廚務部年度工作總結暨年工作計劃

1、標準總結示范文本 | Excellent Model Text 資料編碼：CYKJ-FW-471編號：_廚務部年度工作總結暨年工作計劃編輯：_日期：_單位：_廚務部年度工作總結暨年工作計劃用戶指南：該總結資料適用于把階段時間里取得的成績、存在的問題及得到的經驗和教訓進行一次全面系統(tǒng)的總結，明確下一步的工作方向，少走彎路，少犯錯誤，提高工作效益作用?？赏ㄟ^修改使用，也可以直接沿用本模板進行快速編輯。廚務部XX年度工作總結暨XX年工作計劃金蛇辭舊歲，駿馬迎新春。XX年轉眼已經過去了，這一年雖說在國家相關政策的影響下，整個餐飲行業(yè)形勢普遍下滑，但我們淺水灣在公司戰(zhàn)略發(fā)展大旗的引導下，穩(wěn)步發(fā)展，逆勢擴

2、張增長，公司旗艦店xx酒樓也順利開業(yè)了，本人工作崗位也因公司發(fā)展安排， 4月份從咸安店廚師長調至xx店任廚師長，后又在8月份調至公司總辦廚務部，同時兼xx廚部副廚師長，進行了兩次調整?，F(xiàn)對本人XX年工作做以下三個階段進行總結：一、13月份咸安店廚部：隨著XX年咸安店廚部全年各項管理工作的不斷完善，在這三個月中工作開展較為順利，廚部毛利（1月毛利xx，2月xx，三月xx，平均xx）也達到公司要求，較XX年同期提高#；在生產出品管理上，加強了管理督導，出品速度及質量（特別是宴席菜肴）得到了一定的提高；在員工管理方面，主動加強了與員工的交流溝通，在整個春節(jié)期間無人員流失，保障了春節(jié)前后正常的營運生產

3、，同時將廚部整體團隊打造出了一定的良好氛圍，保證了三月底調動工作的順利交接。二、47月份xx店廚部：四月份原xx店廚師長李建華外出學習，本人調入xx店廚部任廚師長，針對xx店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊在xxxx（1月份xx、2月份xx、3月份xx）等問題，加強了對員工廚部各方面管理意識的灌輸，加大了餐前準備工作的督導力度，菜品標準量化的嚴格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在xx左右（4月份xx、5月份xx、6月份xx、7月份xx），為xx店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎；同時加強了對廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔，菜品異物事件也明顯下降。

4、但在xx店四個月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型安全生產事故、新菜品的開發(fā)力度不夠等。三、812月份在xx廚部及總辦廚務部：8月份公司總部因工作安排成立廚務部，本人調任總辦廚務部負責。（一）前期工作以協(xié)助xx開業(yè)前期的籌備為主，對xx廚部的各項管理制度進行了整理制作，先后針對食品安全整理制定了xx酒樓食品中毒緊急預案、食品成品留樣制度、xx廚部食品安全責任構架圖、xx廚部食品添加劑使用管理制度；針對廚部管理整理了xx廚部衛(wèi)生管理制度、廚部各崗位職責及每日工作流程、廚部安全生產管理制度、xx廚部凍庫管理制度、xx廚部青菜間管理制度等相關制度，并制作成標示牌進行了張

5、貼，同時組織員工進行了培訓，有力的的支持了xx廚部的前期籌備，保障了xx8月26日順利開業(yè)；開業(yè)兩個月后，原xx廚師長涂繼軍因個人發(fā)展，離開公司，廚部員工也有部分變動流失，本人臨時負責xx廚部行政管理，及時進行廚部人員的招聘補充，在xx新廚師長羅利平來后的順利交接平穩(wěn)過渡。（二）協(xié)助公司成立總倉及加工廠，先后協(xié)調配合加工廠對豆制品的加工、臘肉、風干魚的腌制進行了生產。（三）順利組織舉行了首屆淺水灣廚師技能大比武及XX年全年員工晉級考核。在這一年三個階段的工作中，雖說各個階段的工作開展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有：（一）與各店廚部的溝通交流有點偏少，導致無法實際幫助各廚部及時解

6、決問題：如咸安店的廚部管理問題未及時提供支持、xx店的設備維修、各店廚部人員的短缺等，一定程度上影響了各店的生產管理（二）對各店廚部的管理工作督導不夠，導致公司的相關管理制度得不到很好的實施，部分工作安排無法及時執(zhí)行，各店廚部管理提升緩慢，部分廚部管理甚至逐步混亂；(三)廚部部分管理制度還未完善，需盡快整理制定，如新產品開發(fā)制度、外出考察學習制度、廚部管理績效制度等。回首過去，把握現(xiàn)在，展望未來。XX年已逐漸成為歷史，XX年正向我們緩緩走來，在新的一年里，廚務部針對過去工作中的不足，根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃及經營生產需求，在公司領導指引下，現(xiàn)對XX年廚務部全年工作做以下計劃安排：一、通過在管理工作中的

7、逐步摸索，持續(xù)對廚部相關管理制度進行逐步的整理完善：（一）對廚務部本部門崗位職責、權限、工作標準要求等崗位說明進行制作完善，明確廚務部工作內容、責任，上報公司領導審核并下發(fā)各廚部，依據(jù)此崗位說明書更好的為各分店廚部服務（二）針對目前各廚部對新產品開發(fā)較為緩慢、對餐飲市場發(fā)展缺乏了解，需建立健全新產品開發(fā)及外出考察學習制度，在3月、6月、9月、11月定期帶領公司各店廚部負責人或技術骨干外出考察學習，及時的了解整個餐飲市場的菜品開發(fā)、管理等發(fā)展趨勢，同時學以致用，加大各店新產品的開發(fā)力度，提升廚部各項生產管理。（三）菜品客訴級別分類及管理制度的整理制作：目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄，也只有重大

8、客訴才會重視處理，但無明確相關的管理制度，對此現(xiàn)象，制作菜品客訴級別分類及管理制度，有利于加強廚部對菜品客訴（特別是菜品異物）的重視及管理；（四）針對目前公司各廚部設備維修、用品及餐具損耗較為嚴重，不但加大了公司營運成本，有時也嚴重影響了廚部正常的生產出品，為有效的對此進行管控，與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關部門進行溝通交流，對廚部設備、用品及餐具損耗管理制度進行整理完善；(五)對現(xiàn)行的員工晉級考核制度進行合理改進。二、依據(jù)公司各項管理制度，加強對各店廚部管理生產工作的檢查，公司各項制度的實施執(zhí)行督導：（一）每月不定期對各廚部進行衛(wèi)生、餐前準備、設備使用、食品安全等生產管理工作進行突擊

9、檢查，對公司各項制度、文件的執(zhí)行力度進行督導，并詳細記錄；（二）每周（或每月）與信息部、營運部溝通，對廚部菜品客訴進行匯總分類；（三）根據(jù)每月不定期的突擊檢查及菜品客訴匯總分析，針對各廚部管理生產工作及菜品客訴中的問題，分析原因并依據(jù)相關管理制度提出整改處理意見，督導各廚部進行整改處理；上報公司，并作為各廚部全年管理工作績效水平考核的依據(jù)存檔；三、根據(jù)公司發(fā)展對廚部人力資源培養(yǎng)的需求，針對目前各廚部員工培訓較少、員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)普遍不高，完成對廚部員工培訓管理計劃，按照全年各廚部的經營生產實際情況，每季度（或每月）合理的逐步安排培訓，全面提升員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)；同時申購訂閱專業(yè)烹飪及

10、廚部管理的書籍（如中國烹飪、東方美食等），由廚務部負責管理，以供員工學習交流；四、配合總倉實施全面配送，對總倉的貨品驗收、配送流程等進行及時的跟進，并給出合理化的改進建議，以保證各店廚部日常生產出品擁有強而有力的后勤保障；同時對加工廠的逐步完善給出合理化建議；五、針對XX年全年廚務部具體工作進行每月的逐步安排：（一）12月：制定XX年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案；另外依據(jù)XXXX年毛利報表數(shù)據(jù)及公司要求，合理的對各廚部毛利管理各項數(shù)據(jù)提出具體要求；同時要求咸安店、xx店、時尚店廚部對春節(jié)（1月30日除夕、31日春節(jié)）放假前后（1月29日2月3日下午）原材料的庫存保管掌控、員工人員的穩(wěn)

11、定及春節(jié)假期期間工作交接的安排開展，保證假期結束后能迅速的正常經營生產；xx店春節(jié)期間正常營業(yè)，廚部既要做好員工輪流休假的排班，也要做好春節(jié)期間的正常生產出品；（2）34月：為餐飲人員流動的高峰期，員工流動較大，與各廚部及時的溝通，真實的反映各廚部人力資源的需求，并與人事行政部進行溝通，做好廚部人力資源的招聘儲備；同時在三月份進行XX年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案的實施，以咸安店為試點合理的利用人力資源，有效的加強各店廚部對人力成本的合理掌控，避免廚部人力資源的浪費；3、4月份屬于餐飲銷售旺季，各廚部要圍繞“三八婦女節(jié)”、4月5日清明節(jié)做好各項營運準備工作；另外春季時令菜品的考察開發(fā)

12、及上市需及時的跟進。（3）56月：各廚部要做好“五一”勞動節(jié)期間散客、宴席的接待及6月2日農歷端午節(jié)的時令菜品節(jié)令活動的各項工作準備；夏季時令菜品的考察開發(fā)及上市也需迅速完成；同時，進入5、6月，春夏交接、細菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導檢查；另外在這兩個月，各廚部水、電的消耗也會有所增加，需及時監(jiān)控跟進。（4）78月：7、8月為傳統(tǒng)的餐飲淡季，但在這兩個月中，xx店、時尚店散單業(yè)績一直較為突出，需做好生產準備；另外全國高考結束，謝師宴仍有相當大的消費潛力可挖，咸安店XX年在這一塊的經營運作就相當成功，xx店、咸安店在XX年謝師宴的策劃準備工作中，需要提前做宣傳，廚部

13、提前制作謝師宴菜單等準備工作，力爭占領更大市場份額；這兩個月天氣炎熱，廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失，各廚部要加強員工安全生產和員工管理意識灌輸，做好全面的防暑降溫工作，杜絕安全生產事故及員工流失的發(fā)生；另外，這兩個月各店廚部的原材料損耗會有所偏高，需加強保管；對冰箱、空調等制冷設備的正常使用也需及時的跟進檢查；同時，夏令菜品的持續(xù)開發(fā)加強，各廚部水、電能源的消耗，都需重點監(jiān)控更加；（5）910月：每年的9、10月，xx店、時尚店的經營進入低谷期，這兩家店廚部需開展一定的菜品優(yōu)惠營銷，也需提前對秋冬季菜品的開發(fā)上市，力爭在這兩個月較往年有所突破；xx店、咸安店則進入了酒席的高峰期，特別是國慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的準備，包括人員休假的合理安排，酒席單依據(jù)市場及時合理的更新等，確保在“金九銀十”的宴席銷售旺季做出好的銷售業(yè)績及市場口碑。另外對9月8日的中秋節(jié)、10月2日的重陽節(jié)做好節(jié)令食品及秋冬菜品上市促銷的準備。同時夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導檢查，杜絕食物中毒事件的發(fā)生，特別是針對大型宴席食品安全的掌控；（6）1112月：為餐飲消費高峰期，各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品結構合理的重組調整，以滿足市場消費的需求；特別是xx店，需及時加強商務宴請中高端