第3章干制-good

1、 下篇下篇 李雯制作李雯制作 20102010年年1111月月 種種 類類 繁繁 多多味道好極了！味道好極了！教學(xué)目標(biāo)與內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)與內(nèi)容 1 1 掌握果蔬干制的基本原理。掌握果蔬干制的基本原理。 2 2 了解影響果蔬干制的主要因素。了解影響果蔬干制的主要因素。 3 3 掌握果蔬干制的加工工藝、了掌握果蔬干制的加工工藝、了 解干制品的貯藏條件和方法。解干制品的貯藏條件和方法。果蔬干制果蔬干制干燥介質(zhì)干燥介質(zhì)借助熱能由干燥介質(zhì)將果蔬內(nèi)的水借助熱能由干燥介質(zhì)將果蔬內(nèi)的水分脫出，而將可溶性固形物的濃度分脫出，而將可溶性固形物的濃度提高到微生物難以利用的程度的一提高到微生物難以利用的程度的一種果蔬加工

2、方法。制品是果蔬干。種果蔬加工方法。制品是果蔬干。在果蔬干制過(guò)程中具有將熱量傳給果在果蔬干制過(guò)程中具有將熱量傳給果蔬，使果蔬內(nèi)的水分向外蒸發(fā)和向外蔬，使果蔬內(nèi)的水分向外蒸發(fā)和向外移動(dòng)能力的物質(zhì)。移動(dòng)能力的物質(zhì)。 3. 1 3. 1 干制的基本原理（干制的基本原理（1 1）水分與微生物的關(guān)系水分與微生物的關(guān)系水分活度水分活度水分對(duì)微生物生長(zhǎng)活動(dòng)的影響，并不取決于果蔬的水分對(duì)微生物生長(zhǎng)活動(dòng)的影響，并不取決于果蔬的水分總含量，而是它的有效水分，即水分活度水分總含量，而是它的有效水分，即水分活度（AwAw）。）。 Aw=Aw=食品的水蒸氣壓食品的水蒸氣壓/ /純水蒸汽壓（純水蒸汽壓（P/PP/P0 0

3、） AwAw表示的是食品中水分被束縛的程度，表示的是食品中水分被束縛的程度，AwAw越大被越大被 束縛的程度越小束縛的程度越小 、水分可以被微生物利用的程、水分可以被微生物利用的程度越高。度越高。 細(xì)菌、酵母菌、霉菌發(fā)育所必須的最低細(xì)菌、酵母菌、霉菌發(fā)育所必須的最低Aw Aw 分別是分別是0.90.9、 0.870.87和和0.80.8。 一般一般AwAw控制在控制在0.850.85以下可以完以下可以完全抑制微生物引起的食品品質(zhì)的降低。全抑制微生物引起的食品品質(zhì)的降低。 干制對(duì)微生物的影響干制對(duì)微生物的影響3. 1 3. 1 干制的基本原理（干制的基本原理（2 2）果蔬干制是原料通過(guò)接受太陽(yáng)光

4、或其他熱量使其失水果蔬干制是原料通過(guò)接受太陽(yáng)光或其他熱量使其失水的過(guò)程。的過(guò)程。 果蔬水分蒸發(fā)的同時(shí)，也蒸發(fā)掉微生物體內(nèi)的水分，果蔬水分蒸發(fā)的同時(shí)，也蒸發(fā)掉微生物體內(nèi)的水分，干制后干制后微生物長(zhǎng)期處于休眠狀態(tài)微生物長(zhǎng)期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜，環(huán)境條件一旦適宜，微生物又會(huì)吸濕恢復(fù)活動(dòng)。微生物又會(huì)吸濕恢復(fù)活動(dòng)。干制品并非無(wú)菌干制品并非無(wú)菌，遇溫暖，遇溫暖 潮濕的氣候條件，就會(huì)引起潮濕的氣候條件，就會(huì)引起干制品的腐爛變質(zhì)。干制品的腐爛變質(zhì)。干制的基本要求干制的基本要求 為了防止干制果蔬的變質(zhì)和腐敗，其為了防止干制果蔬的變質(zhì)和腐敗，其水分含量越水分含量越低越好低越好，但在干制過(guò)程中必須注意，但

5、在干制過(guò)程中必須注意避免各種原料組織避免各種原料組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分的不良變化，結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分的不良變化，一般要求干制后的果蔬一般要求干制后的果蔬含水量在含水量在3-25%3-25%。 果蔬干制品也需要通過(guò)果蔬干制品也需要通過(guò)良好的包裝和貯藏良好的包裝和貯藏場(chǎng)所以場(chǎng)所以達(dá)到安全保藏。達(dá)到安全保藏。3. 1 3. 1 干制的基本原理（干制的基本原理（3 3、4 4）干制對(duì)酶的影響干制對(duì)酶的影響 酶的活性與水分有密切的關(guān)系，酶的活性與水分有密切的關(guān)系， 當(dāng)當(dāng)AwAw小于小于 0.80.8時(shí)，大多數(shù)酶的活性受到抑制。時(shí)，大多數(shù)酶的活性受到抑制。3. 1 3. 1 干制的基本原理（干制的基本原理（5 5

6、）濕度梯度（含水率梯度濕度梯度（含水率梯度） 果蔬所含的水分超過(guò)周圍干燥介質(zhì)所含的水分果蔬所含的水分超過(guò)周圍干燥介質(zhì)所含的水分時(shí)，首先蒸發(fā)果實(shí)表面的水分，當(dāng)果實(shí)表面的水分低時(shí)，首先蒸發(fā)果實(shí)表面的水分，當(dāng)果實(shí)表面的水分低于內(nèi)部水分時(shí)，內(nèi)部水分向果表移動(dòng)。于內(nèi)部水分時(shí)，內(nèi)部水分向果表移動(dòng)。果實(shí)水分由內(nèi)果實(shí)水分由內(nèi)向外逐層降低的狀態(tài)叫濕度梯度向外逐層降低的狀態(tài)叫濕度梯度。濕度梯度越大，水。濕度梯度越大，水分移動(dòng)越快。分移動(dòng)越快。溫度梯度溫度梯度 干制中采用升溫、降溫、再升溫、再降溫的方干制中采用升溫、降溫、再升溫、再降溫的方法，形成溫度上下波動(dòng)，使法，形成溫度上下波動(dòng)，使果實(shí)內(nèi)的溫度高于果表面果實(shí)內(nèi)

7、的溫度高于果表面溫度，內(nèi)外形成溫度差即溫度梯度溫度，內(nèi)外形成溫度差即溫度梯度，溫度梯度越大，溫度梯度越大，水分移動(dòng)越快。水分移動(dòng)越快。果蔬干燥的動(dòng)力（干燥機(jī)理）果蔬干燥的動(dòng)力（干燥機(jī)理）當(dāng)當(dāng) 果實(shí)內(nèi)水分果實(shí)外表水分空氣介質(zhì)水分果實(shí)內(nèi)水分果實(shí)外表水分空氣介質(zhì)水分果內(nèi)果內(nèi)果表果表空氣空氣 水分 果實(shí)干燥果實(shí)干燥 水分 3. 2 3. 2 影響果蔬干燥的因素影響果蔬干燥的因素 干燥速度的快慢與干制品的品質(zhì)有密切的關(guān)系，干燥速度的快慢與干制品的品質(zhì)有密切的關(guān)系，在其他條件相同時(shí)，干燥越快，制品的品質(zhì)越好。在其他條件相同時(shí)，干燥越快，制品的品質(zhì)越好。干燥速度受許多因素的影響，可分為兩類：干燥速度受許多因

8、素的影響，可分為兩類： 1 1 干燥的環(huán)境條件干燥的環(huán)境條件 2 2 原料本身的性質(zhì)和狀態(tài)原料本身的性質(zhì)和狀態(tài) （1 1）干燥介質(zhì)的溫度和相對(duì)濕度）干燥介質(zhì)的溫度和相對(duì)濕度 常用的介質(zhì)是空氣常用的介質(zhì)是空氣 溫度過(guò)高：溫度過(guò)高：果蔬汁液流出，糖和其他有機(jī)物質(zhì)果蔬汁液流出，糖和其他有機(jī)物質(zhì) 發(fā)生焦化，或變褐，使制品品質(zhì)變差。發(fā)生焦化，或變褐，使制品品質(zhì)變差。 溫度過(guò)低：溫度過(guò)低：干燥時(shí)間延長(zhǎng)，產(chǎn)品易氧化變褐，干燥時(shí)間延長(zhǎng)，產(chǎn)品易氧化變褐， 嚴(yán)重時(shí)發(fā)霉變味。嚴(yán)重時(shí)發(fā)霉變味。 一般原料含水量高的，干燥溫度可高一些；一般原料含水量高的，干燥溫度可高一些；干燥前期溫度可高，后期降低溫度。多數(shù)果干燥前期溫

9、度可高，后期降低溫度。多數(shù)果 蔬蔬一般為一般為40-9040-90度。度。干燥介質(zhì)的濕度越低，干燥速度越快。干燥介質(zhì)的濕度越低，干燥速度越快。 干干 燥燥 環(huán)環(huán) 境境 條條 件件影響果蔬干燥的因素影響果蔬干燥的因素之一之一 （2 2）空氣流速）空氣流速 為了降低濕度，常增加空氣的流速，為了降低濕度，常增加空氣的流速，空氣的流速越快，果實(shí)干燥的也越快空氣的流速越快，果實(shí)干燥的也越快。因。因此，人工干制設(shè)備中，常用鼓風(fēng)的辦法增此，人工干制設(shè)備中，常用鼓風(fēng)的辦法增大空氣流速，以縮短干燥時(shí)間。大空氣流速，以縮短干燥時(shí)間。 干干 燥燥 環(huán)環(huán) 境境 條條 件件影響果蔬干燥的因素影響果蔬干燥的因素之一之一原

10、料的種類和狀態(tài)原料的種類和狀態(tài) 果蔬原料種類不同，其理化性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)果蔬原料種類不同，其理化性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)也不同，在同樣的條件下，干燥的情況也也不同，在同樣的條件下，干燥的情況也不一樣。不一樣。 一般來(lái)說(shuō)，果蔬的可溶性物質(zhì)較濃，水分一般來(lái)說(shuō)，果蔬的可溶性物質(zhì)較濃，水分蒸發(fā)的也越慢。蒸發(fā)的也越慢。 原料切成原料切成片狀或小顆粒片狀或小顆粒后可加速干燥。后可加速干燥。 原料本身的性質(zhì)原料本身的性質(zhì) 和狀態(tài)（和狀態(tài)（1 1）影響果蔬干燥的因素影響果蔬干燥的因素之二之二 原料的裝載量原料的裝載量 設(shè)備的單元設(shè)備的單元負(fù)載量越大負(fù)載量越大，原料裝載厚，原料裝載厚度越大，度越大，不利于空氣流通不利于空氣

11、流通，影響水分蒸，影響水分蒸發(fā)，干燥過(guò)程中可以根據(jù)原料體積的變發(fā)，干燥過(guò)程中可以根據(jù)原料體積的變化，改變其厚度，化，改變其厚度，干燥早初期可薄些，干燥早初期可薄些，干燥后期可以厚一些。干燥后期可以厚一些。影響果蔬干燥的因素影響果蔬干燥的因素之二之二 原料本身的原料本身的 性質(zhì)和狀態(tài)（性質(zhì)和狀態(tài)（2 2）3 . 3 3 . 3 果蔬干燥過(guò)程中的變化（果蔬干燥過(guò)程中的變化（1 1） 質(zhì)量和體積的變化質(zhì)量和體積的變化 果蔬干制后體積和質(zhì)量都降低了很多。果蔬干制后體積和質(zhì)量都降低了很多。果品干制后體積為原來(lái)的果品干制后體積為原來(lái)的20-35%20-35%，蔬菜為原來(lái)的，蔬菜為原來(lái)的10%10%；果品干

12、制后質(zhì)量為原來(lái)的；果品干制后質(zhì)量為原來(lái)的20-30%20-30%，蔬菜為，蔬菜為原來(lái)的原來(lái)的5-10%5-10%。 顏色的變化顏色的變化 果蔬在干制過(guò)程中常出現(xiàn)顏色變黃、變褐甚至變黑果蔬在干制過(guò)程中常出現(xiàn)顏色變黃、變褐甚至變黑的現(xiàn)象，一般稱為褐變，褐變反應(yīng)的機(jī)制有兩種：的現(xiàn)象，一般稱為褐變，褐變反應(yīng)的機(jī)制有兩種：（1 1）酶促褐變）酶促褐變( enzymatic browning, EB)( enzymatic browning, EB)： 是多酚氧化酶（是多酚氧化酶（PPOPPO）在氧的參與下將酚類物質(zhì)氧化成醌，）在氧的參與下將酚類物質(zhì)氧化成醌， 醌再聚合成有色物質(zhì)的過(guò)程。醌再聚合成有色物質(zhì)

13、的過(guò)程。 抑制酶促褐變的措施有：加熱處理（熱燙）、使用鰲合劑抑制酶促褐變的措施有：加熱處理（熱燙）、使用鰲合劑 （抗壞血酸、（抗壞血酸、EDTAEDTA等）、硫處理、調(diào)節(jié)等）、硫處理、調(diào)節(jié)pHpH值（加酸）、排空值（加酸）、排空（2 2）非酶褐變（非酶褐變（non enzymatic browning,NEBnon enzymatic browning,NEB ） 羰羰- -氨反應(yīng)，也稱美拉德反應(yīng)。糖中的羰基與蛋白質(zhì)中的氨基氨反應(yīng)，也稱美拉德反應(yīng)。糖中的羰基與蛋白質(zhì)中的氨基極易發(fā)生反應(yīng)而發(fā)生糖的焦化，生極易發(fā)生反應(yīng)而發(fā)生糖的焦化，生 成黑蛋白素。成黑蛋白素。 措施措施: :硫處理、使用半胱氨酸

14、等。硫處理、使用半胱氨酸等。3 . 3 3 . 3 果蔬干燥過(guò)程中的變化（果蔬干燥過(guò)程中的變化（2 2） 2 . 3 2 . 3 果蔬干燥過(guò)程中的變化（果蔬干燥過(guò)程中的變化（3 3） 透明度的變化透明度的變化果蔬細(xì)胞間隙的空氣，在干制過(guò)程中受熱被排除，果蔬細(xì)胞間隙的空氣，在干制過(guò)程中受熱被排除，使使制品呈半透明狀態(tài)制品呈半透明狀態(tài)，制品越透明，質(zhì)量越高，制品越透明，質(zhì)量越高 。干制前進(jìn)行干制前進(jìn)行熱燙處理熱燙處理，即可排除果蔬細(xì)胞內(nèi)的空，即可排除果蔬細(xì)胞內(nèi)的空氣，減少氧化作用，又可增加制品的透明度。氣，減少氧化作用，又可增加制品的透明度。 3 . 3 3 . 3 果蔬干燥過(guò)程中的變化（果蔬干燥

15、過(guò)程中的變化（4 4） 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化果蔬中的主要營(yíng)養(yǎng)成分是碳水化合物、蛋白果蔬中的主要營(yíng)養(yǎng)成分是碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。 碳水化合物碳水化合物 在加熱時(shí)極易引起分解和在加熱時(shí)極易引起分解和焦化，維生素中最不穩(wěn)定的是焦化，維生素中最不穩(wěn)定的是VCVC，其次是硫，其次是硫胺素（胺素（VB1VB1）、胡蘿卜素，損失率可達(dá)）、胡蘿卜素，損失率可達(dá)80%80%。蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)則較穩(wěn)定。蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)則較穩(wěn)定。 干制過(guò)程中果蔬的表面過(guò)于干燥干制過(guò)程中果蔬的表面過(guò)于干燥形成一層堅(jiān)硬的膜形成一層堅(jiān)硬的膜。 控制的方法是控制的方法是：控制干燥條件，在：控制干燥條件

16、，在干燥早期保持較干燥早期保持較低的溫度（低的溫度（50-5550-55度）度），以促進(jìn)內(nèi)部水分較快，以促進(jìn)內(nèi)部水分較快 的擴(kuò)散的擴(kuò)散和再分配，和再分配，干燥早期使空氣濕度大一些干燥早期使空氣濕度大一些，使原料表層，使原料表層的濕度不致變化的太快。的濕度不致變化的太快。表面硬化現(xiàn)象表面硬化現(xiàn)象3 . 3 3 . 3 果蔬干燥過(guò)程中的變化（果蔬干燥過(guò)程中的變化（5 5） 33. 4 3. 4 果蔬干制工藝果蔬干制工藝 自然干制自然干制 原料選擇原料選擇 原料處理原料處理 干制方法干制方法 人工干制人工干制 干制時(shí)的管理干制時(shí)的管理 干制品的包裝干制品的包裝 干制品貯藏干制品貯藏 1 1 原料選擇

17、原料選擇 要求：干物質(zhì)含量高，肉質(zhì)厚，組織致密，粗要求：干物質(zhì)含量高，肉質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，風(fēng)味色澤好，不易褐變。通常大多數(shù)的纖維少，風(fēng)味色澤好，不易褐變。通常大多數(shù)的蔬菜均可進(jìn)行干制。蔬菜均可進(jìn)行干制。 2 2 原料處理原料處理 包括清洗、去皮、切分、熱燙、護(hù)色（熏硫）。包括清洗、去皮、切分、熱燙、護(hù)色（熏硫）。3 干制方法干制方法自然干制自然干制 利用自然條件如太陽(yáng)輻射、熱風(fēng)等使果蔬干燥，包括利用自然條件如太陽(yáng)輻射、熱風(fēng)等使果蔬干燥，包括曬干和風(fēng)干曬干和風(fēng)干。 特點(diǎn)：特點(diǎn)：簡(jiǎn)便易行，管理粗放，生產(chǎn)成本低，但干燥速度太簡(jiǎn)便易行，管理粗放，生產(chǎn)成本低，但干燥速度太慢，質(zhì)量變化大，易慢，質(zhì)

18、量變化大，易受天氣的限制受天氣的限制，陰雨天易發(fā)生腐爛，陰雨天易發(fā)生腐爛變質(zhì)。變質(zhì)。人工干制人工干制依靠人工控制脫水條件的干燥方法。依靠人工控制脫水條件的干燥方法。特點(diǎn)：特點(diǎn)：干燥速度快，質(zhì)量好，但成本高，技術(shù)復(fù)雜。干燥速度快，質(zhì)量好，但成本高，技術(shù)復(fù)雜。 干制方法有：烘制、隧道干制、滾筒干制、泡沫干制、噴干制方法有：烘制、隧道干制、滾筒干制、泡沫干制、噴霧干制、冷凍干制等。霧干制、冷凍干制等。滾筒干燥（滾筒干燥（drum drying） 滾筒干燥器的主體是略帶傾斜并能回轉(zhuǎn)的滾筒干燥器的主體是略帶傾斜并能回轉(zhuǎn)的圓筒體。在干燥過(guò)程中，物料借助于圓筒的圓筒體。在干燥過(guò)程中，物料借助于圓筒的緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)

19、，在重力的作用下從較高一端向較緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)，在重力的作用下從較高一端向較低一端移動(dòng)。低一端移動(dòng)。 適用條件：耐熱的果蔬漿類（如番茄醬、適用條件：耐熱的果蔬漿類（如番茄醬、馬鈴薯泥等）馬鈴薯泥等）3 輸送帶式干燥(belt drying)特點(diǎn)特點(diǎn): 操作連續(xù)化、自動(dòng)化、生產(chǎn)能力大 原理：水的汽化溫度隨壓力的下降而降低。原理：水的汽化溫度隨壓力的下降而降低。工作條件：氣壓工作條件：氣壓332-665Pa，溫度，溫度37-82適用范圍：高溫下易氧化或發(fā)生化學(xué)變化而導(dǎo)致變適用范圍：高溫下易氧化或發(fā)生化學(xué)變化而導(dǎo)致變質(zhì)的食品。質(zhì)的食品。優(yōu)點(diǎn)：能基本保持食品原有的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、外觀和優(yōu)點(diǎn)：能基本保持食品原有的結(jié)

20、構(gòu)、質(zhì)地、外觀和風(fēng)味，并可制成輕微膨化制品。風(fēng)味，并可制成輕微膨化制品。真空干燥真空干燥(vacuum drying)升華干燥升華干燥 升華干燥（升華干燥（Sublimation Drying）, 是將被干燥是將被干燥物料中的水分冷凍成固體的冰，然后在高真空條件下，物料中的水分冷凍成固體的冰，然后在高真空條件下，使冰直接升華變成水蒸汽，從物料中逸出，達(dá)到干燥使冰直接升華變成水蒸汽，從物料中逸出，達(dá)到干燥的目的，所以也稱為真空冷凍干燥（的目的，所以也稱為真空冷凍干燥（Vacuum-Freeze Drying Lyophilization），簡(jiǎn)稱為凍干。），簡(jiǎn)稱為凍干。 原理：采用霧化器將原料分散

21、為霧滴，并用熱汽體原理：采用霧化器將原料分散為霧滴，并用熱汽體（如空氣、氮?dú)饣蜻^(guò)熱水蒸汽）使霧滴失水，達(dá)（如空氣、氮?dú)饣蜻^(guò)熱水蒸汽）使霧滴失水，達(dá)到干燥的目的。到干燥的目的。 適用范圍：一定濃度的液體物料。適用范圍：一定濃度的液體物料。 如：果粉、奶粉、番茄粉等如：果粉、奶粉、番茄粉等 噴霧干燥噴霧干燥 4 4 干制時(shí)的管理（烘制）干制時(shí)的管理（烘制） （1 1）溫度控制）溫度控制：一般：一般55-6055-60度維持度維持5-85-8小時(shí)，小時(shí)，65-65-7070度度4-64-6小時(shí)，小時(shí)，5050度至干燥結(jié)束。度至干燥結(jié)束。 特殊：辣椒、細(xì)絲（特殊：辣椒、細(xì)絲（9090度度7070度致干

22、）；多數(shù)蔬度致干）；多數(shù)蔬菜持續(xù)菜持續(xù)55-6055-60度度 （2 2）通風(fēng)排濕）通風(fēng)排濕 （3 3）倒換烘盤及翻動(dòng)原料）倒換烘盤及翻動(dòng)原料 （4 4）掌握干燥時(shí)間）掌握干燥時(shí)間，一般烘至產(chǎn)品達(dá)到它所要求，一般烘至產(chǎn)品達(dá)到它所要求的含水量，多數(shù)為的含水量，多數(shù)為10-15%10-15%。 5 干制品的包裝干制品的包裝 （1 1）包裝前的處理）包裝前的處理 A A 回軟回軟 又稱均濕或水分平衡。目地是使制品變韌且水分又稱均濕或水分平衡。目地是使制品變韌且水分均勻一致。均勻一致。 方法：干燥后放冷產(chǎn)品，再將產(chǎn)品在密閉的室內(nèi)方法：干燥后放冷產(chǎn)品，再將產(chǎn)品在密閉的室內(nèi)或容器內(nèi)堆放（又稱短期貯藏），使

23、干制品內(nèi)、或容器內(nèi)堆放（又稱短期貯藏），使干制品內(nèi)、外及制品之間的水分進(jìn)行擴(kuò)散和重新分布，最后外及制品之間的水分進(jìn)行擴(kuò)散和重新分布，最后趨于一致。時(shí)間一般為趨于一致。時(shí)間一般為2-32-3周。周。 B B 防蟲(chóng)處理防蟲(chóng)處理 物理防治法：物理防治法： 低溫殺蟲(chóng)（低溫殺蟲(chóng)（-15-15度以下最好，通常放在度以下最好，通常放在2-102-10度的低度的低溫下貯藏）、高溫殺蟲(chóng)（在溫下貯藏）、高溫殺蟲(chóng)（在75-8075-80度下處理度下處理10-1510-15分鐘后立即冷卻、熱蒸汽處理分鐘后立即冷卻、熱蒸汽處理2-52-5分鐘、微波加熱分鐘、微波加熱殺蟲(chóng)、殺蟲(chóng)、 輻射殺蟲(chóng)、氣調(diào)殺蟲(chóng)（氧濃度降到輻射殺蟲(chóng)、

24、氣調(diào)殺蟲(chóng)（氧濃度降到4.5%4.5%以下時(shí)，大部害蟲(chóng)就會(huì)死亡（不需要降低溫度）以下時(shí)，大部害蟲(chóng)就會(huì)死亡（不需要降低溫度） 化學(xué)防治法：化學(xué)防治法： 常用熏蒸劑殺蟲(chóng)，常用的有兩種常用熏蒸劑殺蟲(chóng)，常用的有兩種 二氧化硫：使用量二氧化硫：使用量100g/m100g/m3 3，熏蒸，熏蒸2424小時(shí)小時(shí)。 氯化苦氯化苦 ( (CLCL3 3NONO2 2) ) ：17g/m17g/m3 3，熏蒸，熏蒸2424小時(shí)。小時(shí)。 （2 2） 包裝包裝 包裝要求包裝要求 A A 能防止產(chǎn)品吸濕回潮，避免結(jié)塊和長(zhǎng)霉。能防止產(chǎn)品吸濕回潮，避免結(jié)塊和長(zhǎng)霉。 B B 能使干制品在常溫、能使干制品在常溫、90%90%的的

25、RHRH環(huán)境中，環(huán)境中，6 6個(gè)月內(nèi)水分增加量不超過(guò)個(gè)月內(nèi)水分增加量不超過(guò)1%1%。 C C 避光和隔氧。避光和隔氧。 D D 包裝形態(tài)、大小及外觀有利于商品的推包裝形態(tài)、大小及外觀有利于商品的推銷。銷。 E E 包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。 包裝材料包裝材料外包裝外包裝：木箱、紙箱、金屬罐等。：木箱、紙箱、金屬罐等。內(nèi)包裝內(nèi)包裝：塑料薄膜袋、復(fù)合薄膜袋、鋁箔復(fù)合袋塑料薄膜袋、復(fù)合薄膜袋、鋁箔復(fù)合袋隔熱和密封，可用于抽真空包裝和充氣包裝，隔熱和密封，可用于抽真空包裝和充氣包裝，且不透氣、不透濕。且不透氣、不透濕。 鋁箔復(fù)合袋不透光，適合各類干制品的包裝，鋁箔復(fù)合袋不

26、透光，適合各類干制品的包裝，使用非常普遍使用非常普遍。 另外，在另外，在包裝內(nèi)附裝干燥劑包裝內(nèi)附裝干燥劑可增加干制品的可增加干制品的穩(wěn)定性。常用的干燥劑有硅膠和生石灰穩(wěn)定性。常用的干燥劑有硅膠和生石灰。 6 干制品貯藏干制品貯藏 貯藏中常見(jiàn)的現(xiàn)象是吸濕回潮、發(fā)霉、腐爛和生貯藏中常見(jiàn)的現(xiàn)象是吸濕回潮、發(fā)霉、腐爛和生蟲(chóng)。蟲(chóng)。 適宜的貯藏溫度適宜的貯藏溫度0-20-2度，一般不宜超過(guò)度，一般不宜超過(guò)1414度度 RHRH最好控制在最好控制在65%65%以下，空氣越干燥越好以下，空氣越干燥越好 。 包裝內(nèi)附裝除氧劑包裝內(nèi)附裝除氧劑，貯藏效果理想：，貯藏效果理想： 配方：氧化亞鐵配方：氧化亞鐵3 3份：

27、氫氧化鈣份：氫氧化鈣0.60.6份：份：7 7個(gè)結(jié)晶水個(gè)結(jié)晶水的亞硫酸鈉的亞硫酸鈉0.10.1份：碳酸氫鈉份：碳酸氫鈉0.20.2份，份，5 5克為克為1 1包。包。 此外，還要此外，還要科學(xué)堆放貨物，注意通風(fēng)，作好防鼠科學(xué)堆放貨物，注意通風(fēng)，作好防鼠工作。工作。果蔬干制加工實(shí)例果蔬干制加工實(shí)例棗的干制棗的干制1. 工藝流程工藝流程原料原料挑選挑選分級(jí)分級(jí)裝盤裝盤烘制烘制包裝包裝成品成品2. 工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)q 烘制烘制 烘房干制烘房干制（1）預(yù)熱階段）預(yù)熱階段 溫度逐漸升至溫度逐漸升至 5560果蔬干制加工實(shí)例果蔬干制加工實(shí)例（2）蒸發(fā)階段）蒸發(fā)階段 812h之內(nèi)烘房溫度升至之內(nèi)烘房溫度升至

28、 6870 通風(fēng)排濕通風(fēng)排濕 倒換烘盤倒換烘盤（3）干燥完成階段）干燥完成階段 烘房溫度不低于烘房溫度不低于 50果蔬干制加工實(shí)例果蔬干制加工實(shí)例柿餅的干制柿餅的干制 1. 工藝流程工藝流程原料原料去皮去皮裝盤、入烘房裝盤、入烘房熏硫熏硫第一次烘第一次烘烤烤回軟、揉捏、晾曬回軟、揉捏、晾曬第二次烘烤第二次烘烤散熱回散熱回軟、捏餅成形軟、捏餅成形出霜、整形出霜、整形包裝包裝成品成品果蔬干制加工實(shí)例果蔬干制加工實(shí)例2. 工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)（1）第一次烘烤）第一次烘烤 脫澀、軟化脫澀、軟化 烘房溫度上升至烘房溫度上升至 40左右左右 4872h 至柿果基本脫澀、變軟、表面結(jié)皮為止至柿果基本脫澀、變軟、表面結(jié)皮為止（2）第二次干燥）第二次干燥 脫水、干燥脫水、干燥 溫度控制在溫度控制在 5055 烘至果肉顯著收縮而質(zhì)地柔軟，用手容易烘至果肉顯著收縮而質(zhì)地柔軟，用手容易捏扁變形為止，或柿果含水量降至捏扁變形為止，或柿果含水量降至30%左右左右果蔬干制加工實(shí)例果蔬干制加工實(shí)例（3）出霜）出霜 柿霜是果肉可溶性物質(zhì)滲出的白色結(jié)晶，柿霜是果肉可溶性物質(zhì)滲出的白色結(jié)晶，其中主要成分是甘露醇和葡萄糖其中主要成分是甘