食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題

1、食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題姓名分數(shù)、填空題（每空1分，合計26分）1、托幼機構(gòu)食堂應(yīng)當按照食品安全法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法、律法規(guī)和規(guī)章的要求，取得 （、食品安全法實施條例 以及（卜學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定等有關(guān)法）,建立健全各項食品安全管理制度。2、食物中毒是指攝入了 （ 急性亞急性疾病。主要分 （）或者把（）攝入后出現(xiàn)的）、真菌毒素食物中毒、化學(xué)性食物中毒、（）。日常生活中常見的食物中毒主要以 （）。3、預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到 （）、（卜和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有控制溫度、控制時間、（）、控制加工量。4、容易被細菌污染的食物：（）等及其制

2、品；化學(xué)性食物中毒，如重金屬、（）及農(nóng)藥中毒等；在某一特定環(huán)境下能產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的（）；霉變的甘蔗；未加熱煮透的（）等。5、幾種常見的細菌有（）、（）、（）、（）。6、兒童食品應(yīng)當在具有（）或（）的單位采購。食品進貨前必須（）,托幼機構(gòu)應(yīng)建立食品（）記錄。7、食品貯存應(yīng)做到分類、分架、（）（）8、食堂工作人員進入廚房前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手（）工作時必須佩帶（）二、選擇題（每小題 3分，合計30分。）1、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于（A、70 CB、50 CC、60 C2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放

3、（）以上，每個品種留樣不少于（）。（）A、12小時、100克B、 24小時、70克C、48小時、100克2個小時存放的，應(yīng)當在（）的條（ ）C、低溫3、食品在烹飪后至發(fā)放前一般不超過2個小時，若超過件下存放。A、高溫B、高于60c或低于10 C 4、幼兒園發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒應(yīng)及時報告當?shù)兀ǎ、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門B、公安部門和衛(wèi)生行政部門C、教育行政部門和醫(yī)院5、關(guān)于食品加工下列敘述正確的是（）。（）A、禽蛋在使用前沒有必要對外殼進行清洗，更不必進行消毒處理。B、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。C、剩余的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后可以再次出售。6、違反食品安全法規(guī)定，

4、構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。（）A、道德譴責B、民事責任C、刑事責任7、患下列哪種疾病時必須調(diào)離直接接觸食品的工作崗位。（）A、病毒性肝炎B、痢疾C、活動性肺炎D、化膿性或滲出性皮膚病E、以上都選8、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮十分鐘再炒為妥，否則極易引起食物中毒。（）A、四季豆B、蘑菇C、山藥9、細菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)？（）A、冬季B、春季C、夏秋季10、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)、（）并有明顯的區(qū)分標志。（）A、分開存放B、一起存放C、隨意存放三、判斷題（正確的打“，”，錯誤的打“X”，每小題 1分，合計10分）1、幼兒園的食堂在給幼兒制做冷葷涼菜時一

5、定要注意衛(wèi)生安全。（）2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）3、食堂從業(yè)人員指的是：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。（）4、幼兒園的園長是幼兒園食品衛(wèi)生安全的第一責任人。（）5、食品采購時要索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，其它證照或證明不必索取。（）6、食物使用遵循先進先出，不用及時清除變質(zhì)和過期食品。（）7、幼兒園的食堂衛(wèi)生，要注意生熟食分開，夏季注意食物變質(zhì)，嚴禁用“工業(yè)用鹽”代替食用鹽防止中毒。（）8、采購的食品應(yīng)不必進行驗收。（）9、發(fā)芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未加熱煮透的豆?jié){

6、等容易引起食物中毒。（）10、貯存場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），但可以存放個人生活用品。（）四、簡答題（合計18分）1、食物中毒的特點是什么？ （16分）18分）2、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后應(yīng)采取哪些措施？（答案1、餐飲服務(wù)許可管理辦法餐飲服務(wù)許可證2、含有有毒有害物質(zhì)的食品有毒有害物質(zhì)當作食品細菌性食物中毒植物性和動物性食物中毒細菌性食物中毒3、細菌污染控制細菌的繁殖清洗和消毒4、肉、魚、蛋、乳亞硝酸鹽土豆、豆?jié){5、金黃色葡萄球菌大腸桿菌面包酵母菌沙門氏菌6、食品生產(chǎn)許可證食品流通許可證采購查驗及索票索

7、證采購和驗收7、隔墻離地存放8、洗凈消毒、口罩二、選擇題1、A2、C3、B4、A 5、B6、C7、E8、A 9、C 10、A三、判斷題1、X2、，3、，4、，5、X6、X7、，8、X9、，10、乂問答題1、答：食物中毒的特點：(1)中毒者在相近時間內(nèi)均食用過某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發(fā)生中毒，停止食用該食物后，發(fā)病很快停止。(2)潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。(3) 一般無人與人之間的直接傳染。(4)所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似，一般表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，如腹痛、腹瀉、嘔吐等。2、答：發(fā)現(xiàn)食物中毒后的處理方法：(1)立即停止供應(yīng)食用可疑中毒食物。(2)采用指壓咽部等緊急催吐辦法盡快

8、排出毒物。(3)盡快將病人送附近醫(yī)院救治。(4)馬上向所在地的衛(wèi)生監(jiān)督所或防保所、疾病預(yù)防控制中心報告，同時注意保護好中毒現(xiàn)場，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止轉(zhuǎn)移、銷毀。(5)配合衛(wèi)生部門調(diào)查，落實衛(wèi)生部門要求采取的各項措施。其中專業(yè)理論知識內(nèi)容包括：保安理論知識、消防業(yè)務(wù)知識職業(yè)道德、法律常識、保安禮儀、救護知識、。作技能訓(xùn)練內(nèi)容包括：崗位操作指引、勤務(wù)技能、消防技能、軍事技能。二.培訓(xùn)的及要求培訓(xùn)目的安全生產(chǎn)目標責任書為了進一步落實安全生產(chǎn)責任制，做到“責、權(quán)、禾/相結(jié)合，根據(jù)我公司2015年度安全生產(chǎn)目標的內(nèi)容，現(xiàn)與 財務(wù)部 簽訂如下安全生產(chǎn)目標:目標值:1、全年人身死亡事

9、故為零，重傷事故為零，輕傷人數(shù)為零。2、現(xiàn)金安全保管，不發(fā)生盜竊事故。3、每月足額提取安全生產(chǎn)費用，保障安全生產(chǎn)投入資金的到位。4、安全培訓(xùn)合格率為100%二、本單位安全工作上必須做到以下內(nèi)容:1、對本單位的安全生產(chǎn)負直接領(lǐng)導(dǎo)責任，必須模范遵守公司的各項安全管理制度，不發(fā)布與公司安全管理制度相抵觸的指令，嚴格履行本人的安全職責，確保安全責任制在本單位全面落實，并全力支持安全工作。2、保證公司各項安全管理制度和管理辦法在本單位內(nèi)全面實施，并自覺接受公司安全部門的監(jiān)督和管理。3、在確保安全的前提下組織生產(chǎn)，始終把安全工作放在首位，當“安全與交貨期、質(zhì)量”發(fā)生矛盾時，堅持安全第一的原則。4、參加生產(chǎn)碰頭會時，首先匯報本單位的安全生產(chǎn)情況和安全問題落實情況；在安排本單位生產(chǎn)任務(wù)時，必須安排安全工作內(nèi)容，并寫入記錄。5、在公司及政府的安全檢查中杜絕各類違章現(xiàn)象。6、組織本部門積極參加安全檢查，做到有檢查、有整改，記錄全。7、以身作則，不違章指揮、不違章操作。對發(fā)現(xiàn)的各類違章現(xiàn)象負有查禁的責任，同時要予以查處。8、虛心接受員工提出的問題，杜絕不接受或盲目指揮;9、發(fā)生事故，應(yīng)立即報告主管領(lǐng)導(dǎo)，按照“四不放過”的原則召開事故分析會，提出整改措施和對責任者的處理意見，并填寫事故登記表，嚴禁隱瞞不報或降低對責任者的