理及店長，采取糾正措施，因此而造成的延伸費(fèi)用，均由采購員承擔(dān)。C、驗(yàn)收合格并入庫后，還須完成以下流程：廚師長在采購清單上簽字確認(rèn)驗(yàn)收-采購 員簽字確認(rèn) -后勤經(jīng)理簽字確認(rèn)-店長簽字-財(cái)務(wù)會計(jì)簽字-出納報(bào)銷。2、食材入庫置放要求：蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識登記。食品存放實(shí)行“三隔離”（ A、生熟隔離； B、食品與雜物、藥物隔離C、成品與半成品隔離）1）

4、肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。?2）大米、干貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。3）油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。4）食品儲存按入庫先后、生產(chǎn)日期和類別，按“先進(jìn)先出”原則擺列整齊。3、餐品制作流程：1）餐前準(zhǔn)備 :工作項(xiàng)目工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序到崗情況認(rèn)真仔細(xì)，記錄匯報(bào)員工餐廚師長提前10 分鐘了解員工的到崗時(shí)間，有無遲到、曠工等缺勤情況。檢查員工：廚師帽是否干凈、端正，廚衣、圍裙是否根據(jù)規(guī)定，仔細(xì)檢查，干凈、整潔。頭發(fā)是否達(dá)標(biāo)，女廚師發(fā)不過肩。工作儀表儀容鞋是否整潔、無破損。胡須是否剃凈，有無佩戴飾督導(dǎo)達(dá)標(biāo)，記錄考核。物，指甲是否過長，女廚師不涂指甲油。查看冰箱、冰庫、庫房中

5、的食品存放是否合理，取用容器清潔，無衛(wèi)生死裝調(diào)、輔擺放與衛(wèi)生是否方便，排列是否整齊，不零亂；查看盛角，存放整齊合理，便工各自做好衛(wèi)料、小料、的器具是否干凈，并安排員于取用。生的清理工作。查看冰箱、冰庫中的每一種食品，并用手摸、鼻聞、食品原料的質(zhì)量無腐敗。無異味，保持或腐敗的眼看等方法來檢查原料的好壞，如發(fā)現(xiàn)異味正常的色香味形。食品應(yīng)及時(shí)處理。分配工作根據(jù)菜單以及員工的崗位及技術(shù)情況來合理安排工分工明確，細(xì)致合理作，以保證采有制作的質(zhì)量。2）餐品制作要求 :餐品應(yīng)本著健康衛(wèi)生的原則，做到主食不夾生，并有足夠熱度，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，淡辣分開，葷素搭配，醬料配妥，根據(jù)員工大多數(shù)口味和習(xí)慣，

6、高標(biāo)準(zhǔn)制作。4、供餐標(biāo)準(zhǔn)與要求 :工作項(xiàng)目工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序儀容儀表干凈整潔所有供餐人員需佩戴工作牌（有工號、姓名）、廚師帽、口罩、廚衣或圍裙，頭發(fā)需罩在廚師帽內(nèi)，口罩須將口鼻罩住。供餐人員在對每位員工供餐過程中須使用標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)用語：“您工作態(tài)度熱情有禮好，很高興為您服務(wù)，請點(diǎn)餐”；“您好，請出示您的飯卡謝謝！”刷卡不刷卡，不供餐所有員工就餐須刷卡供餐，原則：“不刷卡，不供餐”，所有員工一視同仁餐量標(biāo)準(zhǔn)一視同仁對所有員工餐量供應(yīng)一視同仁，供餐公平餐桌清潔清潔、無殘留員工就餐結(jié)束后的餐桌須收拾干凈，無殘留的食物、油膩、水漬等5、餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生：1）餐具、炊具分類，實(shí)行“一刷、二洗、三消毒、四

7、保潔”，定點(diǎn)整齊擺放。2）餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周1 次大清掃。3）廚房衛(wèi)生（ 1）每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。（ 2）設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。（ 3）桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈無積水，無“四害”。（ 4）熟食盛器消毒后，方能使用。（ 5）各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標(biāo)志。（ 6）各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈，定位安放保潔。（ 7）廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔腳及時(shí)清理。4）保證食堂周邊地方清潔，工具定點(diǎn)擺放，不亂堆雜物。6、自助餐食品轉(zhuǎn)員工餐規(guī)定：1）門店當(dāng)天部分客用自助餐次日可轉(zhuǎn)作員工餐，轉(zhuǎn)員工餐的標(biāo)準(zhǔn)為：不

8、變味、不變質(zhì)，轉(zhuǎn)員工餐后未食用完的，不得再供餐給員工，必須全部處理掉。2）可轉(zhuǎn)作員工餐的客用自助餐具體餐品由員工餐廚師長與自助餐廚師長商定。3）不得將超過 2 天客用自助餐提供給員工食用。4）對于客餐轉(zhuǎn)員工餐，出現(xiàn)變質(zhì)、變味或者員工食用后有出現(xiàn)多數(shù)人腹瀉、嘔吐等癥狀的，員工餐廚師長承擔(dān)相應(yīng)的后果。7、員工餐獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)：A、 在每半年一次的“員工滿意度調(diào)查”活動(dòng)中，獲得80% （含）以上員工好評或滿意的，公司給予該門店員工餐廳所有人員每人獎(jiǎng)勵(lì)500 元，廚師長獎(jiǎng)勵(lì) 1000 元；獲得50%（含）以上員工差評或不滿意的，公司給予該門店員工餐廳所有人員每人300元處罰， 廚師長800 元處罰。B、 連

9、續(xù)三個(gè)月（ 1 季度）內(nèi)無員工投訴的，公司給予該門店員工餐廳所有人員每人100元獎(jiǎng)勵(lì)，廚師長 300 元獎(jiǎng)勵(lì)；連續(xù)三個(gè)月（1 季度）中有10 餐次（含）以上投訴經(jīng)調(diào)查后屬實(shí)的，公司給予所有被投訴工作人員 100 元處罰，廚師長 200 元處罰。C、 員工餐原材料成本控制合理按每月績效考核關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行獎(jiǎng)罰（月度原材料成本控制每人每天： 9 元到 11 元不獎(jiǎng)不罰，績效指標(biāo)合格；低于9 元或高于11 元績效指標(biāo)不合格，另外處罰200 元）D、 每日后勤經(jīng)理例行檢查中，同一問題連續(xù) 3 天不合格的且未有效整改的，給予廚師 長每次100 元處罰。E、 發(fā)現(xiàn)用餐未打卡的現(xiàn)象，處罰員工餐負(fù)責(zé)打卡當(dāng)事人10

10、0 元/次;F、 未準(zhǔn)時(shí)開餐或在開餐時(shí)間內(nèi)存在飯菜不夠量現(xiàn)象（未提供備用飯菜），處罰廚師長50元 次；/G、 存在嚴(yán)重食品衛(wèi)生安全問題（員工群體中毒、腹瀉、嘔吐等現(xiàn)象），處罰廚師長500 元/次。五、管理制度：1.廚房所有需購物品都必須呈報(bào)采購部門，再由采購部門指定人員采購。員工餐員工 應(yīng)對所采購物品從數(shù)量和質(zhì)量上嚴(yán)格把關(guān)，確保調(diào)味品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保肉類、蔬菜、米、面必須新鮮衛(wèi)生，以保障員工的利益和身體健康，預(yù)防病從口入，杜絕食物中毒事件發(fā)生。2.廚房所購回之食品， 由后勤部門每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、重量。 對不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。3.員工餐工作人員必須嚴(yán)格遵守公司各

11、項(xiàng)規(guī)定, 講究個(gè)人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰， 嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙。 按照國家餐飲從業(yè)人員的健康標(biāo)準(zhǔn)，持健康證上崗，并定期進(jìn)行身體檢查， 工作人員一旦患病或發(fā)現(xiàn)病癥應(yīng)立即停止工作，嚴(yán)禁帶 病上崗。4.每天定時(shí)清理爐灶、工作臺、盛器、落水池，保持廚房設(shè)施器具干凈、光亮、無異味、無雜物、無油膩。廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔渣及時(shí)清理。每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。隨時(shí)保持員工餐、前廳、后堂的衛(wèi)生整潔，給員工創(chuàng)造一個(gè)良好的就餐環(huán)境，面帶微笑為員工熱情服務(wù)， 虛心聽取員工合理化建議、投 訴并及時(shí)上報(bào)反饋。5.員工餐工作人員工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。在 加工飯

12、菜過程中必須對廚具、 餐具、食品、原料進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒并防止蠅蟲二次污染，按照加工工藝流程做到分工明確責(zé)任到人,洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。6.工作人員在工作時(shí)間內(nèi)必須洗手消毒、統(tǒng)一著工裝、戴工帽，做到整齊、干凈，舉止大方、言語文明、 態(tài)度和藹， 以公正的態(tài)度平等對待所有員工，不得以個(gè)人喜好、 認(rèn)識與否，而在飯菜的質(zhì)量、數(shù)量上有所差別。7.員工餐員工應(yīng)愛崗敬業(yè)在實(shí)際中不斷鉆研烹調(diào)業(yè)務(wù)，逐步提高烹飪技術(shù)水平，合理 調(diào)劑飯菜花樣，工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味俱全，花樣、品種多樣化,不斷提高員工餐質(zhì)量。8.整個(gè)烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、質(zhì)有異味、 夾生

13、或者洗不干凈等過失，按質(zhì)、按量供給。凡因烹飪加工過程中造操作人員必須承擔(dān)過失責(zé)任，視情成飯菜變節(jié)給予過失罰款。9. 愛護(hù)公物， 對員工餐的廚房設(shè)備要正確使用，合理保管及時(shí)維修保養(yǎng)。 餐具必須妥 善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤點(diǎn)，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任。10. 厲行節(jié)約，反對浪費(fèi)。在食品加工過程中對水、電、氣、蔬菜食品等嚴(yán)格把關(guān)，杜絕浪費(fèi)。員工餐廚師長有權(quán)對浪費(fèi)的員工提出批評和處罰建議。11. 嚴(yán)格員工餐就餐制度憑卡就餐，嚴(yán)格遵照就餐時(shí)間表分批就餐，以保證員工能夠及時(shí)吃上熱飯菜避免就餐人員擁擠。六、員工用餐公約：1. 就餐一律在餐廳進(jìn)行，其它任何地方不得烹煮進(jìn)餐。2.員工餐廳實(shí)行全餐卡用餐制,公司每月為每位員工餐卡充值，標(biāo)準(zhǔn)為300 元/人 /月。 實(shí)行個(gè)人刷卡用餐，一人一卡，用餐前要進(jìn)行刷卡，無卡者不得用餐。餐卡不得轉(zhuǎn)借他人使用。餐卡若有遺失或損壞，需重新到人事部補(bǔ)辦，繳納工本費(fèi)20 元。3. 嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐，餐廳開放時(shí)間如下：早餐：06：20 07： 30晚餐：16：20 18： 00午餐：10： 20 12：00夜餐：22： 2