餐飲行業(yè)消費(fèi)的場(chǎng)調(diào)查

1、餐飲行業(yè)消費(fèi)的市場(chǎng)調(diào)查餐飲行業(yè)消費(fèi)的市場(chǎng)調(diào)查篇一一、概況隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們鑒賞水平的提高，餐飲業(yè)對(duì)其就餐環(huán)境的要求也越來(lái)越高，這也使得室內(nèi) 空間與餐飲業(yè)有了不解之緣，為了更好的學(xué)習(xí)餐廳空間，抓住整體走勢(shì)， 我對(duì)餐廳進(jìn)行了深入的調(diào)查。二、 調(diào)研目的及內(nèi)容（一）調(diào)研目的1、 了解餐廳環(huán)境。2、掌握餐廳的空間，以求對(duì)就餐環(huán)境的營(yíng)造有一個(gè)初步的了解。（二）調(diào)研內(nèi)容1、赴實(shí)地進(jìn)行考察，選擇學(xué)校充閏興餐廳禰入餐廳，開(kāi)展實(shí)地 調(diào)查活動(dòng)。2、依靠所學(xué)專業(yè)知識(shí)，進(jìn)行信息的收集、提煉、分析，為所學(xué)專業(yè) 提供數(shù)據(jù)與資料支持。3、查看與此相關(guān)書(shū)籍，搜索資料，將所看、所聽(tīng)、所想與實(shí)踐相結(jié) 合。（三）調(diào)研起止時(shí)間：20

2、*.8.24 20*827（四）調(diào)查采用方法實(shí)地考 察法，資料查詢法三、調(diào)研的基本情況（一）餐廳的概況及分析餐廳就是指在一定的場(chǎng)所，公開(kāi)地對(duì)一般大眾提供食品、飲料等的設(shè)施或公共 餐飲屋。餐飲空間一般分為三大區(qū)域：餐飲功能區(qū)、制作功能區(qū)。潤(rùn)興餐廳是 離教學(xué)區(qū)最近的餐廳，方便學(xué)生下課買(mǎi)餐，其具有便 利性，下課高峰 期人流較多，西面售餐區(qū)距離就餐區(qū)（走道）3.5M,北面售餐區(qū)聚了就餐區(qū)4M,東面售餐區(qū)距離就餐區(qū)3M,就算高峰時(shí)間也足夠?qū)W生通過(guò)。1、餐飲功能區(qū)：（1）門(mén)面和出入功能區(qū)：在西南、東南、北面 三 個(gè)方向都有入口 ，東南面的入口是一樓直上的架空樓梯。（2浪餐功能區(qū)：主要是迎接學(xué)生到來(lái)和供學(xué)生

3、等候、休息、候餐 的區(qū)域。（3）用餐功能區(qū)：用餐功 能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)。用餐區(qū)設(shè)八人座有兩排共13個(gè)，四人座有十二排八列共93個(gè)，第五 列和第六列之間有一個(gè)130cM的走道，餐桌間距從50CM至U 110CM 不等，所以有的地方通過(guò)很不方便。（4）配套功能區(qū)：餐區(qū)北 面設(shè)有兩個(gè)餐具回收處，在靠近東南入口處有一個(gè)陽(yáng)臺(tái)，是存放清潔用品的，陽(yáng)臺(tái)外面設(shè)有 4個(gè)垃圾桶用來(lái)存 放垃圾。（5）服務(wù)功能區(qū)：服務(wù)功 能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。 主要是為學(xué)生提供用餐服務(wù)和經(jīng)營(yíng)管理的功能。2、制作功能區(qū)：制作功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)，又 是整個(gè)餐廳食物出品制作的心臟。餐廳設(shè)售餐飲窗口 15個(gè)

4、，分布在餐廳的東、北、西、南面是窗 戶，因?yàn)槊娣e較 小，所以采光足夠。（二）餐廳發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及解決問(wèn)題1、桌、椅安排（1）餐桌、餐椅大小 形式：兩人桌、四人桌、多人桌（2）發(fā)現(xiàn)問(wèn)題：餐廳內(nèi)部的座位安排不合理，用餐區(qū)具5體考量數(shù)據(jù)內(nèi)設(shè)四人座有十二排八列共93個(gè)，八人座有兩排共13個(gè)，第五列和第六列之間有一個(gè) 130cM的走道，餐 桌間距從50CMU 110cM不等。(3)解決問(wèn)題：餐廳桌、椅安排不僅涉及整體布置效果，還涉及了 餐座的利用率。四人餐桌，同時(shí)供四位客人使用時(shí)，其利用率是百分之百，然而 當(dāng)只有兩位客人使用時(shí)，其利用率就下降了一半。如果餐廳的餐桌大多是這種情況，初一看是滿座，其實(shí)餐座使用 率

5、卻不高。因此，各種大小不同的餐桌的配置就值得研究。據(jù)調(diào)查分析：一般進(jìn)入餐廳就餐的學(xué)生中，成雙成對(duì)者占大多數(shù)人群，獨(dú)自一人就餐和三人以上就餐占少部分人群，所以應(yīng)減少四 人桌的數(shù)量，增添二人桌的數(shù)量。建議采用標(biāo)準(zhǔn)尺寸的方形桌，這樣在桌椅需要變動(dòng)時(shí)可拼 接增 至六人桌或八人桌。八人桌的數(shù)量過(guò)多減少其數(shù)量，因?yàn)椴蛷d面積較小問(wèn)題，人流量較大，所以在 這同學(xué)集體聚餐的可能性低。采用形式四人桌拼接形式，可提高餐桌的利用率，隨機(jī)調(diào)整。座椅之間間距應(yīng)控制在一米距離方便用餐通行。2、餐廳服務(wù)、配套功能區(qū)(1)餐區(qū)原功能：北面設(shè)有兩個(gè)餐具 回 收處，在靠近東南入口處有一個(gè)陽(yáng)臺(tái)，是存放清潔用品的，陽(yáng)臺(tái)外面 設(shè)有4個(gè)垃

6、圾桶用來(lái)存放垃圾。(2)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題：餐廳的功 能區(qū)的擺放不合理，導(dǎo)致利用率不高。潤(rùn)興餐廳的布局對(duì)稱，在東西方形均有設(shè)門(mén)，但餐具回收卻設(shè)在餐廳售窗口附近，按照用餐的行為習(xí)慣，用餐結(jié)束后就離開(kāi)餐廳走向 出口。紫外線消毒餐具車在餐廳位置和數(shù)量都需改變。(3)解決問(wèn)題：餐廳布局 對(duì)稱，要講究功能區(qū)用品的擺放的對(duì)稱，因餐廳的東、西 設(shè)兩門(mén)，所以在門(mén)口附近處擺放餐具回收車，為顧客 提供便捷性。紫外線消毒餐具車應(yīng)位于餐廳的售餐窗口附近，擺放餐車 3-4 個(gè)。(三)餐廳材料的使用及餐飲空間的陳設(shè)家具的選擇餐廳中的軟裝飾，如桌布、餐巾及窗簾等，應(yīng)盡量選用較薄的化纖類材料，因厚實(shí) 的棉紡類織物，極易吸附食物氣味且不

7、易散去，不利于餐廳環(huán)境衛(wèi)生；花卉能起到調(diào)節(jié)心理、美化環(huán)境的作用，但切忌花花綠綠，使人煩燥 而影響食欲。小面積餐廳利用低矮和水平方向的家具使空間顯得寬敞、舒展；大面積、凈空較高 的空間則用高靠背和色彩活躍的家具來(lái)減弱空曠感。(四)綠化綠化是室內(nèi)設(shè)計(jì)中經(jīng)常采用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態(tài)、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運(yùn)用非常廣泛。有用于點(diǎn)綴"空白”的盆栽，有用于限定空間的綠化帶，還有用于" 串聯(lián)"上下空間的高大喬木 近)餐廳燈光的運(yùn)用照餐廳的光源來(lái) 自 自然采光和人工照明兩個(gè)方面。自然采光主要是指日光與天

8、空漫射光，人工照明包括各種電源燈 照明。(1)自然采光自然采光是 將自然光引進(jìn)室內(nèi)的采光方式，自然光線 具有亮度、光譜等特性，并且與自然景色相連。(2)人工照明人工照明是通過(guò)各種具照亮室內(nèi)空間，有強(qiáng)光、弱光、 冷色光、曖色光、可調(diào)節(jié)照度和光色的照明等。照明方式包括：一般照明、分區(qū)一般照明、局部照明、混合照明 四大類。餐廳照明主要采用一般照明、混合照明以及局部照明三種方式。一般照明是對(duì)餐廳室內(nèi)整體進(jìn)行照明，不考慮局部照明，使就餐 環(huán)境和餐桌面的照度大致均勻的照明方式。這是風(fēng)格簡(jiǎn)潔，顧客群相對(duì)大眾化的餐廳經(jīng)常采用的照明方式。餐廳的照明也要充足，突出其明亮、簡(jiǎn)潔的空間特征。餐廳的照明就要比較適中，照

9、度過(guò)高，一切清晰可見(jiàn)，眾目睽睽之下，讓人感到缺乏私密感過(guò)低又不能滿足人們的就餐需要，最好的 辦法就是按照功 能區(qū)域。(六)色彩搭配對(duì)于餐廳的重要性色彩是沉默無(wú)言的，然而卻能透過(guò)人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不 容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環(huán)境及富有詩(shī)意的氣氛，而 失敗的色彩搭配 將會(huì)使整個(gè)環(huán)境變得不適。藍(lán)色帶給人安寧、清雅之感，疲勞了一天人們希望在此得到休息；活潑的橙色激起 人們的食欲的同時(shí)，也使長(zhǎng)時(shí)間停留在此環(huán)境中的顧 客坐立不安，縮短了用餐周期。綠色的墻面，使顧客感到安寧、舒適，而紅色的桌面，則使顧客 快吃快走。所以，色彩搭配與運(yùn)用也會(huì)提高餐廳的利用

10、率。據(jù)介紹，由大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)聯(lián)合中華網(wǎng)、mop、嫁我網(wǎng)、廣州視窗、 杭州網(wǎng)等媒體，于10月8日發(fā)起國(guó)內(nèi)首次最大規(guī)模的白領(lǐng)美食生活有獎(jiǎng)?wù){(diào)查活動(dòng)，歷時(shí)一個(gè)月，覆蓋北京、上海、廣州、南京、杭州五 大城市，并采取了網(wǎng)上調(diào)查結(jié)合線下調(diào)查的方式。記者看到，這份調(diào)查問(wèn)卷設(shè)置了 20道題目，涉及個(gè)人收入、工作狀況、工作午 餐評(píng)價(jià)、晚餐狀況、餐飲消費(fèi)習(xí)慣、了解新餐館的渠 道等多個(gè)方面。截止11月8日調(diào)查結(jié)束，共有46518人參與了此次問(wèn)卷調(diào)查。七成白領(lǐng)對(duì) 午餐現(xiàn)狀不滿意調(diào)查顯示，白領(lǐng)解決午餐的主要方式 是到員工食堂就餐(39%),選擇與同事到附近餐館拼餐占 20.4%,也有 17.4%的白領(lǐng)選擇自己帶飯。外賣(mài)最不受

11、歡迎，只占到16.1%的白領(lǐng)會(huì)選擇午餐叫外賣(mài)。34.6 %的白領(lǐng)對(duì)于午餐的評(píng)價(jià)為比較滿意，不滿意的原因主要集中在價(jià)格較貴（20%）、飯菜油膩、口味過(guò)重（17.8%）。同時(shí)，商務(wù)區(qū)寫(xiě)字樓周邊吃飯選擇較少也讓不少白領(lǐng)困擾，8%的白領(lǐng)抱怨吃飯場(chǎng) 所距離公司比較遠(yuǎn)、選擇就餐場(chǎng)所的衛(wèi)生條件較差的 人群也占到了 7%。價(jià)格實(shí)惠成為當(dāng)前白領(lǐng)午餐的最大需求。在各職業(yè)白領(lǐng)中，對(duì)于午餐要求最高的是事業(yè)機(jī)關(guān)單位人員，他 們當(dāng)中有29.1%選擇了非常重視，既要吃飽又要營(yíng)養(yǎng)搭配。而外企白領(lǐng)中對(duì)營(yíng)養(yǎng)搭配有要求的比例最小，僅占20.6%,還有 27.9%的外企白領(lǐng)選擇了只要吃飽就可以。四成白領(lǐng)晚餐蹭父母午餐難，晚餐也難。對(duì)

12、于工作日期間解決晚餐的主要方式，39.6%的白領(lǐng)選擇了蹭父母的，30.8難擇回家做飯，16.7%選擇隨便在外面吃點(diǎn)，外賣(mài)依然是 不得以的選擇，僅有5.25%的白領(lǐng)選擇晚餐叫外賣(mài)。其中，上海白領(lǐng)最愛(ài)蹭父母，比例高達(dá)51.6%,北京白領(lǐng)更傾向 于自己做晚飯，41.8%的人選擇回家做飯。八成白領(lǐng)下館子最關(guān)注口味白領(lǐng)選擇餐館用餐時(shí)，最關(guān)注餐館的 哪個(gè)方面？81.6%的白領(lǐng)選擇最重視口味，其次是最重視環(huán)境（11.6%）, 最重視價(jià)格（5%）,僅有2.7%的白領(lǐng)選擇最重視服務(wù)。同時(shí)，白領(lǐng)就餐時(shí)的關(guān)注點(diǎn)也表現(xiàn)出性別差異。選擇最重視口味的女白領(lǐng)比男白領(lǐng)高出7個(gè)百分點(diǎn)；而選擇最重視 服務(wù)的男性白領(lǐng)比女性白領(lǐng)高出

13、2.5個(gè)百分點(diǎn)。44.6%的白領(lǐng)平常光顧的餐館人均消費(fèi)集中在 5080元。在同檔次的餐館中，44.5%的白領(lǐng)選擇優(yōu)先考慮到有優(yōu)惠活動(dòng)的 餐館 用餐。人氣、環(huán)境、交通也是考慮因素，其中，上海白領(lǐng)最愛(ài)趕時(shí)髦， 21.%的人選擇優(yōu)先考慮人氣較旺餐館的，充分顯示出上海人喜歡軋鬧 猛、體驗(yàn)新鮮消費(fèi)的需求。杭州白領(lǐng)最小資，20.6%的人會(huì)優(yōu)先考慮環(huán)境優(yōu)美的餐廳。六成白領(lǐng)是美食網(wǎng)站用戶數(shù)據(jù)顯示，網(wǎng)絡(luò)正在改變白領(lǐng)的就餐習(xí) 慣，外出fb前白領(lǐng)開(kāi)始習(xí)慣于查詢美食網(wǎng)站來(lái)做功課。哪里開(kāi)張了新餐館？哪家餐廳在做優(yōu)惠活動(dòng)璉家的剁椒魚(yú)頭味道 最好？對(duì)于這些美食信息的獲取渠道，56.5%的白領(lǐng)選擇主要通過(guò)美食 網(wǎng)站，19.4

14、%的白領(lǐng)選擇主要通過(guò)朋友推薦，選擇報(bào)紙雜志和電視電 臺(tái)的比例分別為13.6% 7.5%,選擇傳單的比例最小，不足 3%, 口 碑傳播成為白領(lǐng)獲取餐館信息的重要渠道。白領(lǐng)認(rèn)為美食網(wǎng)站對(duì)自己最主要的幫助，分別是參考點(diǎn)評(píng)、查找 信息和下載優(yōu)惠券。金融危機(jī)未影響絕大部份白領(lǐng)下館子次數(shù)全球金融危機(jī)造成各行 業(yè)增長(zhǎng)減緩，經(jīng)濟(jì)大勢(shì)是否也在影響著白領(lǐng)餐飲預(yù)算 麗查數(shù)據(jù)顯示， 有38.3%勺白領(lǐng)選擇沒(méi)什么影響，47.4%的白領(lǐng)選擇有一點(diǎn)影響，選擇有很大影響，在餐飲用餐明顯減少的比例最小，僅占 14.3%。其中，月入1xx以上的白領(lǐng)受影響最小，該群體中有 60.4%的人 選擇 沒(méi)什么影響。月入xx3000元的白領(lǐng)

15、群體受影響較大，該群體中選擇有很大影響的人占到了 17.8%。整體上，85.7%勺白領(lǐng)認(rèn)為金融危機(jī)對(duì)于自己用餐的選擇沒(méi)有影響或影響不大。相比其他行業(yè)，民以食為天，餐飲業(yè)受金融危機(jī)影響較小。分目標(biāo)：1.全面搜索黑大餐飲業(yè)消費(fèi)需求現(xiàn)狀 2.開(kāi)展全校各代表性的學(xué)生消費(fèi)者對(duì)北黑大餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)查3.適量走訪食堂經(jīng)理 和黑 大現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家了解經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀和需解決的問(wèn)題4.分析黑大餐飲市場(chǎng)營(yíng) 銷現(xiàn)狀及需解決的問(wèn)題（二）調(diào)查對(duì)象及形式根據(jù)對(duì)黑大餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對(duì) 黑大附近餐飲業(yè)的整體把握，本次調(diào)查以在校大學(xué)生及經(jīng)營(yíng)商家為重點(diǎn)調(diào)查對(duì)象，以消費(fèi)者需求現(xiàn)狀與趨勢(shì)為重點(diǎn)調(diào)查方 向。采取區(qū)域分組調(diào)查的形式，集中3

16、天左右的時(shí)間進(jìn)行顧客深度調(diào)研和市場(chǎng)掃描及 分析，調(diào)查方式以問(wèn)卷調(diào)查為主，訪問(wèn)調(diào)查及市場(chǎng)觀察為輔，間或幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查，并收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)與市場(chǎng)的第二手資料進(jìn) 行統(tǒng)計(jì)分析。調(diào)查對(duì)象抽樣：1）在校大學(xué)生消費(fèi)者 抽取樣本150個(gè)，抽取不 同學(xué)院、不同專業(yè)、不同年級(jí)、不同收入、不同口味偏好的代表性樣2）校食堂工作人員 抽取樣本20個(gè)，其中食堂經(jīng)歷、采購(gòu)人員、 廚師、一般工作人員各分配一定的數(shù)量。3）黑大附近現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家抽取樣本20個(gè)，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點(diǎn)店等各占一定比例。調(diào)查方式：1）問(wèn)卷調(diào)查2）訪問(wèn)調(diào)查3）市場(chǎng)觀察4）電話網(wǎng)絡(luò)調(diào)查5）幽 靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查等調(diào)研的主要內(nèi)容：

17、1）在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)查主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場(chǎng)消費(fèi)品牌及顧客滿意度，市場(chǎng)消費(fèi)數(shù)量及層次，消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)有品牌的認(rèn)知與評(píng)價(jià)，餐飲消費(fèi)的心理，影響消費(fèi)者餐飲選擇決策的 關(guān)鍵因素，餐飲消費(fèi)的新需求等。2）校食堂工作者調(diào)查的主 要內(nèi)容：從食堂原料的采購(gòu)體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關(guān)，再到銷售的菜色價(jià)格，最后到食堂的服務(wù)情況，進(jìn)行大概的了解，并分析其優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)和現(xiàn)面臨 的問(wèn)題。3）現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家調(diào)查的主要內(nèi)容：經(jīng)營(yíng)的餐館類型、風(fēng)味，產(chǎn)品的渠道體系，主要經(jīng)營(yíng)支撐點(diǎn)，主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷手段，為顧客服務(wù)的原則，經(jīng)營(yíng)者現(xiàn)實(shí)滿意程度，經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)銷心理，經(jīng)營(yíng)者的期望值與 要求等。4）訪談?wù){(diào)查內(nèi)容：主要了解消費(fèi)者對(duì)小

18、資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和 產(chǎn)品的理解、評(píng)價(jià)、建議，以及對(duì)他們的偏好進(jìn)一步掌握。5）幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查內(nèi)容：切身的感受23家餐館的產(chǎn)品、口味，就餐環(huán)境，服務(wù)水平，衛(wèi)生狀況等，然后分析評(píng)價(jià)，去粗取精。（三）調(diào)查組織實(shí)施過(guò)程調(diào)查組共有 3人，進(jìn)行為期7天的黑大附 近 餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查。二、調(diào)查的主要統(tǒng)計(jì)結(jié)果及分析本次調(diào)查共收回有效的在校大學(xué) 生消費(fèi)者調(diào)查問(wèn)卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、學(xué)府四現(xiàn) 有商家訪問(wèn)筆錄20份，通過(guò)對(duì)上述問(wèn)卷和訪談筆 錄的統(tǒng)計(jì)處理， 輔以 調(diào)查小組的小結(jié)報(bào)告，獲得黑大餐飲市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果如下：1.黑大 餐飲 經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，消費(fèi)水平較高，消費(fèi)量大。首先，從實(shí)地調(diào)查的結(jié)果來(lái)看，黑大外有正

19、規(guī)經(jīng)營(yíng)店鋪及攤位的 餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統(tǒng)中餐館，特色小吃店，西 式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示。其次，黑大餐飲也得迅猛發(fā)展主要依托黑龍江大學(xué)的學(xué)生消費(fèi)者， 據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，黑大在校師生約3萬(wàn)，消費(fèi)群體龐大，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯 示 大部分學(xué)生每 天都出北門(mén)吃飯；最后，從黑大所處的地理環(huán)境位置來(lái) 看, 位于南崗區(qū)，消費(fèi)水平還是較高的。通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查，黑龍江大學(xué)在校學(xué)生月平均消費(fèi)在 1500左右， 又細(xì)分為5個(gè)消費(fèi)段，北門(mén)餐飲類型及分布情況類型中式快餐店中式傳統(tǒng)餐館特色小吃店西式餐館火鍋店糕點(diǎn)面點(diǎn)店奶茶咖啡吧數(shù) 量16 26 35 3 3 6 10黑大在校學(xué)生的月平均消費(fèi)分布情況消費(fèi)

20、層次 50080080011001100160016002000 2000 以上所占比例 7.1% 42.9%45.2% 2.4% 2.4%2.主要消費(fèi)類型、口味偏好明顯，重復(fù)消費(fèi)普遍大多 數(shù)學(xué)生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡 在一定時(shí)期內(nèi)重復(fù)選擇一家消費(fèi)，基于習(xí)慣因素3.消費(fèi)的時(shí)間分散，餐飲服務(wù)趨于全天4.消費(fèi)主體一般趨 于24人，消費(fèi)能力較高5.黑大餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局相對(duì)穩(wěn)定，各經(jīng)營(yíng)商家之間日趨同質(zhì)化 6. 產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營(yíng)銷創(chuàng)新（二）黑大附近餐飲消費(fèi)者滿意度及需 求現(xiàn)狀分析1.食品安全衛(wèi)生是消費(fèi)者 選擇就餐地點(diǎn)的首要因素。2.消費(fèi)者的口味習(xí)慣和 偏好主要傾向

21、于家常菜，大眾口味中又偏 辣3.產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)是影響消費(fèi)者選擇就餐地方的主要因素。4.消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的價(jià)格 認(rèn)知理性，學(xué)生消費(fèi)水平較高，也比較穩(wěn) 定5.消費(fèi)者對(duì)就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低 6.消費(fèi)者經(jīng)常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統(tǒng)中餐館有得意樓、三合緣等7.大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)餐館提供的直接而實(shí)惠的促銷方式感興趣8.宣傳優(yōu)惠單是消費(fèi)者了解餐館信息的主要渠道9. 大學(xué)生消費(fèi)者一般以小群體消費(fèi)為主，對(duì)新鮮時(shí)尚的事物感興趣（三）黑大附近餐飲店經(jīng)營(yíng)現(xiàn) 狀及分析1.不斷有新的商家參與黑大餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)也有商家 的退出，形成當(dāng)前相對(duì)平衡而又微妙的關(guān)系。2.眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價(jià)格及

22、服務(wù)差異不大，趨 于同質(zhì)化3.在目前國(guó)內(nèi)物價(jià)水平上漲的情況下，各餐館包括校內(nèi)食堂，部分菜品價(jià)格有所上浮，漲價(jià)的菜式一般以肉類為主，平均漲幅 約20%25%,成本有所增加4.黑大餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展中存在盲目、無(wú)序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識(shí)含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障 5.無(wú)品 牌意思，只關(guān)注于現(xiàn)盈利狀況三.本次調(diào)查活動(dòng)總結(jié)總的來(lái)說(shuō)，本 調(diào)查是 成功的，達(dá)到了預(yù)期的目的較為全面地了解了黑大的餐飲業(yè)情況。餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，難免由于利益問(wèn)題出現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題，請(qǐng) 消費(fèi)者在有消費(fèi)需求是一定保證安全。黑大餐飲業(yè)的消

23、費(fèi)主力人群是學(xué)生，合理消費(fèi)是必要的。總之，食品質(zhì)量安全問(wèn)題不容忽視，學(xué)生們的身體健康至關(guān)重要， 餐飲業(yè)健康穩(wěn)定的發(fā)展將會(huì)成為社會(huì)進(jìn)步的推動(dòng)力。>>>點(diǎn)擊下一頁(yè)有更多關(guān)于餐飲行業(yè)消費(fèi)的市場(chǎng)調(diào)查的精彩內(nèi)容 據(jù)介紹，由大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)聯(lián)合中華網(wǎng)、MOP、嫁我網(wǎng)、廣州視窗、杭州 網(wǎng)等媒體，于10月8日發(fā)起國(guó)內(nèi)首次最大規(guī)模的 白領(lǐng)美食生活有獎(jiǎng)?wù){(diào)查活動(dòng)，歷時(shí)一個(gè)月，覆蓋北京、上海、廣州、南京、杭州五 大城市，并采取了網(wǎng)上調(diào)查結(jié)合線下調(diào)查的方式。記者看到，這份調(diào)查問(wèn)卷設(shè)置了 20道題目，涉及個(gè)人收入、工作狀況、工作午 餐評(píng)價(jià)、晚餐狀況、餐飲消費(fèi)習(xí)慣、了解新餐館的渠 道等多個(gè)方面。截止11月8日調(diào)

24、查結(jié)束，共有46518人參與了此次問(wèn)卷調(diào)查。七成白領(lǐng)對(duì)午餐現(xiàn)狀不滿意調(diào)查顯示，白領(lǐng)解決午餐的主要方式是到員工食堂就餐（39%）,選擇與同事到附近餐館拼餐占20.4%,也有17.4%勺白領(lǐng)選擇自己帶飯。外賣(mài)最不受歡迎，只占到16.1%的白領(lǐng)會(huì)選擇午餐叫外賣(mài)。34.6 %的白領(lǐng)對(duì)于午餐的評(píng)價(jià)為 比較滿意，不滿意的原因主要集 中在 價(jià)格較貴（20%卜飯菜油膩、口味過(guò)重（17.8%方同時(shí)，商務(wù) 區(qū)寫(xiě)字樓周邊吃飯選擇較少也讓不少白領(lǐng)困擾，8%的白領(lǐng)抱怨 吃飯場(chǎng)所距離公司比較遠(yuǎn)、選擇就餐場(chǎng)所的衛(wèi)生條件較差的人群也占到了 7%。價(jià)格實(shí)惠成為當(dāng)前白領(lǐng)午餐的最大需求。在各職業(yè)白領(lǐng)中，對(duì)于午餐要求最高的是事業(yè)機(jī)關(guān)

25、單位人員，他 們當(dāng)中有29.1%選擇了非常重視，既要吃飽又要營(yíng)養(yǎng)搭配。而外企白領(lǐng)中對(duì)營(yíng)養(yǎng)搭配有要求的比例最小，僅占20.6%,還有 27.9%的外企白領(lǐng)選擇了只要吃飽就可以。四成白領(lǐng)晚餐 蹭父母午餐難，晚餐也難。對(duì)于工作日期間解決晚餐的主要方式，39.6%的白領(lǐng)選擇了 蹭父 母的，30.8%選擇回家做飯，16.7%選擇隨便在外面吃點(diǎn)，外賣(mài)依然 是不得以的選擇，僅有5.25%的白領(lǐng)選擇晚餐叫外賣(mài)。其中，上海白領(lǐng)最愛(ài)蹭父母，比例高達(dá)51.6%,北京白領(lǐng)更傾向于自己做晚飯，41.8%的人選擇回家做飯。八成白領(lǐng)下館子最關(guān)注口味白領(lǐng)選擇餐館用餐時(shí)，最關(guān)注餐館的 哪個(gè)方面？81.6%的白領(lǐng)選擇 最重視口味

26、，其次是 最重視環(huán)境（11.6%）,最重視價(jià)格（5%）,僅有2.7%勺白領(lǐng)選擇 最重視服務(wù)。同時(shí)，白領(lǐng)就餐時(shí)的關(guān)注點(diǎn)也表現(xiàn)出性別差異。選擇 最重視口味的女白領(lǐng)比男白領(lǐng)高出 7個(gè)百分點(diǎn);而選擇 最重 視服務(wù)的男性白領(lǐng)比女性白領(lǐng)高出2.5個(gè)百分點(diǎn)。44.6%的白領(lǐng)平常光顧的餐館人均消費(fèi)集中在 5080元。在同檔次的餐館中，44.5%的白領(lǐng)選擇優(yōu)先考慮到 有優(yōu)惠活動(dòng)的 餐館 用餐。人氣、環(huán)境、交通也是考慮因素，其中，上海白領(lǐng)最愛(ài)趕時(shí)髦， 21.%的人選擇優(yōu)先考慮 人氣較旺餐館的，充分顯示出上海人喜歡軋鬧猛、體驗(yàn)新鮮消費(fèi)的需求。杭州白領(lǐng)最小資，20.6%的人會(huì)優(yōu)先考慮 環(huán)境優(yōu)美的餐廳。六成白領(lǐng)是美食網(wǎng)

27、站用戶數(shù)據(jù)顯示，網(wǎng)絡(luò)正在改變白領(lǐng)的就餐習(xí) 慣，外出FB前白領(lǐng)開(kāi)始習(xí)慣于查詢美食網(wǎng)站來(lái) 做功課。哪里開(kāi)張了新餐館？哪家餐廳在做優(yōu)惠活動(dòng)？誰(shuí)家的剁椒魚(yú)頭味道 最好？對(duì)于這些美食信息的獲取渠道，56.5%的白領(lǐng)選擇主要通過(guò)美食 網(wǎng)站，19.4%的白領(lǐng)選擇 主要通過(guò)朋友推薦，選擇 報(bào)紙雜志和 電視 電臺(tái)的比例分別 為13.6麻口 7.5%,選擇 傳單的比例最小，不足 3%, 口碑傳播成為白領(lǐng)獲取餐館信息的重要渠道。白領(lǐng)認(rèn)為美食網(wǎng)站對(duì)自己最主要的幫助，分別是 參考點(diǎn)評(píng)、查找 信息和下載優(yōu)惠券。金融危機(jī)未影響絕大部份白領(lǐng)下館子次數(shù)全球金融危機(jī)造成各行業(yè)增長(zhǎng)減緩，經(jīng)濟(jì)大勢(shì)是否也在影響著白領(lǐng)餐飲預(yù)算 麗查數(shù)據(jù)

28、顯示,有38.3%勺白領(lǐng)選擇 沒(méi)什么影響，47.4%的白領(lǐng)選擇 宥一點(diǎn)影響，選擇 宥很大影響，在餐飲用餐明顯減少的比例最小，僅占14.3%其中，月入12000以上的白領(lǐng)受影響最小，該群體中有 60.4%的 人選 擇沒(méi)什么影響。月入20003000元的白領(lǐng)群體受影響較大，該群體中選擇 有很 大影響的人占到了 17.8%。整體上，85.7%勺白領(lǐng)認(rèn)為金融危機(jī)對(duì)于自己用餐的選擇沒(méi)有影 響或影響不大。相比其他行業(yè)，民以食為天，餐飲業(yè)受金融危機(jī)影響較小。受訪對(duì)象的收入水平以3000-8000元的工薪階層為主，這 些都充分體現(xiàn)了餐飲消 費(fèi)需求的普及性和本次餐飲消費(fèi)調(diào)查的大眾代表性。值得一提的是，本次調(diào)查1

29、8-50歲受訪者占89.8%,本科以上學(xué) 歷的 受訪者占80%,這兩個(gè)數(shù)字一方面是充分考慮到當(dāng)前市場(chǎng)的消費(fèi) 主力, 以具有較高學(xué)歷的上班族為主。另一方面也與本次調(diào)查的調(diào)查方式為網(wǎng)絡(luò)調(diào)查，渠道相對(duì)單一有 關(guān)。二、消費(fèi)習(xí)慣L）追本溯源，回歸本質(zhì)，基礎(chǔ)服務(wù)成主導(dǎo)因素在餐廳的選擇上，受訪者看重的因素依次為：就餐環(huán)境、菜系風(fēng)味、服務(wù)水平、安全衛(wèi) 生、價(jià)格水平、口碑評(píng)價(jià)、地理位置和促銷信息。環(huán)境、口味與服務(wù)是餐飲產(chǎn)品的根本構(gòu)成要素，此三項(xiàng)內(nèi)容在調(diào)查中排在前三也 體現(xiàn)出整個(gè)餐飲行業(yè)重新追本溯源，回歸本質(zhì)、回歸 市場(chǎng)的大趨勢(shì)。（二）食品安全關(guān)注度降低，消費(fèi)者信心獲提升與 2014年調(diào)查結(jié)果 明顯不同的是，安全

30、衛(wèi)生由第二位下降到第四因素，選擇比重僅為前 次調(diào)查的三分之一。這一變化反映出，在史上最嚴(yán)的食品安全法醞釀、發(fā)布和 宣傳過(guò)程中，國(guó)家監(jiān)管部門(mén)重拳出擊打擊食品安全犯罪的大環(huán)境下， 餐飲企業(yè)認(rèn)真履行依法經(jīng)營(yíng)的各項(xiàng)義務(wù)，加強(qiáng)食品安全管理和誠(chéng)信服務(wù)措施，得到了消費(fèi)者的一定認(rèn)可，使消費(fèi)者的安全感有所提升。（三）餐飲O2O使口碑傳播的效 果放大化獲取餐廳信息渠道的調(diào)查 結(jié)果 顯示，美食類網(wǎng)站或 APP以45.1%的占比排名第一，他人介紹占 40.1%,社交媒體 報(bào)紙、電視、廣播等傳統(tǒng)媒體和其他渠道合計(jì)占14.8%互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，餐飲業(yè)最大特征便是餐飲企業(yè)的口碑傳播被放大 化?；ヂ?lián)網(wǎng)是一面放大鏡，它既會(huì)成倍提高優(yōu)

31、質(zhì)餐飲品牌的知名度，同時(shí)也會(huì)加速淘汰那些誠(chéng)信度較低的品牌，要想在開(kāi)放的社交平臺(tái)占 據(jù)一席之地，口碑營(yíng)銷十分重要。有接近85%的受訪者有在網(wǎng)絡(luò)（點(diǎn)評(píng)類網(wǎng)站、月友圈、微博）分享 美食自拍、餐飲消費(fèi)體驗(yàn)或發(fā)表評(píng)論的經(jīng)驗(yàn)。反之，這些信息也極大程度地影響著消費(fèi)者選擇餐廳的行為，其 中，近90%的人會(huì)受朋友在社交媒體的分享影響，有超過(guò)70%的受訪者會(huì)選擇美食類點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上普遍好評(píng)的餐廳，僅有 5.0%的受訪者表示 他人的評(píng)價(jià)對(duì)其 沒(méi)有任何影響。（四）餐廳電話預(yù)約訂單比重大幅下降傳統(tǒng)的電話預(yù)訂方式延續(xù)了 眾多預(yù)訂方式當(dāng) 中首選的地位，但比例相比于去年的 52.8%已經(jīng)下降 至 40.0%越來(lái)越多的第三方網(wǎng)絡(luò)平

32、臺(tái)和企業(yè)APP都具備預(yù)訂、點(diǎn)餐和支付 的綜合功能，可以為消費(fèi)者提供一站式服務(wù)。通過(guò)企業(yè)官網(wǎng)、企業(yè)APR第三方網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)預(yù)定的比例達(dá)到 39.9%,有20.2%的受訪者無(wú)預(yù)定習(xí)慣，會(huì)直接前往餐廳。排號(hào)方面，選程排號(hào)和到號(hào)提醒兩種新式體驗(yàn)得到消費(fèi)者的廣泛 認(rèn)同。（五）餐飲消費(fèi)現(xiàn)金支付比例進(jìn)一步降低在支付方式上，現(xiàn)金支付 的比例從39.3%大幅下降至20.3%,現(xiàn)場(chǎng)第三方平臺(tái)支付、第三方平 臺(tái)預(yù)付和刷卡消費(fèi)的比例都有不同程度提高。這反映出第三方網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的服務(wù)日趨完善，應(yīng)用日益深入，極大地方便了消費(fèi)者提前通過(guò)網(wǎng)絡(luò)支付參與團(tuán)購(gòu)等活動(dòng)，提高了消費(fèi)者的 使用意愿。支付寶錢(qián)包、微信錢(qián)包等電子支付方式功能日趨強(qiáng)大

33、，在年輕人 一代中深受歡迎，并有擴(kuò)大使用群體的趨勢(shì)。（六）餐飲互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)向移動(dòng)終端偏移隨著移動(dòng)終端設(shè)備和4G網(wǎng)絡(luò) 的迅猛發(fā)展，互 聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用呈現(xiàn)出多元化、便捷化發(fā)展的特征。本次有超過(guò)80%的受訪者認(rèn)為手機(jī)、平板電腦等移動(dòng)終端的餐飲 互聯(lián) 網(wǎng)體驗(yàn)（包括搜索、預(yù)定、評(píng)價(jià)、分享等）已經(jīng)可以代替?zhèn)鹘y(tǒng)臺(tái)式 電腦c由此而來(lái)，作為移動(dòng)終端下載普及程度極高的微信則成為了企業(yè) 互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷的重點(diǎn)渠道。調(diào)查顯示，受訪者中關(guān)注或者關(guān)注過(guò)餐飲微信公眾賬號(hào)的比重超 過(guò)一半，其中關(guān)注5家以上的達(dá)到30.3%。而消費(fèi)者關(guān)注這些公眾帳號(hào)的原因多種多樣，或主動(dòng)或被動(dòng)，這 也導(dǎo)致了有35.2%的受訪者很少查閱企業(yè)微信公眾賬號(hào)推送信息。受訪者最關(guān)注的微信推送信息依次是，打折或優(yōu)惠信息 新產(chǎn)品上 市嘗 鮮提醒飲食小貼士和其他有趣信息。有20%左右的人經(jīng)常因看到微信公眾賬號(hào)的推送內(nèi)容而決定前往 就餐，只有9.9%的人對(duì)這些信息無(wú)動(dòng)于衷。（七）外送服務(wù)市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，滿意度仍有上升空間O2O使餐飲外送服務(wù)實(shí)現(xiàn)了跨越式提升，近60%的受訪者表示經(jīng)常體驗(yàn)餐飲外送服 務(wù)。而這其中，餓了么、美團(tuán)、百度外賣(mài)等專業(yè)綜合外送服務(wù)平臺(tái)業(yè) 務(wù)份額超過(guò)80%,餐飲自建平臺(tái)份額逐年下降。從用戶分布情況上來(lái)看，北京、上海、廣東位列前三甲，是全國(guó) 餐飲O2O外送用戶覆蓋率最高的省市，餐飲 O2O的發(fā)展也是從一線城市開(kāi)始展開(kāi)，并逐