廚房原料加工數(shù)量管理規(guī)程范本

1、工作行為標準系列廚房原料加工數(shù)量治理規(guī)程標準、完整、實用、可修改GL實用范本 | DOCUMENT TEMPLATEFS-QG-62582編號：廚房原料加工數(shù)量治理規(guī)程Man ageme nt Regulati ons for the Qua ntity of Kitche n Raw Materials說明：為標準化、制度化和統(tǒng)一化作業(yè)行為,使人員治理工作有章可 循,提升工作效率和責任感、歸屬感,特此編寫.料的加工數(shù)量,主要取決于廚房等崗位銷售菜肴、使用 原料的多少.加工數(shù)量應以銷售預測為依據(jù),以滿足生產(chǎn)為 前提,留有適當?shù)馁A存周轉量,防止加工過多而造成質(zhì)量降 低.廚房原料加工數(shù)量的限制,是

2、的重要根底工作.加工多 了,使用缺乏,大量過剩,加工成品原料質(zhì)量急劇下降,甚 至成為垃圾被廢棄；加工少了,經(jīng)營使用斷檔,開餐期間免不 了混亂、狼狽.加工原料數(shù)量確實定和限制,其運作過程如 下：(1) 各配份、烹調(diào)廚房根據(jù)下餐或次日預訂和客情預測 提出加工成品數(shù)量要求.在全飯店所有廚房約定時間 (如中 午開餐后,下班前)提交加工廚房.(2) 加工廚房收集、分類匯總各配份廚房加工原料. 按各類原料出凈率、脹法率,推算出原始原料即市場可購置狀況 原料的數(shù)量,作為向倉庫申領或向采購部申購的依據(jù).此申購總表必須經(jīng)總廚審核,以免過量進貨或進貨缺乏.待原料 進入飯店之后,再經(jīng)過加工廚房分類加工, 繼而根據(jù)各

3、配份、 烹調(diào)廚房預訂,進行加工成品原料的分發(fā).這樣可較好地控 制各類原料的加工數(shù)量,并能及時周轉發(fā)貨,保證廚房生產(chǎn) 的正常進行.菜肴配份、烹調(diào)開餐治理菜肴配份與烹調(diào)同在一間廚房, 是熱菜成熟、成形階段. 配份與烹調(diào)雖屬兩個崗位, 可聯(lián)系相當密切,溝通特別頻繁, 開餐期間,也常常是廚師長最為關注的地方.菜肴配份,是指根據(jù)標準食譜即菜肴的成品質(zhì)量特點,將菜肴的主要原料、配料及料頭 又稱小料進行有機配伍, 組合,以提供爐灶崗位進行烹調(diào).配份階段是決定每份菜肴 的用料及本錢的關鍵,甚至生產(chǎn)的無用功即產(chǎn)品出去了,可 利潤沒收回也會在這里出現(xiàn).因此,配份階段的限制既是保 證出品質(zhì)量的需要,也是經(jīng)營盈利所必需.烹調(diào)階段那么是將已經(jīng)配份好的主料、配料、料頭,根據(jù)烹調(diào)程序進行烹制,使菜肴由原料變成成品.烹調(diào)階段是確 定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地的關鍵.烹調(diào)階段限制得好, 就可以保證出品質(zhì)量和出菜節(jié)奏,限制不力,會造成出菜秩 序混亂,菜肴回爐返工率增加,客人投訴增多.因此